作者：圆头圆肚皮
赵金麦闻言，则是吃了一惊，赶忙上前烂捂住了他的嘴巴。
唐建军见状，就回头冲王晓利数落：“你瞎说什么玩意儿呢？一天到晚乱开玩笑，嘴上没个把门儿的。”
一边说着，他一边冲王晓利使了个眼色。
王晓利见状，顿时想起了什么，哦了一声，就笑道：“嗨！我这不是开玩笑呢么？”
“玩笑也不能乱开啊！”
唐建军数落着，看了眼灶台前的李逸。
李逸像是没听到，他面前锅中的火已经消散了。
挖了一勺豆瓣酱，放在了锅底中央的位置，他就拿着炒勺，大力煸炒了起来。
王罡站在他身旁，也没有关注后方的说笑，而是好奇询问：“你勾火是为了爆香吗？”
他说的勾火，就是李逸刚刚用炒勺引火的专业术语。
这种做法，并不是常用的技法，它只适用于“爆”菜，比如爆三样，葱爆羊肉，爆炒腰花等等。
这一类的菜需要短时间的极高温度，而且味道厚重，颜色较深。
所以，在炒制的时候，需要把火引入锅中，让锅底和锅口上方的温度尽可能的达到最高。
但在平时常做的大部分菜里，都不会用到勾火这种技法。
这种技法有局限性，因为勾火是将火焰引入锅中，点燃锅中的油脂。
这样会让食材染上一些油烟味，也可能会让食材的色泽发暗。
传统回锅肉是很少用到勾火的，刚刚王罡自己在炒的时候，就没有勾火。
可李逸为什么偏偏就勾火了呢？
听到王罡的问题，李逸随口回答：“我要做的是酥香回锅肉，所以要让肉片尽量干身，不要留下太多的油脂。”
在宫中，朱二官就炒过回锅肉。
但那时候的回锅肉还不叫回锅肉，而叫油爆肉。
油爆肉从北宋年间就已经出现了，第一次出现在书籍上是明人宋翊编写的《竹屿房杂部》里。
书里记载：“油爆猪，取熟肉细切脍，投热油中爆香，以少酱油、酒浇，加花椒、葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”
在油爆猪的旁边，还有一道叫盐煎猪的菜，就是如今盐煎肉的前身。
不过在那时候，辣椒还没有传入国内，郫县豆瓣酱还没被出现，所以调味料里都没有郫县豆瓣。
一直到明末清初，因为川省原住民被屠戮殆尽，朝廷引湖广填四川。
全国饥民涌入川省，福省一个姓陈的家族，迁徙到了川省郫县久居。
陈氏族人无意中发明了用辣椒入酱的豆瓣酱，这种豆瓣酱也成了后世郫县豆瓣的雏形。
后在咸丰年间，陈氏后人借鉴豆腐乳发酵之法，加入灰面、豆瓣一起发酵，发明出了流传至今的郫县豆瓣酱。
而王罡做的那种所谓传统回锅肉，其实是在咸丰年间，一位姓凌的翰林，在油爆肉的基础上，加入了地方特色郫县豆瓣酱，改良而成的。
在那之前，宫中做的一直都是油爆肉。
宫中做油爆肉，向来都是勾火的，因为不能炒得太油腻。
李逸做的这道【酥香回锅肉】，就是在油爆肉的基础上，把肉片煸到干香酥脆，就像是油渣一般，炒出酥香的口感来。
和古时的千叟宴一样，这次来赴宴的大都是老人，而且岁数都不小，很多都有牙齿问题。
一桌为老人所做的菜，自然不能做那些口感筋道，需要费力啃咬的菜。
所以，这桌【全猪宴】里，绝大多数的菜，都是烧菜和炖菜，炒菜很少。
即便是炒菜，也都是经过改良，改成更适合老人牙口的样子。
这道【酥香回锅肉】，就是通过煸炒把肉片煸到酥脆。
这样一来，在入口之后，被口水浸润的肉片就会变得绵软，就像是含软了的薯片或虾片一样，哪怕不用牙齿都能吃。
但要想煸炒得如此酥香，那么就不能留太多的油，否则会把肉片泡得满是油水，一咬一包油，十分腻口。
所以，李逸才接连两次把肉片中的油清出来，还用勾火的方式，把火引入锅中，烧去了多余的油脂。
这样炒成的菜，含油量会降到最低，对很多老人的心脑血管疾病也不会造成很大的压力。
王罡也是专业的厨师，李逸虽然只解释了一句，他就已经明白了，也不再多问。
锅中郫县豆瓣酱被加热炒散，均匀的裹在了肉片上，特殊的香气也随之弥漫开来。
一边翻炒，李逸一边往锅中加入了一勺豆豉，一勺尖甜面酱。
这三种调味料也是川式回锅肉的三大灵魂，缺一不可。
王罡刚刚切好的二荆条和蒜苗没用完，李逸顺手抓了一撮红绿相间的辣椒丝，就丢进了锅里。
翻炒了几下，他就抓了一把蒜苗梗，放进了锅里。
继续翻炒，等到蒜苗梗软了下去，他才又抓了一把蒜苗叶，放进锅中，一起煸炒。
一直炒到蒜苗梗和蒜苗叶的边缘都已经开始焦黄，他才从糖罐里挑了一勺白砂糖，放进了锅里。
川厨一勺糖，白糖可以提鲜增香，是川式回锅肉好吃的关键。
临出锅前，李逸往炒勺里倒了一点点配制酱油，用炒勺一抖，酱油就散成了一圈，落在了锅边上。
滋啦！
白雾蒸腾，锅边的高温让酱油迅速产生了美拉德反应，香味瞬间被激发。
