作者：冰镇橙汁
“我們這次用了兩種菌類，花菇和松茸，看清楚，這是花菇，不是香菇。”
“它們長得很像，但香菇的味道比花菇要重很多，用香菇的話，底湯菇味會很重。”
“花菇的味道比較輕，不會喧賓奪主，能讓湯底保持最初的味道。”
食材都焯過水，處理好後，雞和大骨湯也熬足三十分鐘了。
蘇辰把熬好的湯倒入一口砂鍋。
“之所以用砂鍋，是因爲砂鍋的包裹性好，只有砂鍋才能燉出老火湯。”
倒完湯，他在鍋口上蓋了一張幹荷葉。
“蓋荷葉是相當重要的環節。一則加了荷葉，熬出來的底湯會有淡淡的荷葉香；二則荷葉可以把底湯上的浮油洗乾淨。”
“ 我們平時燉雞湯或大骨湯，上面都會飄着一層浮油，但用了荷葉，就不會有任何浮油，湯汁十分純粹乾淨。”
把鍋蓋蓋上後，蘇辰開了中小火乞。
“這個需要燉煮一個小時才能開蓋。”
“好了，輪到你們動手了。”
年會足足五十桌，每桌一鍋佛跳牆，就要做五十份，蘇辰承包十份，其他四十份就都交給廚師了。
廚師們水平都不差(的嗎好)，有他的指點，做出來的佛跳牆也會是佳品。
楚子安一邊處理焯水一邊感嘆。
佛跳牆，那是神仙聞到了，都忍不住跳牆來喫的啊。
一個小時後，蘇辰打開砂鍋蓋，濃郁的湯汁味道瞬間充滿整個廚房。
荷葉一揭，奶白的湯汁露出來，好看極了。
蘇辰取了一口乾淨的鍋，左手拿漏勺，右手舀湯，把湯汁和雜質分離出來.
第306章順德名菜：魚生
一道是風生水起。
一道是生財就手。
風生水起，全稱“撈得風生水起”，是一道順德名菜，即魚生。
喫魚生需要把生魚片和各種配料攪拌在一起喫，用廣東話來說，就是“撈在一起”
“撈”在粵語裏有賺錢的意思。
撈得風生水起意味着來年一切順利，好哌B連。
因此這道菜經常出現在年夜飯餐單上。
蘇辰早就得到系統贈送的這道菜譜，只是之前沒機會做，如今用來做開吣瓴藙偤谩�
要做出一份上乘的魚生，選材非常重要。
蘇辰前幾天就讓人送了一批新鮮草鯇過來，用山泉水養着，讓它餓一餓，瘦一瘦，消耗體043內脂肪。
“三斤半到四斤的草鯇肉質比較緊實，做魚生最爲合適。”
蘇辰說着，從魚缸裏提出一尾草鯇，放到砧板上，用刀一拍，草鯇便不再動彈。
刮鱗後，把魚尾後半部分切斷，給魚放血。
“切魚尾的時候，下刀位置落在魚尾往上五公分最好。然後接一根軟管到水管上，從魚嘴一直塞到魚脊裏，衝一分鐘水，直到魚身裏的血水都衝乾淨。”
“這樣才能得到晶瑩剔透的魚肉。”
衝完血水，蘇辰在魚嘴往魚鰓的方向，左右都切了一刀，把魚鰓取出來，然後切掉芋頭。
魚腹則橫刀切開，掏出內臟，只留魚鰾在裏面。
然後以魚脊爲中線，對半切開魚身，去掉魚脊骨。
再用清水衝乾淨魚的各個部位。
“魚生只需要用到魚肉，其他部位用不到，但其他部分也能做成美食，不用浪費。”
蘇辰是打算做一魚五喫的，魚生留着晚飯，其他喫法的可以現在喫點填一下肚子。
楚子安猜到他這個想法，問道：“其他的現在可以喫是嗎？”
“嗯。”
“太好了！謝謝老闆！”
蘇辰把魚頭一分爲二，取出鰓蓋。
魚嘴和魚鰓骨則對半切開，魚鰾切一刀，(adbb)把氣放掉。
魚尾上的魚鰭切掉，均分成三份。
姜、蒜、辣椒都切末，加上蘇辰自制的辣椒餅末一起放到魚嘴、魚鰾和魚尾裏面。
加入蠔油、鹽、糖、老抽、生粉等調料，抹勻後醃製十分鐘，放蒸鍋蒸。
魚脊骨則切成小塊，放兩勺豆瓣醬，加入蠔油、生抽、糖、鹽、生粉、生蛋黃拌勻，再放點胡椒粉和吉士粉提色增香。
裹上香炸粉和滋味粉，下油鍋文火煎h。
隨後，蘇辰換了一塊乾淨砧板，把魚肉整塊起出，魚脊處的紅肉和魚皮保留下來，再用刀身貼近魚皮，把紅肉部分切出來。
起完紅肉，魚皮仍完好無損。
楚子安看得目不暇接。
問段浩遠：“這個難不難學？”
“你試試就知道了。”
楚子安感覺自己能行，打算等會就撈條魚試試。
蘇辰把紅肉切片，放了點生粉、薑末和鹽醃製。
然後起了一口鍋，放入清水和米，大火熬粥，粥開後，用勺子不停攪拌，等粥底煮得差不多了，把紅肉切成的魚片和節瓜絲放進去。
煮到沸騰後關火，撒了一把蔥花.
