作者：冰镇橙汁
第381章燻肉大餅：煙燻的魅力
下班前，蘇辰就召集廚師做燻肉。
“燻肉大餅首先要做的是燻肉。”
“一定要用新鮮豬肉，做出來纔會足夠鮮嫩。”
他面前擺着幾頭剛殺好的豬。
“要用鑷子把毛去幹淨，然後剝離骨頭，把肉一刀一刀切成長塊，每塊半斤左右。”
幾頭豬眨眼就在蘇辰手裏變成了一塊塊肉。
切割好後，他把豬肉全都放進了木製大桶裏，桶裏已經有水了。
“季節不同，浸泡的水溫和時間都不一樣。”
“春天和秋天用十五度的溫水浸泡就可以了，泡八個小時；冬天得用三十度到四十五度之間的溫水浸泡，要泡十到十二個小時。”
“夏天可以直接用冷水泡，泡的時間也最短，只需要-六個小時就好了。”
“我們現在雖然是春天了，但氣溫還是很冷，所以還得沿用冬天的做法。”
“不過大家不需要不斷添加熱水進去保持水溫，這些木桶是特製的，有保溫功能，把桶蓋蓋上，它就能在電能加熱下一直保持最初的溫度。”
“那就省心多了。”楚子安驚歎。
“嗯，不然要一直看着，太麻煩了。”
把桶蓋蓋上後，蘇辰熬了大鍋豬龍骨湯。
“煮肉是需要用老湯的，味道纔夠醇。”
泡肉和燉老火湯都需要一夜時間，蘇辰當晚宿在美食街這邊。
第二天早上起來後，繼續示範下一步操作。
“肉泡好後，撈出來，用溫水抓洗二十分鐘，然後再用刀刮豬皮，一直刮到出白沫，把豬肉徹底處理乾淨，燻出來的肉纔會足夠美味。”
“泡過肉的血水要留着，按照比例倒入老湯裏，等到燒開之後，撈釣浮沫，再把料包放進去，煮上十分鐘，才能放肉。”
料包裏放了幹辣椒、八角、桂皮、香葉、腐乳汁、蔥、姜等調味料。
“等水煮沸後，要進行翻肉，並且肉上面要壓上木十花，不然肉會浮出湯麪，生爛不一。”
“火候也要注意，剛開始是猛火，剛開後半小時換成中火。”
翻完肉後，改爲小火煮了大概半小時，蘇辰把木十花去掉，檢查肉的熟度。
“你們要是無法憑肉眼判斷，可以用筷子輔助檢查，如果筷子能輕易戳進去，則說明肉已經爛熟，若是有困難，就需要繼續煮。”
“一般翻轉得好的話，只需要翻一次就能煮熟全部肉，不然就需要多翻幾次。”
老火湯煮出來的肉，滿滿的肉香。
很多人已經忍不住流口水了。
“下一步就是熏製。”
蘇辰把鍋裏撈出來的肉放到瀝架上，濾去油脂。
然後取了一口大鐵鍋，燒熱之後，鋪上錫紙，放了白糖和茶葉上去，再架上一個篦子，把肉放到上面，蓋上鍋蓋熏製。
燻了幾分鐘，鍋內發出一陣聲響時，他就打開了鍋蓋。
噴香的燻肉撲面而來。
皮色金黃透亮，宛若黃翡，讓人一看就垂涎欲滴。
濃郁的煙燻味道散發開來，香都能滲進人的靈魂裏去。
“這肉真香！”
楚子安陶醉道。
“半頭豬我都喫得下。”
第382章烙大餅！一看就會，一學就廢
燻過肉的鍋都成了黑鍋，不好再製作其他菜式。
蘇辰便留了這口鍋專門做燻肉。
一鍋能燻的肉不多，廚師們輪流上手，都操作了一遍，才把煮好的肉燻完了。
他取了一塊肉，切成厚薄均勻的肉片，分給腥藛恕�
自己也夾了一片，慢慢咀嚼。
肉燉得軟爛又經過熏製，不管是肥肉還是瘦肉，喫起來都滿“零九零”口餘香。
肥肉嫩滑，一點都不膩，極其爽口。
瘦肉也十分可口，又松又軟，一點都不柴。
就這麼空口嚼食，都十分美味。
但一塊肉就切了三十多片出來，每個人只分到兩三片，一下子就喫完了。
楚子安兩眼放光，恨不得抓起一塊肉啃。
然而還沒等他開口，蘇辰便道：“肉燻好了，輪到餅了。”
燻肉大餅，二者缺一不可。
只有燻肉或者只有大餅，都是不完美的，口感會截然不同。
