作者：圆头圆肚皮
不过在深宅私厨，王府大院，乃至御膳房里，对菜品的要求还是很严格的，名字叫里脊，就得用里脊才行。”
说着，他就将切好的外脊肉片放进了大碗里，加了点盐，胡椒粉，花雕酒，简单的抓拌了一下。
把外脊肉片放在一旁腌制，李逸继续解释：“但你要是想在餐厅里点出来小里脊肉菜，可以看准一点，那就是名字里带爆的小里脊肉菜，八成用的就是小里脊。”
刘艺菲听得好奇：“为什么呀？”
“因为爆这个技法比较特殊。”
李逸拿过刘艺菲送来的土豆，切了起来，一边解释：“爆菜的特点就是要急，速，烈，必须要快。
而且，它是唯一一种需要用十成油温来爆炒的技法了。
这个技法是比较危险的，它要求厨师要把油的温度加热到十成热，也就是257度左右。
这个温度的油已经将要达到燃点，稍有不慎就会引起火灾。
但之所以要把油温加热到这么高，就是因为爆菜要用到的食材，都比较鲜嫩，所以才要求在短时间内出菜，把食材爆出脆嫩鲜爽的口感。
所以，你去了饭店，就要点带爆字的里脊肉菜，比如芫爆里脊，蒜爆里脊，酱爆里脊等等。
津门还有一道比较特殊的爆法，叫奶爆，味道也很不错。
只要是比较大的酒楼，这么点菜，后厨一般都会给你上小里脊做的菜。
如果还是担心酒楼用外脊冒充里脊，还可以点一道抓炒里脊。
这道菜是宫廷菜里四大抓炒中的一个，它必须是用里脊肉做，不然就是糊弄人，得砸招牌。
“抓炒里脊…好，记住了。”
刘艺菲记了下来，随即笑问：“那你会做吗？”
“不会我说什么？”
李逸笑了笑，随即表示：“但今天晚上我是不做了，有这道锅包肉就差不多了，小里脊肉留到明天给老人们吃吧，嫩一点，比较好嚼。”
正说着话，赵金麦的声音就从后方传来：“我听到有人在说锅包肉啊！开始做了吗？”
李逸和刘艺菲回头看去，就看到赵金麦扎着个马尾辫，戴着个黑框眼镜，就过来了，同样素面朝天。
“饿死我啦！”
赵金麦一进厨房，就像是饿死鬼投胎似的，冲李逸询问：“逸哥，有什么吃的没？快饿得顶不住了。”
“再坚持一下，锅包肉马上好。”
李逸说着，就拿了袋土豆淀粉出来，用水调和，做成了水淀粉。
各大菜系里，上浆都是很重要的烹调步骤，用到的淀粉种类也截然不同。
因为各地栽种的淀粉类植物各不相同，生产的淀粉品质也不一样，做菜的口感也完全不一样。
锅包肉要炸出酥脆的口感，就必须得用土豆淀粉才行。
天亮了…
第332章 新老锅包肉
看到李逸碗中抓拌的淀粉，赵金麦兴奋的搓了搓手：“逸哥，糊挂薄点儿，不然不好吃。”
“放心。”
李逸随口说道：“我用生粉，就是挂薄芡的。”
“生粉？”
赵金麦指了下他手中的水淀粉，好奇问：“这不是淀粉么？”
“生粉就是淀粉的一种。”
李逸解释：“平常咱们说的淀粉，一般是分为四类。
一类是薯类淀粉，比如红薯淀粉，木薯淀粉，马铃薯淀粉等等。
一类是豆类淀粉，比如绿豆淀粉，豌豆淀粉。
一类是谷物淀粉，比如小麦淀粉，玉米淀粉。
剩下的就是一些不常见淀粉了，比如葛根淀粉，菱角淀粉，藕粉，西米淀粉等等。
生粉是比较精细的淀粉，淀粉含量比较高，比较纯。
我用的这种生粉，就是土豆淀粉，它要比其他薯类淀粉更细腻。
在粤菜里，生粉用得比较多，湾湾那边也叫太白粉。
一般能被称为生粉的有三种，一种是土豆淀粉，北方吃得多。
一种是玉米淀粉，南方用得更多一些，还有一种是木薯淀粉，湾湾那边也叫生粉。”
赵金麦听得迷糊，不解问：“那明明都是淀粉，干嘛要单独起个生粉的名字？”
“因为用法不同，还有品牌效应形成的习惯。”
李逸看着碗中的生粉渐渐沉淀，一边解释：“生粉勾芡，淀粉挂糊，每种粉都有不同的作用。
但把生粉单独列出来，是因为生粉的淀粉含量比较高，价格也要更贵一些。
最早生粉这个名字是从香江传进来的，香江人之所以叫生粉，是因为七十年前，有一款风车牌生粉，被引入了香江。
这款生粉是荷兰产的，用当地的马铃薯制作而成。
因为它易溶解，不沾手，粘度高，出菜效果好，所以迅速被各大酒店、饭店的大厨接受，用来制作菜品了。
后来更便宜的玉米淀粉也进入了香江市场，因为勾芡效果也不错，所以粤菜厨师也把玉米淀粉叫生粉了。
后来便宜的玉米淀粉逐渐抢占了市场，现在粤菜厨师用的生粉，基本上都是玉米淀粉了。
北方大规模种植土豆以后，也开始生产土豆淀粉了。
不过在北方，一般把土豆淀粉叫粉面子。
但因为行业里叫生粉已经习惯了，所以也有人把土豆淀粉称为生粉。”
赵金麦听得惊奇：“所以这还是个舶来词啊？”
“算是吧！但是已经本土化了。”
