作者：风熄花
有江順友的吩咐，轉天后廚裏就多出來了很多熬高湯需要用的材料。
“來來，小白。”江順友等白葉喫早飯回來，就已經出現在了廚房裏。
這麼早就在後廚看到老爺子，實在是很難得，因爲這位老爺子天天熬夜，毫不養生。
和舒曼的爺爺比起來，簡直就是一個大對比。
那位天天爬山，食素爲主，喝茶聊天注重養生。
這位則是天天熬夜，晚睡晚起，脾氣火爆，笑容爽朗，而且喫飯多是重口味的。
尤其是這老爺子還喝酒，而且超級能喝，幾乎是千杯不醉的那種。
可奇怪的是，白葉也給江順友大師號過脈，身體很健康，沒啥大毛病。
就，挺離譜的。
“先把食材處理一下。”江順友坐在旁邊說道。
“哎！”白葉更開心了。
看這樣子，就是直接讓他上手了。
這種比他自己在旁邊幹看着學的更快，很快就開始了操作。
其實這後廚準備的各種食材很多很多，白葉瞥了一眼，就知道身後的江老爺子是有意考校他一下了。
因爲高湯分爲幾種，比如毛湯、奶湯和清湯。
毛湯主要是用作後廚的一味調料，一般講究一點的餐廳都會有這一鍋湯在煮着，方便隨時取用。
很多菜餚講究的用這種毛湯，不講究的用清水或者其他替代。
做出來的菜餚，味道當然也是大有區別的。
正所謂廚師的湯，唱戲的腔。
一般毛湯是用各種骨頭熬的，雞骨、鴨骨、豬骨等，再加上一些肉和豬皮之類的煮上幾個小時，主要就是調味用。
奶湯就講究一些了，除了毛湯提到的那些雞骨、鴨骨、豬骨等，還會增加一些能讓湯色變得奶白的豬蹄、豬肘等，最主要的是一定要有豬肚。
廚師界有一句話叫做，無雞不香，無鴨不鮮，無皮不稠，無肚不白。
四句話十六個字，將高湯的精髓全部點出。
這種湯需要先飛水，然後燒開去浮沫，再加蔥姜酒慢燉幾個小時直到湯色濃稠呈現乳白色，最後再將湯裏的骨渣肉泥都都過濾出去，只留下這湯。
聽說最講究的湯，要用上三套的材料，最終取精華融合在一起，也稱爲三套湯。
第1425章 開水白菜
最早聽到三套湯的時候，也是在跟着柳老爺子的時候。
柳家有高湯菜，不過不多，因爲柳家菜大多都是魚鮮類，而魚鮮類是不用高湯的。
後來到了陳叔的餐館，他對三套湯有了更清晰的瞭解，不過一般的菜還真是用不到這樣的高湯。
因爲這是魯菜裏，孔府菜系裏纔有菜餚用到的。
白葉雖然學了魯菜，卻並不包括孔府菜。主要是不管柳老爺子，還是他師父，和孔府菜廚師都沒有什麼關係。再者那也不是什麼大蓄惖牟损P，白葉只是爲了開闊眼界，爲了短時間將幾大菜系都梳理一遍，而不是爲了將所有菜都學到精通。
那不是他該做的事，至少不是他現在該做的事。
專一而精，龐雜則是難以消化。
在他不能大成而將所有菜系融會貫通的之前，他都不宜涉獵過深。
即便是他師哥章獨嵐那樣天賦的人，也不是每個菜系都達到大成，只不過是全能而已，特別突出的還得是粵菜。
白葉知道今天做是開水白菜。
如果有人打趣說川菜裏不辣的菜都是喫不起的菜，那這一道開水白菜可算是各種翹楚。
作爲上過國宴的菜餚，開水白菜看似簡單普通，實則毫不簡單。
這開水白菜要用到的高湯，就是高湯裏的清湯了。
熬清湯，主要食材就是母雞，再來一隻鴨子。
再將乾貝、火腿、排骨等分別處理，再放到一起小火慢燉。
爲了避免湯色渾濁，這種高湯製作更要小心一些，一定要微火慢慢熬。
火大了，湯色就發白了，就不夠清水了。
所以知道今天是做開水白菜，白葉就將合適的食材挑選出來，不過還是先讓江老爺子給掌掌眼。
他知道的只是清湯，但是誰能知道真正的開水白菜有沒有別的訣竅呢。
江老爺子用看了看點頭，“開始吧！”
白葉先將自己挑選出來的乾貝浸泡上。
這乾貝的品質真的不錯，不過想想也能理解。開水白菜這樣的菜餚，主要就是靠着這一碗湯提味，這湯的食材必定要是最好的。
這喫不起的不辣的川菜喫了指這些菜餚烹製起來不易，也確實是成本高昂。
火腿洗淨，排骨也洗淨，分別放入鍋中焯水。撈出後重新洗淨放到一邊備用。
剛纔挑選出來的老母雞，一招送歸西，開水浸泡快速拔毛，處理的乾淨利索。
江老爺子都嚇一跳。
白葉這個殺雞狂魔，第一次見到他動手的人，都是要深思一下的，江老爺子也不例外。
老母雞洗得乾乾淨淨，跟剛纔的食材一起在湯鍋裏煮沸。
雖然只是做一道開水白菜，湯卻熬得不算少，白葉覺得這個大湯鍋至少能夠做上三次的量。
蔥姜料酒除腥去味，等到鍋中再次開始翻騰，加入料酒。
料酒裏的酒能壓制異味，並且快速揮發掉，此時就要將火轉小，主要在微沸的狀態下慢熬。
接下來，這一鍋湯暫時就不需要太過關注了，因爲他們還有別的事情要做。
此時時間還早，江老爺子就拉着他去學另外一道菜餚。
