美食从和面开始 第675章

作者:糖醋虾仁

  结果这一问,老爷子洋洋洒洒的发来一大段话。

  刚开始徐拙以为老爷子又跟往常一样,聊起别的菜系就各种鄙视。

  结果这次却没有鄙视湘菜,反而让徐拙好好跟着袁德生学习。

  “小拙,这道菜可是袁德生在国宴后厨的成名作,几个领导人都非常喜欢,你一定要好好学,把这道菜学会、学精、学透!”

  嗯?

  怎么突然夸起袁德生了?

  不是该各种鄙视吗?

  徐拙没回老爷子的话,而是缓缓打出一个问号发了过去。

  很快,老爷子又发来了一段话。

  这段话解释了让徐拙好好学习东安鸡的原因。

  话说得很多,但是总结起来就四个字:为了装逼!

  老爷子的观点很有意思,袁家没人继承袁德生的手艺,而徐家的手艺却没失传。

  假如现在徐拙能把袁德生赖以成名的菜品学到手,等下次再见到袁德生时候,老爷子就可以好好奚落他两句了。

  这老头当年跟田承润走得很近,有点瞧不上老爷子。

  所以,趁着这个机会,老爷子自然会好好得瑟一把。

  徐拙不是很懂这群老头之间的恩怨,也不知道当年国宴后厨到底是怎样的血雨腥风,总觉得他们都很有故事。

  或许,这就是大人的世界吧?

  第二天下午三点左右,徐拙和于可可带着拍摄的设备下楼,前往袁德生家。

  不过今天跟上次去拍摄视频不一样,上次去拍摄有大G坐,有袁康跑腿。

  而现在袁康因为担心被袁德生骂,这几天一直没有露面。

  这会儿去袁德生家里拍视频,他更不会往前凑了,甚至还特意把交代徐拙,拍摄视频的时候别提他的名字,省得加深袁德生的印象。

  徐拙叫了个网约车,和于可可一道前往袁德生家里。

  再次见到袁德生,徐拙发现这老头跟上次拍视频时候有了很大的改变。

  上次拍视频时候,虽然袁德生的心情也不错,挺开朗的,但始终都觉得他有心结。

  而现在,明显感觉他整个人轻松了很多。

  大概是因为三层套鸡热卖,觉得自己拯救了湘菜?

  徐拙不是很懂老年人的心思,不过只要心情好就行。

  关于老年人的心思,徐拙是真不懂,所以那个开导袁德生的任务,他到现在都没做。

  要搁其他任务,徐拙肯定会去试试的,毕竟有奖励拿。

  但是这个开导老年人,他是真不知道该如何下手。

  说一些你要看开点之类的空话套话?

  徐拙自己都知道肯定是没用的,要是有用的话也轮不到他来说。

  微信上中老年人天天转的那些养生类的文章,可比自己说的漂亮。

  这任务根本毫无头绪,所以徐拙只好听之任之,反正没有惩罚,等日期过了直接结束就算完了。

  见到徐拙,袁德生连声表示感谢。

  “小拙,感谢你帮忙宣传啊。

  现在湘满楼的三层套鸡每天都早早就卖光了,其他湘菜馆里的三层套鸡也很受欢迎,这真是出乎意料。

  我们最近正在制定这道菜的评判标准,到时候公布出来,省得一些无良商家以次充好。”

  站的角度不一样,考虑的问题也会有所不同。

  一般饭店的老板,估计只会想着趁着这股热度好好挣一波钱,但是袁德生他们这些湘菜大师们,考虑的却是如何让生意做得长久,甚至重拾传统湘菜的招牌。

  当然了,制定评判标准自然不会十全十美,肯定还有人能钻空子。

  但好歹也算尽一份努力。

  把设备弄好后,袁德生开始教徐拙做东安鸡。

  东安鸡作为湖南地区广泛流传的菜品,做法其实并不算太难。

  难的是对火候和味道的把控,这是这道菜的重中之重,也是一个湘菜师傅能够出师的评判标准。

  东安鸡的配料除了作为主料的嫩母鸡之外,剩下的就是仔姜、花椒、葱段、红辣椒、小米椒、鸡油、鸡汤以及食盐白糖等调味品。

  介绍用料的时候,袁德生重点讲了一下仔姜和鸡油。

  “仔姜炒出来的辣味儿比老姜更好,更容易渗入到鸡肉中,吃起来也更加辛辣爽口,让人回味无穷。

  而用鸡油,则是为了增加鸡的鲜味儿和香味儿,做出来的菜品会更好吃。”

