开局就失业：返乡途中卖盒 第619章

　　“哈哈哈，要的。不过这薄薄的一层也不需要太久。这道菜其实是属于炸菜，所以最后一步是炸。”

　　将打好的蛋清都涂在蒸好的虾肉之上，上锅蒸上几分钟，就直接取出，烧热油将底下蒸过的鸭子重新炸酥，这一道菜就算是完成了。

　　炸的时候，江大师亲手操作，这只需要炸底下的鸭子，中间的虾肉和上面的芙蓉顶自然是不需要过油的。

　　再次油炸过的鸭子，重新变得酥脆，捞出之后，江大师将周围的边缘修整了一下，变得整整齐齐的，在大小平均分成了几块。

　　白叶这鸭子给保留下来的地方很多，所以一共切出来了十来块。

　　不同意江小年今天要上课，丫丫还是休息的，所以白叶直接给赵阿姨打了个电话，让他们下来到餐厅来。

　　一大一小从楼上下来，正好这道菜已经做好了。

　　“哇！”丫丫双眼冒光，看着端到桌上的菜肴。

　　这才底层酱色，中间虾肉粉白，上面蛋清洁白，上面还点缀着装饰用的小樱桃更显得那层芙蓉白如雪。

　　这道菜作为一道炸食的小点心，颜值相当的不低。

　　“太爷爷，这个菜叫什么名字啊？”丫丫倒是没有上来就吃，而是先询问江老爷子。

　　“这个呀，叫做芙蓉鸭方。”江老爷子笑眯眯地说道，又招呼白叶和赵阿姨，“来小白，小赵，一起尝尝！”

　　大家一人拿起一块，小心翼翼地吃了一口。

　　从下往上，味道和口感层层递进。

　　最下面的酥脆油香，中间鸭肉的紧致，虾肉的鲜香弹嫩，顶层芙蓉的轻柔入口即化。

　　这不光是味道上的别致，也是口感上的别致。

　　关键是手工上的费事。

　　费时、费事，成本高，是很多传统菜肴丢失的根本原因，几十年没有人做，这菜可能就断了代了。

　　可不得不说，这费劲巴拉做出来的美食，在入口那一瞬间完美的口感就能将那一切的辛苦都掩盖住。

　　这道菜他们来川省的第一天就吃过，不过料不太一样，显然今天的更好吃一些。

　　这样的好东西，他们自然不能独享。

　　在他们品尝的时候，早班的人也陆陆续续的到了，江老爷子招呼大家一起来吃。

　　“哎哟师父，您这可是下了真功夫了，这么多年都没做的菜，您今天竟然做了！”江老爷子一个徒弟打趣道。

　　“这不是要做宴席了，先熟悉熟悉，别到地方了，我忘了怎么做了，那不是臊皮了。”江老爷子笑道，“再者，小白来我这里学习，我要是不传授他几道箱子底菜肴，我岂不是输给其他几个人了？”

　　“输给谁啊？”有徒弟纳闷的问道。

　　“哼哼，输给说，你问问他在柳老头那边学没学到他们家的招牌菜，他们的糖醋鱼，他们家的葱烧海参，他们家的糟溜鱼片。”

　　白叶在旁边嘿嘿笑。

　　不光是学到了，而且这几道菜还都是柳老爷子亲手烹制，他享受的是柳鸿的同等待遇。

　　就是店里的很多厨师，都不见得被柳老爷子手把手教过。

　　在别的地方也是如此。

　　在高兴茶楼，张泉生让白叶将所有部门都待了一遍，所有的配方都没有对他保留，甚至还给他题目，让他研究馅料改进馅料。

　　在粤省的时候也是如此，章独岚自己的厨艺，平时就努力的教给白叶，更是耗费自己的脸面人脉，将白叶推到一个个的店里，让白叶去学一道道的菜肴。

　　就是因为知道这些事情，再加上江小年在白叶来之前，天天给他爷爷洗脑，不能输给其他人，绝不能输！

　　江老爷子本来就是江湖气很重的人，好胜心很强，再加上他也很喜欢白叶，尤其是他孙子那点小心思，他也是门清的。

　　所以他们家和白叶之间的关系将来可能更不一样，就更不能输了。

　　江老爷子也是想着自己这几道看家的菜都教给白叶，也正好看看这孩子的耐性。

　　因为他们很多老川菜都有一个特质。

　　麻烦。

　　也需要更多的年轻人去传承。

第1428章 双吊汤

　　大家将芙蓉鸭方吃了之后，又讨论了一阵，这边也要开始准备工作了。

　　而白叶他们那一锅高汤也差不多了。

　　“去挑一块鸡胸肉，一块猪瘦肉。”

　　“哎。”白叶听过，这是要用来吊汤的，他也曾经用过。

　　但是这一次江老爷子教他的却不太一样。

　　那一锅汤先将清汤盛出，其他弃之不用。

　　鸡胸肉和瘦肉剁成肉绒，放葱姜酒及清水浸泡片刻，将一半的肉蓉放入清汤，旺火加热搅拌，待汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，将这些残渣捞出。

　　再用纱布将这些汤仔细过滤。

　　这种过滤的纱布厚达三层，势必将所有残渣都过滤掉。

　　此时出来的汤十分清澈。

　　但并没有结束。

　　汤重新加热，刚才剩下的一半肉蓉再次倒入，进行第二次吊汤。

　　此时的汤已经清澈的犹如清水一般。

　　甚至连上面的油花都因为几次过滤而被剔除了。

　　汤被分成两份，一份放在旁边，静置放凉。另一份则是留在了锅里。

　　“老爷子，现在不开始做么？”

　　“再等等，等汤凉下来之后，上面可能还有油脂，到时候可以撇出。”