“來來來小子，這湯要熬三個小時，咱們不能幹等着，正好做另外一道費事的菜餚，正好這一道也在宴席上做。”
江老爺子挑選了抄網鮮蝦和肥肉，另外還有一隻樟茶鴨。
白葉臉上露出恍然的神色。
他就說這一堆的食材裏，怎麼還有熟的鴨子，他還想着這難道也就是做開水白菜的祕密？
幸好他剛纔沒自作聰明的將那鴨子也拿過來，否則自作聰明要被揍了。
“先把蝦肉都挑出來。你小子殺雞殺的不錯啊。”
白葉低着頭嘿嘿的笑。
蝦肉挑選出來，都是鮮活的蝦，這樣的蝦肉鮮味更濃，也更鮮甜。
去蝦頭，挑蝦線，直接開背將所有蝦殼都去掉。
這些蝦殼白葉原本是想丟掉，想了想都集中丟到了一旁的盆裏，準備一會兒若是閒下來弄點小喫。
蝦肉裏是要放蔥姜水的，不過這蔥姜水在水中浸泡的時候再加上一點胡椒粉去味。
胡椒粉可是百搭的好東西，哪裏需要哪裏搬，做魚做蝦做肉都好用。
第1426章 芙蓉鴨方
趁着這蔥姜水在浸泡，白葉將蝦肉剁成肉泥。
最後則是豬肥膘肉。
這個是不可或缺的，不管是魚肉泥還是蝦肉泥，都需要肥肉的調和，味道纔會好。
“剁吧。這個一定要剁到所有食材都細膩。其實機打也是可以的，但機打的一定不如手工的口感好。”
白葉也知道這一點，而且他並不牴觸手工剁。
要知道他當年在虛擬空間的練習刀工的時候，連手機都帶不進去，連個音樂都沒有，就只有枯燥的練習，和旁邊監工的虛擬老師們，走神的時候還會被虛擬老師們柳條抽下屁股。幸好他一向乖巧，被打的次數不太多，不會像柳鴻那樣被打上二十多年。
蝦肉和豬膘肉剁了很久，直到肉眼可見的光滑上勁兒，用手拈一下沒有明顯的大顆粒這就算是盛了。
若是用機器，短短幾分鐘就能完成，但是度不好把控，時間短了容易顆粒大，時間長了就成了泥。太過細膩的泥，會讓這一道菜失去風味。
其實有時候一些菜餚貴就貴在人工上了。
蝦肉剁好，蔥姜水上，將蔥姜水融入其中，蝦肉顯得更加飽滿潔白有光澤。
“老爺子，我弄好了。”
江老爺子的視線其實一直都在他身上，不等他開口就起身走了過來，“把那隻鴨子拿來。”
“老爺子，這是樟茶鴨吧？”
“對。你在張泉生那邊學過整鴨脫骨吧？”
“嗯。所以這是要剔骨？”
“哈哈哈，對。這可比他們那個簡單多了，儘量保證鴨子皮肉完整就行。”
“好嘞！”白葉打量了一下鴨子就開始動手。
其實這確實比三套鴨的整鴨脫骨簡單，但這是熟的，沒有生鴨子的那種韌性，也需要小心翼翼。
好在只是要整張的，再加上鴨子熟得，拆骨很簡單。
同時江老爺子也在一旁指點，“這鴨子不需要留太多的肉，一層就可以，鴨皮完整，因爲做成之後鴨皮酥脆也是追求的口感之一。”
“明白。”
江老爺子就喜歡白葉這痛快不磨嚨男愿瘢f啥對方就做啥，沒有廢話。
有什麼不懂的，等到過後也會過來積極詢問，不會憋在心裏。
白葉按照自己的瞭解，將鴨頭鴨脖，鴨翅鴨腿全部剔除，最後按照一定比例留下鴨肉，將整片鴨皮鴨肉修的整整齊齊。
“好。”江老爺子就喜歡這種能舉一反三的孩子，只要表達出自己的意思，他就能領會。
那種自作主張抖機靈的固然討厭，一個口令一個動作，一點自己的腦子都不用的也同樣不招他待見。
“現在的邊邊沿沿的並不需要太過整齊，因爲之後我們還會有統一的修正。”
“嗯！”
剛纔準備的蝦肉，是要均勻的塗在準備好的鴨肉之上，爲了避免熟了之後脫離，還需要用一些天然的粘着劑。比如澱粉、蛋清、糯米湯都可以。
糯米粉和水調和均勻之後，再小火慢慢加熱，直到成爲糨糊一般的半透明半凝固體，趁着熱乎塗上薄薄一層，再將蝦肉泥塗在之上，大概一兩釐米左右。
這個厚度就看要調整的造型和準備的食材多少了。
“這個先放到鍋裏去蒸，讓這一層蝦肉徹底的和鴨皮融合。”
白葉這邊剛剛弄好，江順友大師又給他喊了過去，“來，打蛋，只要蛋清。”
只要蛋清，這就是這道菜的名字由來了。
因爲古代有太監這個職業，太監自己沒蛋，也聽不得蛋這個字眼，所以在很長一段時間內，雞蛋都會被稱爲芙蓉、白果、木須等。
所以聽到這幾種名字的時候，基本上就可以斷定這一道菜的食材了。
白葉利索的將蛋黃蛋清分開，那蛋清用打蛋器快速攪打，最後攪打成白色細膩的泡沫。
這幾年這樣蛋清製作的各種食物也是越來越多了。
這些其實是可以用機械化來代替的，不過有一個手動的打蛋器也比多年前沒有這些工具的時候用兩個筷子打散的時候方便多了。
第1427章 傳承
那邊蝦肉泥蒸好的時候，白葉這邊手打的蛋清也好了。
“要再次蒸麼？”
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