作者：白涯本涯
蘇牧倒是沒什麼反應，靠在椅背上，一隻手搭在小兕子的後背上，另一隻手端著茶碗。
夥計把碟子擱在桌上，賠著笑臉：“陸師傅說了，這位客官從進門起就一直在看魚缸，眼光獨到，想請您品評一二。”
周圍的目光唰地聚過來了。
有好奇的，有看熱鬧的，更多的是帶著點幸災樂禍的意味。
一個穿粗布衫的外鄉人，被江南一刀點名品評，這場面怎麼看都像是要出洋相。
李泰的拳頭攥緊了，正要開口說什麼，被蘇牧一個眼神按了回去。
蘇牧放下茶碗，拿起筷子。
他沒有急著往嘴裡送。筷子尖挑起一塊魚肉，舉到眼前看了看。肉質的紋理、斷面的色澤、汁水的飽滿程度，他用了兩息的時間觀察。
然後送入口中。
嚼了三下，停了一息，又嚼了兩下嚥下去。
整個大堂安靜得能聽見炭火噼啪的聲響。
臺上的陸師傅雙手抱臂，三角眼眯成了一條縫，盯著蘇牧的表情變化。
蘇牧放下筷子，抬起頭，朝臺上看了一眼。
“陸師傅好手藝。”
聲音不大，但字字清晰，傳遍了大半個廳堂。
“這條白魚從入坏匠鲥仯袅硕嗑梦也恢溃夷車煶鰜恚~肉的蛋白質剛好凝固到最嫩的臨界點。再多蒸五息，肉就緊了；再少五息，腥氣散不乾淨。”
陸師傅的眉毛動了一下。
蘇牧繼續說。
“花刀的深度也講究，三刀，每刀到骨不透骨，讓蒸汽能均勻滲透進魚肉最厚的部位，保證裡外同時熟透。這個深度如果差了半分，靠近骨頭的那層肉就會夾生。”
臺下有人開始交頭接耳了，這些話不是外行能說出來的。
蘇牧端起茶碗喝了一口，潤了潤嗓子。
“不過最讓我佩服的，是陸師傅用的酒。”
陸師傅的身體往前傾了兩寸。
“那不是普通的黃酒，是陳了至少五年的花雕。新黃酒去腥夠用，但收尾會帶一股子糧食的糙味，壓住了魚肉本身的甘甜。
陳年花雕不一樣，酒體裡的酯類物質經過時間轉化，揮發的時候只帶走腥氣，留下來的全是增香的成分。”
蘇牧頓了一拍。
“用陳年花雕代替普通黃酒蒸魚，去腥增香兩不誤，還能給魚肉添一層若有若無的酒韻回甘。這個路子，整個江南怕是沒幾個人想得到。”
話音落下，全場死寂！
臺上的陸師傅站在那裡，三角眼從半眯變成了全睜！
他的嘴唇哆嗦了兩下。
三十年。
他用陳年花雕蒸魚這個秘訣，藏了整整三十年！
從來沒有告訴過任何人，連松鶴樓的東家都不知道。每次蒸魚，他都是提前把花雕倒進普通酒壺裡，從外觀上根本分辨不出來。
這個秘密是他年輕時在太湖邊一個老漁婦那裡偷學來的。老漁婦死了二十多年了，這世上知道這個法子的人，他以為只剩他自己。
結果這個穿粗布衫的外鄉人，吃了一口魚，就把他的底褲扒了個精光。
陸師傅從臺上走下來。
腳步很快，快到旁邊的夥計都沒反應過來。
他走到蘇牧面前，站定。
兩人對視了一息。
陸師傅雙手抱拳，深深彎下了腰。這一躬的幅度，比他對松鶴樓東家行禮時還要低三分。
“閣下是何方高人？陸某眼拙，竟不識真神在座！”
第398章 ：高人就是脾氣怪
陸師傅彎著腰，半天沒起來。
周圍的食客們瞪大了眼睛！
松鶴樓的當家大廚，江南一刀，在潤州城跺跺腳地面都要抖三抖的人物，對著一個穿粗布衫的外鄉人彎腰行禮？
這什麼劇本？
蘇牧伸手虛扶了一下。
“陸師傅客氣了，我就是個做飯的，算不上什麼高人。”
陸師傅直起腰，三角眼裡的傲氣已經收了個乾乾淨淨。
“先生，後堂備了好茶，能否賞臉移步？”
蘇牧掃了一眼身後幾個人。
小兕子騎在滾滾背上打哈欠，李泰兩眼還黏在第十二口魚缸那邊，李承乾抱著胳膊一臉若有所思，房青君站在三步開外，安安靜靜地看著他。
“走吧。”
後堂比前廳安靜太多。
一間隔出來的雅室，窗戶朝著小院子，院裡種了兩棵枇杷樹，葉子綠油油的，冬天也沒落。
茶是雨前龍井，用紫砂壺泡的。
水是山泉水，燒到剛冒魚眼泡就提了，沒讓它滾過頭。
蘇牧接過茶碗抿了一口，眉頭微微鬆了鬆。
“好水。”
陸師傅坐在對面搓了搓手掌。
他有一肚子的話想問，但又不知道從哪兒開口。憋了半晌，從最實在的問題切進來。
“先生從蜀地一路過來？”
“嗯。”
“那先生今日來松鶴樓，是為了品魚大會？”
蘇牧把茶碗擱下，沒繞彎子。
“陸師傅，我想找一條太湖野生大鱖魚。三斤以上，越大越好，最好十斤往上走。”
陸師傅端茶的手停在半空。
“十斤？”
他把茶碗放下來，吸了一口氣，又緩緩吐出去。
臉上的表情從驚訝變成了苦笑，最後定格在一種我就知道的無奈上。
“先生，您在外面那十二口缸裡轉了一圈，沒在鱖魚缸前停過腳吧？”
蘇牧點頭。
“沒看見鱖魚缸。”
“不是沒有，第十二口缸裡養了三條鱖魚，最大的那條不到兩斤。”
陸師傅伸出兩根手指在桌面上比了個長度，“就這麼大，品相馬馬虎虎，擱在品魚大會上充個門面還湊合。但要說極品......”
