作者：圆头圆肚皮
廖文东很惊讶，随即哈哈笑道：“这道菜要不是湘省人，还真不知道。”
打鼓皮是ZJJ地区的一道土家菜，原本的名字叫打骨皮。
它用的材料是湘西黄牛肋骨之间的肌肉。
这些地方的肉原本是宰牛的时候，方便分割剃出来的碎肉。
因为连着筋膜，口感鲜嫩又不失软脆，所以反而成了一道特色菜。
“哈哈！这道菜也是我的最爱，下酒一绝！”
廖文东笑着说道：“待会儿咱们好好喝一杯！”
说着，他就动手炒了起来。
李逸看着他的操作，也被勾起了些许回忆。
御膳房里有一个叫余九的御厨，就是湘省人，他平日里就会用一些剃下来的边角料骨皮肉炒来下酒。
李逸曾经也和他喝过几次酒，对那道炒骨皮印象深刻。
余九炒好之后，都会放进砂锅里，架在暖炉上慢炖，一边烫菜吃，一边喝酒，每次都有好几个御厨一起，喝得五迷三道。
李逸也是从他这里学了这道炒骨皮砂锅，设宴宴请珐琅作的匠人，一起喝酒吹牛，才一点点从他们那里学到了制作景泰蓝的方法。
很快，廖文东就炒好了打鼓皮，往里面加了一瓢水，开小火慢炖了起来。
然而，看到他加水后，李逸却摇了摇头：“水加早了，再炒个两分钟再加水就更好了。”
第482章 我已经装起来了
“啊？火候不够吗？”
廖文东听到了李逸的话，有些自我怀疑：“我已经炒干了呀？”
“只是炒干还不够。”
李逸解释：“炒干只是把水分炒干了，但肉里的油还没煸出来，美拉德反应还不够。
最好是炒到有点粘锅，粘勺子的时候再加水，味道是最好的。
只有炒得够干，在加水炖的时候，味道才能出得够透，越嚼越香。”
“哦！我知道了！”
廖文东想起了什么：“有一次我做这道菜的时候，接了个电话，让我徒弟炒。
结果我接完电话回来，他还是在炒，都炒得粘锅了。
我那次骂了他一顿，还担心客人吃了以后投诉。
但那次那桌客人剩了不少菜，但就那道打鼓皮吃完了，吃得干干净净。”
沈涵在一旁听到他的话，打趣：“你要是当时上点心，说不定能多一道拿手菜了。”
“对啊！”
廖文东惋惜的拍了下大腿：“我怎么就没想到呢？”
“现在知道也不晚啊？”
李逸摊了摊手。
“对！不晚！”
廖文东瞅着他，由衷夸赞：“真是绝了，你怎么连这道菜都会做？”
李逸笑了笑，随口解释：“我认识一个湘菜厨师，跟他学的。”
“厉害。”
廖文东啧啧称奇：“老沈请你来真是请对了，你这水平，不比我们本地的湘菜大师差啊！”
说着，他想起了什么，兴冲冲的来到了一旁的小灶前，拿过抹布，打开了一个砂锅。
砂锅里正在咕嘟嘟的炖着一锅深红色的肉块，色泽诱人，香气扑鼻。
“你看看这个。”
廖文东回头冲李逸问：“认得这个不？”
李逸瞥了眼砂锅里炖着的鸭头，笑问：“鸭肉？是临武鸭吗？”
“对，好眼力！”
廖文东挑起了拇指。
沈涵有些好奇，忍不住问：“你怎么知道这是临武鸭？”
“猜的。”
李逸笑道：“湘省吃的鸭子都是麻鸭，攸县、芷江、临武的鸭都比较出名，但品种都是一样的。
攸县和芷江做炒鸭的时候，一般会做成血鸭，临武吃酱烧多一些，所以我就猜是临武鸭了。”
“没错！哈哈！这道菜就是酱烧临武鸭。”
廖文东笑问：“你看看我这道菜，做得怎么样？有毛病没？”
李逸俯身闻了下飘散的香气，点头道：“腥味去得很好，就是香气稍微差一点，你是用猪油混菜籽油炒的吗？”
“对。”
廖文东问：“是荤油放少了吗？”
“是有点少。”
李逸解释：“我还是习惯用荤油做荤菜，你再做这道菜的时候，最好是买活鸭回来自己杀。
虽然麻烦了点，但鸭子肚子里可以掏出鸭油来。
这个鸭油，在炒菜的时候可以拿来炼油，炒鸭子吃，味道会更香，更浓。”
“有道理。”
廖文东听得连连点头，随即冲徒弟吩咐：“下次记住，买鸭子的时候买活鸭回来。”
“哦，知道了。”
徒弟应了声，但忍不住吐槽了句：“那毛可不好拔啊！”
鸭毛不像是鸡毛，只要用热水一烫，就可以轻松拔除了。
鸭子皮上有好多细小的绒毛，很难拔得干净。
“……”
