作者：糖醋虾仁
毕竟，当年在京城时候，可是他们一生中最年富力强，最具有创造力和工作热情的时候，那个时候的每一天，估计都非常值得回味和怀念。
终于，锅里的水开了，郑光耀先用勺子大概将浮沫打一下，然后用漏勺将锅里的鱼籽鱼皮鱼干等全都捞出来，用热水冲洗两遍。
嗯，刚焯好水的肉类食材是不能用冷水冲洗的，因为冷水会让浮沫粘到食材上，只有用热水，才能彻底把浮沫冲洗干净。
冲洗完之后，就该制作了。
郑光耀把炒锅里的水倒出来，洗刷干净之后，重新放在灶上，然后将控好水的鱼肥膘倒进了锅里，开始熬鱼油。
干锅鱼杂这道菜，一般会用猪油来炒，但假如有鱼油的话，这自然是更好的选择，原因就是，鱼油在足够香的同时，也能大幅度的增加菜品的鲜味。
很快，锅里就飘出了鱼油那特有的鲜香味道，清亮的鱼油被炸了出来。
等到鱼肥膘体积逐渐缩小，并且颜色变成焦黄色的时候，郑光耀便用漏勺把鱼肥膘从锅里捞了出来。
其实这会儿里面的鱼油才被熬出了一小半，还剩下一多半没熬出来。
但是为了接下来的干锅更好吃，该停止就得停止。
把鱼肥膘捞出来之后，郑光耀直接把鱼籽鱼皮鱼肝等倒进了锅里，用鱼油先把这些鱼杂煎一下，这样做出来的菜品吃起来会更香一些。
鱼杂煎的时候不能翻炒，因为那样会让鱼籽散开，等到底下一面煎好之后直接用大翻勺翻面，这样鱼籽才会成块。
鱼籽两面煎黄之后，郑光耀把漏勺放在一个盆上，然后将锅里的鱼油带鱼杂一股脑的倒进去。
等到鱼杂和鱼油分离之后，他重新把鱼油倒进锅里，然后将之前准备好的配菜端过来，正式开始制作这道好吃的菜品。
第1382章 鱼杂出锅
徐拙原本以为这道菜很简单，郑光耀也一直强调这是一道很简单的菜品。
但是之前那一系列的准备工作，让徐拙突然意识到，他理解的“简单”，应该和郑光耀理解的“简单”不一个概念。
或许在这些大厨眼中，只要不是那些压轴大菜，都不算复杂吧。
可是徐拙眼中的简单，基本上就是拍黄瓜什么的。
两者的区别，大概是从天上到井里的距离。
锅里的油烧热后，郑光耀将姜蒜末倒进锅里，炒香后将泡椒和泡姜也放进去，继续煸炒。
等到锅里炒出红油之后，他有把切好的小米椒以及二荆条倒进锅里。
这道菜会用到很多辣椒与大蒜，目的很简单，就是为了去除鱼杂的腥味，让菜品的味道更好一些。
郑光耀一边翻炒着锅里的辅料一边说道：“其实也可以用豆瓣酱来炒，不过以前老袁没用，所以我也没用，这是老袁的做法，咱不能随意更改。”
越是老厨师，也喜欢尊重传统，对于传统的手法能不改就不改。
相反，年轻厨师却更喜欢更改菜品的做法，美其名曰：创新。
徐拙虽然是年轻人，但是他接触的全都是顶级厨师，加上系统给的技能也相对来说比较传统，所以严格来说，徐拙是个不折不扣的传统厨师。
继续翻炒，当鲜椒那特有的香味儿从锅里飘出来的时候，郑光耀舀了半炒勺米酒顺着锅边淋入了锅中，接着又往锅里放了半勺生抽，另外还有一小勺食盐和一小勺白糖。
这些料全都放进锅里之后，用勺子搅拌两下，然后郑光耀往锅里加了一大碗猪骨高汤。
放进去之后，他便将之前煎过的鱼籽鱼皮鱼肝以及熬了一半鱼油的鱼肥膘全都倒进了锅里。
这些步骤犹如行云流水一般，看得徐拙眼花缭乱的。
要不是亲眼所见，真不敢相信这是一个八十岁老人的手艺。
所有鱼杂全都下进锅里之后，郑光耀用勺子轻轻在锅里推几下，然后便站在一边，静静的等着锅里的汤汁烧开。
这个时候是不能盖锅的，因为这个时候，要利用米酒的挥发作用，让锅里的异味顺着水蒸气飘走，要是盖锅的话，异味就会附着在锅盖上，最终会顺着蒸馏水再次流入锅里，使得菜品的味道大打折扣。
另外，不盖锅也有利于菜品收汁。
这道菜毕竟是干锅类的菜品，虽然允许带一些汤汁，但却不能太多，要是做成炖菜或者汤菜，那跟干锅俩字就彻底不沾边了，算是典型的翻车行为。
