作者：白涯本涯
空棒骨。
洗鍋水。
安靜了幾息。
灶房裡其他參賽的人也停下手裡的活，在看這邊。
有人同情地搖頭，有人幸災樂禍。
劉奉御端著茶杯，沒出聲。
眼睛眯著，看著蘇世的方向。
蘇世抬手，把後背的黑布卷解了下來。
布卷擱在案板邊上，繩結一抽，黑布自己散開。
烏黑的刀身露了出來。
玄鐵菜刀。
刀面不反光，暗沉沉的，刀脊厚實，刀刃薄得幾乎看不見厚度。
刀柄是老檀木的，纏了一層細麻繩，磨得油亮。
蘇世把刀拎起來。
灶房裡的笑聲斷了。
不是因為刀好看。
是因為蘇世握刀的那一下。
五指合攏的方式，虎口的位置，手腕懸著的角度。
行家一伸手，便知有沒有。
灶房裡做了十幾年菜的人，看這個比看什麼都準。
孫六的笑僵在臉上。
王御廚的胳膊慢慢放下來了。
蘇世左手從案板上拿起一顆白菜根。
最爛的那顆。
外層幫子已經軟了，邊緣透著褐色，黏液糊了一層。
他把白菜根立在案板上，左手扶住頂端。
右手提刀。
沒有人看清那一下的速度。
白菜根最外面那層發黃的幫子已經不在了。
切面齊整，貼著腐爛的邊緣走了一圈，薄得能透光。
第二刀。
第三刀。
第四刀。
蘇世的手腕每動一次，白菜根就小一圈。
爛的，軟的，發黏的，全被片下來，薄一層疊一層，落在案板邊上。
灶房裡沒人笑了。
孫六的嘴還張著，但聲音沒了。
他盯著案板上那顆白菜根，不，已經不能叫根了。
只剩指甲蓋大小的一團嫩芯，顏色是極湹那喟祝`靈的，連一絲老筋都沒有。
從一顆爛白菜根裡，削出了這麼一點東西。
七顆白菜根，全部處理完。
案板上排了七小團嫩芯，每一顆大小几乎一樣。
旁邊是一堆削下的廢料，碼得整齊。
蘇世擱下刀，沒看旁邊任何人。
他走到案板另一頭，拿起那三塊豬棒骨。
骨頭乾淨得發白，上面真的一絲肉都沒有。
普通廚子拿到這東西，能熬出什麼？
清水味的骨頭湯。
蘇世從灶臺邊上摸了一把粗鹽，又從角落的灰缸裡抓了一捧草木灰。
兩樣東西混在一起，揉搓上骨頭。
力道大。
骨頭在他掌心裡翻來翻去，粗鹽顆粒把骨面上的油脂和殘餘的腥膜磨了下來。
草木灰的鹼性把深層的血沫逼出來，棒骨表面從慘白變成了灰褐，又從灰褐變回了乾淨的象牙色。
搓了一遍，沖水。
再搓，再衝。
三遍之後，蘇世把鼻子湊近骨頭聞了一下。
沒味了。
他抄起案板上的刀背，對著棒骨砸下去。
咔嚓。
咔嚓！
三根骨頭全部碎開，骨髓露了出來。
旁邊參賽的幾個人已經不做自己的菜了，全在偷看。
蘇世把碎骨頭一股腦倒進那盆渾濁的洗鍋水裡。
孫六差點叫出來。
那水他認識，昨晚刷大鍋剩的，裡頭什麼髒東西都有。
蘇世沒理會。
他從案板底下的雜料筐裡翻了翻，捏出一小撮花椒，連十顆都不到。
扔進盆裡。
然後整盆端起來，倒進灶上最大的那口鐵鍋。
猛火。
灶膛裡的青岡木柴燒得劈啪響，火舌從灶口舔出來。
鍋裡的水從冷到熱，氣泡從底部往上翻。
渾濁的液體開始翻滾。
腥味衝上來，夾著油膩和酸臭，灶房裡好幾個人捂住了鼻子。
蘇世蹲在灶前，手上沒閒著。
他從雜料筐裡又翻出了一把東西，雞架碎骨上刮下來的肉末，鴨脖子邊上的筋膜，邊角下腳料。
別人扔掉的東西。
這些碎肉被他歸到一處，用刀背反覆捶打。
捶成了細膩的肉茸，加了一點冷水攪散。
鍋裡的湯已經燒開了。
腥臭味濃得人想吐。
蘇世站起來，端著那碗肉茸，走到鍋邊。
左手拿勺把鍋裡的浮沫撇乾淨，右手把肉茸緩緩倒進去。
倒完了，拿勺子攪了三圈。
肉茸在滾燙的湯裡散開，從白色變成了灰褐色。
它們在吸附雜質。
每一粒肉茸都在把湯裡的渾濁物拽到自己身上。
這叫掃湯。
蘇世等了一會兒。
鍋面上肉茸聚成了一層灰色的殼，他拿漏勺整塊撈出來扔掉。
湯的顏色溋艘欢取�
第二遍。
他又從案板上取了預留的第二份肉茸，同樣的手法倒進去，攪開，等它凝結，撈出。
湯又清了一層。
灶房裡，那股腥味淡了。
一種隱隱的肉香從骨頭深處熬了出來。
第三遍。
蘇世這回沒用勺子。
他把最後一份肉茸直接從鍋沿抹了進去，同時右手掌在鍋沿上方拍了三下。
孫六眼珠子瞪圓了。
鍋邊的鐵沿滾燙，那巴掌拍下去的位置離沸水不到三寸。
熱氣往上衝，換別人手早縮回去了。
蘇世的手沒縮。
拍完三下，肉茸在鍋中散得比前兩次更均勻，沉浮之間，把最後的那點雜質全部裹走。
漏勺下去，灰殼撈起。
鍋裡的湯，安靜了。
沒有渾濁，沒有油花，沒有氣泡。
鍋面平得跟鏡子一樣，透明的液體底下能看見鍋底的鐵色。
肉香從鍋裡湧出來。
不是那種油膩的葷腥味，是被提煉了三遍之後剩下的精華。
濃郁，醇厚，往鼻子裡鑽，鑽進去就不出來了。
灶房裡所有人都不動了。
做菜的停了手，看熱鬧的停了嘴，連燒火的雜役都直起了腰。
王御廚的臉從剛才的得意變成了鐵青。
他往前走了兩步，湊近那口鍋看了一眼。
清的。
那盆洗鍋水，變成了，他不敢想下去了。
蘇世沒給任何人反應的時間。
他從案板上拿起那七顆白菜嫩芯，放進一隻白瓷碗裡。
碗是灶房角上找的，粗瓷，但洗乾淨了，白底。
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