作者：白涯本涯
“順著風飄過來的，好像是前面那家客棧！”
幾個閒漢順著香味就往客棧方向走，走到客棧門口，被守在門外的兩個便衣玄甲軍老兵冷著臉擋了回去。
進不去，只能站在街邊乾嚥口水。
客棧二樓的客房裡。
小兕子睡得正香，小嘴微張，嘴角還掛著一絲晶瑩的口水。
夢裡她正抱著一隻比她還大的烤羊腿啃。
突然，小鼻子抽動了兩下。
小兕子猛地睜開眼，圓溜溜的大眼睛裡滿是清明，一點沒剛睡醒的迷糊。
“好香！”
她掀開被子，連白狐裘都沒顧上拿，光著兩隻白嫩的小腳丫，踩在冰涼的木地板上，吧嗒吧嗒往外跑。
門外的走廊裡，滾滾正四仰八叉地躺著睡覺。
香味飄過來，食鐵獸的鼻子比人靈得多。滾滾一個翻身爬起來，連竹子都不啃了，循著味兒就往樓下衝。
一人一熊，在客棧的樓梯上跑得飛快。
後廚裡，蘇牧正把熬好的蟹黃油盛進一個大白瓷盆裡。
金紅色的蟹油覆蓋在表面，底下是滿滿當當的蟹肉和蟹黃。這盆蟹黃油，就是蟹黃灌湯包的靈魂。
等它冷卻凝固，和熬好的豬皮凍拌在一起，包進麵皮裡，上鍋一蒸。那滋味，神仙來了也得流口水。
剛把瓷盆放下，腿上一沉。
蘇牧低頭。
小兕子穿著單薄的中衣，光著腳丫子，死死抱住他的大腿。仰著一張粉雕玉琢的小臉，大眼睛眨巴眨巴地看著案板上的白瓷盆。
“鍋鍋，兕子餓了！兕子要吃這個黃黃的糊糊！”
......
......
揚州的水汽比徐州重得多。
青石板路常年溼漉漉的，長著一層滑膩的青苔。
狗剩踩著這層青苔，站在了百年老字號“得勝樓”的門外。大病初癒，他瘦了一大圈，破棉殷牽蹇宓貟煸诠羌苌稀�
草鞋換了一雙新的，是用徐州路邊撿的破麻繩自己編的，勒得腳背通紅。
懷裡的玄鐵菜刀依舊用破布包得嚴嚴實實。
揚州是江南面點的發源地。
北方吃麵，吃的是筋道、麥香，是飽腹的豪氣。江南吃麵，吃的是精巧、細膩，是化在舌尖上的功夫。
清晨，得勝樓的臨街檔口已經支開了木板。
四口大鐵鍋一字排開，白色的水汽頂著竹粚希艉敉饷啊�
案板前站著個乾瘦的老頭，穿著一身乾淨的青布短打，袖口挽到手肘。這是得勝樓的白案大師傅，人稱陸老蔫。
第433章：南北之分
老頭不愛說話，手上的活卻沒停過。狗剩靠在對面的柳樹下，眼睛死死盯著陸老蔫的手。
陸老蔫正在做千層油糕。
一塊發好的麵糰扔在案板上。沒有北方揉麵那種大開大合的摔打，老頭的手腕極軟，掌根貼著麵糰，藉著身體的重量往前推，再往回卷。
麵糰在他手裡異常順從，幾下就變成一個光滑的圓球。
擀麵杖壓上去。
不是直上直下地碾，而是帶著巧勁，把麵糰擀成一張長方形的薄片。
旁邊的小徒弟端過來一碗熬得雪白的豬油和一碗細白糖。陸老蔫用竹片挑起豬油，均勻地抹在面片上，撒上白糖，再撒上紅綠瓜絲。
摺疊。
一層，兩層，三層。
每一次摺疊，邊緣都對得嚴絲合縫。
再次擀開，再次摺疊。
狗剩在心裡默數。
整整六十四層。面皮薄得透光，卻偏偏在豬油的潤滑下沒有破一點皮。這種對筋度的掌控，絕不是靠蠻力能做到的。
接著是翡翠燒賣。
這不是普通的肉包子。餡料是小白菜的葉子，焯水後剁得極細，擠幹水分，拌上熟豬油、白糖和少許鹽。
麵皮是用滾水燙出來的半燙麵。
陸老蔫左手托著麵皮，右手挑起一團翠綠的餡料放在中間。
手指收攏，在麵皮邊緣捏出細密的褶子。
收口處不封死，留出一個小小的圓孔，露出裡面翠綠的餡料。
整個燒賣底座圓潤，頂部的褶子層層疊疊。上鍋一蒸，麵皮變得半透明，透出裡面青翠的顏色，通體瑩潤髮亮。
狗剩看入迷了。
他在洛陽切過蘿蔔絲，在徐州炒過肉絲，自認刀工火候已經登堂入室。面對這案板上的麵糰，他發現自己根本看不懂。
水和麵的比例到底是多少？豬油和糖在高溫下融化，為什麼不會把那六十四層面皮撐破？
燙麵的水溫要控制在什麼程度，才能讓燒賣皮既能包住餡料，又能在蒸熟後保持半透明的質感？
求知慾壓過了飢餓。
狗剩走上前，停在檔口前五步遠的地方。
陸老蔫沒抬頭，正把一蛔龊玫聂浯錈u放上鍋。
