美食从和面开始 第691章

作者:糖醋虾仁

  不过人多,加上设备全,所以今天拍摄的现场格外不同,看起来非常正式。

  光各种补光灯、面光灯、背景灯等灯光设备,以及周围架起来的相机,全都预示着今天的视频品质会非常高。

  “4K格式会不会太大了?内存够吗?”

  拍摄前,徐拙溜达着看于可可把所有相机都调成4K模式,有些担忧的问道。

  于可可摆摆手:“这些你就甭管了,好好做菜就行,剩下的我们负责。”

  既然总导演这么说了,徐拙也没再多问,而是老老实实的去要拍摄的工作台前检查厨具灶具,顺便看看要用到的食材是否齐全。

  这道带子上朝要用到的食材不多,只有五花肉和莲子。

  但是调料却不少,除了常用的油盐生抽料酒之外,还有红曲米和南乳汁以及糖色,用料很是丰富。

  “小拙,这道菜不算难,等会儿好好跟你爸学学,回头你这里也能上这道菜了。”

  老爷子背着手看了两圈,嘱咐徐拙好好学,顺便让人把之前准备好的油菜心换成了西兰花。

  这两样都是摆盘时候搭配用的。

  原本徐文海定的是油菜心,但是老爷子却觉得不太好。

  “带子上朝做出来是块儿状的,菜心的个头比较大,还是用西兰花更合适,颜色上的对比也更加强烈。”

  带子上朝这道菜做出来颜色红润,相对于菜心来说,还是西兰花的对比更加强烈一些。

  一切准备妥当后,开始拍摄。

  刚开始,是徐拙站在灶台前嘟囔:“爷爷居然让我做带子上朝这么难的菜品,这太强人所难了。”

  说完,他冲门口喊道:“老爸,你来帮我做吧,我负责给你打下手。”

  接着,一身厨师装的徐文海推门而来,脸上带着淡定的笑容。

  爷俩儿稍稍互动一下,然后徐拙又帮徐文海拉了一下人气,让大家多多关注徐文海的账号,然后就进入了今天的正题。

  徐文海先介绍了一下带子上朝这道菜的背景,又解释了一下这道菜的现状,然后开始制作。

  他首先把要用到的食材和调料介绍一遍。

  每介绍一样,都是徐文海喊名字,徐拙负责介绍用法和功能。

  比如红曲米和糖色是上色用的,而南乳汁则是调味儿用的,每种调料的用法都不一样。

  介绍完之后,徐文海把准备好的五花肉放在案板上,先烧猪皮,然后清洗,最后整块下锅,放入葱姜料酒进行焯水。

  焯水过后,另起一锅水重新开始烧,里面再次放入葱段、姜片、红曲米、糖色、南乳汁、卤料包。

  红曲米要用料包装起来,免得散落在锅里粘在肉上。

  锅里的水烧开后再煮几分钟,等卤料包里的香味儿煮出来之后,再把焯了水的五花肉下入锅中开始卤制。

  这一步,主要是为了把肉煮熟,同时让红曲米和糖色把肉皮染成深红色。

  开始煮肉之后,于可可抱着相机凑过来拍了几个空镜,然后便示意大家关机。

  她看着锅里那红汪汪的汤水和那一整块的五花肉,下意识的咽了下口水:“这锅里的汤汁跟红焖羊肉的好像,味道也一样吗?”

