作者：白涯本涯
發酵的時間不短，至少四十天以上。辣椒的用法也跟大唐不同，不是幹辣，是一種溼潤的、滲透進菜葉纖維裡的辣。
蘇世把這些記下了。
提著排骨，轉身往城東走。
......
城東蘇府。
後院。
蘇牧穿著件灰棉遥渥訏缘叫”郏瑑呻b手滿是黃泥。
他蹲在地上，正把一塊塊半乾的土磚往上壘。
李承乾蹲在他左邊，兩隻手也糊滿了泥，額頭上沾著一塊黃土，幹得正辛苦。
李泰在右邊，喘得跟拉磨的驢一樣，但不肯停手。兩人比著誰壘得快。
“師父，這泥牆砌多高？”李泰抹了一把汗。
“六尺。”
“六尺？那得砌到什麼時候？”
“砌不完明天接著砌。”
李承乾沒問為什麼。
他看了看地上的圖紙——蘇牧用樹枝畫在平地上的，一個長方形的框架結構，頂上標註著“琉璃頂”三個字。
他沒問這是什麼。
跟著做就對了。
師父讓做的事，做完了總能悟出點東西來。
房青君坐在廊下煮茶。
茶壺裡冒著白氣，面前擺了四隻杯子。
小兕子裹著厚棉衣，跟滾滾在雪地裡打滾。熊貓的黑白毛上粘了一層雪，她自己的棉帽歪到了後腦勺。
“鍋鍋！鍋鍋你看！滾滾會滾雪球！”
滾滾並不會。它只是躺在地上翻了個身，把自己滾成了一個雪疙瘩。
蘇牧頭也沒回：“別吃雪。”
“沒吃！”
“說的是滾滾。”
院門響了。
蘇世推門進來，手裡提著排骨，腳步比平時快。
他先把排骨送到廚房灶臺上，又折回後院。
“師父。”
蘇牧還在壘土磚，沒抬頭。“說。”
“東市出事了。高句麗使團在朱雀大街上擺了一百缸泡菜，還在東市擺了擂臺。咱們的廚子打不過。”
李承乾的動作停了。
“高句麗？”
他站起來，臉色變了。
“他們敢在長安城裡挑釁？”
李泰也站直了，一拳捶在掌心上。“欺人太甚！師父，我去找百騎司的人——”
“急什麼。”蘇牧還是沒抬頭，手裡的土磚往牆上一拍，用木板刮平了接縫。“坐回去，繼續壘。”
李承乾和李泰對視了一眼，又蹲回去了。
蘇牧終於抬起頭，看了蘇世一眼。
“他們那泡菜，什麼味？”
蘇世回憶了一下：“酸，但不是醋酸。柔和，回甘。辣味不衝，滲在菜葉裡頭。發酵的時間長，我估摸著至少四十天。還有一股……類似酒麴的底味，但更淡。”
蘇牧的眉頭動了一下。
“用了什麼輔料？”
“魚露。”
蘇世很確定。“我聞到了魚露的腥甜。還有蝦醬的味，壓得很深，不湊近聞不出來。”
蘇牧點了下頭。
他把手上的泥在圍裙上蹭了蹭，站起來。
李承乾盯著他，等著師父發怒。
等著那個“既然他們敢來挑釁，我們就……”的轉折。
蘇牧沒發怒。
他拍了拍手上的土渣，走到廊下，接過房青君遞來的熱茶，喝了一口。
“這群高句麗人，有點意思。”
李承乾愣了。
蘇牧端著茶碗：“苦寒之地，冬天地裡什麼都長不出來。他們就琢磨怎麼把秋天的菜留到冬天。用鹽漬打底，再靠自然發酵產酸，低溫慢養幾十天。魚露和蝦醬提供胺基酸，辣椒防腐增味。”
他又喝了一口茶。
“這套路子，能讓一棵白菜在地窖裡活過整個冬天還不爛，營養還比鮮菜高。不容易。”
李承乾的嘴張了一下。
蘇世也怔了。
師父在……誇對手？
蘇牧看了看兩人的表情，樂了。
“怎麼，讓你們虛心學習兩句就這副嘴臉？人家確實鑽研了幾百年。用有限的食材把發酵玩到這個地步，這份鑽勁，值得敬佩。”
