一口天价炒饭,老唐当场拜师 第247章

作者:圆头圆肚皮

我是打算先做粉蒸肉,梅菜扣肉和夹沙肉的,所以要用下五花。

但也没事,先做东坡肉也可以。”

说着,他就把肉拿起放在了一旁的盆里,加入了些清水。

“逸哥我来吧!”

吴垒上前来接手。

李逸见状,就把肉交给了他,一边叮嘱:“刮干净点,多洗两遍。”

交代完后,他就转身向着后方的节目组工作人员走去。

越过摄像机,他找了一个统筹组的小伙儿,吩咐:“你去前门大街那边的同仁堂帮我买点东西,你记一下,我要当归、熟地、川芎、白芍、桃仁、红花各100克。”

前门大街就在故宫前面,所以才叫前门大街。

打发小伙儿离开后,李逸又找了个农贸市场里批发鲜果的老板打了个电话:“老杨,你那儿有新鲜的山楂没?给我准备两斤,我一会儿让人去取。

多少钱?不要钱哪儿行?那好吧!占你点便宜,下次照顾你生意,谢啦!”

打完电话,他就在同城跑腿上下单,叫了个跑腿去取了山楂。

做完这些后,他才定下了神来,开始继续忙活了起来。

吴垒已经把上五花清洗好了,那他就先把红烧肉做出来好了。

红烧肉可谓是流传最广,名气最大的一道猪肉菜肴了。

但凡是吃猪肉的地方,都有着自己特色的红烧肉做法。

南方有酱方,本帮红烧肉,樱桃肉,腐乳肉,东坡肉等等做法。

北方也有坛子肉,把子肉,坨子肉等等。

而李逸今天要做的,就是最传统的东坡肉。

世人都传苏东坡是红烧肉的发明人,但实则不然,他只是将家乡眉山地区的红烧肉做法,传到了江南地区而已。

东坡肉的做法不难,和【扒烧整猪头】大差不差,只是作料不一样。

传统东坡肉所需要的材料,就只有小葱,姜片,盐,酱油,冰糖和花雕。

其中最后两样是最重要的,缺一不可。

做的时候,也不需要煎炒烹炸等复杂的步骤,只需要烧够时候,滋味自然就出来了。

将吴垒清洗好的五花肉切成了大方块后,李逸就往高压锅里垫了篦帘,铺了一层小葱和姜片。

然后,他就把大块的五花肉放进了锅里,肉皮朝下。

再放入作料,加够清水,他就把高压锅放在灶台上烧了起来。

按照传统的做法,必须要用文火烧够两个小时才行。

但为了节省时间,就只能先用高压锅把肉炖熟了。

高压锅可以加快炖肉的成熟时间,可缺点就在于上色效果很差。

所以在炖熟之后,还得用砂锅继续烧煮,把颜色烧上去才行。

趁着炖煮的时间,李逸马不停蹄,又转身调起了卤汤。

凉菜里有卤水拼盘,需要用到肘子,尾巴,下水这些卤货。

卤味是中餐里重要的组成部分,尤其在川、湘、徽、粤等南方地区,都有着重要的地位。

卤味和腊味一样,都是起源自南方。

因为南方夏日酷热,冬日无严寒,所以需要想办法来保存食物,避免食物腐坏。

而卤味和腊味,也就应运而生了。

卤和盐是分不开家的。

《说文解字》中有计述:天生者称卤,煮成者称盐。

盐字的本意,就是在器皿中煮卤。

卤味最早出自秦蜀郡太守李冰时期。

经过了多年的发展,卤味已经分为了南卤和北卤两大派别,又分了川、粤、潮、客四大卤系。

按照成品颜色的区分,又可以分为红、白、黄卤三大卤式。

此外,还有黑卤、辣卤等小众卤式。

其中西北的腊汁肉夹馍所用的肉,也是一种卤味。

要做卤味拼盘,自然不能只做一种卤式。

所以,李逸面前摆了三个汤桶,他开始同步调制红、白、黄卤三大卤式所用的卤水。

白卤是最传统的卤味,因为最早的卤味,就是用盐水和香辛料浸泡腌制成熟的。

红卤则是在白卤的基础上,加了糖色、酱油或者红曲米来调色,为肉质附加红艳的色泽,增进食欲。

黄卤也是一样,一般是用黄栀子,姜黄或者黄酱来上色,来给食材附着上金黄的颜色。

这三种卤式做法不同,所适用的食材原料也有所不同。

简单来说,就是红卤最适合卤红肉,比如猪肉,牛肉等等。

绝大多数的卤肉,猪头肉,卤牛肉,都是用红卤来做的。

此外,红卤里还有一个分支,那就是川省地区的辣卤。

辣卤卤制出来的食材也是红色的,只是麻辣味比较突出。

而白卤则比较适合卤白肉,比如白斩鸡,凤爪,乳鸽等等没有腥膻味的食材。

名气比较大的金陵盐水鸭、扬州盐水鹅都是用白卤水卤的。

至于黄卤,则是一个比较特殊的卤式。

第349章 香辛料

黄卤做的卤味,味型大多是五香的,所以也被称之为五香卤。

