作者：糖醋虾仁
另外，今天炒糖色的量很大，别的不说，光冰糖就要用满满一大碗，只有这样，才能保证做出来的肘子颜色黑红发亮，看起来就非常诱人和美味。
锅里水烧热，徐拙将准备好的冰糖一股脑全倒了进去。
倒进去之后，他拿着勺子开始翻炒，一边翻炒一边用勺背砸冰糖。
等冰糖融化之后，开始用勺子在锅里旋转，让锅里的糖液受热均匀，防止糊底。
糖色炒好之后，徐拙盛到一个小盆里放在一边备用。
然后将准备好的高汤端过来，开始调做酱肘子要用到的卤汤。
第1546章 酱肘子（中）
做酱肘子用的卤汤需要专门调配，这个倒不存在什么老汤不老汤的，因为酱肘子用的汤，全都是一次性的。
做酱肘子其实整个过程细分得很有意思，当天买来的肘子，剔骨后开始浸泡，而剔出来的腿骨则是放入锅中开始熬高汤。
五六个小时之后，当猪骨高汤熬出来之后，肘子也已经彻底泡好。
然后捞出来，用猪骨高汤配上糖色开始做酱肘子。
至于用的香料什么的，量都很微小，而且种类不需要太多，因为肘子本身就非常香了，不管味道还是口感都是上佳，要是放香料的话，反而会把肘子本身的香味儿给压住。
但是不放的话，又容易有腥味，所以只放一点点，在压住异味的同时，也不会遮住肘子本身的香味。
徐拙把要用的香料放在温水中清洗一下，然后装进料包中。
接着，他把高汤端到灶台上，开火后将料包放进去，再放入一些切好的葱姜，两大勺食盐以及一大勺冰糖。
等锅里的高汤烧开后，将之前做好的糖色倒进去，继续熬煮。
差不多熬粥半小时左右，这高汤才会变成做酱肘子专用的卤汤。
这种卤汤中因为有大量糖色，别看这会儿颜色只是微微发红而已，等肘子做出来，就会形成那种黑红黑红的颜色。
另外，因为用的是高汤煮制，所以锅里的水分蒸发得很快，剩下的汤汁也会愈发浓稠，这样剩余的汤汁会完全挂在肘子表面。
酱肘子的外皮口感好，原因就在这里。
至于其他的方面，半小时后，徐拙把火关掉，然后将盛着卤汤的锅端起来放在一边备用。
这会儿肘子浸泡的时间还有点短，所以不能直接下锅进行煮制，还得需要再等一两个小时才行。
只有把肘子彻底泡透了，做出来的酱肘子口感才好。
摄像机关闭后，徐拙拿着毛巾，坐在椅子上擦汗。
而季明宇则是围着那锅红褐色的卤汤在发呆。
很显然，他现在依然没有明白，为什么颜色这么浅的卤汤，做出来的肘子颜色会那么重，看上去甚至跟抹了一些沥青一样。
徐拙也懒得解释，因为等会儿做出来之后，用事实来说话更合适。
歇了一会儿之后，徐拙开始玩游戏，而季明宇则是拿着手机，在昨天吃烧饼夹肘子的店里，点了几个烧饼夹肘子的外卖。
嗯，闻卤汤的香味儿给闻饿了，索性点个外卖垫巴两下。
反正肘子就算下锅后，还得煮好几个小时。
而且就算出锅，也得等肘子彻底晾凉才能吃，反正天黑之前是别想吃到先做的肘子了。
也正是肘子出锅会很晚，所以今天做肘子的时候，不管于可可孙盼盼还是李浩，都没有过来凑热闹。
等他们下班时候能出锅就很不错了，没必要全守在这里。
外卖送来后，季明宇和徐拙以及在旁边忙活的摄像师们一人吃了个烧饼夹肘子，又喝了杯奶茶，这才继续拍摄。
这会儿泡肘子的水已经完全变成了血水。
徐拙把里面泡得略微有些发白的肘子捞出来，再用清水清洗两遍，开始做肘子。
他重新把一口大汤锅放在灶上，将洗净的肘子放进去，再加入大半锅清水，然后往锅里倒入一些姜片和料酒，开始给肘子焯水。
假如浸泡时间够长的话，加上用低温冷水浸泡，肘子根本不用焯水，直接下锅做就行。
但今天为了拍视频，浸泡时间有点短，而且现在拍美食视频，只要不给肉类焯水，那就等着被喷吧。
美食节目的泛滥，导致做肉焯水也泛滥起来。
不管做什么肉，不管用什么方法做，只要不潮水就就会有人喷。
徐拙曾经专门说过，长时间浸泡的肉和现杀的肉，做的时候都不用焯水，因为在烹饪中，焯水并不是什么好事儿。
不仅能把肉中鲜味物质给煮出来，而且还会让肉中的营养物质流失。
可以说是一个非常得不偿失的举动。
但焯水有个很明显的好处，那就是显得干净。