  徐拙笑笑:“不一样,等会儿做好了让你先尝。”

  这丫头一听,立马又拿着相机拍了几段素材。

  这反应看得徐拙啧啧称奇。

  女孩子果然是要哄的,哪怕是自家人,哄两句之后也会变得不一样,立马变得更有劲儿了。

  煮了差不过二十分钟,肉已经煮透,徐文海把肉从锅里捞出来。

  这块猪肉现在上下都是红润的颜色,特别是肉皮上,那深红的颜色看上去仿佛一块道具肉一样。

  徐文海等于可可拍完特写,然后拿起菜刀,开始修整这块五花肉上那多余的瘦肉,让这块肉厚度一致。

  然后把肉肉皮朝下放在案板上,上面再压上一块木板,再放上重物。

  这操作让大家有些好奇,徐拙也满是疑惑的看着徐文海,不知道这是什么意思。

  徐文海解释道:“这一步,是为了让肉变得平整,这样不仅会更加美观,而且也更方便接下来的操作。”

  徐拙好奇的问道:“接下来是什么操作啊?”

  徐文海神秘一笑:“是对你厨艺的考核……”

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  三更,意外不?

第1021章 带子上朝(中、下)【五千字大章】

  “考核?考核什么啊?”

  “刀工。”

  袁康设计的台词上没有这几句,所以听到徐文海说考核,他有点迷茫。不过听到刀工两个字之后,迷茫的情绪随即被兴奋所取代。

  要是刀工的话,那就别怪我装逼啊!

  这块肉要压两个小时左右,这样才能把肉彻底压平,让肉变得更加瓷实。

  同时两个小时,也能让肉彻底冷却下来,达到定型的目的。

  这两个小时自然也不能闲着,徐文海把之前准备好的干莲子拿出来,开始收拾莲子。

  莲子是一道重要的食材,广泛应用于汤、粥、甜品以及各种菜肴中,不过新鲜莲子季节性太强,所以为了能够方便食用,干莲子就应运而生。

  但是想吃干莲子,得会收拾才行。

  因为干莲子外面包裹着一层薄膜,这层膜不去掉的话,煮出来的莲子外皮就发硬,影响口感。

  除了这层薄膜之外,莲子中还有另一样必须要去除的部位——莲心。

  莲心是莲子中的一个绿色的嫩芽,是一味很有名的中药,具有清热去火等功效。

  但是莲心有个缺点,那就是味道苦涩。

  而且这苦味还有很强的弥漫性,假如用不去掉莲心的莲子去做汤,会导致整锅汤都味道发苦,让人难以下咽。

  薄膜和莲心都是必须要去除的东西,但是想要去掉却不是很容易。

  比如莲子上面的那层膜,在莲子干制的时候会紧紧贴在莲子上,常规方法根本去不掉。

  而莲心在莲子的内部,想要去掉需要剥开莲子才行,但是好多用莲子的菜品,都要求莲子要完整,所以想去掉也不容易。

  这就需要一定的技巧了。

  徐文海作为一个鲁菜师傅,自然是知道窍门的。

  他烧了一锅水,里面放入一些碱面,然后把准备好的干莲子全都倒了进去。

  “干莲子外面这层膜不好去掉,而且莲心的苦味感染性很强,也不能用水长时间浸泡,所以就得用碱水把外面那层膜腐蚀掉。”

