作者：白涯本涯
李泰手腕猛地一翻，就要把金牌拽出來。
蘇牧手上一用力，硬生生把李泰的手壓了回去。
“食材面前，人人平等。什麼貴人賤民，進了鍋，全憑手藝說話。”
蘇牧直視趙爺的眼睛，“既然你們把水路封了，敢不敢打個賭？”
趙爺樂了。
在這潤州地界，還真沒人敢跟他打賭。
“賭什麼？”
“廚子的規矩，鬥菜。”
蘇牧指了指門外的太湖，“我用一道蟹菜，贏了你們酒樓的主廚。你給我一條小舟，讓我親自下湖捕蟹。輸了，我轉身就走，絕不糾纏。”
趙爺上下打量蘇牧。
一個穿粗布長衫的年輕人，居然敢挑戰他這臨湖酒樓的招牌大廚。
“有種。”
趙爺一拍桌子，“把老常叫出來！”
老常是臨湖酒樓的主勺，早年在揚州大酒樓幹過，手藝在潤州排得上號。
沒多會，一個繫著白圍裙的胖廚子顛著肚子走出來。聽完趙爺的話，老常冷笑兩聲。
“跟我鬥蟹？行啊。來人，去庫房挑兩隻最大的金爪黃毛來！”
“慢著。”
蘇牧出聲打斷，“極品好蟹，那是老天爺賞飯吃。用好食材贏了，顯不出真本事。要鬥，就用最差的蟹。”
蘇牧指了指大堂角落那個用來裝泔水和死魚爛蝦的木桶。
“就用那裡的死水小蟹。”
老常愣住了。
那桶裡裝的都是指甲蓋大小的雜蟹，平時連貓都不吃。
“你找死，我成全你。”老常捲起袖子，“升火！”
大堂中央支起兩口鐵鍋。
老常先動手。
他讓人拿來西域進貢的胡椒、草果、丁香，還有上好的豆蔻。
油鍋燒熱，一把香料撒進去，爆出濃烈的香味。接著把洗淨的小蟹剁成兩半，扔進油鍋裡猛火爆炒。
刺啦！
油煙升騰。
老常手腕翻飛，鐵勺在鍋裡敲得當當響。最後澆上一勺濃油赤醬，蓋上鍋蓋燜煮。
霸道的香料味瞬間瀰漫整個大堂。
這味道極具侵略性，把小雜蟹本身的泥腥味壓得死死的。
張員外聞著香味，豎起大拇指：“老常這手香辣爆蟹，別說小雜蟹，就是石頭也能炒出肉味來！”
蘇牧這邊，連油都沒倒。
他走到泔水桶邊，挑出兩隻只有銅錢大小的死水雜蟹。
殼發黑，爪子細軟。
拿到案板上，清水沖洗乾淨。
沒有名貴香料。
蘇牧只拿了一塊生薑，刀工極快，切成細如牛毛的薑絲。
拿過一個青瓷小碗，倒進半碗陳醋，點了幾滴黃酒，把薑絲泡進去。
鐵鍋裡只加清水，放上竹箅子。水燒開，兩隻小蟹肚皮朝上放進去。蓋上鍋蓋。
沒了。
就這麼簡單。
老常在旁邊看著，差點笑出聲。
“小子，死水雜蟹泥腥味重得能燻死人。你連蔥蒜都不放，就拿清水蒸？一會開鍋，那股子臭水溝的味道能把客人全趕跑！”
蘇牧沒理他。
他站在鍋邊，聽著鍋裡的水沸聲。
蒸螃蟹，火候是命門。
多一分，蟹肉老了，蟹黃乾癟；少一分，肉沒熟透，腥氣去不掉。死水小蟹更難伺候，殼薄肉少，火候的容錯率極低。
半柱香的時間。
蘇牧掀開鍋蓋。
沒有濃烈的香氣，只有一股淡淡的水汽。兩隻原本發黑的小蟹，此刻變成了透亮的橘紅色。
蘇牧把蟹夾出來，放在白瓷碟子裡，連同那碗姜醋汁一起端到趙爺面前。
老常那邊的香辣爆蟹也出鍋了，紅油裹著蟹塊，香氣撲鼻。
“趙爺，您品品。”老常胸有成竹。
趙爺先夾起一塊爆蟹。
入口辛辣，香料的味道極其濃郁，咀嚼之下，確實吃不出半點泥腥味。
“不錯，夠味。”趙爺點點頭。
蘇牧把那個裝著清蒸小蟹的碟子往前推了推。
“嚐嚐我的。”