加入有紫苏叶的话，这个时候就可以放进锅里了，紫苏去除异味的效果非常好，放进去能够让菜品的味道变得更好。
当然了，今天家里没有，所以郑光耀就没准备。
很快，锅里的汤汁烧开了，郑光耀端着炒锅快速晃动着，同时用勺子不停的在锅底慢慢推着。
这样做主要是防止鱼籽粘在锅底导致糊锅。
而且这样做能够让汤汁最大限度的渗入鱼杂中，使得味道完全浸入，免得出现不入味的情况。
“东北那边，喜欢用鱼杂配上大酱炖老豆腐，味道很别致，也超级下饭，不过我个人来说，还是更喜欢湖南的这种做法，辣得直接，辣得过瘾，辣得喉咙直冒火，只有这样，做出来的鱼杂才更美味，才更好吃。”
郑光耀一边做，一边跟徐拙讲着鱼杂。
很难想像，这是一个讲究清鲜的粤菜师傅的话，又是东北做法又是湖南做法的。
不过好的厨师都不会局限于同一个菜系，哪怕老爷子这样嘴上的鲁菜铁杆，其实对别的菜系的菜品也研究很多。
不然他怎么能熟练的把淮扬菜做出来？
不然他怎么对肥肠鱼这么熟悉？
锅里的鲜味越来越浓郁，汤汁也逐渐在变少。
猪骨高汤，原本就比清水容易烧干，而鱼杂又多多少少比较能吸水，所以煮了五六分钟之后，锅里的汤汁几乎已经见底。
郑光耀端着炒锅转了转，让锅里的鱼杂在锅里转动几下，然后他舀了点辣椒油倒进了锅里。
这一下，徐拙总算明白过来，郑光耀为什么说湖南做法比较辣了。
已经有泡椒小米辣和二荆条了，这会儿又放了辣椒油进去，这能不辣吗？
不过也正是这些辣椒油，把鱼杂里面最后仅存的一点异味也彻底扑杀，只剩下香辣的味道。
放进去之后，郑光耀用勺子在锅里搅动两下，让辣椒油变得均匀，然后便端起锅离开灶台。
这会儿旁边的工作台上已经准备了一口干锅，里面也垫了一些切好的洋葱丝，郑光耀小心的将锅里的菜品带汤汁倒进去。
倒完之后，他又捏几根香菜放在最上面点缀。
一道卖相十足味道浓郁的干锅鱼杂就已经做好，只要在干锅下面的支架上放一块固体酒精，然后点燃，这干锅就可以开吃了。
这道菜不能心急，得慢慢吃，因为下面有火烧着，使得这道菜时间越久味道越好。
特别是锅里的汤汁彻底烧干的时候，这个时候锅里全都是油脂，吃起来真是别有一番滋味。
郑光耀把干锅做好之后，刚准备把锅洗一下把那道鱼腩支竹煲做出来，徐文海突然说道：“郑伯伯，这道菜让我来做怎么样？您正好指点一下，看我做法上有什么纰漏没。”
这话说得滴水不漏，其实就是担心郑光耀身体吃不消，让他歇会儿而已。
但是徐文海的话这么一说出口，明显给足了郑光耀面子，让这老头喜笑颜开，虽然他嘴上没说，但是徐拙也很清楚，这老头肯定在心里诽谤老爷子：
“整个徐家就你不会说话。”
不过老徐以前可是个典型的能动手就不哔哔的人，现在怎么这么会说话了？
生意场果然是个大染缸，原本浓眉大眼的老徐同志，这会儿居然成了油嘴滑舌之人，这改变实在是……
他正感慨的时候，突然想到自己有系统之后的改变，不由晒然一笑。
自己将来或许也会成为一个在生意场上左右逢源的人，懂得见人说人话，见鬼说鬼话，跟每个人的关系都不错。
这大概……
就是成长吧。
第1383章 支竹鱼腩煲
支竹鱼腩煲是一道广东名菜，做法简单，味道浓香，是一道超级好吃的下饭菜。
在南方，鱼腩、牛腩、猪腩等腩肉特别受欢迎，尤其是鱼腩，简直就是很多老饕的心头好。
鱼腩的做法有很多，比如之前于培庸做的清蒸鱼腩，比如香煎鱼腩，比如红烧鱼腩，还有就是现在要做的支竹鱼腩煲。
鱼腩这个部位肥瘦相间，油脂丰腴，适合各种烹饪方式。
徐文海架上炒锅，然后往里倒了半锅花生油，开大火烧。
油烧上之后，他便拿来几根腐竹，用手掰成十来厘米长的小段。
干腐竹很脆，直接用手掰就行，不用再用刀去切。