廖文东也知道这个问题，迟疑了下，他才回头冲李逸问：“李师傅，你知不知道这拔鸭绒怎么拔得干净啊？”
“鸭毛是有点难拔，不过也不是没办法。”
李逸解释：“过去拔鸭毛的老办法，一是喂酒曲，或者灌酒，让鸭皮毛孔张开，好拔一些。
二是泡松香，就是把烧化的松香，倒进个大桶里，把鸭子放进去泡。
挂上一层出来晾凉，把松香扒下来，鸭绒也就跟着掉了。
这个办法和现代挂沥青差不多，就是比沥青健康一些。
三是用枧水泡，泡到鸭皮松弛，毛孔张开，就好拔了。
但这种方法会让鸭皮的口感变差，泡完以后就做不了烤鸭了。
最后一种办法，最直接粗暴，就是用火燎，但燎完肯定有毛茬，影响口感。
所以，最好是让老板杀完拔好毛，把鸭油留出来。”
徒弟在一旁听着，忍不住吐槽：“这也太麻烦了，直接买现成的得了…”
他话还没说完，廖文东眼睛就瞪过去了：“现成的有干净的吗？放了多少日子，有多腥你知道吗？”
徒弟闻言，一缩脖子，不说话了。
又瞪了他一眼，廖文东才引着李逸来到另一个砂锅前，问：“那这个坛子肉，你也看看吧？”
“这个没问题。”
李逸只看了一眼，就笑道：“只要炖够了火候，就不会难吃的。”
这道坛子肉是郴州的特色菜，据说是三国时期，赵子龙驻守桂阳郡期间流传下来的一道传统名菜。
它是当地人把猪肉皮和五花肉放进辣椒酱的坛子里腌熟的肉。
廖文东用腌熟的坛子肉当引子，炖了新鲜的土猪肉，借坛子肉的咸鲜，来给土猪肉借味儿，闻上去滋味还是很足的。
终于从李逸口中听到了一句夸赞，廖文东很开心，得意道：“这道菜也是我的拿手菜！很多外地游客来吃了各种红烧肉以后，再吃我这道坛子肉，都说这个坛子肉比红烧肉好吃！”
“这也是咱们湘省的特色菜了。”
沈涵在一旁冲李逸说道：“这个坛子肉有包装好的，回头我给你装一些带上。”
“不用。”
廖文东一摆手：“我已经装起来了。”
沈涵：“……”
李逸：“……”
抛了个梗，却没等到回应，廖文东有些疑惑的看了眼沈涵和李逸，却发现他们都陷入了沉默。
这个梗没偷成功吗？
那些小子平时聊天的时候，不都在说“你又装起来了”，“我又装起来了”之类的话吗？
怎么他说就没那种效果？
有些尴尬，他赶忙转移话题：“我再炒个外婆菜炒饭吧！菜是我自己腌的，你尝尝看！”
说着，他就把李逸带回了灶台前。
炖菜是李逸他们走之前他开始炖的，这会儿基本上都已经到了火候。
等到锅中的干锅打鼓皮水份炖得差不多时，廖文东的菜也都出了锅。
从李逸这里学到了一个拿手菜的小技巧，廖文东很开心，中午硬是拉着李逸喝了一瓶武陵。
廖文东喝上了头，喝完一瓶还要再开一瓶。
沈涵见状，赶忙劝住了他。
下午还要干活儿，喝醉了那就太耽误事儿了。
廖文东见状，也就没再多劝酒了，只是表示，等竞选完以后，一定要请李逸再喝一场，不醉不休！
第483章 给你个惊喜
酒足饭饱后，李逸就带着五个荷工，开始处理起了食材。
先是把宰杀好的猪肉清洗分割好，他们又把下水仔仔细细的重新洗了一遍。
其他的食材，也都被他们全部处理成了半成品。
一番忙活下来，已经是晚上十一点了。
原本后厨是在晚上十点就要下班的，但李逸要准备的材料太多，一直到十点都没忙完。
于是，廖文东就把所有人都留了下来，帮着李逸把所有材料都处理完之后，才收工下班。
李逸帮着后厨一起把卫生打扫干净后，才上楼回了酒店房间。
匆匆洗了个澡后，他躺回了床上，舒了口气。
一桌的食材原料，很多都需要进行提前预处理。
虽然有五个荷工帮手，但大部分的工作都得他来经手完成。
而且因为是第一次合作，荷工和他都不太熟悉，没有什么默契。
对于他安排的一些工作，荷工有时候也听不明白，所以他必须花费很多时间，说很多额外的话，来指导他们怎么完成他安排的工作。
这对于他来说，要比处理食材更耗费精力。
不过好在一天下来，他还是处理完了所有要处理的食材。
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