作者：圆头圆肚皮
咕咾肉是粤省的一道名菜，也是全世界最有名的中餐菜品之一。
它的酸甜口味，是最早让老外着迷的中餐味型。
风靡国外多年的左宗棠鸡，酸甜牛肉等洋中餐，都是从这道菜改良出来的。
因为今天的食客都是老人，所以李逸并没有用排骨来做咕咾肉，用的都是最嫩的里脊和一半的下五花。
所谓的咕咾肉，就是将肉切成小块腌好炸熟，然后用酸甜汁勾芡溜熟。
这道菜在粤省属于家常菜，粤省人叫咕噜肉，因为它在溜的时候，酸甜汁会翻起咕噜咕噜的气泡。
外地的咕咾肉，一般都会加菠萝，做成【菠萝咕咾肉】。
粤省本地人虽然也会这么做，但最传统的咕咾肉，是不放菠萝的，里面只有肉。
不过李逸要做的不是菠萝咕咾肉，也不是传统咕咾肉，而是【水晶咕咾肉】。
咕咾肉的关键在于甜酸汁，甜酸汁一般是用大红浙醋和番茄酱来提供酸味，用白糖来提供甜味。
而所谓的水晶咕咾肉，就是将白糖熬至拔丝的状态，下咕咾肉裹上糖浆，再迅速冷却，让糖浆在咕咾肉的表面形成一层硬壳，就像是冰糖葫芦。
这一步说起来简单，但做起来却是很难的。
最难的点就在于包裹糖浆的手法。
糖浆不能包太多，否则会让咕咾肉吃起来太甜，而且口感也会太硬，吃起来不方便。
但又不能太少，少了就达不到水晶的质感。
不过这对于李逸来说，并不算什么问题。
用到的肉是已经提前炸好的，此时的李逸，正在进行第二遍的复炸。
这样可以让肉回温，也可以让表面的色泽更漂亮。
油锅中，肉块表面包裹的淀粉在高温下，很快就变成了焦黄的诱人色泽。
在色泽向着棕色转变的前一刻，李逸用漏勺把它们捞了起来。
“逸哥，调好了。”
王罡把酸汁送了过来。
盆里的酸汁色泽通红，是用大红浙醋，番茄酱和白醋兑出来的。
传统做法中，糖是在酸汁下锅炸香以后再下的。
但既然要做【水晶咕咾肉】，在炒制的时候，就不需要放糖了。
换了口炒锅，加了点底油，李逸接过王罡递过来的酸汁，就倒进了锅中。
火焰升腾，酸汁很快就沸腾了起来。
油脂可以让酸汁的温度超过100℃，这样会迅速蒸发酸汁中醋水里的刺鼻酸味，只留下酸香。
这道菜要比之前的两道菜更好做，因为它可以用大锅。
等到酸香被炸出来以后，李逸就把复炸好的肉块都倒进了锅中，迅速翻炒了起来。
很快，所有的肉块上都裹满了一层鲜红的酸汁。
李逸没有停，继续翻炒，一直到把所有酸汁都炒到了肉块上后，才把肉都盛了出来。
拿过冰糖，直接下锅，他把炒勺交给了王罡，示意：“你来熬糖，熬到拔丝的状态。”
“啊？我？”
王罡愣了下，有些紧张。
熬糖色他还是会的，但在李逸面前，他还是有些心虚，总有种班门弄斧的感觉。
“怕什么？熬个糖而已，你肯定可以的。”
李逸笑着把炒勺塞到了他手里，随后就去了储藏室。
很快，他就提着一个保温壶出来了。
小心的打开壶盖，壶口顿时飘散出了一阵阵白烟。
但那不是蒸腾的热气，而是刺骨的寒雾。
这保温壶里装的是一壶液氮。
第365章 液氮降温
刚出锅的糖葫芦，表面的糖稀是没办法凝结成硬壳的，需要降低温度才行。
咕咾肉也是同理。
想要达到水晶的效果，就要让咕咾肉外层的糖浆迅速冷却，凝结成糖壳才行。
自然冷却肯定是来不及的，所以最好是用液氮进行快速降温。
将液氮放在一旁做好准备后，李逸就回到了灶台前。
锅中的冰糖已经熬得差不多了，色泽已经渐渐变成了香油色。
“已经可以拔丝了。”
王罡看到李逸过来，就开口问：“可以了吗？”
“差不多了。”
李逸随口说了句，看着锅中逐渐开始出现气泡小沫的糖浆，他突然伸手加大了灶火。
王罡一愣，有些不解。
熬糖色最重要的就是小火，否则会糊得很快。
李逸怎么突然开大火呢？
然而，李逸加大了火焰后，手却没有离开，只是停了一秒，然后就把灶火重新调成了小火。
但就是这么一秒的大火加热，锅中的糖浆就已经沸腾了起来，翻起了大泡。
李逸二话不说，直接伸手端过了装满肉块的盆，倒进了锅中，冲王罡吩咐：“炒。”
王罡闻言，马上抓着锅沿，用炒勺快速翻炒了起来。
在他翻炒的过程中，李逸把准备好的粤式泡菜，酸藠头和青红椒都放进了锅里。
