作者：白涯本涯
另一邊，平底鍋的木蓋子揭開，熱氣蒸騰。水煎包底部煎得金黃，連著一層薄薄的面花。
老漢端著托盤走過來，把吃食擺在桌上。
小兕子爬上長凳，捧起碗吹了吹。李承乾拿起筷子，夾了個水煎包送進嘴裡。
蘇牧沒急著吃。
他盯著盤子裡的水煎包，拿起筷子敲了敲包子底部的面花，聲音有些發悶。
他咬了一口。
麵皮發酵得極好，鬆軟有嚼勁，肉餡也調得鹹香適口。唯獨這底部的冰花，差了點火候。
蘇牧放下筷子，站起身走到灶臺前。
老漢正忙著和麵，手上沾滿了白麵粉。見蘇牧過來，他停下手裡的活，用搭在脖子上的毛巾擦了擦汗。
“客官，可是口味不合？”
老漢有些侷促。
這幾位客人衣著光鮮，舉手投足帶著貴氣，跟這破攤子格格不入。
蘇牧搖搖頭，語氣平和：“老丈手藝極好。這麵皮鬆軟不塌，肉餡汁水豐盈。我走南闖北，少見發酵得這麼好的麵糰。敢問老丈，這老面和新面的比例，是怎麼拿捏的？”
老漢愣住了。
他打量著蘇牧，這年輕人看著像個讀書人，問的卻是灶臺上的粗活。而且態度諔瑳]有半點居高臨下。
“客官說笑了，啥比例不比例的，老漢不懂那些文詞。”
老漢咧嘴一笑，露出幾顆黃牙，“就是憑手感，天氣熱，老面就少放指甲蓋那麼大一塊。天氣冷，就多兌點溫水。揉麵的力道得勻，不能死按，得用巧勁把麵筋揉活了。”
蘇牧認真聽著，連連點頭。
大唐沒有酵母粉，全靠老面發酵。
溫度、溼度、揉麵的手法，差之毫釐謬以千里。系統給的配方再精確，也抵不過這市井裡幾十年打磨出來的手感。
蘇牧對著老漢拱了拱手：“受教了。”
不遠處，李承乾端著胡辣湯，手停在半空。
他看著蘇牧對著一個滿身油汙的市井小販拱手，腦子裡轟鳴作響。
先生何等身份？
那可是能用一话又v透帝王之術的隱世高人！廚藝通神，連揚州第一面點大師都要磕頭拜師。
可現在，先生居然屈尊降貴，向一個街頭賣包子的老頭請教揉麵？
而且態度如此恭敬，沒有半分虛假。
李承乾放下瓷碗，雙手不自覺地握緊。
海納百川！這才是真正的海納百川！
先生這是在身體力行地教導孤。
治國理政，不能只聽廟堂之上的高談闊論，更要俯下身子，去聽聽最底層的聲音。
哪怕是一個賣包子的老叟，也有值得當朝太子學習的地方。
若是永遠端著架子，只會被矇蔽雙眼，聽不見真言。
李承乾站起身，整理了一下衣冠，對著蘇牧的背影深深作了一個長揖。
李泰正苦哈哈地啃著冷饅頭，被大哥這突如其來的動作嚇了一跳。
“大哥，你發什麼癔症？”李泰含糊不清地問。
李承乾瞪了他一眼，壓低聲音：“你懂什麼，先生此舉，有大智慧。”
李泰撇撇嘴，目光又飄向了隔壁攤子的烤羊肉。
灶臺前，蘇牧直起身子。
他看著老漢正準備往新一鍋的水煎包裡倒面水。
那碗麵水，麵粉偏多，水偏少，顏色有些渾濁。
“老丈，這水煎包的麵皮和餡料都沒得挑，唯獨這底部的冰花，稍微厚了些，吃起來不夠酥脆，反倒有些粘牙。”蘇牧指著鍋裡說道。
老漢嘆了口氣：“客官好舌頭，老漢也明白這毛病，可這面水調稀了，包子容易糊底。調稠了，就成了死麵疙瘩。試了多少回，總是差那麼點意思。”
第451章 ：冰底！
蘇牧笑了笑。
他挽起長衫的袖口，露出結實的小臂。
“老丈，這灶臺借我用用如何？”蘇牧指著那口平底鍋，“我來替你煎一鍋。”
老漢有些猶豫。
灶臺是廚子的命根子，哪能隨便讓人碰。
可看著蘇牧那雙乾淨修長的手，還有那份從容不迫的氣度，老漢鬼使神差地點了點頭，往旁邊讓了半步。
蘇牧站在大鐵鍋前。
鍋底的殘油還在冒著細煙。
老漢退到一旁，兩隻手在油膩的圍裙上搓了搓。
他幹了半輩子餐飲，頭一回見著穿長衫的讀書人要下廚，心裡犯嘀咕，卻沒敢攔著。
“老丈，汴州這地方，靠著汴河，春風起的時候，水汽極重。”
蘇牧拿起長柄木勺，在面水盆裡攪了兩下，稀薄的麵漿掛不住勺背，“你這麵漿，若是放在乾燥的秋天，煎出來的底子挑不出毛病。可現在不行，麵糊吸了潮氣，下鍋就軟塌。”
老漢一拍大腿：“客官神了！這幾天陰雨剛過，我這包子底怎麼煎都發黏，還當是火候沒看住。”
