作者：风熄花
“哈哈哈，要的。不過這薄薄的一層也不需要太久。這道菜其實是屬於炸菜，所以最後一步是炸。”
將打好的蛋清都塗在蒸好的蝦肉之上，上鍋蒸上幾分鐘，就直接取出，燒熱油將底下蒸過的鴨子重新炸酥，這一道菜就算是完成了。
炸的時候，江大師親手操作，這只需要炸底下的鴨子，中間的蝦肉和上面的芙蓉頂自然是不需要過油的。
再次油炸過的鴨子，重新變得酥脆，撈出之後，江大師將周圍的邊緣修整了一下，變得整整齊齊的，在大小平均分成了幾塊。
白葉這鴨子給保留下來的地方很多，所以一共切出來了十來塊。
不同意江小年今天要上課，丫丫還是休息的，所以白葉直接給趙阿姨打了個電話，讓他們下來到餐廳來。
一大一小從樓上下來，正好這道菜已經做好了。
“哇！”丫丫雙眼冒光，看着端到桌上的菜餚。
這才底層醬色，中間蝦肉粉白，上面蛋清潔白，上面還點綴着裝飾用的小櫻桃更顯得那層芙蓉白如雪。
這道菜作爲一道炸食的小點心，顏值相當的不低。
“太爺爺，這個菜叫什麼名字啊？”丫丫倒是沒有上來就喫，而是先詢問江老爺子。
“這個呀，叫做芙蓉鴨方。”江老爺子笑眯眯地說道，又招呼白葉和趙阿姨，“來小白，小趙，一起嚐嚐！”
大家一人拿起一塊，小心翼翼地喫了一口。
從下往上，味道和口感層層遞進。
最下面的酥脆油香，中間鴨肉的緊緻，蝦肉的鮮香彈嫩，頂層芙蓉的輕柔入口即化。
這不光是味道上的別緻，也是口感上的別緻。
關鍵是手工上的費事。
費時、費事，成本高，是很多傳統菜餚丟失的根本原因，幾十年沒有人做，這菜可能就斷了代了。
可不得不說，這費勁巴拉做出來的美食，在入口那一瞬間完美的口感就能將那一切的辛苦都掩蓋住。
這道菜他們來川省的第一天就喫過，不過料不太一樣，顯然今天的更好喫一些。
這樣的好東西，他們自然不能獨享。
在他們品嚐的時候，早班的人也陸陸續續的到了，江老爺子招呼大家一起來喫。
“哎喲師父，您這可是下了真功夫了，這麼多年都沒做的菜，您今天竟然做了！”江老爺子一個徒弟打趣道。
“這不是要做宴席了，先熟悉熟悉，別到地方了，我忘了怎麼做了，那不是臊皮了。”江老爺子笑道，“再者，小白來我這裏學習，我要是不傳授他幾道箱子底菜餚，我豈不是輸給其他幾個人了？”
“輸給誰啊？”有徒弟納悶的問道。
“哼哼，輸給說，你問問他在柳老頭那邊學沒學到他們家的招牌菜，他們的糖醋魚，他們家的蔥燒海蔘，他們家的糟溜魚片。”
白葉在旁邊嘿嘿笑。
不光是學到了，而且這幾道菜還都是柳老爺子親手烹製，他享受的是柳鴻的同等待遇。
就是店裏的很多廚師，都不見得被柳老爺子手把手教過。
在別的地方也是如此。
在高興茶樓，張泉生讓白葉將所有部門都待了一遍，所有的配方都沒有對他保留，甚至還給他題目，讓他研究餡料改進餡料。
在粵省的時候也是如此，章獨嵐自己的廚藝，平時就努力的教給白葉，更是耗費自己的臉面人脈，將白葉推到一個個的店裏，讓白葉去學一道道的菜餚。
就是因爲知道這些事情，再加上江小年在白葉來之前，天天給他爺爺洗腦，不能輸給其他人，絕不能輸！
江老爺子本來就是江湖氣很重的人，好勝心很強，再加上他也很喜歡白葉，尤其是他孫子那點小心思，他也是門清的。
所以他們家和白葉之間的關係將來可能更不一樣，就更不能輸了。
江老爺子也是想着自己這幾道看家的菜都教給白葉，也正好看看這孩子的耐性。
因爲他們很多老川菜都有一個特質。
麻煩。
也需要更多的年輕人去傳承。
第1428章 雙吊湯
大家將芙蓉鴨方喫了之後，又討論了一陣，這邊也要開始準備工作了。
而白葉他們那一鍋高湯也差不多了。
“去挑一塊雞胸肉，一塊豬瘦肉。”
“哎。”白葉聽過，這是要用來吊湯的，他也曾經用過。
但是這一次江老爺子教他的卻不太一樣。
那一鍋湯先將清湯盛出，其他棄之不用。
雞胸肉和瘦肉剁成肉絨，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，將一半的肉蓉放入清湯，旺火加熱攪拌，待湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，將這些殘渣撈出。
再用紗布將這些湯仔細過濾。
這種過濾的紗布厚達三層，勢必將所有殘渣都過濾掉。
此時出來的湯十分清澈。
但並沒有結束。
湯重新加熱，剛纔剩下的一半肉蓉再次倒入，進行第二次吊湯。
此時的湯已經清澈的猶如清水一般。
甚至連上面的油花都因爲幾次過濾而被剔除了。
湯被分成兩份，一份放在旁邊，靜置放涼。另一份則是留在了鍋裏。
“老爺子，現在不開始做麼？”
“再等等，等湯涼下來之後，上面可能還有油脂，到時候可以撇出。”
