作者：圆头圆肚皮
厨房里回荡着着沉闷的声音，那是李逸在劈砍猪头。
他从下颌骨处下斧，三下五除二，就将整个猪头劈砍成了两半。
【扒烧整猪头】是淮扬菜中著名的三头之一，其他两头是【拆烩鲢鱼头】和【红烧狮子头】。
如果三道菜同时上席，就是所谓的三头宴了。
【红烧狮子头】李逸明天也会做，但【拆烩鲢鱼头】是要用鲢鱼头，不符合全猪宴的原料要求，就只能等下次有机会再说了。
【扒烧整猪头】要去掉猪头上所有的毛，骨头，处理得干干净净，整只猪头下锅烧熟。
成品做出来以后，肉质烂熟，肥而不腻，可以大口吃肉，不用担心骨头，是一道老少皆宜的菜，很适合老年人吃。
但这道菜做起来也比较废时间，李逸将猪头逐一劈开后，就用喷枪烧起了猪头。
这样是为了烧掉猪头上所有的毛发，只留下猪头肉。
李逸烧得很仔细，把猪头每一寸的部位都烧得漆黑，像是黑炭一般。
看到被烧出了一层黑壳的猪头，正在切小里脊的刘艺菲忍不住问：“是不是烧得太狠了？都糊了。”
“就要烧狠一点。”
李逸随口解释：“烧猪毛，烧得越黑，就越干净，如果烧不透，那猪头上就会留下一层猪毛的硬茬，吃起来口感很差的。”
刘艺菲闻言，看了眼猪头，摇头感叹：“吃点好吃的真不容易呀！”
“但只要好吃，就是值得的。”
李逸开玩笑：“就像是肥肠，洗起来有多麻烦，吃起来就有多享受。”
“逸哥。”
赵金麦抱着一堆调料，回到了案台旁，冲李逸问：“这些酱料都要放多少呀？”
“你先放那儿，等我熬成叉烧酱再说。”
李逸说着，就将喷枪的火焰调小，冲她示意：“你来帮我燎猪头好了，我去熬叉烧酱。”
“我？”
赵金麦有些惊讶，指了指自己，随即就摆手：“我不敢。”
“没事儿。”
李逸笑着劝她：“和打火机差不多，只要别烫着自己就行。”
赵金麦还是有些迟疑，刘艺菲见状，就放下了刀，示意：“我来吧！”
说着，她就去一旁的水池里洗手了。
李逸笑问：“你不怕啊？”
刘艺菲笑着摇了摇头：“要是有危险，你肯定不会让我们做的。”
听她这么说，李逸点了点头，就吧喷枪递给了她，顺带着把使用方法也给她讲了一遍。
如果是用老式煤气罐来当喷枪，李逸肯定不会让她们动。
但这种气罐式的喷枪还是比较安全的，一般不会出什么问题。
听李逸讲了一遍，刘艺菲就明白了用法。
试着打着了火，她就学着李逸的样子，燎起了猪头。
看着她自如的样子，赵金麦一脸羡慕：“艺菲姐你好棒啊！好厉害！”
“要不人家怎么演小龙女呢？”
李逸笑着开了句玩笑，就来到了案台旁，将赵金麦拿来的调料都归拢到了一起。
这些调料都是用来熬制叉烧酱的。
粤菜中，叉烧绝对有着至高无上的地位。
对于许多粤省人来说，软嫩多汁的叉烧，是每天的餐桌上都必不可少的美味佳肴。
所以粤省人才会“用生条叉烧都好过生你”这句话来教训小孩。
正因为粤省人对叉烧的热爱，遍布大街小巷的烧腊店里，都会售卖叉烧。
而且每家店都有着自己制作叉烧的方法，也就是所谓的祖传秘方。
一家烧腊店，如果连叉烧都做不好，那离倒闭也没多远了。
拿过一个碗来，李逸就往碗中加起了调味料。
叉烧要想做得好吃，除了肉质要好之外，叉烧酱也是重中之重。
各家叉烧都有自己的独特秘方，但万变不离其宗，所有叉烧酱里，都得有酱油和糖。
这是叉烧最关键的两味料，也是最古老的叉烧所用的酱料了。
酱油可以给叉烧上色，增加咸味。
而麦芽糖或蜂蜜则可以为叉烧覆盖一层蜜汁壳，让叉烧更加的香甜。
但经过多年的发展，历代厨师的改良，现代的叉烧酱已经比古代时期复杂了很多，味道也更加的丰富鲜美。
看着面前琳琅满目的调味料，李逸先往碗中加了适量的酱油。
这是他之前熬制的酱油，生抽和老抽都有，有咸度，上色效果也比较好。
随后，他就切了点蒜蓉，加了进去，又加了点沙姜粉。
这两种调味料会让叉烧在炙烤的时候，拥有更丰富的香气。
跟着，他又加了些南乳汁和适量的红曲粉。
这两种料是用来上色的，目的是让叉烧拥有红亮诱人的色泽，南乳汁也可以让叉烧增加一丝发酵的特殊香气。
将酱汁调匀，他拿过了一瓶玫瑰露酒。
这款玫瑰露酒同样是现代叉烧风味的关键调味料。
很多烧腊店里的叉烧之所以好吃，有叉烧味儿，就是因为加了这款酒来调味。
跟着，他又往里加了些麦芽糖，就起锅开火，准备熬制酱料了。
将一个小铜锅放在了灶台上，他把调好的酱汁倒了进去，用小火熬煮了起来。