　　汤冷下来，表层油脂就会冷凝，尤其是现在天气已经冷了，所以用不了太久。

　　趁着这个工夫，江老爷子开始带着白叶处理食材。

　　现在做开水白菜的，都是用娃娃菜。

　　这种菜嫩，且口感微甜，是很好用的一种食材。

　　过去用的则是嫩的白菜心。

　　因为娃娃菜本身就很容易熟，所以并不需要煮太久。

　　掰开洗净，再将造型稍微修整一番，放入沸水中焯1分钟。

　　但菜心之处要想入味还需要拍散一些，再用排针扎空，以便高汤的味道能够进入内里。较深的漏勺把白菜芯竖着放入勺内，主要焯烫菜帮，最后连菜叶一起焯透。

　　焯透之后就要迅速捞出过冰水。

　　为的是避免余温让娃娃菜过熟，颜色也不好看。

　　而且这样经过冰水，反而会让菜帮虽熟却还保有脆嫩。

　　另一边的高汤也已经温凉下来，表面上薄薄一层的油脂。

　　刚刚的两次吊汤两次过滤，就已经去掉了绝大多数油脂，这最后一次去掉，就彻底成了清汤。

　　毕竟这道菜叫做清水白菜，上面飘着零星的油花，就不像开水了。

　　能上国宴的菜肴，自然是要精益求精的。

　　所以这一道菜怎样做到极致，江老爷子给白叶做出了示范。

　　娃娃菜在海碗之中摆好造型。

　　这撇去了油脂，到达极致的一碗清汤重新加热后，重新注入，一道开水白菜已经完成。

　　白叶拍了几张照片，就盛了两小碗，第一碗自然是给江老爷子的，第二碗则是白叶自己的。

　　那汤色太清澈，就仿佛浅淡的茶汤一般。

　　舀了半勺入口，又去扯那菜帮。

　　因为提前拍松，又用排针扎了孔隙，所以筷子轻轻一扯，就能下来。

　　白叶嘴里吃着白菜，忍不住点头。

　　这开水白菜清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，却口感清香爽口，鲜香异常，不油不腻。

　　这一锅高汤的味道，都被娃娃菜吸收进去了，却又不至于太过软烂，失了口感。

　　美！

　　实在是太美了！

　　白叶觉得自己吃完这一碗的开水白菜后，今天吃什么菜都会失去一些味道。

　　这样好的东西，自然不能他们俩人吃，江老爷子招呼大家都来尝尝，一人分上一两片菜叶子，小半碗汤。

　　白叶则是盛了两小碗送到楼上。

　　其实也能打电话让两人下来。不过此时已经快到营业饭点了，下面比较乱了。

　　赵阿姨乍一看到这道菜，还以为是清炖娃娃菜，还想着是因为刚吃的油炸的菜肴，所以中午特意给她们做点清淡的。

　　结果这娃娃菜一入口。

　　嚯！

　　这和清淡压根就扯不上关系！

　　这香喷喷的滋味，简直是看着寡淡，内有乾坤。

　　丫丫没有那么多想法，师父给她的一定都是好的，所以抓着筷子乖乖的吃，结果吃了一口小脸一呆，随后哐哐加快了速度，将小碗里的汤喝得干干净净一滴不剩，最后还意犹未尽的舔舔嘴角，“师父，好吃！”

第1429章 这辈子为自己拼一次

　　白叶摸摸丫丫小脑袋，“作业都做好了么？”

　　“做好了。丫丫很聪明的，昨天就已经全部写完了。”丫丫说道。

　　小孩子，即便是有天性，其实很大情况下也是受身边大人影响的。

　　白叶就是一个身边的榜样，他从来都是有事今日毕，从来不拖拉到转天，做事情大部分时间都是愿意做个计划，但也会给自己留下几分余地，不会刻意死板。

　　所以在他身边养了几年的丫丫，性格也被影响了不少，至少她做事也很少拖拉。能干的都当时就干，当时做不了的，也会心里做一个小的计划，尽量在计划范围内完成。

　　再加上身边也没有拖累她学业的人，所以二年级小学生那点作业，小丫头昨天下午就全部写完了，而且做的又快又好的。

　　“真乖，那一会儿吃了饭，就睡午觉，下午师父不忙了就来陪你玩。”

　　“师父，丫丫不用你陪，丫丫可以睡醒了去陪师父，就跟以前一样。”小丫头顿了一下又再次开口保证，“绝对不给师父和其他人捣乱。”

　　“那好吧。”

　　中午江小年回来的时候，大家一起吃了午饭，不过除了江小年之外，其他人吃的都不多。

　　“你们怎么都不吃啊？”江小年狼吞虎咽之余还不忘了关心其他人。

　　几个人想想已经被吃光了的芙蓉鸭方和开水白菜，都纷纷找借口。

　　好在江小年也没那么强的好奇心。

　　为了学习天天晚睡早起的，中午这点时间都是抓紧时间睡个午觉养足精神的。

　　因为学习态度认真，再加上白安安之前的给他补习的非常扎实，所以即便是他还没将最后这部分知识反复学的扎实，但是前面基础不错，在新的一次小测里成绩很不错。老师叮嘱他要继续这种学习的劲头，最后这一年苦一点，却能给自己搏一个好前途。

　　江小年也时刻记住和白安安的约定，至少，至少这一辈子，为了自己拼一次！

　　所以江小年没在意这些小事，吃了饭就去睡觉了。

　　倒头就睡。

　　白叶知道江小年现在学业重要，也知道俩小孩有了约定，也就不去管了。

　　他家安安早晚也是要谈恋爱的，只要不是现在，只要不去影响安安的前程，俩孩子一起努力不是啥坏事。

　　小孩子都知道努力，白叶更是如此。