作者：糖醋虾仁
这高汤挺不错的，标准的浓汤。
用勺子撇开表面的油脂，能够看到下面的汤已经像是果冻一样凝结起来。
这是汤里面富有动物胶质而出现的正常现象。
徐拙也没客气，直接将盆里的高汤倒进锅里，开小火，让高汤在锅里慢慢融化。
趁着这个时间，他从冰箱里拿出几块鸡胸肉，去掉鸡皮和结缔组织之后，放在案板上，选了把较厚的刀背，将鸡胸肉捶打成肉蓉。
他做这一步得时候，倪长业明显被震惊了：“你……你这是准备把浓汤做成清汤吗？”
徐拙点点头：“中原省城的赵金马爷爷说，乌鱼蛋汤做成清汤颜值更高一些，我想试一下，看是不是真的这样。”
倪长业又看了一眼院子里的倪大成。
不知道为什么，那种心塞的感觉，更强烈了。
第1481章 乌鱼蛋汤（中）
高汤，分为浓汤和清汤两种。
一般的高汤都是浓汤，把食材放在锅里长时间炖煮，食材中的胶原蛋白等全都炖出来，使得汤汁奶白，看上去非常浓郁。
当然了，也有熬制时候就是清汤的，但那仅限于清鸡汤。
做的时候，把肌肉和鸡架放进锅里，开小火，让锅里一直保持似滚非滚的状态，因为锅里的汤始终没有沸腾，所以做出来的鸡汤比较清澈。
但是鸡肉和鸡骨头中的鲜香味道，却因为长时间浸泡在热水中，而早已经浸出来了。
除了清鸡汤之外，其他类的高汤想要变清澈，就得进行过滤。
所谓的过滤，就是把浓稠色白的高汤用某种食材进行过滤，使高汤变得清澈。
比如徐拙现在用刀背砸的鸡肉茸，就有很好的过滤作用。
鸡肉茸不仅能够把浓汤变成清汤，而且还能去除高汤中多余的油脂、浮沫、肉渣等功效，可以说是高汤的过滤器。
之所以有这样的作用，主要是被砸成肉蓉的鸡胸肉，肌肉纤维还在，这些肌肉纤维被砸得非常松散，但又彼此相连，仿佛一张细密的网一样，具有极强的吸附作用，能够把高汤里的杂质给过滤出来。
等徐拙把鸡胸肉的肉蓉砸好后，锅里的高汤已经烧开了。
他把火开大，先把高汤熬煮一会儿，让高汤彻底煮透，这样里面的杂质就会随着高汤的沸腾而变得活跃起来。
然后他把砸好的鸡肉茸放进去，同时把火稍稍调小一些。
顺便又往锅里放了几片生姜和几个葱段。
放进去之后，徐拙在另外的灶上又架起一口锅，准备给那些浸泡着的乌鱼蛋片焯水。
焯水是做乌鱼蛋汤必不可少的步骤，焯水不仅能够有效去除乌鱼蛋里面的腥味儿，而且还能把多余的盐分给煮出来。
徐拙烧了半锅水，里面放入葱姜，因为乌鱼蛋片的腥味儿很重，所以这两样最好多放一些。
另外还要准备一大碗料酒，这是做这道菜必不可少的调料。
只有大量的料酒，才能彻底去除乌鱼蛋片里面的腥味。
锅里的水烧开之后，徐拙用漏勺把盆里还在浸泡着的乌鱼蛋片捞出来，略微控水。
然后将准备好的料酒倒进锅里。
一大碗料酒的加入，使得锅里的水顿时停止了沸腾，趁着这个功夫，徐拙把控好水的乌鱼蛋片倒进了锅里，顺手把火调小。
乌鱼蛋片富含胶质，所以虽然耐泡，却极其不耐煮，所以在焯水的时候，一定不能用沸水，而是要用似滚不滚九十来度的热水进行汆烫。
这样，才能最大限度的让乌鱼蛋片保持完整，同时也不会出现被煮化的情况。
乌鱼蛋片入锅之后，要用勺子轻轻在锅里搅动。
这样能够让乌鱼蛋片彻底在锅里散开，同时也能让乌鱼蛋片受热均匀，防止出现过熟的情况。
煮三四分钟之后，差不多就可以把这些乌鱼蛋片捞出来了。
其实传统的做法煮制时间更短，不过传统做法是把焯水过后的乌鱼蛋片倒进高汤里继续煮制，然后加入水淀粉胡椒粉进行调味。