粤式泡菜是传统咕咾肉的精华，最传统的咕咾肉，就是用泡菜和炸过的咕咾肉来溜。
很快，下锅的咕咾肉就变得亮晶晶的，表层开始反射光线，就像是裹上了一层透明的薄膜。
这是已经挂好糖了。
“好了。”
李逸直接关了火。
见他关火，王罡才停了下来。
仔细的看了眼锅中挂糖完美的咕咾肉，王罡忍不住好奇问：“逸哥，你刚刚为什么要开一下大火？”
听到他的问题，李逸笑了：“问到点子上了。”
他一边回身将液氮倒进了一个准备好的瓷盆里，一边解释：“刚刚你问我的时候，那种糖浆刚到拔丝程度，是不适合给咕咾肉挂糖的。
咕咾肉的表面不像苹果，地瓜那样平整，会吸附太多的糖浆。
一旦冷却以后，过厚的糖壳就会太硬，口感不好。
所以，糖浆要熬到拔丝和琥珀之间，然后开大火，让糖浆沸腾，用细密的气泡来让糖浆的厚度变薄。
这时候再下咕咾肉，挂上去的糖浆厚度就会变薄很多了。”
听着李逸的解释，王罡恍然明悟：“原来是这样，学到了。”
直播间里，观众们听着李逸的话，不明觉厉，于是纷纷发着弹幕调侃了起来。
“都记好笔记，进新东方要考的啊！”
“课堂提问，熬糖色的四个阶段，分别叫什么？”
“妈妈，我想吃拔丝苹果。”
“我选择去饭店吃，贵点就贵点，人家该挣这个钱！”
“逸哥这是要变戏法吗？后厨变凌霄宝殿啦！”
镜头前，李逸的面前滚滚白雾升腾。
液氮注入了盆中，瓷盆仿佛变成了瑶池，下方液体翻滚，上方雾气蒙蒙。
但这种仙气飘飘的液体，却蕴藏着一定的危险性。
倒出了一部分液氮，李逸没有再去碰瓷盆，而是拿过了一个锅座，示意王罡把锅端过来。
跟着，他就将早已准备好的盘子拿了过来，放在了一旁。
王罡把锅端了过来，炒锅的上方也在飘散着热气，和一旁的液氮盆仿佛是两个极端。
李逸拿了双筷子，就从锅中夹起了两块咕咾肉，放进了液氮盆里。
心中默数了两秒，他就将咕咾肉拿了出来。
用指肚轻轻碰了下，触手温度略低于体温，外层糖壳微硬。
随后，他拿下一块咕咾肉，送入了口中，又把另一块递给了王罡。
王罡接过，也像是吃糖一样，塞入了口中。
微凉坚硬的触感让他有种吃了一块糖的错觉。
但当他的牙齿落下，外层纤薄的糖壳却并没有做到更多的阻挡，只提供了一层酥脆的口感，就融进了口水之中，化为了甜味，落在了舌苔上。
咬破了糖壳后，内部酸香混着肉香的汁水就溢了出来，充盈了整个口腔。
刚刚融化的糖汁中和了那股酸，让汁水化为了一股酸甜的复合味道。
但这股大酸大甜的重味，却没有盖住下方肉质本身的鲜甜。
甚至因为它们的衬托，让肉汁的本身鲜美更加的凸显了出来。
而且，这颗咕咾肉只有外层的糖壳是微凉的。
它内部的肉芯和汁水还保留着一定的温度，甚至还有点微烫。
王罡细细的嚼着，他的瞳孔微微扩张。
此刻的他没有说话，但所有的感官却都已经沉浸在美味的享受里了。
但李逸尝完了咕咾肉，却轻轻摇了摇头：“凉了点，没必要过这么凉。”
说着，他重新夹起了两块咕咾肉，将其放进了液氮中，停留了1秒过一点，就拿了出来。
这一次，他依然从筷子上拿下了一颗。
入手的温热已经让他确定，这次的火候差不多了。
而指肚传来的坚硬感也告诉他，这次的咕咾肉上，糖壳依然成功凝固。
将咕咾肉送入口中，他一口咬下。
酥脆糖壳裂开，丰盈的酸汁和肉汁涌了出来，还有些烫嘴。
李逸呼了口气降温，细细品味着，随即满意的点了点头。
将另一颗递给了王罡，他点了点头：“这就差不多了。”
王罡接过，送入口中，一口咬下，也是呼了口气，但眼神却愈发明亮了。
这咕咾肉做得真牛！
“把这些咕咾肉放进液氮里冰1.5秒，不要超过这个时间。”
李逸吩咐着，一边用筷子继续夹着咕咾肉，往液氮中浸去。
1.5秒后，重新拿出，他将咕咾肉放在了一旁的盘子里，继续重复着操作。
王罡将口中咕咾肉咽下，也学着他的样子，忙活了起来。
几分钟后，一盘盘仿佛冰糖山楂一般的【水晶咕咾肉】就被端了出去。
跟着，前厅院子里就传来了一阵惊叹声。
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