作者：风熄花
白切鸡制作方法颇为特殊，属于浸熟的。
鸡肉宰杀之后，要在沸水里浸泡。
水中放葱姜酒盐等调味料，还特别放了几粒黄栀子，然后将收拾好的鸡放入这一锅开水之中浸泡。
当然不是丢进去就不管了，那就成了煮。反而，对于每一次的浸泡时间，都有严格的规范。
每一次的浸泡时间，都只有几秒钟，如此反复三次，将鸡放到提前准备好的冷水之中，让鸡肉整个凉下来。
这时候的鸡自然是不可能熟的，三次浸泡再用凉水泡透，就是为了鸡皮紧实爽滑。
等鸡肉整个凉下来，再放到之前的汤里小火焖三十分钟。
这样出来的鸡，皮黄肉嫩。
白切鸡本身是没有什么味道的，只有鸡肉的本味。
需要佐以沙姜、蒜末等调料，用来蘸着吃。
红肠就简单多了，之前在店里做了很多次，白叶如今已经得心应手。
店里常备做好的红肠，晾干表皮的水分后放在冰箱里收藏。
吃的时候上锅重新蒸透，味道好极了。
现在天气逐渐冷下来了，白叶准备着手做点风干肠，还能给师父带过去一些。
这红肠大家都吃过，本地人这就是家常菜。但是本地做白切鸡的店基本没有。
主要是粤菜的店这里就很少。
粤菜口味清淡，讲究本味，和东北菜反差很大。
而且还有一点，粤菜对食材要求也严苛，很多东西再运过来成本有些高，也是让这里正宗粤菜很少的原因。
白叶做的白切鸡其实就不太正宗。
白叶跟师父董大师探讨过，粤省那边更喜欢用清远鸡。这清远鸡就是当地的土鸡品种，现吃现杀，味道非常好。
三黄鸡也不错，而且三黄鸡煮熟后皮自然就是黄色的，根本不需要黄栀子。
只是附近的三黄鸡多是冻鸡，活鸡价格可不便宜
所以白叶退而求其次，选择本地的小笨鸡。
本地的小笨鸡多是芦花鸡，肉质也不错，下蛋也勤，养的人家很多。
白叶在市场上观察了很久，最终锁定了一家。这家的鸡据说都是自家养的，没怎么喂过饲料。
白叶买过几次，虽然说价格比别家贵，但是味道也是真的好。
今天的白切鸡就是用的芦花鸡。
虽然不是清远鸡，但是味道也不错。
姜是白叶从网上买来的沙姜，尽量还原本味。
这两道菜，自然也是收到了好评。
汪紫盛回来的时候，先是灌了一大杯绿豆汤，然后才笑眯眯地开口，“哥，大家都说好吃，真是分分钟就吃完了。他们说迫不及待吃后面的菜了。”
“好。”白叶一笑，开始准备今天的主菜。
早上买的排骨，边边沿沿的地方，都被白叶砍下来熬汤了。
这边的排骨上，肉很厚的，炖着吃咬一口那实实都是满足。
而那些整齐好看的小排则被剁成整齐的小块，是要做成糖醋排骨的。
第416章 大家一起嗦骨头
对所有的酱汁都重新自己调配，是董大师的题目，也是白叶自己的追求。
厨艺这东西实在是一日一日的烹饪中寻求进步，从来没有捷径。
白叶比旁人还多了点金手指，他的味觉更加敏感，对味道的把握早就被训练出来。
所以这半个月来，他这边的各种调料用的极费，有时候还让汪紫盛过来点评一下几种调料哪一种更好吃。
汪紫盛往往都是懵逼的，他仿佛吃出有点差别，又好像是他的错觉，这压根就没区别。
每次他找不出区别的时候，白叶都会神情凝重，然后又是研究一下午。
有时候汪紫盛都觉得他老板是不是在故意逗他玩。
直到最后，白叶调出味道鲜美可口，又有鲜明特色，汪紫盛才知道老板是真的在努力。
不过到底时间段，白叶改良出来的酱汁也就这几种。前面大拉皮和菠菜果仁用的就是一种调味汁的AB版。
如今用来做糖醋小排的糖醋汁又是另外一种。
糖醋排骨的做法大致相同，做法也很简单，小排洗净泡水后，冷水下锅烧开排骨肉变色捞出，这个步骤在东北这边叫紧一下。
目的就是去腥，去血水。
这一步是绝不能直接用热水的，否则血水封在肉中，肉就彻底废了。
捞出的小排温水清洗，控干水分，再经过油炸让小排里的水分封锁在肉中，炸到表面金黄即可。
经过前面的汆烫，后面的油炸，基本上八成熟了，最后就是糖醋汁，将小排倒入翻炒，让小排均匀沾满酱汁入味，最后收汁出锅，撒上一把白芝麻。
说起来简单，做的时候也是熟能生巧，并不需要什么太专业的技巧，属于人人都能做的菜肴。
白叶很快就将糖醋小排出锅，白叶这是做惯了大锅菜的，区区两桌的排骨，自然是一锅就出来了。
直径一尺的长方形白瓷盘里，满满当当的都是排骨，周围点缀着白叶亲手雕琢的花朵。
