作者：风熄花
白切雞製作方法頗爲特殊，屬於浸熟的。
雞肉宰殺之後，要在沸水裏浸泡。
水中放蔥姜酒鹽等調味料，還特別放了幾粒黃梔子，然後將收拾好的雞放入這一鍋開水之中浸泡。
當然不是丟進去就不管了，那就成了煮。反而，對於每一次的浸泡時間，都有嚴格的規範。
每一次的浸泡時間，都只有幾秒鐘，如此反覆三次，將雞放到提前準備好的冷水之中，讓雞肉整個涼下來。
這時候的雞自然是不可能熟的，三次浸泡再用涼水泡透，就是爲了雞皮緊實爽滑。
等雞肉整個涼下來，再放到之前的湯裏小火燜三十分鐘。
這樣出來的雞，皮黃肉嫩。
白切雞本身是沒有什麼味道的，只有雞肉的本味。
需要佐以沙姜、蒜末等調料，用來蘸着喫。
紅腸就簡單多了，之前在店裏做了很多次，白葉如今已經得心應手。
店裏常備做好的紅腸，晾乾表皮的水分後放在冰箱裏收藏。
喫的時候上鍋重新蒸透，味道好極了。
現在天氣逐漸冷下來了，白葉準備着手做點風乾腸，還能給師父帶過去一些。
這紅腸大家都喫過，本地人這就是家常菜。但是本地做白切雞的店基本沒有。
主要是粵菜的店這裏就很少。
粵菜口味清淡，講究本味，和東北菜反差很大。
而且還有一點，粵菜對食材要求也嚴苛，很多東西再哌^來成本有些高，也是讓這裏正宗粵菜很少的原因。
白葉做的白切雞其實就不太正宗。
白葉跟師父董大師探討過，粵省那邊更喜歡用清遠雞。這清遠雞就是當地的土雞品種，現喫現殺，味道非常好。
三黃雞也不錯，而且三黃雞煮熟後皮自然就是黃色的，根本不需要黃梔子。
只是附近的三黃雞多是凍雞，活雞價格可不便宜
所以白葉退而求其次，選擇本地的小笨雞。
本地的小笨雞多是蘆花雞，肉質也不錯，下蛋也勤，養的人家很多。
白葉在市場上觀察了很久，最終鎖定了一家。這家的雞據說都是自家養的，沒怎麼餵過飼料。
白葉買過幾次，雖然說價格比別家貴，但是味道也是真的好。
今天的白切雞就是用的蘆花雞。
雖然不是清遠雞，但是味道也不錯。
姜是白葉從網上買來的沙姜，儘量還原本味。
這兩道菜，自然也是收到了好評。
汪紫盛回來的時候，先是灌了一大杯綠豆湯，然後才笑眯眯地開口，“哥，大家都說好喫，真是分分鐘就喫完了。他們說迫不及待喫後面的菜了。”
“好。”白葉一笑，開始準備今天的主菜。
早上買的排骨，邊邊沿沿的地方，都被白葉砍下來熬湯了。
這邊的排骨上，肉很厚的，燉着喫咬一口那實實都是滿足。
而那些整齊好看的小排則被剁成整齊的小塊，是要做成糖醋排骨的。
第416章 大家一起嗦骨頭
對所有的醬汁都重新自己調配，是董大師的題目，也是白葉自己的追求。
廚藝這東西實在是一日一日的烹飪中尋求進步，從來沒有捷徑。
白葉比旁人還多了點金手指，他的味覺更加敏感，對味道的把握早就被訓練出來。
所以這半個月來，他這邊的各種調料用的極費，有時候還讓汪紫盛過來點評一下幾種調料哪一種更好喫。
汪紫盛往往都是懵逼的，他彷彿喫出有點差別，又好像是他的錯覺，這壓根就沒區別。
每次他找不出區別的時候，白葉都會神情凝重，然後又是研究一下午。
有時候汪紫盛都覺得他老闆是不是在故意逗他玩。
直到最後，白葉調出味道鮮美可口，又有鮮明特色，汪紫盛才知道老闆是真的在努力。
不過到底時間段，白葉改良出來的醬汁也就這幾種。前面大拉皮和菠菜果仁用的就是一種調味汁的AB版。
如今用來做糖醋小排的糖醋汁又是另外一種。
糖醋排骨的做法大致相同，做法也很簡單，小排洗淨泡水後，冷水下鍋燒開排骨肉變色撈出，這個步驟在東北這邊叫緊一下。
目的就是去腥，去血水。
這一步是絕不能直接用熱水的，否則血水封在肉中，肉就徹底廢了。
撈出的小排溫水清洗，控幹水分，再經過油炸讓小排裏的水分封鎖在肉中，炸到表面金黃即可。
經過前面的汆燙，後面的油炸，基本上八成熟了，最後就是糖醋汁，將小排倒入翻炒，讓小排均勻沾滿醬汁入味，最後收汁出鍋，撒上一把白芝麻。
說起來簡單，做的時候也是熟能生巧，並不需要什麼太專業的技巧，屬於人人都能做的菜餚。
白葉很快就將糖醋小排出鍋，白葉這是做慣了大鍋菜的，區區兩桌的排骨，自然是一鍋就出來了。
直徑一尺的長方形白瓷盤裏，滿滿當當的都是排骨，周圍點綴着白葉親手雕琢的花朵。