  徐文海一边说着,一边用勺子在锅里不停的搅动,这样能够让莲子相互摩擦,加速碱水的效果。

  几分钟后,他让徐拙准备一盆热水,然后把莲子全都捞了进去。

  用热水的目的,主要是为了防止莲子外表那层已经有些脱落的薄膜再次黏在莲子上,而且还能让莲子表面的碱水快速稀释。

  另外用热水再次浸泡一会儿,也能让原本已经被碱水腐蚀的薄膜,会更彻底的脱落下来。

  这原本是厨房里面的秘密,不过今天拍摄出来,估计所有人都会知道。

  热水浸泡的时候不用着急,让这层薄膜再脱落一些,等到盆里的热水不烫手的时候,再下手清理,把莲子表面的薄膜全都撕下来。

  其实后厨在进行这一步的时候,全都是用刷子在盆里搅和,让那层薄膜在莲子的相互摩擦中自然掉落。

  不过那个场面太过粗鲁,所以被徐文海给改成了手剥。

  这样显得更斯文一些,而且父子俩同时剥莲子,看着也挺温馨。

  反正时间还早,不急。

  爷俩儿把所有莲子都清理干净后,徐文海拿来一把牙签,开始去莲心。

  莲心在莲子的中间,想要取出来并不简单,特别是还要保持莲子的完整性,这更增加了取莲心的难度。

  常规的剖开或者直接挤出来都不行,都会破坏莲子的完整性。

  所以这个时候,只能用捅的方法了。

  徐文海拿着一根牙签,从莲子底部的正中间部位轻轻用力捅进去。

  进去后轻轻转动一下牙签,然后再继续向里面捅,莲心就会被牙签给顶出来。

  莲子的头部有个小孔,正好能让牙签和莲心通过。

  把顶出来的莲心揪出来,再拔出里面的牙签,剩下的就是一颗去掉了莲心的莲子,非常完整。

  当然了,这一步看似简单,还是需要一定技巧的。

  不光捅的角度要注意,力度也是重中之重,否则就容易把莲心遗留在莲子中,或者把莲子捅破。

  徐文海一边给徐拙做示范,一边讲着要注意的事项。

  徐拙有样学样的跟着做,很快就掌握了要领。

  去掉莲心的莲子还得继续浸泡在温水中,因为莲心上有一种粘液,味道也很苦,在莲心去掉后会遗留在莲子内部。

  需要再用清水浸泡清洗出来,这样才能彻底去掉莲心的那种苦涩味儿。

  有的人做莲子类的菜品,觉得明明去掉了莲心味道还苦,就是这些粘液造成的。

  把去掉莲心的莲子浸泡后再清洗出来,也差不多有两个小时了。

  接下来就开始拍摄切肉。

  其实在拍摄的时候,于可可基本上就是捡着重要的镜头拍一下。

  比如刚刚徐文海讲解怎么去除莲心的画面,这个要拍全一些,但是去除莲心的过程以及之前剥莲子的过程,只需要有几个镜头就行。

  不然全部拍下来的话,再大的内存卡也扛不住。

  毕竟这是4K格式,素材占用的空间很大,一不小心就会存满。

  不过在父子俩去除莲心和薄膜的时候,于可可都拍了延时摄影,到时候可以用在视频中间。

  这可以证明菜品真是父子俩共同完成的,而不是有些视频那样,镜头一切就换成别人来说,出镜演员就负责演戏。

  切肉是做带子上朝的一个重要环节,因为肉的厚薄与否,关系着整道菜的整体卖相,一旦出错,就等于翻车了。

  徐文海把那块已经被压平压扁的五花肉拿出来,放到了徐拙面前:“来吧,展示一下你的刀工。”

  徐拙拿着菜刀开始切肉。

  这块肉很漂亮,不仅有红润的外皮,而且还极度平整。

  而且正好是长方形的,拿在手中仿佛拿了块板砖一样。

  他把这块肉肉皮朝下放在案板上,然后拿起切片刀准备切肉。

  “切多厚?”

  “两毫米。”

  简单的一问一答,不仅体现出了徐拙的自信,也把徐文海的经验给表达了出来。

  两毫米,对于切肉来说难度不小。

  特别是在保证均匀的情况下,更吃刀工。

  之前徐拙做的李庄白肉,就是对刀工很高的一道菜品,而且肉片的厚度也是要求两毫米。

  既然跟李庄白肉的要求一样,徐老板自然不虚展示刀工。

  他一手按着肉,一手拿着菜刀,慢慢下刀,然后一切到底,一片厚薄均匀刀口平整的片肉就贴在了刀面上。

  徐拙用手把这片肉捏起来放在镜头前展示了一下。

  白生生的肉片,深红色的肉皮,看上去莫名有种喜庆的感觉。

  徐文海稍稍点评了一下徐拙的刀工,便让徐拙继续切了。

  两毫米的肉片看似容易,但是放大了的话难度还真挺大的。