“哥，咱们不是私房菜的精品小炒么？”汪紫盛看着这满满当当的两大盘子糖醋小排不敢置信地问道。
“是啊。”白叶漫不经心地端起另一盘子，“精品，和菜量有啥关系，咱主打的就是好吃又实诚。”
这一盘子糖醋小排，白叶定价一百二十八，还不兴多给点了。
“哥，你说的太有道理了，我竟然不知道怎么反驳。”
“那就赶紧送菜去。”
“好嘞！”
汪紫盛负责旺仔那一桌，白叶则是给周老板那边送去，顺便也看一下大家对于菜品的反应。
果然没出白叶的意料。
这一大盘子糖醋小排送进去，这一包厢里的客人都欢呼起来了，有几个还在鼓掌。
虽然他们这一桌加上周老板和张冰夫妻俩，也就七个人。但是前面那些菜，大家抢着吃，愣是没吃过瘾。
白切鸡也就算了，那本身本地就很少吃到，大家抢也还能接受。
怎么连大拉皮、菠菜果仁这些菜都抢啊！
现在总算是来了一个份量足足的，大家还能不开心。
“大家尝尝合不合口味。”
周老板都顾不得说话，急吼吼地夹起一块排骨，在一头嗦了一下，然后伸手捏着这边，从另一头将排骨咬下去。
排骨软嫩，已经脱骨，瞬间满口肉香，虽然有点烫，可也顾不上了。
周老板吃完了排骨，还舍不得丢，又嗦了两下骨头。
“别嗦了。”张冰一脸的不忍直视。
周老板认真解释，“不是，这骨头里面还能嗦到酱汁呢！”
张冰一愣，也嗦了一口，咦，还真是。
其他人见状也像是发现了新大陆，快乐的一起嗦骨头。
不过大家也有抱怨的地方。
“什么都好，就是不够吃的。你这下一道菜上来，我们早就等半天了。”
白叶笑了起来，“行，那我不耽搁了，赶紧去厨房继续做菜。”
隔壁白叶也照了一面，情况和隔壁差不多，都是赞美菜好吃，抱怨菜太慢。
这一瞬间白叶仿佛看到了柳鸿一般。
柳鸿天天追小说，一边留着口水说好看，推荐每一个认识的人看，一边又跺脚骂街：更新这么少，作者你短小无力，威胁着明天再也不看了。
可刚刚过更新的点，又忍不住去摸手机，笑得一脸痴汉样。
第417章 你给我涨价
从包厢出来，白叶步伐轻快，脸上的笑意也很明显。
厨房里，汪紫盛正在查看汤的情况。
“盛子，汤怎么样了？”
“我觉得差不多了。”汪紫盛答道。
“我尝尝。”白叶拿着小味碟，盛上一点点汤细细品尝。
这汤从早上就炖上了。
肉味已经都出来了，里面除了放了莲藕之外，还有些一些枸杞和玉米段。
所以汤头除了肉味浓郁之外，还很鲜甜。
“行，可以关火了。一会儿一人一盅。”白叶叮嘱道。
汪紫盛应了一声就开始准备盛汤，一人一小盅，不偏不倚，里面是两块排骨三块莲藕，一块玉米，然后满满的清汤。
白叶这边则是开始准备炒菜。
不能都是肉，所以荤素搭配的上了四道炒菜，一道汤菜。
但是这一次，两个包厢的汤菜不一样了。
周老板他们这一边，上的是一道金钩冬瓜球。
里面是高汤炖的冬瓜，汤色清澈，冬瓜是一个个的球状，都已经炖到半透明了。上面则是一层金钩海米，味道鲜美浓郁。
金钩海米是市场买来的货色，成色有点差，白叶索性合成了一次。
没想到这玩意档次上了一档，差距这么大，一个个的颜色微红，个头也大了一些，炖出来不光好看而且味道极鲜。
冬瓜利尿，排湿。白叶刚才在周老板他们这包厢转一圈，太深的看不出来，但是这一群人的年纪都在三十五到四十岁上下，还有几个虚胖。
他这也算是对症下菜单了。
旺仔那边的客人都很年轻，但一个个火很旺，白叶决定给他们来个加强版的。
冬瓜炒苦瓜。
这菜做的时候，汪紫盛就在旁边探头探脑，“哥，这是给我哥他们那桌做的？”
“嗯？”
“咋跟隔壁桌不一样啊？而且……”汪紫盛看看这两样食材，忍不住干咽了一下口水，“这两样炒一块能好吃么？”
白叶将菜出锅，给汪紫盛留下了小半勺，“你尝尝。”
白叶去送菜了，留下汪紫盛一个人看着这点菜，最终还是按耐不住好奇心，品尝了一下。
“唔。”
出乎汪紫盛的意外，这菜居然还挺好吃的。
只是相比较肉，他还是更喜欢吃肉。
心里是这么想的，手上嘴里可是一点没停，等白叶回来的时候，小碟子早就空了。
“怎么样啊？”
“好吃，我还从来没见人将这俩菜炒到一起呢。”汪紫盛说道。
“你哥他们那几个人，火旺，脸上爆痘的，嘴角起泡的，别的就不用我说了，你可以暗中打打听。”
上一篇：我在妖武乱世，武道成神
下一篇：返回列表