趙爺看著那兩隻乾癟的小蟹，眉頭微皺。他拿起竹籤，挑開蟹蓋。
奇蹟出現了。
這麼小的雜蟹，蟹殼裡居然藏著一汪金黃色的蟹黃。不是那種煮老了的硬塊，而是呈現出一種半流質的膏狀，凝而不固，顫巍巍的。
沒有泥腥味。
只有一股極其純粹的鮮氣，順著破開的蟹殼鑽進鼻腔。
趙爺手頓了一下。
他用竹籤挑起一點蟹黃，在姜醋汁裡輕輕蘸了一下，送進嘴裡。
牙齒還沒用力，蟹黃直接在舌面上化開了。
陳醋的酸，黃酒的醇，薑絲的辛，這三種味道並沒有喧賓奪主，反而像是一把鑰匙，瞬間打開了蟹黃裡蘊藏的極致鮮甜！
那是一種直擊靈魂的鮮。
沒有名貴香料的遮掩，完完全全靠著精準到變態的火候，把一隻最下賤的死水雜蟹，逼出了超越極品金爪黃毛的味道。
趙爺閉上了眼睛。
大堂裡鴉雀無聲。
過了許久，趙爺睜開眼，把手裡的竹籤放下。他沒有說話，而是轉頭看向老常。
“你自己嚐嚐。”
老常不信邪。
他走上前，用手捏起另一隻小蟹的蟹腿，放進嘴裡一咬。
只嚼了兩下，老常的臉色變了。
他引以為傲的香辣爆蟹，在這股純粹的鮮甜面前，簡直就像是一堆塗滿了脂粉的爛泥。
用香料去蓋腥味，終究落了下乘；而蘇牧，是用火候去激發食材本身的潛力。
降維打擊。
全方位的碾壓！
老常額頭上冒出冷汗，兩條腿直打軟。
“我……我輸了。”
老常低下頭，聲音沙啞。
趙爺站起身。
那股子傲慢消失得乾乾淨淨，取而代之的是手藝人對高手的敬重。
“後生，我趙某人在水上混了半輩子，今天算是開了眼。”趙爺抱拳拱手，“這太湖的蟹，你吃得起。”
他轉頭衝著門外的家丁大喊。
“備船！把那條紅木小舟推下水，給這位先生讓道！”
李泰在旁邊看得直咽口水。他雖然沒吃著，但光看老常和趙爺的反應，那兩隻小蟹的味道絕對絕了。
“先生，咱們這就下湖？”李泰興奮地搓手。
第424章 ：隱世高人
徐州地界。
臘月的寒風夾著黃土塊，砸在路邊的枯樹幹上，發出劈啪的聲響。
蘇世裹緊了身上單薄的破棉摇�
前方官道旁，立著一家孤零零的客棧。
門外挑著個破酒幌子，被風吹得纏在竹竿上。
蘇世走到門前，伸手推開兩扇發黑的木門。門軸缺油，摩擦音刺耳。
大堂裡光線昏暗，只點了兩盞油燈。
四五張掉漆的方桌歪歪扭扭地擺著，地面上的青磚裂了縫，縫隙裡填滿黑泥。
空氣裡瀰漫著陳年黴味和劣質燒酒發酸的氣息。
櫃檯後頭，乾瘦的掌櫃正撥弄著算盤，時不時嘆口氣。
跑堂的夥計靠在柱子上打盹，肩上搭著塊油膩的抹布。
蘇世走到最角落的一張桌旁坐下。解下背上的長條包袱，小心放在桌上。
夥計被推門聲驚醒，揉著眼睛走過來。
“客官，打尖還是住店？小店有燒酒，還有剛出鍋的白麵饅頭。”
蘇世從懷裡摸出兩枚發黑的銅錢，排在桌面上。
“一碗粗茶，不要別的。”
夥計臉上的笑收了回去，撇撇嘴，拿走銅錢去倒茶。
蘇世從懷裡掏出半塊乾硬的雜糧麵餅。這是三天前一個過路農戶給的。
茶水端上來，泛著渾濁的黃綠色，漂著幾根粗茶梗。
蘇世掰下一塊餅，泡進茶水裡。
等餅軟了，連著茶水一起嚥進胃裡。粗糙的纖維劃過喉嚨，帶著一點苦澀。
門外傳來一陣雜亂的馬蹄聲。馬匹嘶鳴，夾雜著粗魯的喝罵。
砰！
木門被一腳踹開。
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