作者：冰镇橙汁
他一早就從東北同學那裏聽說過瀋陽雞架的大名，只是還沒機會去當地品嚐。
現在有菜譜，自己就能製作，他迫不及待想要試一下。
雞架，即雞骨架，是一隻雞去掉雞腿03、雞爪、雞翅、雞頭、雞胸肉等部分後剩下的骨架。
骨架上的肉所剩無幾，啃骨架肯定喫不到什麼肉，跟啃鴨脖一樣，喫的就是味道，是情趣，是情懷。
雞骨架便宜、耐喫、味道好，是絕好的下酒菜。
雞骨架的做法有很多。
甚至有人說，瀋陽有幾隻雞，就有幾種雞骨架做法。
最早出現的就是烤雞架。
烤雞架又分生烤和熟烤兩種。
生烤是把醃好的雞架，放到炭火上直接烤熟。
熟烤是將雞架燙到半熟，再放炭火烤制。
相對而言，生烤要花的時間長一點，但生烤的雞架更香也更酥，味道比熟烤的要好很多。
老一輩喜歡麻辣鮮香的烤雞架，年輕人則更喜歡甜一點的炸雞架。
炸雞架是把醃製過的生雞架放到沸騰的油鍋裏炸。
醃製用的調料很多，炸出來的口感非常豐富，甜中帶辣，又香又脆。
連骨頭都被炸成酥脆口感。
手一撕就能把炸成金褐色的嫩肉和骨頭一起扯下一塊，連皮帶骨啃着喫，稍一用力就能嚼碎骨頭，喫到鮮美的骨髓湯汁。
同學給蘇辰形容的時候，蘇辰聽得口水都差點留下來了。
還有一種做法叫燻醬雞架。
這種做法來源於遼寧的燻醬菜。
燻醬在東北的地位跟滷味在南方的地位差不多。
燻醬菜是先醬後燻，醬的製作方法跟滷差不多，在湯里加入醬油和香料，把食材煮成半熟或全熟。
再把熏製好的雞架大火加熱，在猛火烘烤下，醬料會散發出濃烈的香味，和煙火融合在一起，形成獨特的煙火香氣。
燻好的雞架帶着濃郁的香料味道，細細品嚐，又喫得出雞肉原有的香味。
燻醬料的香氣和原來的香氣達到了完美平衡。
炸雞架通常是現烤現喫，燻雞架一般是冷喫。
最近幾年073還出現了一種新喫法，叫做辣炒雞架。
辣炒雞架即用猛火爆炒雞架，炒出來的雞架味道十分濃郁，帶有孜然味，每一塊都很入味，能連中骨頭一起嚼食。
以上都是比較重口味的喫法。
雞架還有一種清談做法。
就是烀雞架。
烀是東北特有的烹飪方法。
可以說是蒸和煮的中間做法。
把食材放到鍋裏，加入一點水，加上加蓋，燒製食材熟透，就叫做烀。
烀熟的雞架不僅吸收了湯汁的精華，也保留了雞架的原味，喫起來又軟又嫩，味道味道濃郁.
第354章烤雞架：濃香焦脆
這樣做出來的雞架是整個烀熟的，喫的時候需要徒手啃食。
湯汁在手指上流淌的時候，沒有人能忍得住不嗦手指。
不管是烤雞架、炸雞架、燻醬雞架、辣炒機甲還是烀雞架，蘇辰都想做一遍。
不過一時半會也急不來，要一樣樣做。
他最先做的是烤雞架。
烤雞架需要用到專門的烤架，一種非常古老的鐵條篦子。
蘇辰手頭沒有，網購需要送貨時間，他急着用，乾脆從系統商城買了一個，也不貴，只花了10點光顧值。
沒多久就有專門的人送過來了。
這種烤架一次能烤八個雞架。
他用的自然是生烤的辦法。
烤雞架需要用到的調料非常多，有海鮮醬油、蠔油、五香粉、辣椒粉、鹽、姜、蒜、洋蔥、小米辣、醋、砂糖、綿白糖、醋、啤酒、蠔油、蜂蜜、孜然粉、辣椒粉、熟芝麻等等。
雞骨架是蘇辰從烤物店那邊拿過來的，雞腿雞翅雞頭等部分都已經被切掉了，只剩骨架。
他拿了廚房專用剪，把雞架從胸骨處剪開，然後在背脊骨兩側各刮一道，斷開連接。
再把雞架反過來放在砧板上，用力壓平。
壓平後把雞架上殘留的肺部組織和雞血洗掉，瀝乾水。
隨後加入醬油、蠔油、辣椒粉、五香粉等調料攪拌均勻，製作成醃料。
再把醃料抹到雞架上，正反面都塗抹均勻，然後蓋上保鮮膜，放到冰箱冷藏。
從冰箱取出來後，他把雞架上多餘的醃料抹掉，再放瀝架上瀝乾水分。
然後就可以烤雞架了。
楚子安早已按照蘇辰的要求，燒紅炭火，眼巴巴的守着。