第307章涼拌魚皮，h魚骨
魚皮則用沸水焯熟，再撈起來放到冰水裏，魚皮遇冷迅速收縮。
蘇辰將魚皮取出，切成小塊，加上香菜段、蒜片、胡蘿蔔絲、酸蕎頭等配菜，以及豆瓣醬、辣椒油、生抽、陳醋和鹽，拌勻後倒到碟裏。
“魚肉粥，涼拌魚皮，h魚骨，蒸魚頭魚尾都好了，大家可以先喫點填一下肚子。”
“太好了！我都快餓扁了。”
楚子安歡呼。
“這些魚半點都沒浪費，魚皮魚骨魚頭魚尾全都能做菜，一魚五喫太-棒了。”
段浩遠盛了粥便大口吃菜，頭都-不抬。
魚肉粥鮮甜可口，魚皮爽脆勁道，魚骨鮮香可口，魚頭魚尾雖然肉少，但啃起來口感特別好。
水雲澗的大廚也會做魚片粥，但往往只保留魚肉，其他部分都捨棄了。
以往段浩遠不覺得有什麼，反正其他部分也沒什麼肉，現在才知道，扔掉的都是寶貝啊。
魚嘴多嫩多滑，魚脊骨h起來也這麼好喫，爲什麼要扔掉呢。
做一魚四喫五喫都很好呀。
等會得跟爺爺好好說道說道，不能這麼浪費了。
“汪汪！”
柯基狗子剛纔沒喝到佛跳牆，還被蘇辰趕出廚房，氣得一跑了之。
現在聞到魚香味，又跑回來了，在窗口外面一個勁叫。
蘇辰端了一碟h魚骨出去，狗子屁顛屁顛地走到他腳邊。
昂着頭張望。
“汪汪！”
快給本柯呀。
“乖乖呆在這邊，別亂跑了，知道嗎？”
“汪！”
知道了！
蘇辰這才把魚骨給它，狗子狼吞虎嚥地喫了兩塊魚骨，突然想起什麼似的，叼着盤子往後街跑。
蘇辰好奇地跟過去，發現狗子把盤子放下後，繼續喫起來，其他狗狗聚攏過來，一臉垂涎地看它喫。
柯基狗子恍若未聞，自顧自喫着，只有微微搖晃的尾巴泄露了它的情緒。
蘇辰搖搖頭，這狗子，這麼囂張，遲早要捱揍。
他返回廚房，繼續處理魚肉。
現在只剩下作爲魚生用途的白肉了。
包括魚身和魚腩兩部分。
蘇辰把魚腩切成一兩公分的薄片，平鋪在冰鎮過的盤子裏面。
盤子是特別設計的，邊緣有兩個凹陷，蘇辰分別放了芥末和醬油上去。
至於魚身部分，蘇辰用快刀切成薄如蟬翼的薄片，整齊碼在一個冰鎮過的大圓瓷盤中央。
瓷盤周圍則擺上一圈切成絲狀或片狀的的配菜，有紅蘿蔔、薑片、檸檬葉、沙葛、芹菜、大蒜、酸蕎頭，以及醃辣椒、榨菜等。
另外備了一碟洋蔥瓣，等喫魚生時再淋上生抽，然後和其他配菜攪拌均勻。
諸多配菜裏，堪稱畫龍點睛的，卻是油炸花生米。
這個油炸花生米非常講究。
炸之前要放滾水裏煮熟，撈起後瀝乾水分，然後起鍋大火燒油，油熱後轉小火，放入煮熟瀝乾水的花生米。
花生米要用炒勺不停攪拌，以便均勻受熱。
大概炒十分鐘，等花生米都均勻上色了，再盛出來，放到吸油紙上，任其降溫。
然後撒上鹽，這道油炸花生米纔算做好乙.
第308章生財就手：小棠菜和豬手
段浩遠原本以爲自己對蘇辰的刀工已經非常瞭解，但是看到蘇辰片魚身，才知道自己瞭解得還是太少了。
魚生好不好喫，完全取決於廚師的刀工。
薄則魚骨隱，厚則魚骨現。
蘇辰不僅片魚生的速度快，片出來的魚生片甚至比墊底的蘿蔔片還要薄得多。
足以看出蘇辰的刀工已經爐火純青。
段浩遠“零四七”練了這麼多年的刀工，在蘇辰面前，都只能自愧弗如。
“好了，這就是風生水起。”
蘇辰擺好盤，對廚師們道。
“還有道好意頭的菜，生財就手。這個要簡單一些。”
生財就手的名字是來自於食材的，它主要是用小棠菜、豬手和香菇做的。
“小棠菜下沸水煮到顏色轉青就能撈出，豬手先用鹽水焯一下，撈出來備用。”
“起鍋放糖，糖融後加油，把焯過水的豬手倒下去翻炒，讓它們均勻上色。”
“然後倒水，沒過豬手即可，下滷料包，大火燒開後轉小火。”
“煮四十五分鐘，然後倒入番茄沙司，再煮三十分鐘，放香菇再煮十五分鐘就能出鍋了。”
“先把小棠菜在盤裏擺成一圈，再把豬手蘑菇倒到中間就可以了。”
蘇辰簡單地說了一下做法，便讓廚師們動手製作了。
魚生對刀工要求比較高，他需要負責所有魚生的製作，其他菜式都比較簡單，交給廚師們就可以了。
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