  顿了一下他又说道:“当然了,没有仔姜的话用老姜也行,毕竟菜品并没有太严格的规定,至于鸡油,也可以用猪油来代替。”

  中餐不像西餐那样有着严格的规定,中餐更加灵活多变,所以想做好,除了食材之外,经验也很重要。

  东安鸡的做法,分为煮制和闷炒两个部分。

  煮制东安鸡这一步徐拙很熟悉,因为和粤菜中的白切鸡很相似,都有三起三落的步骤和要求。

  锅里烧水,里面放入一些花椒葱段姜片。

  水开后先熬煮五分钟,让香料的味道浸入到水中。

  接着锅里倒入一些料酒,等到酒气蒸腾而起的时候,袁德生抓着嫩母鸡的鸡脖放进了锅里。

  停顿几秒钟之后再提出来,把腹腔中的水倒出来,然后如此反复三次之后,再把整只鸡放进锅里,同时把火调小,煮五到八分钟。

  煮制的时间不能太长,那样会把肉煮老,再做闷炒的时候,就没法让鸡肉变得滑嫩美味了。

  基本上把肉煮到七成熟就行。

  所谓的七成熟,也就是用筷子插进鸡大腿最厚的部位,里面没有血水渗出就算成功。

  锅里的鸡煮到七成熟之后,从锅里捞出来放进冷水中。

  接着,袁德生又往水里放了一碗冰块进去。

  他对徐拙说道:“鸡肉想要嫩滑好吃,冷却这一步不能少,而且冷却得越快,鸡肉的口感就越好,所以现在饭店里基本上都会用冰块降温。”

  说起冰块降温,袁德生告诉徐拙,这事儿其实跟郑光耀有关。

  当年在国宴后厨,袁德生做东安鸡的时候,郑光耀还以为袁德生做的是白切鸡,所以在鸡出锅后,他端着一小盆冰块就倒进了盆里。

  袁德生有些生气,但那会儿郑光耀是厨师长,他也就忍了下来,用这放了冰块的母鸡来做东安鸡。

  结果没想到,做出来的鸡肉口感更加嫩滑,所以这个做法便保留了下来。

  回忆完当年的事儿之后,袁德生勉励徐拙说道:“烹饪其实就是个各种菜系做法相互碰撞融合的过程。

  所以你想要做一个好的厨师,各个菜系都要涉猎才行,千万不能闭门造车。

  就拿我们来说,说是某个菜系的带头人,其实对于别的菜系的菜,也基本上都能了解个七七八八。

  这就是当年我们在国宴后厨碰撞融合的结果。

  不过这方面做得最好的还是你于爷爷,他几乎把八大菜系全都学会了,可惜,他只追求了菜系的原汁原味,没有融合为自己的风格。

  孩子,我们都看好你往前更进一步,千万不要让我们失望!”

  他话音刚落,系统的提示音就随即而来。

  “叮,宿主的优秀表现得到前辈真诚的祝福和教诲,特奖励D级招牌烹饪技能——剁椒制作,恭喜宿主。”

  徐拙:……

  狗系统现在发奖励怎么越来越不讲理了?

  刚得到剁椒鱼头的奖励还没使用呢,剁辣椒的技能居然也到手了。

  这是赶上周年庆了吗?