蘇牧沒接話，轉頭看向灶臺角落的調料罐：“有粗鹽和白醋麼？”
“有，有。”
老漢趕緊把兩個粗瓷罐子遞過去。
蘇牧捏起一小撮粗鹽，兩根手指搓碎了，均勻灑進面水裡，隨後又倒了半滴白醋。
李承乾坐在幾步外的矮桌邊，脖子伸得老長。加鹽還能理解，加醋？這可是煎包子，又不是拌冷盤。
“鹽能提筋骨，讓面水起鍋時更脆。”
蘇牧一邊攪動一邊隨口提點，“醋遇熱揮發極快，能順道把麵漿裡多餘的水分一併帶走，只留乾脆的底殼。且醋酸揮發後，不會留下酸味，反而能激發麥香。”
新的一鍋包子已經發好。
白胖的麵糰整齊碼在平底鍋裡。
蘇牧單手端著面水碗，另一隻手往灶膛裡添了一把乾柴。火勢漸旺，鍋底受熱均勻。
他手腕微傾，調好的面水順著鍋邊一圈圈淋下。
滋啦——！
滾燙的鐵鍋遇上面水，白煙騰起。
醋酸味在高溫下瞬間蒸發，沒留下半點酸氣，純粹的麥香和肉脂香混合著瀰漫開來。
蓋上厚重的木鍋蓋。
蘇牧往後退了半步，盯著鍋沿冒出的蒸汽。
李泰手裡攥著那個冷掉的白麵饅頭，口水咽得咕咚響。他這會兒連腳趾頭的痛風都忘了，全副心思都在那口鍋上。
“水煎包的底子，全靠最後那一刻的收汁。”蘇牧拍了拍手上的麵粉。
話音剛落，鍋裡的水汽聲變了。
從沉悶的咕嘟聲，變成了清脆的劈啪聲，那是水分熬幹、油脂開始煎炸面殼的動靜。
蘇牧掀開鍋蓋。
濃郁的香氣撲面而來。他拿起一把平頭鐵鏟，順著鍋底邊緣一鏟一推，手腕翻轉，整鍋包子被完整地倒扣在一個大粗瓷盤裡。
周圍傳來幾聲倒吸涼氣的動靜。
連隔壁攤子烤羊肉的小販都停下手裡的活，探頭望過來。
盤子裡，十幾個包子連成一體。
底部的面水在高溫、鹽分和白醋的共同作用下，結成了一層金黃透亮的薄殼。
薄殼表面佈滿細密均勻的裂紋，金黃剔透，形若冰裂，不見半點焦糊。
“老丈，嚐嚐。”
蘇牧把盤子推過去。
老漢嚥了口唾沫，顧不上燙，伸手掰下一個。
咔嚓！
極其清脆的斷裂聲。
那層冰花底殼應聲而碎，碎屑掉在木桌面上。
老漢把包子送進嘴裡。
牙齒咬透底殼的瞬間，酥脆的聲響直衝耳膜，幹香在舌尖蔓延。緊接著是鬆軟發甜的麵皮，最後，滾燙鮮嫩的肉汁溢位，把麵皮和底殼的幹香完美融合。
沒有半點粘牙的死麵疙瘩，只有極致的脆和極致的鮮。
老漢咀嚼的動作停住了。
他看著手裡剩下的小半個包子，眼眶發酸。
幹了四十年水煎包，今天才算真開了眼。
“先生！”
老漢膝蓋一彎就要往地上跪，“您這是把老漢的飯碗鑲了金邊啊！這手藝，老漢學了一輩子都沒摸到門檻！”
蘇牧一把托住他的胳膊：“手藝人靠手藝吃飯，一點討巧的法子罷了。面發得好，肉餡調得正，才是你的真本事。”
李泰在旁邊終於忍不住了，胖手一伸，就要去抓盤子裡的包子。
啪！
李承乾一巴掌重重拍在他手背上。
“你的饅頭沒吃完。”李承乾冷著臉，把那碗涼茶推過去。
李泰委屈得五官都擠在了一起。
他看著那層金黃的冰花，再啃一口手裡硬邦邦的饅頭，眼淚在眼眶裡直打轉。
小兕子坐在長凳上，雙手捧著一個水煎包啃得滿嘴流油。
小丫頭吃得開心，還不忘掰下一塊冰花底殼，塞進桌子底下的滾滾嘴裡。食鐵獸嚼得嘎嘣脆，喉嚨裡發出滿足的嚶嚶聲。
......
夜風吹過州橋夜市，汴河上的畫舫亮起連串的紅燈弧�
吃飽喝足，蘇牧把幾枚銅錢壓在粗瓷碗底，帶著眾人離開。老漢一直送到街口，腰彎得極低，直到馬車走遠才直起身子。
回到客棧，夜色已深。
李泰拖著沉重的步伐往自己屋裡挪，滿腦子都是那層金黃的冰花，肚子餓得咕咕叫。
李承乾則快步回屋，點亮油燈，拿起了筆墨，準備把今晚悟出的“鹽醋治國論”寫進隨筆裡。
蘇牧推開房門，點亮燭臺。
房青君端著一盆熱水走進來，放在木架上。
“今天在夜市，我看你心情極好。”房青君絞了一把熱毛巾，遞過去。
蘇牧接過毛巾敷在臉上，溫熱的水汽驅散了趕路的疲乏。
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