楚子安心中發出一陣哀鳴。
戀戀不捨地看了好一會燻肉，才扭頭看蘇辰做餅。
“季節不一樣，和麪的水溫也不一樣。”
蘇辰邊往盆裏放麪粉邊道。
“春秋用二三十度的溫水，夏天可用冷水，冬天要用三十到四十五度的水。”
“水量也要看季節和麪粉質量。”
“我們現在大概用三十度的水就可以了，和完面先放半個小時。
往粉里加入水後，蘇辰用一根筷子攪拌水和麪粉。
攪成絮狀後，才下手揉麪。
揉了沒多久就成了一團。
盆和手都乾乾淨淨，揉完手都可以不用洗。
蘇辰把麪糰留在盆裏，蓋上紗布。
“這段時間我們可以準備一點配菜。”
燻肉大餅最常見的配菜是蔥絲，用蔥白做的。
也可以加別的。
蘇辰選了土豆絲。
土豆絲又軟又糯且可以吸收燻肉的油脂和汁水，和酥脆的麪餅合着喫十分愜意。
“切好土豆絲後，放水裏清洗一下，去掉表面的澱粉，再放沸水裏煮三十秒，然後撈出來過一下涼水。”
“這樣做出來的土豆絲纔不容易斷且十分爽口。”
等土豆絲控幹水分，蘇辰散了白芝麻、鹽和味精，攪拌均勻，放着備用0 ...
這時面已經醒好了。
蘇辰從煮肉的湯鍋裏撈出浮油，油里加入鹽和現磨的花椒粉。
再把麪粉加進去，用筷子攪拌，攪成糊糊。
然後把醒好的面搓成長長的一條，用面刀切成同等大小的段。
每段都用擀麪杖擀成薄片。
再把酥油，也就是湯油和麪粉攪成的糊糊，抹到面片上。
抹好後，把面抻長，然後折成方形。
捏好一端，再擀薄一下面片，然後捏另一端，這就合成一個麪餅了。
說起來好像很多動作，連起來其實很快，桌上一下子就堆滿了麪餅。
楚子安感覺自己跟不上趟1.1。
一看就會，一學就廢。
典型的腦子會了手沒會。
“唉，老闆那雙手要是能跟我換一換就好了。”
段浩遠笑了笑：“你確定需要換的是手？”
“嗯？”
“你肩膀上那玩意換了可能更好使。”
“……”
草，居然十分的有道理啊！
第383章熱乎乎，香酥酥，肉和麪粉的完美結合
做好餅後，就到烙餅了。
“烙餅的火一定要燒得十分均勻，火太大，麪餅會軟，火太小，麪餅會硬。”
“恰到好處纔會酥軟可口，外焦裏嫩。”
蘇辰把麪餅放到鍋裏後，在朝上這面刷上一層油，等麪餅起小泡後，立刻翻轉。
繼續刷油。
再烙大概一分鐘，又翻面刷油，只是這一次刷的油比之前兩次要少得多。
一分鐘後，他把麪餅盛了出來。
“做好了？”
楚子安用力的吸了吸鼻子，聞着空氣中03那股熱乎乎的餅香。
“嗯，輪到你們了。”
雖然蘇辰已經示範了明確步驟，也給出各階段需要的時間了，但烙餅畢竟是個技術活。
火候控制是難點，連段浩遠這樣的高手，第一次烙也難免失手。
楚子安好不容易逮到機會，當然不會放過。
“看來需要換腦子的不只是我。”
段浩遠白了他一眼：“你終於承認自己腦子不好了。”
楚子安：“！！！”
可惡！
爲什麼受傷的總是他！
在犧牲了幾十個麪餅後，廚師們都能烙出合格的烙餅了。
合格的烙餅不止外酥裏嫩，撕開後還會一層層分開，每一層跟紙片一樣薄。
“是不是可以喫了？”
楚子安迫不及待道。
“醬還沒炒呢。”蘇辰笑道，“耐心一點。”
炒醬倒是不怎麼費工夫。
鍋裏放點水，燒開後倒入甜麪醬，再次燒開後，加入蠔油翻炒。
然後加入用水稀釋後的澱粉，邊倒邊炒，炒上半分鐘，就可以出鍋了。
蘇辰切了一盤肉片，整整齊齊地碼在盤裏，再配上一碟蔥絲，一碟土豆絲，一碟醬和十幾張餅。
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