作者：白涯本涯
老頭的手腕在推壓的時候，不是用死力，而是利用麵糰自身的反彈力，一送一收。
狗剩放下筷子，空出那雙長滿老繭的手。他在膝蓋上虛空模擬著陸老蔫的動作。
掌根發力，手腕下沉，指尖微微翹起。
不對，力道太重了。
再來。
掌根貼住膝蓋，手腕放鬆，藉著小臂的力道往前推，然後順勢往回一勾。
有一點感覺了。
那大徒弟轉頭看見角落裡比劃的狗剩，嗤笑一聲。“還在這裝模作樣呢。
偷學？你當得勝樓的百年手藝是看兩眼就能學會的？那鹼水的配比，發麵的時辰，差一分一毫，蒸出來的東西就是死麵疙瘩！”
狗剩充耳不聞。
他沉浸在自己的世界裡。
水面比例、鹼水濃度、發酵溫度、揉麵手法。這些東西組合在一起，就是一個龐大而精密的算盤。
他在腦子裡一遍遍地撥弄著算珠。
陽春麵涼了，豬油在湯麵上結了一層薄薄的白膜。
狗剩端起碗，幾口把冷麵扒拉進嘴裡，連湯帶水嚥進肚子。胃裡有了食物的支撐，腦子轉得更快了。
他站起身，把空碗放在桌上。
最後看了一眼檔口裡那粍倓偝鲥仭釟怛v騰的翡翠燒賣。那半透明的麵皮，翠綠的餡料，在晨光裡透著一股獨屬於江南的精緻與傲氣。
地域偏見。
門第之見。
百年老字號的招牌。
這些東西就是一堵高牆，擋在他面前，告訴他：你一個北方來的粗人，不配跨過這道門檻。
狗剩把長條布包往背上緊了緊。
他沒有再上前討沒趣，順著溼漉漉的青石板路，朝揚州城深處走去。鞋底踩在水窪裡，發出吧嗒吧嗒的聲音。
“等著吧。”
狗剩在心裡對自己說。
不用刀，不用暴力。
就在這揚州城，就在這麵點發源地。
他要用這雙拿慣了砍骨刀的手，用最純粹的麵點手藝，把那堵高牆砸個粉碎！
第434章 ：皮凍
小兕子兩隻小手死死抱著蘇牧的小腿，仰著那張粉嘟嘟的臉蛋，眼睛直勾勾盯著案板上的大白瓷盆。
小丫頭剛睡醒，頭髮亂蓬蓬的，連鞋都沒穿，光著腳丫踩在青磚上。
滾滾也湊在旁邊，碩大的黑白腦袋直往瓷盆跟前拱，哈喇子流了一地。
蘇牧被這主僕倆纏得沒脾氣。
他拿過一把小木勺，在瓷盆邊緣輕輕颳了黃豆大小的一點蟹黃油。
剛熬出來的蟹油燙得很，他放在嘴邊吹了吹，這才遞到小兕子嘴邊。
小丫頭一口含住木勺，大眼睛瞬間彎成了月牙。
“好吃！”
小兕子含糊不清地嘟囔，舌尖舔著嘴角殘留的金紅色油脂，回味無窮。
滾滾見狀，急得直哼唧，兩隻前爪扒拉著案板。
蘇牧沒慣著它，一腳把這貪吃的食鐵獸撥開，順手拿過一塊乾淨的乾布，蓋在瓷盆上。
“這就完了？”
李泰頂著滿臉炭灰從灶臺後面鑽出來，伸長脖子往盆裡瞅，“先生，這油是油，肉是肉。您昨晚說的那個什麼……蟹黃灌湯包，不是說包子裡能喝湯嗎？這乾巴巴的，哪來的水？”
李承乾也端著水盆走進來，把布巾遞給蘇牧，同樣面帶不解。
麵皮是軟的，水是散的，怎麼把水包進去上鍋蒸，還不漏出來，這事超出了他的認知。
蘇牧擦了擦手，轉身指著牆角的一個大木盆。
木盆裡泡著幾大塊新鮮的豬肉皮。這是昨晚讓客棧夥計去肉鋪買的，還帶著些許肥膘和豬毛。
“水包不進去，那就換個法子。”蘇牧走過去，將肉皮撈出放在案板上，順手抄起那把玄鐵菜刀。
李泰嫌棄地往後退了半步。大唐權貴不吃豬肉，更別提這腥臊味極重的豬皮，那是連窮苦百姓都不願意碰的賤物。
“先生，您要拿這東西做包子？”李泰捏著鼻子問。
蘇牧沒答話。
刀刃貼著肉皮內側，手腕發力，穩穩向前推進。刀身過處，附著在肉皮上的白色脂肪被剔得乾乾淨淨。
接著換火鉗，在爐膛裡燒紅，貼著肉皮表面快速滾過，將殘留的豬毛燎盡。
一股刺鼻的焦糊味在後廚散開。
清洗，焯水，撈出。原本油膩腥臊的豬皮，經過這番處理，變成了一塊塊透亮乾淨的純粹肉皮。
“世間萬物，皆有其理。”
蘇牧把切成寬條的肉皮扔進另一口洗淨的大鐵鍋裡，加入大段的蔥白、拍碎的老薑，最後倒滿清水。
“這豬皮裡，有一種東西，叫膠原蛋白。”
蘇牧蓋上鍋蓋，往灶膛裡添了幾根耐燒的硬木，“這東西有個脾氣。遇冷，它就凝結成塊，堅實如膠；遇熱，它就化作一汪湯水，鮮滑無比。”