掰好之后，他将腐竹放在大漏勺中，然后站在灶台边，等待着油温上来。
腐竹这道食材，在吃之前需要泡发一下，一般情况下直接用水泡就行，不过想要好吃，得过油炸一下。
油炸，并非会让腐竹有多香，主要是能够让腐竹得到最大限度的延伸，使得腐竹的口感更好一些。
而且经过油炸之后，腐竹泡发的时间能够大幅度缩短，一般饭店里，在用腐竹这道食材的时候，都会进行油炸处理。
当然了，家庭做法也可以这样，只不过很多人懒省事，而且觉得油炸的腐竹吃起来会油腻，所以对这种方式挺抵触的。
其实油炸过后还得泡水，就算腐竹里有油脂，也会被浸泡出来，并不会让腐竹的口感变油腻。
很快，锅里的油温达到了四成热，徐文海把漏勺放进了油锅里，等到所有腐竹都漂浮在油面上之后，他便把漏勺给抽了出来。
腐竹在油锅里冒着气泡，表面上很快就被炸出了密集的小泡。
油炸过后的腐竹会被延伸，原因就是这些小泡的作用，等做成菜品的时候，这些小泡会让口感更加丰富，吃起来也更加美味。
腐竹很干，所以尽管锅里的油温很低，但是油炸的时间依然不能太长。
炸了差不多一分钟的时候，徐文海用漏勺按着腐竹，把腐竹摁在了锅底。
这样做的目的是让腐竹炸得更透一些，毕竟这玩意儿太轻，一直漂浮在油面上，里面很难炸透。
这样又炸了一分钟左右，徐文海松开漏勺，这时候腐竹已经彻底炸透，颜色也变得稍稍深了一些。
可以出锅了。
他用漏勺把锅里的腐竹全都捞出来，然后放进了盛着热水的盆里。
这个时候腐竹里里外外已经被油加热过，所以不用再用冷水浸泡了，直接放在热水中进行。
假如没有油炸的话，那最好是用冷水浸泡，因为热水会把腐竹的外皮烫烂，导致浸泡的腐竹有硬芯。
腐竹刚放进盆里，上面沾的油脂便漂了出来。
炸过腐竹的油锅不能撤，因为等会儿还得给鱼腩过油，所以这会儿只需要把火关掉就行。
趁着泡腐竹的时间，徐文海把剩下的那块鱼腩拿过来，用刀切成拇指宽的长条。
切好之后放在盆里，开始腌制。
他往盆里放了姜片和葱段，然后又放了一小勺食盐，一小勺白糖，一小勺胡椒粉，一点生抽，半炒勺米酒，一个蛋清。
最后，还放了一点点蚝油，这主要是增加一下鲜味。
放好之后，用手抓拌一遍，让所有的料汁能够均匀沾染到鱼腩上。
抓拌过后，徐文海又往盆里撒了一把淀粉，继续抓拌，让鱼腩上面挂上薄薄的一层面糊，这样能够锁住鱼腩中的水分。
最后，他又往盆里淋了一点花生油，再次抓拌过后，放在一边腌制。
腌制鱼腩跟之前做鱼片不一样，鱼腩的腌制料要多点，而且还要把鱼腩彻底腌透才行，因为等会儿要给鱼腩过油，没有腌透或者腌料的味道太淡，都会影响菜品的最终味道和口感的。
鱼腩腌上去之后，徐文海开始准备做这道菜要用到的配料。
生姜切成黄豆大小的生姜粒，大葱切成斜刀段，大蒜一切两半，做成大蒜块，另外准备青红菜椒两个，去籽后切成菱形的片。
这道菜是咸鲜口味的，不是特别喜欢吃辣的话，只放一点配色用的青红菜椒就行，假如特别喜欢吃辣，可以准备几个干辣椒段。
除此之外，还要准备两个八角，一些香葱段，一小碗高汤调制的淀粉水。
八角是锅烧热后跟葱姜蒜一块儿爆香时候放的，而香葱段则是快出锅的时候，放进锅里点缀用的。
一切准备妥当后，徐文海又特意找出一口砂锅，洗干净后放在了一边备用。
这道菜严格意义上来说，是要在砂锅里制作比较好，但是现在饭店里为了提高效率，一般都是在炒锅里做好，然后再把菜品倒进烧热的砂锅中。
这样端上桌的时候，滚热的砂锅能够给菜品进行二次加热，使得味道更好，汤汁也更加粘稠。
腌制了差不多十五分钟左右，徐文海重新把灶上的火打开，开始烧锅里的花生油。
等到油温升高之后，鱼腩差不多已经腌制了二十分钟，已经差不多腌透，可以进行过油了。