李逸点了点头，继续解释：“生粉一般是粉末状的，色泽比其他薯类淀粉更白，光泽度更高。
它的质地比较细腻，即便放进冷水中也很容易化开，但吸水性比较差，很容易沉淀。”
说着，他就把已经沉淀下去的生粉碗端了起来，把上方的水都倒进了水池中，只留下了下方乳浆似的生粉。
他下手将生粉抓起，生粉入手软中透硬，像是湿润的沙子一般，被他抓起，但抓到半空中后，却迅速软化，变成了一道生粉浆流进了碗中。
“诶？”
看到这一幕，赵金麦想起了什么，拍手笑道：“我知道，这是非牛顿流体。”
“没错。”
李逸点了点头：“最简单，容易制作的非牛顿流体，就是用玉米淀粉加水做出来的。
玉米淀粉也是生粉的一种，但它的吸水性比土豆淀粉更差，所以做出来的非牛顿流体效果最好。
但如果用红薯淀粉做，就达不到这么好的非牛顿流体效果，因为红薯淀粉的吸水性比较强，整体质感会比较稀，没有玉米淀粉效果那么好。”
赵金麦听得两眼发直，口中惊叹：“感觉好复杂，没想到淀粉居然都有这么多差别。”
直播间里，观众和她的反应大差不差，都在惊叹。
“学到了，原来生粉和淀粉不是一回事啊！”
“这真是专业厨师才懂的技巧了，不会做饭的人听得头都大了。”
“但凡是会做饭的，应该都知道吧？”
“我会做饭，但我真不知道，我以为生粉和淀粉没区别，不管勾芡还是挂糊，拿起来就用。”
“怪不得我上次在家作非牛顿流体没成功，原来是用的淀粉不对。”
“听说非牛顿流体能防弹，是不是真的？”
镜头前，李逸在调好生粉后，就抓起一把，放进了腌好的肉片碗里，又倒了些油，翻拌了起来。
很快，他就在里脊肉片上挂上了一层薄薄的糊。
拿起一片肉片，观察了下上面酸奶状的薄糊，李逸满意的放了回去，就动手准备兑料汁了。
“你想吃哪种锅包肉？”
李逸冲赵金麦问了句。
刘艺菲在一旁听得好奇：“锅包肉还有别的种类吗？”
“有的。”
赵金麦点头说道：“东北的锅包肉有两种，一种是老式锅包肉，是糖醋口味的，主要是黑省那边在吃。
我老家是辽省的，小时候都吃酸甜口味的锅包肉，是用番茄酱做的，现在还有的餐馆用橙汁。
不过我还是比较喜欢吃酸甜口的锅包肉，但用番茄酱做的我还能接受，用橙汁做的我就吃不惯了。”
“没错。”
李逸点了点头：“锅包肉的原名是叫锅爆肉，是光绪年间哈尔滨道台府厨师郑兴文，为了接待喜欢酸甜口味的鹅国外宾，用焦烧肉条的做法改的。
他用糖醋汁勾芡烹汁，做出来的锅爆肉是黄白色的，也就是现在的老式锅包肉。
你家那里用番茄酱做的红锅包肉，是经过二次改良的。
是因为当年在奉天府开会，郑兴文师傅为了照顾会议客人的需要，把锅包肉欧化了一点儿，把锅包肉的烹汁改成了溜汁，也叫卧汁，里面加了番茄酱，所以肉就变成红色的了。
从那之后，辽省的厨师都会做两种锅包肉，但其他城市的锅包肉，就都是老式的做法。”
说到这里，他顿了下，才笑着补充了句：“除了这两种之外，蒙省赤峰那边，还有一种酱油咸口的锅包肉，你肯定没吃过。”
“啊？”
赵金麦懵了：“锅包肉放酱油？那得是啥味儿啊？”
“改良味儿啊！”
李逸笑着打趣：“你老家的番茄酱酸甜口，不也是改良版的么？”
“呃…也是。”
赵金麦没话说了：“但酸甜和糖醋也差不多，放酱油真的接受不了，我宁愿吃橙汁做的。”
第333章 锅包肉是我应得的！
在问过赵金麦的口味后，李逸就开始调汁了。
卧汁锅包肉的番茄汁，主料就是番茄酱，白糖和白醋。
先起锅烧油，等油热的功夫，李逸就拿了个小碗来，舀了半勺番茄酱，半勺白糖。
看着李逸毫不留情的舀起半勺冒尖的白糖，扣进碗里，刘艺菲瞪大了眼睛：“要放这么多糖？”
“就得放这么多。”
赵金麦咽了口口水，兴奋的帮李逸解释：“这道菜是酸甜味的，糖不够不好吃。”
见她口水泛滥，刘艺菲被逗乐了，打趣：“你可别被口水呛到了。”
“嘿嘿！”
赵金麦笑了声，伸手搂着她的胳膊，一脸期待的看着李逸的动作，感慨：“我都好久没吃过老家口味的锅包肉了。”
灶台前，李逸又往碗里加了小半勺的九度白醋，添了点水，迅速搅拌均匀，料汁就调好了。
这种新式锅包肉和老式锅包肉的唯一区别，就在于这碗料汁了。
其他像改刀、挂糊、油炸等做法，都是一模一样的，没有任何区别。
搅拌好料汁后，李逸又往里加了点盐，给了个底口。
番茄酸甜汁的味道已经够重了，但盐是百味之王，不可或缺，一点盐口，可以让酸甜味更突出，味道更厚。
调好料汁后，一旁的油锅也已经烧到五成热了。
把手放在油面上，感知了下温度。
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