湯冷下來，表層油脂就會冷凝，尤其是現在天氣已經冷了，所以用不了太久。
趁着這個工夫，江老爺子開始帶着白葉處理食材。
現在做開水白菜的，都是用娃娃菜。
這種菜嫩，且口感微甜，是很好用的一種食材。
過去用的則是嫩的白菜心。
因爲娃娃菜本身就很容易熟，所以並不需要煮太久。
掰開洗淨，再將造型稍微修整一番，放入沸水中焯1分鐘。
但菜心之處要想入味還需要拍散一些，再用排針扎空，以便高湯的味道能夠進入內裏。較深的漏勺把白菜芯豎着放入勺內，主要焯燙菜幫，最後連菜葉一起焯透。
焯透之後就要迅速撈出過冰水。
爲的是避免餘溫讓娃娃菜過熟，顏色也不好看。
而且這樣經過冰水，反而會讓菜幫雖熟卻還保有脆嫩。
另一邊的高湯也已經溫涼下來，表面上薄薄一層的油脂。
剛剛的兩次吊湯兩次過濾，就已經去掉了絕大多數油脂，這最後一次去掉，就徹底成了清湯。
畢竟這道菜叫做清水白菜，上面飄着零星的油花，就不像開水了。
能上國宴的菜餚，自然是要精益求精的。
所以這一道菜怎樣做到極致，江老爺子給白葉做出了示範。
娃娃菜在海碗之中擺好造型。
這撇去了油脂，到達極致的一碗清湯重新加熱後，重新注入，一道開水白菜已經完成。
白葉拍了幾張照片，就盛了兩小碗，第一碗自然是給江老爺子的，第二碗則是白葉自己的。
那湯色太清澈，就彷彿湹牟铚话恪�
舀了半勺入口，又去扯那菜幫。
因爲提前拍松，又用排針紮了孔隙，所以筷子輕輕一扯，就能下來。
白葉嘴裏喫着白菜，忍不住點頭。
這開水白菜清鮮淡雅，香味濃醇，湯味濃厚，卻口感清香爽口，鮮香異常，不油不膩。
這一鍋高湯的味道，都被娃娃菜吸收進去了，卻又不至於太過軟爛，失了口感。
美！
實在是太美了！
白葉覺得自己喫完這一碗的開水白菜後，今天喫什麼菜都會失去一些味道。
這樣好的東西，自然不能他們倆人喫，江老爺子招呼大家都來嚐嚐，一人分上一兩片菜葉子，小半碗湯。
白葉則是盛了兩小碗送到樓上。
其實也能打電話讓兩人下來。不過此時已經快到營業飯點了，下面比較亂了。
趙阿姨乍一看到這道菜，還以爲是清燉娃娃菜，還想着是因爲剛喫的油炸的菜餚，所以中午特意給她們做點清淡的。
結果這娃娃菜一入口。
嚯！
這和清淡壓根就扯不上關係！
這香噴噴的滋味，簡直是看着寡淡，內有乾坤。
丫丫沒有那麼多想法，師父給她的一定都是好的，所以抓着筷子乖乖的喫，結果喫了一口小臉一呆，隨後哐哐加快了速度，將小碗裏的湯喝得乾乾淨淨一滴不剩，最後還意猶未盡的舔舔嘴角，“師父，好喫！”
第1429章 這輩子爲自己拼一次
白葉摸摸丫丫小腦袋，“作業都做好了麼？”
“做好了。丫丫很聰明的，昨天就已經全部寫完了。”丫丫說道。
小孩子，即便是有天性，其實很大情況下也是受身邊大人影響的。
白葉就是一個身邊的榜樣，他從來都是有事今日畢，從來不拖拉到轉天，做事情大部分時間都是願意做個計劃，但也會給自己留下幾分餘地，不會刻意死板。
所以在他身邊養了幾年的丫丫，性格也被影響了不少，至少她做事也很少拖拉。能幹的都當時就幹，當時做不了的，也會心裏做一個小的計劃，儘量在計劃範圍內完成。
再加上身邊也沒有拖累她學業的人，所以二年級小學生那點作業，小丫頭昨天下午就全部寫完了，而且做的又快又好的。
“真乖，那一會兒喫了飯，就睡午覺，下午師父不忙了就來陪你玩。”
“師父，丫丫不用你陪，丫丫可以睡醒了去陪師父，就跟以前一樣。”小丫頭頓了一下又再次開口保證，“絕對不給師父和其他人搗亂。”
“那好吧。”
中午江小年回來的時候，大家一起喫了午飯，不過除了江小年之外，其他人喫的都不多。
“你們怎麼都不喫啊？”江小年狼吞虎嚥之餘還不忘了關心其他人。
幾個人想想已經被喫光了的芙蓉鴨方和開水白菜，都紛紛找藉口。
好在江小年也沒那麼強的好奇心。
爲了學習天天晚睡早起的，中午這點時間都是抓緊時間睡個午覺養足精神的。
因爲學習態度認真，再加上白安安之前的給他補習的非常紮實，所以即便是他還沒將最後這部分知識反覆學的紮實，但是前面基礎不錯，在新的一次小測裏成績很不錯。老師叮囑他要繼續這種學習的勁頭，最後這一年苦一點，卻能給自己搏一個好前途。
江小年也時刻記住和白安安的約定，至少，至少這一輩子，爲了自己拼一次！
所以江小年沒在意這些小事，喫了飯就去睡覺了。
倒頭就睡。
白葉知道江小年現在學業重要，也知道倆小孩有了約定，也就不去管了。
他家安安早晚也是要談戀愛的，只要不是現在，只要不去影響安安的前程，倆孩子一起努力不是啥壞事。
小孩子都知道努力，白葉更是如此。
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