继续翻炒了几下，李逸就关了火。
王罡眼睛里有活儿，已经拿过了一个盘子，放在了锅边。
李逸顺手一翻，锅中的回锅肉就落入了盘中。
王罡一直在盯着锅里的菜，看到菜进了盘子，他更是俯下身来，仔细的盯着盘底观察。
如果是传统川式回锅肉，菜入盘以后，盘底就会渗出一层金黄的油来。
但他等了好几秒，这盘【酥香回锅肉】的盘底，却连一点油都没渗出来。
但盘中的肉片和配菜，却亮晶晶的，就好像所有的油都挂在了肉片和配菜上一般。
这火候…
王罡深深的吸了一口气，直起了身来。
牛哔！
第355章 送饭
“好了，来尝尝吧！“
李逸笑着回头招呼了声。
早已迫不及待的众人纷纷围了过来，好奇的打量着盘中金黄和翠绿交织的回锅肉，垂涎欲滴。
而离得最近的王罡已经夹起了一片回锅肉片，仔细观察了起来。
川式回锅肉对肉片的要求，是要有灯盏窝。
李逸的这份【酥香回锅肉】的肉片也是有灯盏窝的，但并没有那么明显，只有一个弧形的凹陷。
它的猪皮和肥肉部分已经被煸炒成了虾片似的油渣状态，看上去已经有松脆的视觉效果了。
郫县豆瓣酱的红油只是薄薄的烹了一层在肉片上，就像是撒了调味料的薯片。
王罡只是看着，就已经能想象到它入口的口感了。
没有再多看，他直接把肉片送入了口中，牙齿落下。
咔沙~！
先是清脆的像是威化饼干断裂的酥脆声传来。
紧跟着，同样像是被口水泡软的威化饼干的口感，就让肉片中浓郁的油脂香气伴随着口水的逸散，铺满了整个口腔。
还没嚼到瘦肉部分，王罡就已经被肉片的滋味香到了。
这还真是酥香酥香的回锅肉啊！
肥肉融化，下方的瘦肉部分就变得清晰了起来。
仿佛是吃到了一小块猪肉脯，瘦肉部分像是被烤干的面包一样，略显坚硬。
但随着被肥肉的酥香勾起的口水泛滥淹没后，瘦肉部分也迅速软化了下来。
当口水浸入了瘦肉的纹理之中后，被锁在肉中的鲜味物质，就像是干在了毛笔里的墨汁，突然遇到了清水，瞬间就晕散了开来。
而随着王罡的咀嚼，牙齿的每一次挤压，都会将瘦肉中的鲜味物质挤压出来，化为了一股鲜香的肉汁，在口中充盈。
一下，两下，咀嚼了七八下后，肉片就已经化为了一股肉酱，彻底融化了。
这是因为肉片切得太薄，又炒得太酥干，入口后要不了几下，就被口水泡软了，聚不起形了。
但刚刚肉片肥肉部分的酥香，和瘦肉部分越嚼越香的滋味，让王罡意犹未尽，难以抑制，只想马上再品尝到这种味道。
于是，他马上又夹了几片，一股脑的塞进了口中。
没等大家动筷子，他就已经接连下了两筷子，吃了好几片，多少有点不礼貌。
但周遭众人在品尝到酥香回锅肉的口感后，就马上明白了原因所在。
“哇！”
赵金麦惊讶捂着嘴巴，用筷子指了下盘中的回锅肉，惊叹：“这个肉，好香！”
吴垒连连点头，却没有说话，而筷子却已经再次伸向了盘子。
赵金麦见状，也反应了过来，马上伸出了筷子，夹起了两片肉，送进了口中。
其他人压根就没顾得上说话，纷纷下箸如飞，吃得热火朝天。
王罡只是顿了下，短短几秒，盘子里的菜就下去了一大半。
见状，他也顾不上客气了，拎着筷子就再次上前，瞅准了一片靠近蒜苗的肉片，连同肉片、蒜苗一起夹起，就送入了口中。
咔沙~！
咔嚓！
截然不同的声响，代表着肉片和蒜苗各有特点的口感。
蒜苗梗外层已经被炒到焦黄，而内部却是刚刚断生，依旧汁水充盈，保持着脆感。
当肉片的酥脆和蒜苗的清脆碰撞在一起，猪肉的鲜香和蔬菜的清香融合在一起，和单吃肉片时又不同，别有一番风味。
品尝着口中的肉片和蒜苗，王罡忍不住在心底叹了口气。
他的确可以做出很正宗的传统回锅肉。
但李逸做的这种酥香回锅肉，或许他一辈子都做不出来了。
光是那份炒功，他恐怕就得练一辈子。
李逸也拿了双筷子过来，想要尝尝味儿。
但等他来到近前，却发现盘子里已经空空如也了。
所有的菜都被吃完了，就连蒜苗都没剩下一根。
盘子里只有星星点点的油滴痕迹，唐建军意犹未尽的咂了咂嘴，看着盘子里的油滴，开玩笑说道：“要是有个馒头，我都能蘸着把这点儿油汤都吃了，太香了！”
“是啊！这跟我印象里的回锅肉不一样，但特别好吃！”
吴垒吃得最多，但也感觉没过瘾。
他抬头想央求李逸再炒点，却看到李逸拿着干干净净的一双筷子，微笑看着他们。
“哈哈！逸哥对不住啦！”
他笑着说道：“你做的这份回锅肉太好吃了，我们没忍住，都给吃完了。”
“好歹也给我留一块儿尝尝味儿啊？”
李逸笑着吐槽了句。
“你还能不知道是啥味儿么？”
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