作者：白涯本涯
“記住八個字。”
老頭抬頭看向蘇牧，“冬水夏冰，鹽是筋骨。”
蘇牧心頭一震。
這八個字，道破了江南面點的核心天機！
冬天水冷，麵筋收縮，要用溫水和麵才能把麵筋徹底激發出來；夏天天熱，麵糰容易發酵發酸，必須用冰水鎮住面性。
而鹽，就是鎖住麵筋、讓麵皮久煮不破、薄而不漏的定海神針。
簡單粗暴，卻直指大道。
“受教了。”
蘇牧雙手抱拳，鄭重其事地行了一個晚輩禮。
第435章 ：三光之境
客棧後廚。
蘇牧站在案板前，腦子裡過了一遍長亭老叟那八個字。
冬水夏冰，鹽是筋骨。
大道至簡。
下人早早備好了東西，一盆粗麵，一碗大粒粗鹽，一桶井水。
李泰湊著腦袋往案板上看，胖手抓起幾粒粗鹽搓了搓。
“先生，這鹽又苦又澀，摻進面裡，包子還能吃嗎？”
蘇牧一巴掌拍掉李泰的手。
“去燒水，溫水，手放進去不覺得燙就行。”
李泰老老實實蹲到灶臺後面生火。
水熱了。
蘇牧舀出一盆，把大粒粗鹽倒進去。
粗鹽在溫水裡化開，水底沉了一層灰黑色的雜質。蘇牧拿細葛布把水濾了兩遍，原本渾濁的鹽水變得清透。
麵粉倒進大木盆裡。
大唐的麵粉脫殼不淨，顏色發黃，帶著麥麩。
蘇牧沒急著倒水。左手端著鹽水盆，右手五指張開，插進麵粉裡。
水不能一次性倒完。
左手微微傾斜，鹽水順著盆沿淋進麵粉。右手快速畫圈攪拌。
水流極細。
麵粉遇到溫鹽水，迅速結成指甲蓋大小的面絮。
蘇牧手上的動作極快，木盆裡傳出沙沙的摩擦聲。
一盆麵粉全變成了均勻的面絮，盆底不見一丁點乾粉。
“水加完了，該揉了。”
蘇牧放下水盆，兩隻手搭在面絮上。
李承乾站在旁邊，眼睛一眨不眨地盯著。他見過御膳房的白案師傅揉麵，那是全身壓上去，靠著死力氣硬揉，揉完一身大汗。
蘇牧沒用死力氣。
他雙腿微曲，腰背挺直。
內家拳的底子調動起來。
力從地起，順著脊柱傳到肩膀，再由大臂送到手腕。
掌根壓住面絮，往前推。
手腕一轉，把推出去的面捲回來。
再推，再卷。
啪！
啪！
麵糰在木盆裡發出沉悶的撞擊聲。
剛開始，這帶著麥麩的粗麵極其乾硬，毫無粘性，推出去就散成兩半。
蘇牧沒停。
內家拳的巧勁連綿不絕，一浪接著一浪砸在麵糰上。
溫水和鹽分在持續的擠壓下拉扯著麵粉裡的筋絡。
半柱香過去。
原本鬆散的面絮徹底抱成了一團。
木盆裡的撞擊聲變了，從沉悶變成了清脆的啪啪聲。
蘇牧的手法越來越順。
推、壓、揉、摔。
動作沒有任何多餘的停頓，行雲流水。
麵糰在他手裡變了模樣。
原本發黃粗糙的表面，在內力的反覆捶打下，把麥麩全都揉碎吃進了面裡。
麵皮變得光滑平整，透著一層瑩潤的光澤。
蘇牧雙手一收，把麵糰重重摔在盆底。
“好了。”
李承乾探頭看過去。
大木盆裡乾乾淨淨，沒有沾一星半點的乾粉。
蘇牧的手上清清爽爽，連個面渣都沒留下。
再看那塊麵糰，圓潤飽滿，像塊發光的黃玉。
面光，手光，盆光。
白案廚子夢寐以求的三光之境。
李泰從灶臺後面鑽出來，伸手就要去戳。
“別碰。”蘇牧扯過一塊溼潤的徊迹w在麵糰上，“醒發兩刻鐘。”
蘇牧轉頭看向李承乾。
“去城外十里長亭，把剛才那個賣面的老丈請過來。”
李承乾愣了。
“先生，請個賣路邊攤的老頭幹嘛？”
“請他來喝茶，就說面和好了，請他來掌掌眼。”
李承乾不敢多問，領命跑了出去。
兩刻鐘後。
客棧後院傳來腳步聲。
李承乾領著長亭那個乾瘦老頭進了門。
老頭滿臉不耐煩，手裡還攥著個擦桌子的破抹布。
“這位公子，老漢攤子上還煮著面呢。你非讓人把我拉來，到底要幹啥？老漢就是個賣苦力的，不懂你們富貴人家的規矩。”
老頭語氣很衝。
蘇牧沒在意，端起茶杯喝了一口。
“老丈，面和好了。您給看看，這鹽骨加得對不對。”
蘇牧指了指案板上的大木盆。
老頭冷哼一聲。
“看什麼看！江南的水軟，面沒個三年五載的功夫根本揉不出筋道。你一個後生，聽了兩句口訣就想把面揉明白？”
老頭一邊抱怨，一邊走到案板前，隨手掀開那塊溼徊肌�
聲音戛然而止。
老頭渾濁的眼睛瞬間瞪圓。
他死死盯著盆裡那塊麵糰，連呼吸都停了。
木盆乾淨得能照出人影。
麵糰表面泛著光，連一絲裂紋都沒有。
老頭的手開始哆嗦。
他扔了手裡的抹布，在自己的粗布圍裙上使勁擦了擦手，小心翼翼地伸出一根手指，在麵糰上按了一下。
手指壓下去一個深坑。
剛一鬆手，那坑底的麵皮迅速回彈，眨眼間恢復平整。
“這……”
老頭喉嚨裡發出破風箱一樣的喘息聲。
他兩隻手齊上，把那塊幾十斤重的麵糰從盆裡抱了出來。
手感極其綿軟，卻又帶著驚人的抗力。
老頭咬著牙，雙手往兩邊用力一扯。
麵糰被拉長。
三尺。
五尺。
一丈！
麵糰被拉成了一張薄膜，迎著窗外透進來的日光，甚至能看清麵皮後面的窗欞輪廓。
薄如蟬翼，偏偏沒有破一點皮！
韌性大得嚇人！
老頭兩腿一軟，差點跪在地上。
他趕緊把麵糰收攏，重新放回木盆裡，蓋上徊肌幼鬏p柔得像在護著個剛出生的嬰兒。
老頭轉過身，看著坐在椅子上喝茶的蘇牧。
“三光之境……水面交融，鹽入骨髓……”
“老漢在長亭外揉了四十七年面！大冬天手凍出大口子，大夏天汗水殺得眼睛睜不開。揉廢了兩隻手腕子，才勉強摸到這三光的門檻。”
老頭伸出自己那雙骨節粗大、滿是老繭的手。
“你……你到底是怎麼做到的？老漢就說了八個字啊！”
老頭情緒徹底失控了。
他做了一輩子的事，別人只用了一炷香的時間，就做到了他這輩子都達不到的高度！
老頭一撩下襬，對著蘇牧深深鞠了一躬。
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