他搖頭。
搖得很堅決。
“整個潤州城，乃至蘇州、揚州、金陵，今年能見著的鱖魚都是這個水平。
兩斤封頂，養殖居多。真正的太湖野生大鱖魚，別說十斤的，五斤以上的我三年沒見過了。”
李泰在旁邊插了句嘴：“鱖魚不就是桂花魚？太湖那麼大，撈不出幾條大的？”
陸師傅看了他一眼。
“小公子有所不知，鱖魚是肉食性的，吃活魚活蝦長大。
太湖這些年漁獲捕撈過度，小魚小蝦的數量逐年遞減，鱖魚的食物來源少了，長得慢，個頭自然上不去。
加上鱖魚性子烈，生性獨居，不像鯉魚草魚能成群地網。要捕大鱖魚，得單釣。”
他說到這裡停了一下，指尖在桌面上叩了兩下，像是在斟酌措辭。
“先生，不瞞您說。這等極品太湖大鱖魚，整個太湖周邊能捕到的只有一個人。”
蘇牧的眼皮掀了掀。
“誰？”
“住在西山島上的獨釣叟。”
陸師傅壓低了嗓門，語氣變得微妙起來。
“此人姓甚名誰沒人清楚，在太湖釣了多少年魚也沒人說得準。只知道他獨自住在西山島西麓的一間石屋裡，一條破船，一根竹竿，常年在太湖深水區獨釣。
他釣上來的魚條條都是絕品。三斤以下的他看都不看，直接扔回湖裡。”
李承乾冷哼了一聲。
“那就去買，黃金白銀砸過去，還怕他不賣？”
陸師傅的苦笑更深了。
“這位小公子，獨釣叟的規矩跟咱們常人不一樣。他釣上來的魚不論大小，只賣給懂魚、懂水的人。”
“什麼叫懂魚懂水？”
李泰問。
“就是字面意思，你得說出眼前這條魚是從太湖哪片水域釣的，吃的是什麼食，在什麼深度活動。
他問你三個問題，答對了，魚白送你都行。答不上來，你就是把金山銀山堆在他跟前，他也不會賣給你。”
陸師傅端起茶碗喝了一口，接著往下說。
“前年，潤州刺史親自帶著二百兩黃金登門求魚。
獨釣叟當時正好釣上來一條七斤重的大鱖魚，品相絕了，脊背上的紋路跟虎紋似的。刺史大人看得兩眼放光，當場報價。”
“結果呢？”
“獨釣叟問了刺史三個問題。第一，鱖魚的背鰭有幾根硬棘？刺史答不上來。
第二，太湖水溫最低的月份是幾月？刺史說臘月，獨釣叟搖頭。
第三題都沒問就把人攆了。刺史大人臉都綠了，回去之後派了衙役去拿人。”
“拿到了？”
李承乾來了興致。
陸師傅攤手。
“衙役們划船到西山島，石屋是空的。獨釣叟划著那條破船不知道躲到太湖哪個犄角旮旯去了。
太湖方圓兩千多里，七十二座島，你往哪找？衙役們在湖上轉了三天差點沒凍死，灰溜溜回去了。”
李泰聽得嘴巴半張。
“這老頭夠硬啊。”
“不是硬。”
陸師傅擱下茶碗，認真地看著蘇牧，“依陸某愚見，獨釣叟不是不賣魚，他是不願意把自己花了心血釣上來的魚交到不懂魚的人手裡。”
蘇牧沒說話，拇指摩挲著茶碗的邊沿。
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