这些酱汁里的酱油，酒都有一些腐蚀性，所以不能用铁锅来熬。
在酱汁熬煮的时候，他拿过了一袋玉米淀粉，调了一点水淀粉。
守在锅边，他用木勺不停的推动着酱汁。
酱汁里有麦芽糖，如果不及时推动，很容易糊锅。
看着锅中翻滚的酱汁，他控制着搅拌的节奏。
渐渐的，浓郁的香气开始出现，在一旁接替刘艺菲切着小里脊肉的赵金麦嗅到香气，忍不住惊叹：“哇！好香啊！”
将最后几块小里脊肉切完，她就放下刀，来到了锅旁。
深深吸了口气，她有些疑惑：“这味道为什么有点熟悉？但说不上。”
李逸看了她一眼，笑问：“你是不是想说焦糖玛奇朵？”
“诶！对！”
赵金麦惊喜的拍了下手，随即好奇问：“你怎么知道？”
第338章 你们俩就合着欺负我吧！
“因为这酱汁里的确有焦糖味。”
李逸指了下锅中翻滚的酱汁，解释：“这酱汁里有麦芽糖，麦芽糖的密度要比酱汁高，所以会不断沉底。
沉底后的麦芽糖和锅底接触的部分，会渐渐产生焦糖化反应。
焦糖化反应会生成两类物质，一类是糖脱水聚合产物，也就是俗称的焦糖。
还有一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等等。
它们会给食品带来诱人的色泽和风味，也就是所谓的焦糖风味。
你闻到的就是酱汁里麦芽糖焦糖化以后，所释放出的味道。”
“嗯…听不懂。”
赵金麦眨了眨眼睛，嗅着锅中飘散的气息，嘿嘿笑道：“反正我知道，这个酱汁肯定好吃。”
“你倒是坦承。”
李逸眼看锅中的酱汁已经只剩下三分之一了，就拿过了水淀粉，冲赵金麦示意：“去把那些小里脊拿过来。”
赵金麦应了声，就回身去把切好的小里脊都拿了过来。
李逸把水淀粉加进了酱汁里，一边加一边搅拌，很快酱汁就变得浓稠了起来。
随后，他关了火，把锅放在一旁降温，跟着就拿过了一个大盆来，把拿来的小里脊都放进了大盆里。
拿过铜锅来，他把锅中的酱汁倒进了大盆里。
倒了差不多三分之二，他就停了下来，然后就带上一次性手套，下手翻拌了起来。
随着他的翻拌，红亮的酱汁逐渐包裹住了盆中的小里脊上，让小里脊也染上了一层诱人的色泽。
酱汁浓郁的香气飘散，赵金麦深吸了一口气，惊喜赞叹：“哇！只是拌一下就这么香？那要是烤熟不是更香了？”
说着，她就冲刘艺菲问：“艺菲姐，你闻到了吗？”
刘艺菲还在燎猪毛，闻言回头看了眼，笑道：“我现在只能闻到蛋白质被烧焦的味道。”
赵金麦闻言，就拿起筷子，在酱汁锅里蘸了下，快步跑到了刘艺菲跟前，递给她示意：“你闻闻。”
刘艺菲关了喷枪，凑近闻了下，顿时眼前一亮，笑着点了点头：“真的好香啊！”
李逸已经拌匀了叉烧肉，就连盆一起，放在了冷藏柜里。
他将一次性手套摘了下来，上面满是酱汁。
赵金麦看到上方的酱汁，有些惋惜：“这么香的酱汁，洗了好可惜。”
李逸笑着把手套递了过去：“那要不给你蘸馒头吃？”
“噫！”
赵金麦扯着嘴角，一脸嫌弃：“恶心！”
“不是你说可惜的么？手套外面是干净的啊？”
李逸说着，忽然看到刘艺菲在一旁笑着看热闹，就拿起手套，在她的脸颊上点了下，顿时留下了一点酱汁印。
“嗯？”
刘艺菲惊讶的看着他，像是没想到他会这么做。
赵金麦见状，顿时嚷嚷了起来：“你欺负艺菲姐！”
说着，她就冲上前来，拉住了李逸的胳膊，一边回头冲刘艺菲示意：“艺菲姐！我抓住他了！你快揍他！”
刘艺菲抬手擦了下脸颊上酱汁的印记，就笑着上前，拿过了李逸的手套，就在李逸的脸上也点了个酱汁印。
“哈哈哈！”
赵金麦见状，哈哈笑得开心，但猝不及防间，却忽然感觉脸颊一温。
她愣了下，扭头看去，却发现刘艺菲正笑着放下手来，手中手套上的酱汁也少了一点。
至于少在哪儿了，答案已经很清楚了。
“哎呀！”
赵金麦叫了声，就松开了李逸的手，转身向着刘艺菲扑去，口中笑道：“艺菲姐！我帮你报仇，你还欺负我。”
“哈哈！”
刘艺菲笑着转身就跑，赵金麦在后面追着，两人嬉笑着闹成了一团。
赵金麦的身手终究还是没有刘艺菲敏捷，追了半天，没报成仇不说，脸上还又被点了两点。
“不玩了不玩了。”
她悻悻的放弃了报仇，吐槽：“你们俩就合着欺负我吧！”
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