作者：白涯本涯
要把它變成燕窩的口感，這簡直顛覆了常理基礎。
第400章 ：求學
蘇世兩口把碗裡的白絲全部吸進嘴裡。
細細分辨那外層阻力的來源。
他想不通。
他把筷子摔在桌子上，背起包袱，沒有朝正門走，而是直接跨過兩張酒桌，徑直朝北邊掛著厚棉布簾子的後堂闖過去。
“哎！客官您不走前門結賬鑽廚房幹啥！”
兩個膀大腰圓的雜役左右夾擊，伸手要抓他的肩膀。
蘇世側身發力，肩膀肌肉繃緊，藉著腰力把左邊那人撞開兩步遠。右手探向腳邊的布包。
拔刀。
玄鐵菜刀重重剁在旁邊的案板上！
木屑飛濺，刀鋒吃進實木三分之一。
“我是廚子。”
蘇世盯著從布簾後鑽出來的一個胖掌櫃，“來拜會你們主勺的師傅。”
胖掌櫃看了一眼那把磨出暗紅血槽的菜刀，眼皮狂跳。
“叫郭老出來。”掌櫃衝著灶房裡喊。
半個呼吸後，一個滿頭白髮、腰背佝僂的老頭掀簾子走出來。他手裡抓著一把用來刷大鐵鍋的竹把子，圍裙上全是常年積下來的黑油泥。
郭老瞥見案板上的那把刀。
“後生手段挺橫。”
老頭拿布頭擦手，“怎麼，這菜做得不合你胃口？”
蘇世站直身體，雙手交疊。
頭順勢低下去，鞠躬。
極其鄭重的晚輩禮。
“這道牡丹燕菜堪稱絕品。”
蘇世保持著鞠躬的姿勢定住不管，“我喝得出這湯的底料配比，看得出那牡丹的雕工火候。但我參不透白蘿蔔去水的門道。”
郭老抬腿踢了踢灶臺邊的柴火垛。“洛陽城會做燕菜的館子一百零八家，各家有各家的命脈。張家水席靠這門手藝吸金日鬥，你上下嘴皮子一碰就想套本錢？”
蘇世抬起上半身。
太原一戰，他挫過幽州名廚，靠化境的刀功穩坐少青代頭把交椅。但此時他臉上的虛心求教絲毫未減。
先生教過，廚道無涯，傲慢是做菜的大忌。
“我不白要您的秘方。”
蘇世把包袱扯開，倒出一堆沿街乞討換來的牛肚腸邊角料，“我拿東西跟您換。”
郭老斜著眼睛看這堆臭烘烘的內臟。
“用這種丟餵狗的下水換我的燕菜秘方？小崽子你尋開心呢！”
蘇世不說話。
他端起門邊水缸裡的半盆涼水，把一截最腥臭的發黑牛腸扯出來，平鋪在寬麵石板上。
右手食指與中指併攏，沿著牛腸紋理下壓，推。
第一層渾水被逼出。
他抓起灶臺下的草木灰，用一個刁鑽的角度灑進腸壁褶皺。
反覆揉捏，他的動作快到手腕只剩虛影，卻不弄破一根筋膜。
清水再衝洗。
兩遍過後，原本發黑糜爛的牛腸脫胎換骨。表皮亮滑發白，湊到鼻尖沒有分毫內臟的腥腐臭氣。
物理除臭洗髓。
這是他苦練月餘才從蘇先生那裡悟回來的去腥本領。
這套處理下水的手法，足以提升一個普通館子的兩成流水。
郭老的眼睛死死釘在那截白淨的牛腸上。
呼吸變粗。
內行看門道，這種近乎極限施壓去腥的水洗法，沒有幾十年刀工和指力根本辦不下來。
“你哪路神仙教出來的？”
老頭手裡的竹把子掉在地上。
“我就是個學徒，先生姓蘇。”蘇世用清水洗淨雙手。
郭老彎腰撿起竹把子，拍了拍上面的土。他在原地轉了半圈，轉身大步邁進後廚熱氣蒸騰的門檻裡。
“滾進來。”老頭的聲音在水汽裡發悶。
蘇世快步跟進。
後廚靠東側有一排專門切配的長案。
郭老提起一大根帶泥的白玉蘿蔔。
噹噹噹連下十幾刀，快刀切絲，根根粗細均勻。
“白蘿蔔本身水汽過境，鹽醃斷根，下水變軟，這都是死路。”老頭抓起切好的蘿蔔絲，丟進木盆清水裡泡了一轉，快速撈起平鋪在案面上。
