作者：白涯本涯
放下勺子。
他拿起桌上的粗布帕子擦了擦嘴角。
“豆香濃郁。”
“點滷的手法極其老道。”
“最難得的是這紅油。”
蘇牧的聲音不大。
卻極其清晰地傳遍了安靜的大堂。
“辣椒選的是嘉州本地的二荊條。”
“用菜籽油潑制。”
“火候卡在七成熱。”
“菜籽油的燃點高。”
“七成熱剛好能破壞辣椒裡的草酸。”
“釋放出辣椒紅素和芳香物質。”
“多一分則糊，少一分則生。”
“剛好激發出辣椒的香味，卻又不會發苦。”
蘇牧轉頭看向李泰。
“南方水土養人。”
“這手藝，就算放在長安城的御膳房。”
“也是頂尖的水準。”
“嘉州第一，名副其實。”
轟！
布簾後面的陳三刀如遭雷擊。
他整個人僵在原地。
腦子裡嗡嗡作響。
全中！
這年輕人僅僅嚐了一口。
竟然極其精準地說出了他熬製紅油的秘訣！
連火候卡在七成熱都吃出來了！
這可是陳家三代單傳的不傳之秘！
陳三刀原以為這群人只是來擺闊的紈絝子弟。
準備了一肚子難聽的話。
結果人家不僅沒有挑刺。
反而給出瞭如此極高的評價。
甚至拿長安御膳房來作比！
陳三刀眼眶瞬間紅了。
做廚子這行。
最怕的不是客人嫌難吃。
而是遇到不懂裝懂的人瞎挑毛病。
最渴望的。
就是遇到一個真正懂行的知音！
蘇牧這種不靠貶低別人來抬高自己。
極其客觀且專業的點評。
徹底擊碎了陳三刀的防線。
這才是真正的大師風範！
陳三刀猛地掀開布簾。
大步走到蘇牧桌前。
撲通一聲。
極其乾脆地單膝跪地。
雙手抱拳。
“先生高明！”
“陳三刀服了！”
“先生這番話。”
“抵得上我陳家百年招牌！”
“手藝確實不錯。”
蘇牧語氣平淡。
“先生高明。”
“陳家這百年招牌，今天算是遇到真神了。”
蘇牧把帕子扔在桌上。
“招牌是靠手藝撐起來的。”
“不是靠別人誇出來的。”
“你這豆腐腦點滷的手法極其老道。”
“紅油熬得也堪稱一絕。”
“只是。”
蘇牧話鋒一轉。
“這酥肉炸得火候稍欠。”
陳三刀猛地抬頭。
他愣住了。
這酥肉可是陳家祖傳的秘方。
每天賣出幾百碗。
從來沒人挑過毛病。
蘇牧指了指碗裡那塊已經被熱湯泡軟的酥肉。
“剛出鍋時確實脆。”
“但泡在豆腐腦裡，不到半盞茶的功夫就軟塌了。”
“面衣吸水太快。”
“吃進嘴裡發黏。”
“徹底壞了豆腐腦的爽滑口感。”
陳三刀臉色瞬間漲紅。
這是他困擾了十年的死穴。
他試過無數種麵糊配比。
換過幾十種油溫。
始終無法解決酥肉在熱湯中迅速回軟的問題。
“請先生賜教！”
陳三刀把頭重重磕在木地板上。
蘇牧端起茶杯喝了一口。
“面衣里加兩勺花椒水。”
“不要用生水。”
“初炸定型撈出。”
“油溫升至八成熱，再復炸一次。”
“花椒水能讓面衣內部形成微小的氣孔。”
“復炸能逼出多餘的油脂，讓外殼徹底硬化。”
陳三刀僵在原地。
腦子裡嗡嗡作響。
他做了一輩子廚子。
自然明白這幾句話的分量。
花椒水起酥。
高溫復炸定型。
這簡直是顛覆了傳統的油炸手法！
陳三刀猛地從地上竄起來。
連滾帶爬地衝進後廚。
厚重的布簾劇烈晃動。
後廚裡立刻傳來極其密集的鍋碗碰撞聲。
第359章 ：嘉州來了一位食神，他的鏟子在天上飛
大堂裡的食客們面面相覷。
誰也不敢大聲喧譁。
全都伸長了脖子往後廚看。
一炷香後。
陳三刀端著一個大瓷盤跑了出來。
盤子裡堆著金黃酥脆的炸酥肉。
表面泛著極其誘人的油光。
麻香四溢！
花椒的特有香氣混合著豬肉的油脂味。
瞬間蓋過了大堂裡的紅油味。
陳三刀雙手顫抖。
他用筷子夾起一塊酥肉。
極其小心地放進蘇牧面前的豆腐腦裡。
紅油翻滾。
酥肉在滾燙的湯汁裡浸泡。
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