美食从和面开始 第312章

作者:糖醋虾仁

  两大碗羊肉汤,里面切了一斤多羊肉,舀一勺羊油辣椒丢进去,红润的羊油逐渐在碗里化开,别提多馋人了。

  “爷爷,明天咱俩回省城一趟吧?”

  老爷子正在熬小米粥,听了这话有点诧异:“去省城做什么?”

  徐拙笑笑:“看我奶奶啊,好久没见她了,怪想得慌。”

  “是你妈要用钱的事儿吧?你奶奶跟我说了。回去一趟也行,正好规划一下以后家里的安排。”

  以后的安排?

  这话怎么听着有点别扭啊?

  这会儿有建国在,徐拙也没法多问。

  等明天去省城的路上,再好好问一下老爷子。

  以后的安排到底是什么安排。

  难不成老爷子还打算整合一下家里的资金,玩一把大的吗?

  吃完羊肉汤,徐拙喝得浑身冒汗。

  他先去商铺那边和面做面条,把今天要用的热干面做出来。

  然后运到店里,用夹层锅煮出来,拌上香油。

  接着再熬一锅羊肉汤,再把今天要用到的卤肉给卤上。

  一切安排妥当后,徐拙开始动手制作网油鸡卷。

  他从杂物间拿出一包面包糠。

  又从冷库里把那根火腿提出来剁下一大块。

  然后把猪网油泡在水中。

  去除血水和杂质。

  这样猪网油香味儿会更加纯正。

  “小拙,你这是……打算做网油鸡卷吗?”

  老爷子看了一下徐拙准备的食材,诧异的问道。

  徐拙点点头:“也不知道能不能做成,我先试试,不行了就去问问我干爹,这是他的拿手菜。”

  老爷子笑笑:“做这道菜,得会调蛋清糊,只要蛋清糊调的好,这道菜的形就有了。有了形,这道菜已经成功了七成。”

  很显然,老爷子对这道菜很有研究。

  徐拙知道蛋清糊,也会调制。

  但是就不懂,为什么这道菜这么注重蛋清糊。

  “傻孩子,蛋清糊可是厨房最常用的粘合剂,这种包裹类的菜你想要做得好,蛋清糊是重中之重!”

第471章 网油鸡卷

  听了老爷子的话。

  徐拙才明白为什么这道菜要强调蛋清糊了。

  没有蛋清糊,鸡肉根本不好卷成鸡卷。

  而且就算能卷成,下到油锅里一炸,立马就会开裂。

  鸡卷就成了鸡片,或者鸡团。

  跟菜名网油鸡卷完全背道而驰。

  至于老爷子说的形,倒是很好理解。

  这道菜的重点就是鸡卷,只要能做成卷,就成功了大半。

  剩下的只要味道适中,外表香酥。

  这道菜就能拿到九十分以上了。

  “这种炸品在宴席上算不得主菜,所以讲究形,味道如何反而是其次。你要会做这道菜,基本上就能做所有的天妇罗了。”

  “天妇罗?”

  徐拙有些意外,这玩意儿怎么还扯上日料了?

  老爷子笑笑:“所谓的天妇罗,其实就是外酥类炸品的统称,这道网油鸡卷,比天妇罗的难度要大,所以你要会这道菜,做任何天妇罗都不在话下。”

  徐老板听了,有些诧异。

  难道说,会炸东西就能去日料界装逼了?