李泰聽得一頭霧水，撓了撓頭。
李承乾卻愣在原地，目光緊緊盯著那口冒出熱氣的鐵鍋。膠原蛋白？遇冷則凝，遇熱則化？
文火慢熬，足足耗了四個時辰。
從清晨到晌午，灶膛裡的火就沒斷過，只留著一點微弱的火星溫著鍋底。
等到蘇牧掀開鍋蓋時，鍋裡的水已經熬去了一大半。
蔥姜的辛辣早被熬盡，撈出殘渣後，剩下的湯汁濃稠發白，清澈見底，沒有半點雜質。
蘇牧將這鍋濃湯盛入幾個湹椎拇杀P，端到後院陰涼通風的井臺邊放著。
不出半個時辰，奇蹟發生了。
李泰蹲在井臺邊，用手指小心翼翼地戳了戳瓷盤裡的東西。
原本流動的湯水，此刻竟凝固成了一整塊如琥珀般晶瑩剔透的凍子。手指按下去，彈軟十足，表面甚至泛著一層亮光。
“真結冰了！”
李泰大呼小叫。
蘇牧端起瓷盤迴到案板前。
刀光閃爍，那塊晶瑩的皮凍被切成極其細碎的小丁。隨後，他揭開蓋在蟹黃油上的乾布。
經過半天的冷卻，蟹黃油也已經凝固。蘇牧將切好的皮凍丁全數倒進瓷盆，用木勺上下翻拌。
金紅色的蟹油裹著透明的皮凍，紅白相間，油潤光澤。
“包子皮兜不住水，但兜得住這凍子。”
蘇牧放下木勺，“等包進麵皮裡，上鍋一蒸。熱氣一激，這皮凍就重新化成湯水，混著蟹黃的鮮香，全鎖在包子裡。”
李承乾看得歎為觀止。
化水為冰，遇熱化湯，這等化腐朽為神奇的手段，簡直聞所未聞。
餡料大功告成，接下來就是麵皮。
這才是最難的一關。
大唐的麵粉研磨粗糙，脫殼不淨，裡面混雜著大量麩皮。
這種麵粉缺乏筋性，做饅頭都嫌拉嗓子，更別提要擀出那種“皮薄如紙、透亮見餡”還不破的灌湯包麵皮。
蘇牧試著揉了一團客棧裡備著的精面，手指一扯，麵糰應聲斷裂，毫無韌性可言。
“走，出去一趟。”
蘇牧洗淨手，解下圍裙。
沒用系統兌換現代的高筋麵粉。
廚道一途，因地制宜才是正理。
他打聽過了，潤州城外有個擺攤賣了一輩子水面條的老叟，在這江南地界上，論對水和麵的脾氣摸索，沒人比得過他。
城外十里長亭邊，搭著個破舊的茅草棚。
寒風穿堂而過。
棚子底下支著口大鐵鍋，水燒得滾開。案板前站著個乾瘦的老頭，背微駝，手裡正揉著一團泛黃的面。
李泰跟在蘇牧身後，看著這簡陋的環境，忍不住直皺眉頭。堂堂魏王，平時出入的都是雕梁畫棟的酒樓，這種路邊野攤，他看都不想多看一眼。
“老丈，來三碗麵。”
李泰走上前，從袖子裡摸出一塊碎銀子，隨手扔在案板上。
老頭手裡的動作沒停，眼皮都沒抬一下。看了一眼那塊碎銀，又看了一眼李泰身上的寰勁圩樱浜咭宦暋�
“不賣。”
老頭聲音沙啞，透著股倔脾氣，“富貴人家的少爺，吃不慣老漢這粗麵。拿上錢，走吧。”
李泰火氣上來了。
在長安城誰敢這麼跟他說話？他剛要發作，肩膀被一隻手按住。
蘇牧走上前，把李泰拉到身後。
他看了看老頭案板上的麵糰。
那麵糰雖然顏色不白，但在老頭的手裡卻異常柔順，推拉之間，透著一股極強的韌勁。
蘇牧沒說話。
他伸手解開身上那件禦寒的長衫，隨手搭在旁邊的條凳上。接著，挽起兩邊袖口，露出結實的小臂。
走到棚子角落的泥爐前，蘇牧拿起水壺，倒了一碗滾燙的熱茶。
他端著粗瓷茶碗，走到案板前，雙手捧著，腰背微彎，恭恭敬敬地遞到老頭面前。
“老丈，晚輩是個廚子。遇到個過不去的坎，特來請教這水調面的門道。”
蘇牧語氣平和，沒有半點居高臨下的架子。
老頭終於停下了手裡的活。
他轉過頭，渾濁的目光落在蘇牧手上。那雙手修長有力，虎口處有常年握刀留下的老繭，指節處也有被熱油燙過的陳年舊痕。
這是同行，是一雙真正在灶臺前摸爬滾打過的手。
老頭臉上的冷色緩和了些。
他在圍裙上擦了擦手沾的麵粉，接過了那碗熱茶。
吹開浮沫，老頭喝了一口，順了順氣。
“這江南的水，軟。”
老頭放下茶碗，目光重新落回麵糰上，“北方的面，硬。想把硬麵揉出軟水裡的筋道，得看天時。”
老頭乾枯的手指在麵糰上按出一個坑。
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