鐵條篦子烤得滾燙時，蘇辰把雞架放到鐵條篦子上，合上篦子。
在炭火的烘烤下，雞架很快散發出濃郁的香味，有醃料被激發的香料香，也有蛋白質和油脂發生美拉德反應散發的焦香。
香味充盈了整個後廚，幫廚、店員、後勤等人全都無心工作，神不守舍地朝蘇辰這邊張望。
“這雞架烤起來真香啊，跟烤物店那邊的烤雞味道感覺不太一樣。”
“是的，這個放的醃料不一樣，我饞得都流口水了。”
“老闆烤了好多個呢，我們應該能喫上頭一輪吧……”
……
蘇辰恍若未聞。
一面烤得差不多後，他把鐵條篦子翻轉過來，烤另一面。
同時打開鐵條篦子在烤過的這一面刷上適量油，等會還要翻轉烤。
這些油會讓雞架更焦脆。
兩面都烤了一遍，刷過油後，雞架已經香得不行。
“ 老闆，這就好了吧？”
楚子安眼巴巴的看着，問道。
“還沒有。”
蘇辰仍不滿足，往雞(的趙好)架上塗了些白醋，撒上綿白糖，繼續烤。
綿白糖在炭火的催化下融化，如同蜂蜜一樣裹着雞架，爲雞架的香氣裏添上幾分焦香。
聞起來更誘人了豐。
楚子安着魔了一樣，站在烤架前閉着眼睛一個勁吸氣。
表情陶醉無比。
哈喇子都快流出來了。
食客也被吸引過來了，卻發現這個店鋪只有招牌，餐牌處空蕩蕩的.
第355章骨髓裏的油脂，令人神魂顛倒
“在烤什麼？”
食客們都有點着急起來了，紛紛詢問道。
“烤雞骨架。”
“什麼時候開賣？”
“沒那麼快，你們先去喫其他東西吧。”
蘇辰自己都還沒有試味呢，當然不會這麼快就上新。
食客卻不肯離去，腳好像被定住一樣，站在原地不動。
吸了吸口水，努力一本正經道：“我們想在這等。”
蘇辰：“……”
他看看直勾勾盯着雞架的員工，又看看食客，失聲笑道：“就算你們在這站着等，我也不會那麼快賣的，你們看着我們077喫會更痛苦。”
一雙雙哀怨的眼睛望過來。
蘇辰垂下眼眸，當做沒看見。
要是賣給這些人，會有更多食客跑來排隊，他還沒培訓好廚師呢，肯定沒辦法供應那麼多。
必須嚴格按流程來，不能慣着這些貪喫的傢伙了。
等雞骨髓裏的油脂也被炭火催出來後，雞架表面多了一層亮光，油脂香、肉香、綿白糖的焦香完美合在一起，令人神魂顛倒。
“可以喫了嗎？”
楚子安終於忍不住問道。
“馬上就好。”
蘇辰在雞架上撒上孜然粉、辣椒麪、熟芝麻，繼續烘烤了一會。
把鐵條篦子從炭火上移開，打開後，取出雞骨架，一個盤子一隻地放着。
員工們跟餓狼撲食一樣，立刻上前斷盤子。
蘇辰眼疾手快，先把一個盤子抓在手裏，這才避免了盤子被奪走的命摺�
他看着一手抓着他手中盤子，另一隻手抓着另一個盤子的楚子安，沒好氣道：“你也未免太貪心了吧。”
楚子安臉上沒有半點尷尬。
笑呵呵地鬆開手。
“這不是怕搶不到嘛，所以兩手都要抓。”
廚房剛好八個人，每個人分到了一隻雞骨架。
拿到雞骨架後，大家都迫不及待地帶上手套，不怕燙地立刻上手。
啃(adbb)雞骨架的終極樂趣，可以說就在拆骨這一過程了。
雞骨架已經烤得酥脆無比，想怎麼拆就怎麼拆，拆成什麼形狀都可以。
拆完後放入口中，香、酥、脆、爽，好喫得讓人連骨頭都不放過。
後廚裏很快響起了整齊劃一的咀嚼聲。
窗口外站着的食客嫉妒得眼都紅了。
光看不能喫，絕對是酷刑啊。
口中唾液瘋狂分泌，幾秒鐘就盈滿口腔，食客們一個勁咽口水。
要不是還保存着一絲理智，都想衝進去搶雞骨架喫了。
“蘇老闆，可憐可憐孩子吧，趕緊上新好不好。”
“本來還想說你們把肉切下來，留骨頭給我啃，沒想到你們啃得渣都不上，嗚嗚嗚。”
“再喫不到烤雞架我心都要碎了。”
……
蘇辰一陣無語。
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