“懂了去水，你就永遠做不成這道菜。要用它本身的水。”
老頭扯開案板底下的一個粗布袋。
裡面全是很細的白色粉末。
綠豆粉。
“蘿蔔絲撈出來切記不能搓揉出水。”
老頭抓起一把綠豆粉，均勻揚出。“粉全撒上去，每一根絲都要沾染，這叫穿衣掛糊。”
“然後馬上起竹蒸唬鹈蜌庹舭肟嚏姡 �
那層綠豆粉在高溫蒸汽下凝固。
外層水被死死鎖住。
澱粉糊化形成一層透明軟彈的膠質膜包裹纖維。
蘇世看著老頭手裡那團掛好粉的蘿蔔絲。
眼界全開！
這簡直是借力打力的神技。
利用粉質包漿，把最廉價的食材硬生生鎖出高階滋補品的欺騙性口感。
然後再借高湯灌注，徹底改頭換面。
“多謝掌勺相授，這情蘇世記下了。”
蘇世長揖到地。
“你小子天賦厚得變態，但沒那種飛揚跋扈的臭毛病，難得。”
郭老擺擺手，抄起漏勺去鍋裡撈殘渣。“一路西去？長安的渾水深，太極宮裡的御廚個個不是省油的燈，護好你的刀。”
......
......
從潤州碼頭出發，樓船走了大半天。
越往南，水面越寬。
到了太湖北岸的時候，那片水域已經大得看不見對面的岸線了。
灰藍色的湖水被風吹出細密的褶皺，一浪推著一浪，輕輕拍在船幫上。
黿頭渡是個很小的渡口。
三條破漁船拴在木樁上，樁子上掛著風乾的漁網，網眼裡卡著幾片枯黃的蘆葦葉。
蘇牧在渡口僱了兩條漁船。
漁夫聽說要去西山島西麓，手裡的槳差點沒掉水裡。
“客官，那邊沒人去的。獨釣叟的地盤，靠近了他拿竿子抽人。”
蘇牧多給了五十文。
漁夫二話沒說，撐船就走。
西山島不遠。
漁船在蘆葦蕩裡穿行了小半個時辰，繞過一片長滿野菱角的溗畢^，島的輪廓就露出來了。
說是島，其實就是太湖裡凸起來的一塊丘陵。
山坡上長著密密的青岡木和野茶樹，從水面上看過去，整座島被一層淡青色的霧氣罩著，跟水墨畫似的。
西麓在島的背風面。
漁船靠過去的時候風小了，水面平得跟鏡子一樣，倒映著天上的雲和岸邊的枯蘆葦。
安靜。
安靜到能聽見水鳥從蘆葦叢裡撲稜著翅膀飛起來的聲響。
“那兒。”
漁夫用槳尖指了個方向，自己卻不肯再往前劃了，“石屋就在那片蘆葦蕩後頭。小人就送到這兒了。”
第401章 ：上島
蘇牧跳下船，腳踩進溗e，水沒過腳踝。
冰的。
十二月的太湖水，冷得骨頭都發酸。
他把小兕子從滾滾背上抱下來，架到自己脖子上。小丫頭兩隻手揪著他的頭髮當砝K，興奮得直晃腿。
“鍋鍋！兕子看見房子了！”
順著她手指的方向看過去，蘆葦叢的豁口處，一間石頭壘的矮屋趴在湖岸邊上。
屋頂蓋的是茅草，有幾處已經爛了，露出裡面黑漆漆的椽子。
門口支著一個簡陋的晾魚架，上面掛著幾條開了膛的小雜魚，被湖風吹得搖來晃去。
矮屋左邊的大青石上坐著一個人。
蓑衣，斗笠。
斗笠壓得極低，把整張臉遮了個嚴嚴實實。
蓑衣上沾著水漬和幹掉的魚鱗，看不出穿了多少年。一根竹釣竿斜斜地架在石頭縫裡，魚線垂進水面下，浮標紋絲不動。
人也紋絲不動。
要不是偶爾能看見蓑衣下的胸膛起伏，蘇牧都要以為這是塊石頭上長出來的雕塑了。
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