作者：白涯本涯
夥計的嘴巴開合了幾下，沒敢多問。
松鶴樓這種場面，什麼牽鷹架鷂的主都見過，來只熊也不算太離譜。
他側身讓了路。
“幾位往裡請，大堂在正廳，魚缸在正中間。今年太湖漁獲大豐，看的東西比往年多。”
跨過門檻的瞬間，一股濃郁的水腥氣裹著松木炭火的煙味撲面而來！
大堂比外面看著還要氣派。
挑高三丈的藻井上懸著六盞銅燈，燈芯燒得旺旺的，把整個大廳照得通亮。
四面牆上掛著名人題字的匾額和水墨魚畫，筆法有好有賴，但湊在一起氣勢不差。
正中間，十二口巨缸一字排開。
缸是青石鑿的，最大的那口比澡盆還寬。缸壁上刻著蓮花紋，裡面灌滿了清水，水面上漂著幾片睡蓮葉子。
魚在水裡遊。
蘇牧的腳步慢了下來。
他的目光從第一口缸開始掃。
頭三口缸養的是銀魚和白蝦。
銀魚通體透明，細得跟繡花針差不多，在水裡一閃一閃的。
白蝦彈來蹦去，鬚子甩出小水花。新鮮是夠新鮮，但這兩樣東西體型太小，不在今天的目標範圍裡。
第四口缸。
鱸魚。
三四條，體型勻稱，鱗片銀亮。品相不錯，但背脊線偏塌，肉質厚度不夠，養殖的痕跡太明顯。
第五口。
鰱魚，個頭挺大，目測七八斤。腦袋寬扁，在水裡笨頭笨腦地轉圈。
李泰擠到蘇牧身邊，盯著那條鰱魚兩眼放光。
“先生，這條夠肥！”
蘇牧連看都沒多看一眼。
“鰱魚土腥味太重，清蒸壓不住，紅燒又糟蹋了。做剁椒魚頭還差不多，但跟松鼠鱖魚沒關係。”
李泰訕訕閉嘴。
第六口缸、第七口、第八口。
蘇牧一口氣走過去，腳步沒停。
鯽魚、草魚、青魚、鯿魚。
個頭有大有小，品相有好有差，但無一例外，全是常規品種。
第397章 ：遇到高手了
第九口缸。
蘇牧的腳步終於慢了。
缸裡遊著兩條白魚。
體型修長，鱗片細密，銀白色的身子在水裡劃出流暢的弧線。尾鰭輕擺，動作從容，不急不躁。
太湖白魚。
蘇牧蹲下來，目光貼著水面掃了一遍。
魚背微微隆起，腹部飽滿但不臃腫，鰓蓋開合的頻率均勻。活水養著，狀態極好。
但不是他要找的鱖魚。
他站起身，繼續往後面幾口缸走。
第十口、第十一口，都沒有。
第十二口缸前圍了一圈人，裡三層外三層，擠得跟看雜耍似的。蘇牧沒急著湊過去，他的注意力被大堂正中央搭起來的高臺吸走了。
高臺三面敞開，正對著十二口魚缸。
臺上擺著一整套灶具，銅鍋鐵鍋砂鍋一字排開，案板擦得能照出人影。灶膛裡的炭火燒得通紅，熱浪從臺上往四周翻湧。
一個人站在臺中央。
五十來歲，身形精瘦，顴骨高聳，一雙三角眼半眯著，透出股子居高臨下的勁頭。
圍裙系得闆闆正正，袖口扎到肘彎以上，露出兩條精幹的小臂。右手握著一把柳葉片刀，刀身窄而薄，在燈光下泛著冷幽幽的青光。
“那就是陸師傅。”
旁邊有人壓低了嗓子跟同伴說，“江南一刀，松鶴樓的當家大廚。這把柳葉刀跟了他三十年，據說能把豆腐片成紙，透光的那種。”
“年年品魚大會都是他壓軸，去年那道糖醋鱸魚，吃過的人到現在還唸叨。”
李泰湊到蘇牧耳邊：“先生，這人什麼來頭？”
蘇牧沒答話，眼睛盯著臺上那把柳葉刀。
刀身的弧度、開刃的角度、握柄的磨損程度，他掃了一遍就收回了目光。
老刀。
用了很久的老刀。
磨得薄了至少三分，但刃口依然鋒利。這說明持刀的人懂得養刀，也說明他的刀工已經到了人刀合一的地步。