“哥，咱們不是私房菜的精品小炒麼？”汪紫盛看着這滿滿當當的兩大盤子糖醋小排不敢置信地問道。
“是啊。”白葉漫不經心地端起另一盤子，“精品，和菜量有啥關係，咱主打的就是好喫又實铡！�
這一盤子糖醋小排，白葉定價一百二十八，還不興多給點了。
“哥，你說的太有道理了，我竟然不知道怎麼反駁。”
“那就趕緊送菜去。”
“好嘞！”
汪紫盛負責旺仔那一桌，白葉則是給周老闆那邊送去，順便也看一下大家對於菜品的反應。
果然沒出白葉的意料。
這一大盤子糖醋小排送進去，這一包廂裏的客人都歡呼起來了，有幾個還在鼓掌。
雖然他們這一桌加上週老闆和張冰夫妻倆，也就七個人。但是前面那些菜，大家搶着喫，愣是沒喫過癮。
白切雞也就算了，那本身本地就很少喫到，大家搶也還能接受。
怎麼連大拉皮、菠菜果仁這些菜都搶啊！
現在總算是來了一個份量足足的，大家還能不開心。
“大家嚐嚐合不合口味。”
周老闆都顧不得說話，急吼吼地夾起一塊排骨，在一頭嗦了一下，然後伸手捏着這邊，從另一頭將排骨咬下去。
排骨軟嫩，已經脫骨，瞬間滿口肉香，雖然有點燙，可也顧不上了。
周老闆喫完了排骨，還捨不得丟，又嗦了兩下骨頭。
“別嗦了。”張冰一臉的不忍直視。
周老闆認真解釋，“不是，這骨頭裏面還能嗦到醬汁呢！”
張冰一愣，也嗦了一口，咦，還真是。
其他人見狀也像是發現了新大陸，快樂的一起嗦骨頭。
不過大家也有抱怨的地方。
“什麼都好，就是不夠喫的。你這下一道菜上來，我們早就等半天了。”
白葉笑了起來，“行，那我不耽擱了，趕緊去廚房繼續做菜。”
隔壁白葉也照了一面，情況和隔壁差不多，都是讚美菜好喫，抱怨菜太慢。
這一瞬間白葉彷彿看到了柳鴻一般。
柳鴻天天追小說，一邊留着口水說好看，推薦每一個認識的人看，一邊又跺腳罵街：更新這麼少，作者你短小無力，威脅着明天再也不看了。
可剛剛過更新的點，又忍不住去摸手機，笑得一臉癡漢樣。
第417章 你給我漲價
從包廂出來，白葉步伐輕快，臉上的笑意也很明顯。
廚房裏，汪紫盛正在查看湯的情況。
“盛子，湯怎麼樣了？”
“我覺得差不多了。”汪紫盛答道。
“我嚐嚐。”白葉拿着小味碟，盛上一點點湯細細品嚐。
這湯從早上就燉上了。
肉味已經都出來了，裏面除了放了蓮藕之外，還有些一些枸杞和玉米段。
所以湯頭除了肉味濃郁之外，還很鮮甜。
“行，可以關火了。一會兒一人一盅。”白葉叮囑道。
汪紫盛應了一聲就開始準備盛湯，一人一小盅，不偏不倚，裏面是兩塊排骨三塊蓮藕，一塊玉米，然後滿滿的清湯。
白葉這邊則是開始準備炒菜。
不能都是肉，所以葷素搭配的上了四道炒菜，一道湯菜。
但是這一次，兩個包廂的湯菜不一樣了。
周老闆他們這一邊，上的是一道金鉤冬瓜球。
裏面是高湯燉的冬瓜，湯色清澈，冬瓜是一個個的球狀，都已經燉到半透明瞭。上面則是一層金鉤海米，味道鮮美濃郁。
金鉤海米是市場買來的貨色，成色有點差，白葉索性合成了一次。
沒想到這玩意檔次上了一檔，差距這麼大，一個個的顏色微紅，個頭也大了一些，燉出來不光好看而且味道極鮮。
冬瓜利尿，排溼。白葉剛纔在周老闆他們這包廂轉一圈，太深的看不出來，但是這一羣人的年紀都在三十五到四十歲上下，還有幾個虛胖。
他這也算是對症下菜單了。
旺仔那邊的客人都很年輕，但一個個火很旺，白葉決定給他們來個加強版的。
冬瓜炒苦瓜。
這菜做的時候，汪紫盛就在旁邊探頭探腦，“哥，這是給我哥他們那桌做的？”
“嗯？”
“咋跟隔壁桌不一樣啊？而且……”汪紫盛看看這兩樣食材，忍不住乾嚥了一下口水，“這兩樣炒一塊能好喫麼？”
白葉將菜出鍋，給汪紫盛留下了小半勺，“你嚐嚐。”
白葉去送菜了，留下汪紫盛一個人看着這點菜，最終還是按耐不住好奇心，品嚐了一下。
“唔。”
出乎汪紫盛的意外，這菜居然還挺好喫的。
只是相比較肉，他還是更喜歡喫肉。
心裏是這麼想的，手上嘴裏可是一點沒停，等白葉回來的時候，小碟子早就空了。
“怎麼樣啊？”
“好喫，我還從來沒見人將這倆菜炒到一起呢。”汪紫盛說道。
“你哥他們那幾個人，火旺，臉上爆痘的，嘴角起泡的，別的就不用我說了，你可以暗中打打聽。”
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