南北卤派都有黄卤的做法。

北方鲁式的酱卤做法里会用黄酱来上色,川式则是用黄栀子花。

粤卤里会使用姜黄来进行盐焗,也属于黄卤的范畴。

此外,还有一种新式的滋补黄卤技法,是采用香菇、洋葱做为鲜素香料,然后加入蛤蚧和虫草做为滋补效用。

在上色时,除了采用川式黄卤的黄桅子,还要加入蜂蜜和麦芽糖浆。

最后,还要用熏制技法,将木屑和茶叶还有松枝的香气熏入食材,形成独特的滋补复合味。

黄卤对食材并没有特定的要求,但一般用黄卤来卤牛肉,卤蛋和豆制品会更多,食客也会更喜欢。

将汤桶放好后,李逸就去了储藏室,把买好的香辛料都拿了出来。

卤味经过上千年的发展,除了卤式有了改变,香辛料更是有了空前发变化。

最早的卤味,香辛料就只有花椒一种而已。

但如今卤味可以用的香辛料,已经多达几十种了。

李逸买来的香辛料,就足有三十六种之多,被他摆满了整个案台。

摄像师已经凑了过来,拍摄着特写。

直播间里,看到李逸面前琳琅满目的香辛料,也是看花了眼,惊叹连连。

“这是要干嘛?”

“这么多中药材?这是要做饭还是熬药啊?”

“是不是要配十三香?但这也不止十三种香料啊?”

“小小的纸儿啊!四四方方啊!”

“这要是让老外看到,说不定以为是中世纪的巫师调配魔药呢!”

“还真别说,在西方的传说里,东方华人还真就是有魔法的。”

“这是要做卤汤吧?师傅拍近一点行吗?我想录屏学一下。”

“逸哥讲一讲用的都是什么料呗?我们自己在家也可以试试呀!”

“逸哥让我们看看呀!”

李逸看到了直播间里观众的弹幕,见状,他就指着面前的香料说道:“没错,我是要调卤汤,这次我要调三种卤汤,分别是白卤,红卤和黄卤,这些就是我要用到的香辛料。”

听到他开口说话,后厨众人都看了过来。

见他在给直播间观众讲述卤料,在场众人都忍不住停下了手中的工作,好奇的看了过来。

所有人同时停下,原本嘈杂的厨房顿时就安静了下来,只剩下了灶台上火焰升腾的声音。

李逸注意到了突如其来的安静,抬头看了眼。

见所有人都看着自己,他微微一愣,随即就忍不住笑出了声。

胡伶见他笑,就转头冲身旁唐建军几人笑道:“看啥看?想偷学啊?”

她语气是在开玩笑,但话里意思却是在提醒。

李逸的厨艺是有目共睹的,很多观众甚至已经把他列为年轻一代的厨艺第一人了。

他的卤汤,能是随便乱看的?

所有菜的配方里,卤味配方是最值钱的。

因为卤味是可复制性最强的小吃类目了。

它不需要从业者去耗费几年、十几年的精力去学习厨艺。

从业者只需要会清洗食材就可以开店了。

一个十几平米的小门面,一个小窗口,就可以开店。

制作的过程,只需要买来上游厂家调配好的料包,然后把买来的食材放进卤汤桶里,开火卤熟,就可以售卖了。

正是因为这种客服执行,便捷性,让卤味成了孵化最成功的连锁餐饮小吃类目。

目前成功上市的小吃公司里,头部的几个都是清一色的卤味。

以李逸目前的知名度,只要开发一个卤味品牌,用自己当招牌,是很容易开启一个连锁品牌项目的。

他的一个卤味配方,裂变成一家市值上亿的公司,绝对轻轻松松。

所以,当着人家的面,偷看人家价值可能上亿的配方,的确有点不合适。

唐建军几人也明白这个道理,听到胡伶的话,他们都哈哈笑了声,就回过了头去,继续忙活了起来。

李逸见状,笑了笑,冲胡伶说道:“没事儿的,教观众点卤料的原理而已,又没什么不能听的。”

听他这么说,胡伶有些好奇,就拿过抹布擦了擦手,走了过来,好奇问:“那我能看看不?”

“能啊?”

李逸笑着点了点头。

听他这么说,唐建军几人也不装了,纷纷放下手中的活儿,凑了过来。

“我也看看。”

“我老婆就爱吃卤鸡爪子,我学学回去给我老婆做。”

很快,他们就把李逸周边围了个水泄不通。

李逸被围在中央,两侧摄像机镜头锁定,感觉像是在给学生上课一般。

清了清嗓子,他就指着面前的香料,开口说道:“卤汤最重要的三个作用,就是去腥,增香,上色。

白卤不用上色,红卤上色用糖色,红曲米,黄卤用黄栀子,姜黄,这些都是常识,就不说了。

我着重讲一讲去腥和增香。”

听着他的话,现场一片安静,直播间里的弹幕都少了三分之一。

还有人在弹幕上抱怨。