臺上，陸師傅開口了。
嗓音不高，但中氣十足，壓過了滿堂的嘈雜。
“諸位，今年品魚大會，陸某不才，先獻一道太湖三白裡的清蒸白魚，給各位開開胃。”
話音落地，兩個夥計抬著一口青石缸上了臺。
缸裡一條白魚，足有兩斤出頭，在水裡悠哉遊哉地擺著尾巴。
陸師傅左手探進缸裡，兩根手指掐住魚鰓根部，一提。白魚離水，尾巴甩了兩下就不動了。
被掐住了命門。
右手的柳葉刀貼上魚腹。
快。
極快！
從魚腹到魚尾，一刀劃開。
內臟完整取出，苦膽沒破，腥液沒沾。
整個過程不超過三息。
滿堂安靜了一瞬，緊接著是一片倒吸涼氣的聲音！
李承乾的眉毛挑了起來。
他這些天跟著蘇牧看了不少刀工，眼力見長了許多。這一刀的速度和精準度，放在御膳房裡也是頂尖水平。
但蘇牧的表情沒什麼變化。
陸師傅開始處理魚身。
刮鱗、去鰓、剔除腹腔內壁的黑膜，每一步都乾淨利落，沒有多餘動作。
白魚被清理完畢後，他在魚身兩側各劃了三刀斜花刀，深度恰好到魚骨，不多不少。
一隻白瓷盤端上來。
盤底鋪了蔥段和薑片，白魚平放其上。
陸師傅從灶臺邊拿起一隻青瓷酒壺。
壺口傾斜，琥珀色的酒液沿著魚身淋下去，量不多，剛好浸透花刀的縫隙。
酒香飄出來的那一刻，蘇牧的鼻翼動了一下。
不是普通黃酒。
花雕。
而且是陳年的。
至少五年以上，酒體的醇厚度和揮發出來的酯香濃度，跟新酒完全是兩個路數。
陸師傅把魚盤放進蒸唬w蓋。
灶膛裡的火被他用鐵鉗撥了撥，調到一個極其精確的程度。不是大火猛蒸，也不是小火慢燉，而是介於兩者之間的中偏大火。
蒸汽從粚峡p隙裡冒出來，白茫茫的一片。
陸師傅站在蒸慌赃叄p手背在身後，眼睛半閉。
他在數息。
整個大堂鴉雀無聲。
所有人都盯著那口蒸唬B呼吸都放輕了。
小兕子趴在蘇牧肩頭，小聲嘀咕：“鍋鍋，那個爺爺在幹嘛呀？”
“等。”
蘇牧低聲回了一個字。
等的是火候。
清蒸白魚這道菜，成敗全在蒸制的時間上。白魚肉質細嫩，纖維極短，蒸過了就柴，蒸不夠就腥。
最佳的視窗期只有那麼十幾息的工夫。
陸師傅睜開眼。
掀蓋。
蒸汽轟然湧出，裹著一股子鮮甜到骨子裡的香氣往四面八方擴散！
那股香不衝不烈，是溫溫柔柔地往鼻腔裡鑽的。魚肉本身的甘甜打底，花雕酒的醇香收尾，中間夾著蔥姜被蒸汽激發出來的清辛。
三種味道層次分明，卻又融為一體。
滿堂喝彩！
掌聲噼裡啪啦地響起來。
有人拍桌子，有人吹口哨，幾個穿綢衫的食客站起來往臺前擠，伸長了脖子想看清盤子裡的魚。
白魚躺在瓷盤裡，魚身潔白如玉，花刀處微微綻開，露出裡面細嫩的肉質。
魚皮完整，沒有一處破裂。
湯汁清澈見底，浮著幾粒細碎的蔥花。
賣相堪稱完美。
陸師傅的三角眼掃過臺下眾人，嘴角往上提了提。那表情不算傲慢，但絕對稱得上自負。
“承蒙各位捧場，這道清蒸白魚，是陸某三十年的看家本事。今日在座的若有同行，歡迎指教。”
話說得客氣，語氣裡的底氣卻硬得很。
他朝身邊的夥計使了個眼色，夥計會意，端著一碟分好的魚肉往臺下走。
走的方向，是蘇牧這桌。
李泰愣了。
李承乾也愣了。
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