李承乾站在那裡，手上的黃泥都忘了擦。
他跟著師父學了快一年。
從沒見過蘇牧認真誇過誰的手藝。
金一刀的文思豆腐，蘇牧挑了一堆毛病。陸遠山的金龍鱖魚，蘇牧說炸過了頭。巴圖魯的烤全羊，蘇牧說香料蓋住了本味。
現在，高句麗人的泡菜，他誇了。
不是客套的誇。
是那種行家看見同行的好東西，由衷點頭的誇。
李承乾的後脊一陣陣發涼。
這才是大師。
不是逮誰滅誰。是看得見別人的長處，裝得進天下的好東西。這種格局……
蘇牧打斷了他的神遊。
“不過。”
茶碗擱在了廊柱上。
“要論玩醃製和發酵——”
蘇牧把袖子又往上擼了一截，露出沾滿黃泥的小臂。
“咱們老祖宗才是祖師爺。”
他扭頭看了看蘇世。
“去，把庫房最裡面那幾口大缸搬出來。”
蘇世應了一聲，轉身往庫房走。
李承乾追問了一句：“師父，冬天沒有新鮮菜，您打算拿什麼——”
第537章 ：論醃菜，祖宗的根在這裡
蘇世把庫房最裡頭那三口大缸挨個抱出來。
缸是青灰色的粗陶，齊腰高，抱在懷裡得側著身子走。他搬第二口的時候李泰過來幫手，兩人一頭一尾抬著，腳在雪地上打滑。
“師父，這缸洗過了沒？”
“洗，用開水燙，裡外都燙。”蘇牧把圍裙解下來搭在廊柱上，“記著，一滴油都不能沾。”
李泰的手停住了。
“為啥？”
“沾了油就爛。”
蘇牧走到牆角，掀開一張草蓆。
底下是一層麥秸，麥秸底下碼著白菜。
整整兩層，一顆顆碼得瓷實，外層葉子發黃幹縮，但芯子還是硬的。蘇世湊過去看了一眼，眼睛就直了。
這白菜的個頭不對。
比東市能買到的大出一半，幫子厚，捏著發實，一顆至少七八斤。他在西市肉鋪幫忙那兩年，見過的白菜沒有一顆長成這樣。
“師父，這菜是……”
“秋天存的。”蘇牧拎起一顆掂了掂，“種子來路你別問。”
蘇牧把白菜外層的老葉剝了，一層層剝到露出白淨的幫子。
刀不用他的玄鐵，隨手拿了把菜刀，從根部往上一劃，整顆白菜從中間剖開，切面平得能照人。
“粗鹽。”
蘇世把鹽罐推過來。
蘇牧抓了一把鹽，往切面上抹。
抹得不勻，有的地方厚有的地方薄，但每一片幫子的根部都塞了鹽。抹完一層，碼進缸裡，壓平，再撒一層鹽。
“為什麼鹽撒在根上多？”
“幫子厚，水多，出水慢。葉子薄，鹽重了就爛成泥。”蘇牧手上沒停，“這叫殺水。鹽把菜裡的水逼出來，逼乾淨了，菜才不腐。”
李承乾在旁邊聽著，手裡的黃泥還沒洗。他忽然開口：“那鹽重了呢？”
“重了鹹，發不起來酸。輕了菜心爛。”
蘇牧把第五顆白菜按進缸裡，“這個量，得自己拿手感。我說三斤鹽一缸，你照著做，天冷天暖差著兩三天，還是得看菜。”
蘇世在本子上記：三斤鹽，看菜不看數。
一缸碼滿了，蘇牧提過一隻木桶。桶裡是水，涼的，但有一層薄氣。
“這是什麼水？”
“開水放涼的。”
“為什麼不用井水？”
“井水裡有活物，你看不見。”
蘇牧把水灌進缸裡，水面剛好壓過最上層的白菜，“涼白開是死水，只留咱們要的那一路菌。”
蘇世的筆停了一下。
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