但是徐拙现在的做法是绕开煮制的步骤了，这些乌鱼蛋片煮好后控水放在盆里，然后等高汤做好后直接冲入盆里，以冲汤的方式做出来，所以乌鱼蛋片焯水的时间就得长一点，防止没有熟透影响口感。
这玩意儿不熟透的话，腥味儿可是很重的。
而徐拙之所以选用冲汤的方式，主要是这种方式能够最大限度的保持乌鱼蛋片的口感，使得乌鱼蛋片吃起来香软润滑。
要是放进高汤中煮制的话，这种口感就会大打折扣。
另外，中原菜中的酸辣乌鱼蛋汤，主打的就是清汤，跟鲁菜的浓汤做法稍有不同。
汤水清冽，乌鱼蛋片洁白薄软，犹如水中浸泡着的芙蓉一般，使得这道菜的颜值大大提高。
前些年这种清汤的乌鱼蛋汤能够频繁的在国宴上亮相，除了中正平和的味道之外，颜值也占很大一部分原因。
徐拙用漏勺把乌鱼蛋片从锅里捞出来，挑去葱姜后，放在漏勺中继续控水。
这个时候，他就把注意力全放在了高汤这边。
倪长业背着手站在一边，逐渐接受了徐拙天赋高的这个事实。
心里也开始感慨起来，人家年纪轻轻就有那么大的名气，果然不是盖的。
不过作为老牌鲁菜厨师，他自然也有自己的矜持所在。
趁着徐拙用勺子轻轻在高汤里搅动让鸡肉茸更加有效吸附里面的杂质的时候，他看着徐拙问道：“能闻出来这高汤我都放了什么食材吗？”
徐拙愣了一下，有些诧异倪长业为什么会这么问。
他嗅了嗅锅里飘出来的香味儿，笑着说道：“高汤嘛，讲究的是无鸡不鲜，无鸭不香，无肘子不浓，这三样您都放了吧？”
倪长业点了点头：“确实都放了，不过鸡用的是鸡架，鸭子用的是半片鸭，肘子用了小半个……在自己家熬汤，舍不得放太多材料。”
他这话，既有作为老厨师的窘迫，同时也有一丝丝的暗示。
果然，这话刚说出来之后，徐拙便笑着说道：“您放心倪爷爷，回头等新店开业了，您在后厨想怎么折腾就怎么折腾，不管什么食材，都敞开了给您供应。”
老年人都矜持，自然不会说以后跟着年轻人干什么的，徐拙也懂得这些，所以当即做出去上班之后的保证。
别的方面，比如问一些“你真答应我啦”之类的问题，徐拙自然是不会问出来的。
因为这样，会让老年人脸上挂不住。
大家若无其事的聊入职后得话题多好，这不仅能让倪长业对未来的工作有期待感，而且还能避免倪长业出现尴尬。
在鸡肉茸的作用下，锅里的高汤逐渐变得清冽。
而徐拙也逐渐把火调小，让高汤的温度逐渐降下来，这样会避免高汤中的胶原蛋白再次转化为游离蛋白，从而使得汤水再次变浓。
等锅里的高汤彻底变清之后，就可以进行调味，然后出锅冲汤了。
第1482章 乌鱼蛋汤（下）
浓汤变成清汤之后，味道却没有变化多少，依然保持哪种馥郁的程度。
徐拙把锅里那已经变色了的鸡肉茸全都捞出来之后，往锅里加了一小勺食盐，一小勺白糖以及一小勺白胡椒粉。
这类高端菜品，因为所有香味儿都在高汤里，所以调味的时候就非常简单。
食盐是给味道打底，白糖用来提鲜，而胡椒粉则是增加高汤的辣味，这样做出来的乌鱼蛋汤不仅喝起来更舒服。
而且白胡椒还有发汗驱寒等功效，特别适合初春乍暖还寒这个时节。
除了这三样之外，徐拙在厨房寻摸半天，没找到要用的酸黄瓜汁，不得已之下往锅里加了半勺白醋。
“这道菜里面加一点酸黄瓜汁，比加醋味道要好一些，就是酸黄瓜汁储存太麻烦，一开口就有腐败的危险。
就算密封着不开口，时间长了味道会更算，不容易掌握，所以我在家就没准备这些。”
倪长业的话打消了徐拙心中的疑虑，从这点就能看出，家庭烹饪和饭店烹饪的区别了。
在饭店里，追求的是效率和利润，只要能够增加利润和提升后厨效率，不管什么调料都会准备，酸黄瓜汁这类调味料自然也不会话下。