  不过这个技能到手还真不错,不仅店里可以用剁椒做菜了,而且还能在网店里进行售卖。

  真是两全其美。

  趁着给鸡肉冷却的时候,袁德生开始给配料改刀。

  首先是仔姜,要切成长长的细丝,这样不仅能够方便炒制的时候出味儿,而且对于不喜欢吃姜的人来说,也可以很方便的从菜里挑出来。

  而作为配料的红椒,袁德生去籽后也切成了长丝。

  这红椒是配色用的,味道辣不辣其实无所谓,所以一般厨师都会选用颜色红亮的美人椒或者红菜椒。

  作为一个地道的湖南人,袁德生自然不会一这种华而不实的辣椒,他选用的是湖南的红二荆条,能把人辣哭的那种。

  切好仔姜和红椒后,袁德生又把清洗好的小米椒切成了小段。

  这道菜的辣味儿主要来源于小米椒,所以得多准备点。

  除了小米椒之外,为了增加辣椒的那种香味儿,袁德生又准备了一点用焙干的干辣椒擂成的辣椒碎。

  这种辣椒碎辣味儿不高,但是焦香味儿十足,放入东安鸡中不仅能够增加香味儿,还能增加菜品的色泽和卖相。

  至于鸡汤,一般情况下直接用刚刚煮鸡的汤就行,但是袁德生作为湘菜泰斗国宴名厨,自然不会这么将就的。

  他提前用好几只老母鸡熬了一锅鸡汤。

  汤色金黄,别说做东安鸡了,徐拙觉得随便煮点面条放进去,味道也极美。

  至于鸡油,也是袁德生提前买了一些鸡脂肪,用熬猪油的方式熬了一大碗。

  配料备好后,鸡肉也冷却得差不多了。

  袁德生把鸡肉从水盆里拿出来,控干水分后开始切块。

  切块这一步严格来说也有讲究,要把整只鸡切成十六块。

  不过现在做菜都讲究效率,越快越好,所以一般情况下只要把鸡肉剁成稍微大点的鸡块就行,并不会严格要求必须十六块。

  鸡块剁好,袁德生架起炒锅,锅里放入鸡油。

  鸡油化开后袁德生随即抓了一把花椒扔了进去。

  东安鸡这道菜要有花椒的香味儿吃着才过瘾,但是吃的时候却不能见到花椒。

  所以在花椒炸出香味儿后,就得用细网筛捞出来,免得吃的时候吃进嘴里影响整体的感官。

  这就是国宴菜的风格,不仅仅要考虑菜品的味道,还得考虑食客的感官。

  花椒炸香捞出后,袁德生把切好的仔姜倒进锅里翻炒,等到锅里飘出仔姜的香味儿便把鸡块倒进去翻炒。

  “先把仔姜的香味儿用热油逼出来,这样再炒鸡块,仔姜的香味儿就会渗入到鸡肉中,让人越吃越想吃。”

  袁德生一边做菜一边细细给徐拙讲解,生怕徐拙学不会。

  其实刚刚煮鸡肉的时候,徐老板已经用潜心好学的技能把东安鸡这道菜学到手了。

  不过为了表示对老人家的尊重,也为了更全面的认识这道菜,徐拙一直表现得很谦逊。

  没当袁德生主动指点,他都做出一副认真倾听的样子。

  印象分拉得足足的。

  但他越是这样表现,袁德生的脑海中就越不断的跳出那天袁康提着一兜子馒头的情形。

  同样都是孙子,为啥人家徐济民的孙子这么乖巧,而自己的孙子就那么不成器呢?

  唉……

  惆怅啊!

  “袁爷爷,您这是怎么了?”

  徐拙发现正在翻着锅里鸡块的袁德生有些走神,便忍不住问了两句。

  毕竟这会儿还在拍视频,可不能翻车。

  徐拙的话让袁德生立马回过神来,他干笑着说道:“没什么,人老了,就喜欢胡思乱想……咱们接着做。”

  鸡块翻炒几分钟之后,袁德生把小米椒放进了锅里。

  再翻炒半分钟,准备往锅里倒鸡汤。