旁邊負責燒火、打下手的大徒弟瞥了狗剩一眼。一身酸臭的破棉遥^髮亂糟糟地用根布條扎著，臉頰凹陷，滿身逃荒流民的落魄氣。
“要飯去後巷，前門不做善事。”
大徒弟滿臉嫌惡地揮揮手。
狗剩沒退。
他拱了拱手，彎下腰行了個晚輩禮。
“師傅，晚輩想請教個問題。”
狗剩的聲音因為剛病好，還有點沙啞。
陸老蔫手裡的動作停了一下，抬起眼皮掃了他一眼，沒出聲，繼續擀麵。
大徒弟火了，把手裡的火鉗往地上一扔，發出噹啷一聲脆響。“哪來的叫花子，懂不懂規矩？得勝樓的白案手藝，是你能打聽的？”
狗剩直起身，指著案板上那團還沒擀開的面。
“那麵糰裡，除了水，是不是還加了鹼水？水面的比例，是一斤面配四兩水，還是四兩半？”
這話一齣，陸老蔫的手徹底停了。
他渾濁的眼睛裡閃過異色，重新打量起眼前這個少年。能一眼看出面里加了鹼，還能把水面比例猜得八九不離十，這絕對是個懂行的。
大徒弟卻沒這份眼力見。
他只覺得這北方佬是在挑釁。
他大步走過來，一把推在狗剩肩膀上。狗剩身體虛弱，被推得往後退了兩步，撞在旁邊的柱子上。
“少在這裝內行！”
大徒弟指著狗剩的手，“你瞅瞅你那雙手！虎口全是厚繭，骨節粗大，手背上全是油點子燙出來的疤！這是拿砍骨刀、顛大鐵鍋的手！這種粗手，也配碰我們江南的精細麵點？”
大徒弟冷笑一聲，滿臉鄙夷。
“北方人吃麵，就是把麵糰扔鍋裡亂煮。我們這千層油糕、翡翠燒賣，講究的是手腕的巧勁，是手指肚上的感知。
你那雙殺豬的手，摸上去連麵筋都得被你扯斷！滾滾滾，別在這礙眼！”
周圍吃茶的食客發出一陣粜Α�
“這北方蠻子還想學咱們揚州的麵點？”
“也不撒泡尿照照自己，那手滿是老繭，揉出來的面能吃嗎？”
“趕緊走吧，別把人家得勝樓的百年招牌給燻臭了。”
狗剩站在原地。
背上的玄鐵菜刀很沉，壓在他的脊背上。
換作半個月前在徐州，他早就把布包扯開，一刀劈在案板上，用絕頂的刀工把這徒弟的臉打腫。
他會證明自己這雙長滿老繭的手，能切出比頭髮絲還細的肉絲，能做出讓惡霸跪地求饒的美味。
現在，他沒有動。
老農那碗焦糊的白粥，把他骨子裡的戾氣和傲慢徹底澆滅了。
技不如人，就是技不如人。
他確實不懂這江南面點的水面比例，確實不懂那六十四層油糕的摺疊手法。
發脾氣、拔刀，除了顯擺武力，學不到半點真本事。師父蘇牧說過，廚道無邊。
不懂，就得認，就得學。
狗剩低下頭，看了看自己粗糙的雙手。
大徒弟說得沒錯。這雙手拿慣了重物，幹慣了粗活。他不信，這雙手就做不出精細的活計。
狗剩沒有反駁，也沒有動怒。他再次衝著陸老蔫拱了拱手。
“打擾了。”
說完，轉身走到街角的一個小攤前。
那是得勝樓專門賣給窮苦人的外帶攤位。狗剩從懷裡摸出僅剩的兩文錢，拍在破舊的木桌上。
“一碗陽春麵。”
攤主收了錢，抓了一把切好的細麵扔進滾水裡，拿長筷子攪散。碗底點了一滴豬油，撒了一撮蔥花，澆上一勺高湯。
麵條撈出，整整齊齊地碼在碗裡，紋絲不亂，湯清見底，不見一滴醬油。
這便是江南最便宜、也最考驗基本功的陽春麵。
狗剩端著粗瓷碗，走到離檔口最遠的那個角落，蹲在臺階上。
他沒有急著吃。
挑起一筷子麵條，先看。
麵條極細，卻透著一股韌勁。在滾水裡煮過，邊緣沒有任何糊化的痕跡，說明麵筋形成得非常完美。
放進嘴裡。
沒有北方拉麵的那種彈牙感，而是滑、順，帶著淡淡的鹼味和麥香。高湯的鮮味和豬油的醇厚順著麵條滑進喉嚨。
狗剩吃得很慢。
他每嚼一口，眼睛就死死盯向對面檔口裡的陸老蔫。老頭又開始揉麵了。
推、卷、壓。
狗剩的腦海裡開始瘋狂推演。
如果一斤面加四兩水，麵糰會偏硬，做不出那種柔軟的延展性。
如果是四兩半，水分過高，麵糰粘手，無法擀成那麼薄的面片。鹼水的作用是收斂麵筋，增加韌性，同時中和發酵產生的酸味。
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