  徐拙对日料没啥感觉,感觉太注重形式美。

  不是说味道不好,只是相对于中餐那名目繁多的变化,日料的形式都相差不大。

  他以前也去过几个有名的日料店吃过,但是感觉都很一般。

  吃来吃去,还是中餐更过瘾。

  当然了,逼格方面,日料比中餐拉得要满。

  徐拙觉得在逼格方面能跟日料媲美的,就是现在赵光明正在筹备的分子料理了。

  这两者简直就是美食界的陈北玄和李七夜。

  不过到底哪个逼格更高,这就见仁见智了。

  法餐虽然也挺有逼格,但是法餐更注重程序。

  上一道菜就换一副刀叉。

  吃完一道菜得等半天才能见到下一道菜。

  程序非常固定,逼格方面就弱了一些。

  徐拙开始准备做网油鸡卷的配料。

  不知道是这道菜真的太弱,还是C级招牌菜有特权。

  系统一下子给了三种网油鸡卷的做法。

  第一种就是最常见的,用网油把鸡肉丝与马蹄碎以及火腿丝包裹起来,裹上蛋液面包糠进行油炸。

  第二种比较好看,不过更繁琐一点,增加了海苔片、冬笋和胡萝卜条。做的时候把胡萝卜条包裹在最中间,这样做出来的颜色比较好看,味道更加多元。

  第三种的做法跟第二种相差不大,不过把胡萝卜条换成了芝士条,吃的时候会扯丝,估计女孩子更喜欢吧。

  不过不管哪种做法,隔壁小孩儿都哭定了。

  徐拙打算先把第一种做出来。

  感受感受这这道菜的不同之处。

  顺便也试试老爷子说的蛋清糊。

  他先把鸡胸肉片成三四毫米的肉片,然后切丝。

  切好之后,他把那块火腿拿出来,也切成跟鸡肉一样的肉丝。

  接着开始收拾马蹄。

  马蹄也叫荸荠,口感脆嫩微甜。

  是很多甜品和菜品的不可或缺的配料。

  徐拙把马蹄去皮,清洗一下,切成小颗粒。

  接着,开始给这三种馅料调味。

  把鸡肉丝、火腿丝和马蹄碎放在大碗中,洒一勺食盐,淋入生抽料酒,接着放入胡椒粉和五香粉,打入两个蛋清,再洒一把干粉。

  抓拌均匀后,放在一边进行腌制。

  趁着这个时间,徐拙把猪网油从水中捞出来,平铺在案板上,用厨房纸吸去表面的水分,避免下油锅时候出现炸锅的现象。

  接着用菜刀把猪网油进行改刀。

  猪网油改刀没啥要求,一般都是切成十厘米左右的正方形。

  这样方便操作,而且炸出来的鸡卷粗细一致,更加美观。

  猪网油切好后,徐拙开始准备蛋清糊。

  蛋清糊的用量很少,徐拙用两个蛋清,抓一把生粉搅拌成糊。

  粘合猪网油用的蛋清糊就制作完成。

  徐拙用手试了试,这玩意儿的粘稠度确实挺高的。

  据说过去修补文物也会用到蛋清糊,再配上石灰,足以做到以假乱真。

  也不知道是真是假,反正这玩意儿确实是不可多得的粘合剂。

  接着徐拙又做了粘面包糠用的全蛋糊。

  碗里打两个鸡蛋,倒入一点生粉,撒入一点点食盐,搅拌成稀糊状。

  然后拿一个空盘子,把面包糠倒进去。

  一切就绪之后,开始制作。

  案板上铺一片猪网油,顺着一侧的边沿放上鸡肉馅料。

  把馅料调整成均匀的长条,然后从一头开始卷猪网油。

  卷到头之后,抹一些蛋清糊在上面。

  让猪网油黏在一起。

  接着把两头也用蛋清糊抹一下黏住。

  这样能够避免热油进入到里面,影响成品的口感。

  接着用筷子夹起这根做好的鸡卷放进全蛋糊中。

  翻动一下,让蛋糊把肉卷完全包裹起来。

  再夹出来,放到满是面包糠的盘子里来回滚动。

  等整根鸡卷上面沾满面包糠后,小心的夹起来,放在另外一个空盘子中备用。

  等所有的鸡卷都做好之后,徐拙起锅烧油,开始进行油炸。

  炸鸡卷跟炸土豆片很相似。

  都需要五六成的油温。

  炸这种食品油温不能太高,因为最外层的面包糠油温稍微一高就会糊掉,而里面的肉馅需要慢炸几分钟才能熟透。

  所以适合小火慢炸。

  炸的时候,徐拙拿着大漏勺,不停的翻动,避免鸡卷受热不均。

  等内里的鸡肉熟透,外面的面包糠正好也金黄酥脆。

  徐拙捞出来,把炸好的鸡卷放在托盘上。

  不过现在还不能品尝,因为这道菜,还要经过改刀。

  在宴席中,炸品一般都讲究摆盘。

  比如这道网油鸡卷,上桌之前,得把鸡卷切成马蹄段,然后在盘子里摆出各种造型。

  这样端上桌才更加赏心悦目。

  所谓马蹄段,其实就是把鸡卷切成一头是斜面一头是平面小段。

  他把炸好的网油鸡卷放在案板上,先切掉两头,让肉卷变成一个完整的圆柱体,然后从中间斜刀切一下,这样肉卷就成了两截马蹄段。

  接下来,徐拙把马蹄段摆在盘里,做成花型。

  一道完美的网油鸡卷就做好了。