酸黄瓜汁就是黄瓜腌制后里面的汤汁，直接喝的话又酸又咸，甚至觉得发苦，很多人刚喝进嘴里就会吐出来。
但做菜的话，酸黄瓜汁却有很多妙用。
比如这道酸辣乌鱼蛋汤，假如放一些酸黄瓜汁的话，不仅酸味儿会被高汤中和得很淡，同时汤里面还会有淡淡的黄瓜味。
这让人喝起来，会增加一种清香的味道。
另外，酸黄瓜汁倒进锅里之后，因为锅里的汤水温度过高，结构极不稳定的酸黄瓜汁就会迅速挥发，剩下的酸味儿会非常温和。
而醋的结构因为相对来说更稳定一些，所以挥发效果并不好，需要多煮一会儿，不然做出来的汤，喝起来就有股醋的那种酸冲味儿，影响食客的整体感官。
B级技能的好处就是这样，不仅让人知道具体的做法，甚至还能懂得一些横向的知识。
除了调料的对比之外，徐拙还知道酸黄瓜汁是一些运动员比较喜欢喝的饮品。
比如西方的一些足球比赛时候，假如运动员出现腿抽筋的情况，酒会喝一口酸黄瓜汁，这样能够有效降低腿抽筋的几率和抽筋的症状。
不过酸黄瓜汁那味道，就连专业运动员也不一定能扛得住。
白醋倒进锅里之后，徐拙继续用勺子在锅里搅动着。
两分钟后，他把火关掉，然后把锅从灶上端起来，放在工作台上，用勺子把锅里的高汤盛入到盆里。
盆里那些控干水分原本有些干巴的乌鱼蛋片，顿时在水里开始上下浮动，仿佛活过来了一般。
盛到八分满的时候，徐拙停了下来。
根本不用再做什么点缀，这道菜的卖相就非常棒。
清冽的高汤散发着浓香，一片片洁白的乌鱼蛋片在锅里上下沉浮。
赏心悦目之余，那香味儿也勾人心魄。
“完美！太完美了！”
倪长业满脸都是激动，这既有烹饪一道后继有人的欣慰，也有看到鲁菜中兴希望的那种兴奋。
同时，还有种遇到对的人的那种雀跃。
他其实很早就决定要出山，但寻摸来寻摸去，也没找到合适的去处。
一直都有人邀请他出山，给的诚意也很足。
但那些人要么是用他国宴主厨的身份做文章搞噱头，要么就是为了所谓的面子和排场，从没有人是为了厨艺，为了传承。
而今天，倪长业看到了希望，因为徐拙作为老板，本身的厨艺又这么高，这让倪长业觉得，接下来的工作应该会很有意思。
至少他之前在家没事琢磨的那些烹饪小技法什么的，有了切磋和传承的对象。
这挺好的。
看到徐拙做的乌鱼蛋汤，不光倪长业激动，贺国安也有些意外。
相对于倪长业来说，贺国安对徐拙多少有些知根知底了，他知道徐拙的手艺好，也知道徐拙的天赋高。
但对徐拙能把乌鱼蛋汤做出来，甚至做这么完美，多少还是有些意外的。
因为这类中正平和的菜品，一般都是中年厨师甚至老年厨师的专利，却没想到，徐拙年纪轻轻就能做出来。
真是长江后浪推前浪啊！
两人感慨过后，各自拿着一个小碗盛了一些，然后慢慢品尝。
越品尝，就越觉得徐拙在调味火候等方面的造诣高，因为这道酸辣乌鱼蛋汤，几乎没有可以指摘的地方。
唯一不好的，大概就是没用酸黄瓜汁调味了。
另外还有一点就是，倪家厨房的调料都比较便宜一点，食盐是最普通的加碘盐，白胡椒粉也是普通的超市货。
而徐拙经营四方酒楼的时候，店里用的调味品就属于特供范畴了。
比如食盐，店里用的是青海茶卡盐湖出产的高档食盐，做出来的菜品味道更鲜美，滋味更诱人。
而白胡椒粉也是从产地采购成品的白胡椒，然后用磨粉机自己加工成白胡椒粉，这样能够完全杜绝商家掺假的情况。
“酸不见醋，辣不见椒，香不见油，这乌鱼蛋汤做得真够绝的。”
倪长业和贺国安的夸奖让徐拙也有好奇，随即盛了一碗品尝一番，味道确实挺不错的。