作者：白涯本涯
後頭有人噗地笑了。
“老杜，這買賣划算。”
“俺也去，長安來的書生洗碗，俺也去能看一年。”
老翁沒理那些人，抬手把面盆往前推了半尺。
“洗手。”
蘇牧點頭，走到攤子後頭。
木桶裡有半桶冷水，水面浮著碎冰。旁邊擱著半塊皂角，已經被人用得只剩薄薄一片。
他挽起袖子，把手浸進去。
冷水扎得手指發麻。
房青君看了眼，想把自己的手爐塞過去。蘇牧朝她擺擺手，拿皂角搓去手上油汙，又把指縫一根根洗乾淨。
老翁看著這一幕，神色變了些。
來麵攤吃飯的人多，真願意洗乾淨手再碰面的人不多。尤其是男人，趕路的，跑貨的，剛摸過牲口就來抓麵糰，老杜看著煩，罵了也沒用。
這年輕人倒講究。
蘇牧甩幹手上的水，走回案前。
“老丈，蓬草灰水能用嗎？”
“你問這個幹什麼？”
“麵糰偏硬，得先看看水性。”
老翁沒出聲，把那隻小陶罐拎出來，放在案上。
罐口蓋著一塊木片。
蘇牧揭開蓋子，沒急著聞，先用兩根手指蘸了一點，放到舌尖。
苦，澀，鹼味重。
濾得不夠細，沉澱也沒壓乾淨。
他抬頭問：“這灰水燒開過？”
“開過兩回。”
“用的哪種蓬草？”
“河灘邊的白蓬。”
“難怪。”
老翁眉頭一豎。
“難怪什麼？我爹用了四十年的白蓬灰。”
“白蓬沒問題，水有問題。”蘇牧把陶罐放下，“你這水太沖，面能起筋，但發死。吃著有嚼頭，拉開就容易斷。”
後頭安靜了。
老杜的面斷不斷，大家都看在眼裡。老翁自己更清楚。
他這兩年手上沒力，拉麵不穩，總以為是年紀大了。可這年輕人嚐了一口灰水，開口就說到了根上。
老翁盯著他：“你還懂蓬草灰？”
“懂一點。”
“長安也有這東西？”
“有些地方有。用法不一樣。”
蘇牧沒多解釋。
鹼水面的路子太多。
後世的配比、醒面時間、麵粉筋度，都能算出一套章程。但放到眼下，老杜守著的不是一本配方，是一家人的生計。
他要看的是手藝，不是掏人祖墳。
“借您一點溫水。”蘇牧說。
老翁指向灶邊：“壺裡有。”
蘇牧提起銅壺，倒出半碗溫水，水溫不燙手。他從陶罐中舀了小半勺蓬草灰水，兌進溫水裡，拿筷子攪勻。
老翁的眉頭越壓越低。
“這麼少？”
“先少點。”
“鹼少了，面沒筋。”
“筋不是光靠鹼頂出來的。”
蘇牧從面盆裡揪下一團面，在案板上按開。麵粉粗，裡頭還摻著麥皮，筋度不算好。
蘭州這地方缺細糧，老杜能靠粗麵拉出這個樣子，已經有本事。
只是他太依賴灰水了。
蘇牧把兌好的水分三次加進去。
第一次，麵糰散。
第二次，麵糰收。
第三次，蘇牧停住了。
老翁忍不住問：“不加了？”
“夠了。”
“這就夠？”
“面吃水夠了，再加只會黏。”
老翁想說什麼，又閉上嘴。
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