这也是众多美食视频都有焯水环节的重要原因。
干净，是很多人评价美食视频的关键点，好吃不好吃无所谓，反正我们又吃不到，只要看着干净，那就是好菜。
相反，要是做肉不焯水，抓拌不戴手套，就算做法再标准，味道再好吃。
在大多数只活跃在网上的云厨师眼中，也是失败产品，也是难以下咽的菜品。
哪怕他们平时吃都吃不到呢。
该喷，还是要喷的。
徐拙现在进行焯水，也算是一种防杠操作。
锅里的水烧开，徐拙先用勺子撇去浮沫，然后把锅里的肘子捞出来，用热水再清洗一遍。
清洗过后控干水分，就可以准备下锅煮制了。
酱肘子的煮制跟平时煮肉不太一样，煮酱肘子的时候，锅里要放一层篦子才行。
原因是因为高汤蒸发得比较快，别看有大半锅卤汤呢，其实在煮的过程中，几小时就能把这些汤给熬干。
锅底要是不放篦子的话，煮得软烂的肘子会粘在锅底。
这不仅会导致肘子破皮，而且还有可能糊掉，导致整锅肘子闻起来都有股浓烈的糊味。
徐拙把一口大铁锅放在灶上，清洗干净后，往锅底铺了一张不锈钢篦子，铺好之后，他又拿着一些特制的篦子，贴着锅边摆放在锅里。
这些篦子都是金属的，上面打着一些眼，作用和底部的篦子一样，都为了防止肘子在煮的过程中粘在锅底。
而用这种篦子就能避免这种情况发生。
把这些篦子摆好之后，徐拙将控干水的肘子，一个个均匀的摆放在锅里。
摆的时候，这些肘子要层层叠叠的压着，不能完全重叠，上面一层的肘子，要正好压在下一层肘子的缝隙处。
这样肘子才能受热均匀，锅里的卤汤也会形成流动。
肘子摆好之后，徐拙把之前调好的卤汤端过来，先用漏勺把里面的葱姜给挑出来，然后用水瓢，把卤汤倒进放着肘子的大铁锅种。
放好之后，把火打开。
锅里的酱肘子，就这样开始了漫长的煮制环节。
第1547章 酱肘子（下）
开火后，并没有立即停止拍摄，因为等水开后还有一步呢。
尽管这一步有些可有可无，但也得做出来，只有这样，酱肘子的前期步骤才算完成。
很快，锅里的卤汤就烧开了。
徐拙先用勺子将煮出来的浮沫给打一下，然后将准备好的一碗黄酒，倒进了锅里。
黄酒在蒸发的时候能够将肉中的异味带走，并且还能给肉增加一股好闻的香味儿。
当然了，没有黄酒的话，用白酒也是一样的效果。
倒了酒之后，拍摄就可以停下来了，因为接下来是漫长的煮制时间，等会儿只要再拍几个特写镜头，就可以坐在一边玩手机了。
“徐拙哥，这真得煮好几个小时吗？我记得炖肘子的时候，俩小时就能把肘子煮得软烂，甚至达到用筷子夹不起来地步。
这肘子要是在锅里煮好几个小时，不得彻底给煮化了啊？”
徐拙笑着说道：“大概三四个小时就行，不过具体的时间，得根据高汤的蒸发来算，简单来说就是，啥时候锅里的汤煮没了，啥时候这肘子才能出锅。
而且出锅后，肘子还得经过晾制，还得把锅里剩下的一点点肉汤给烧热抹在表面。
酱肘子之所以颜色重，就是因为最后会有抹酱汁的步骤。”
说完这些之后，徐拙拿着手机无聊的翻着：“这会儿走是走不了了，先讨论一下中午吃什么吧。”
在京城这边，只要有钱，就没吃不到的东西，哪怕点外卖也是如此。
徐拙吃什么都无所谓，主要是季明宇和几位摄像师们。
虽然他们几个都刚吃过烧饼夹肘子没多久，但这会儿马上十二点了，该吃饭还是要吃饭的。
饮食不规律可是对身体很不好的，所以要尽量避免。
刚刚吃过肘子，所以大家商量了一下，打算吃点清淡的。
不过当大家打开外卖软件开始搜索时候，原本随便吃点清淡的想法，就逐渐跑偏了。
半小时后，徐拙看着桌子上摆着的辣子鸡、麻辣香锅、毛血旺等菜品，扭脸看着几个摄像师问道：“这就是你们说的清淡？”
大家一块儿吃了饭，然后继续守着灶上煮的肘子。
这会儿徐拙已经把燃气灶调成小火了，不过锅里的卤汤蒸发得依然很快。
吃过午饭的时候，锅里的肘子最多也就煮了一个半小时而已，但里面的卤汤，少了三分之一还多。
照这样下去，这锅卤汤能不能撑到四小时都勉强。
徐拙看了看之后，盖上锅盖，让锅里的肘子继续煮了。
这会儿也不能离开，得一直守着，所以他只能勉为其难的打开手机游戏，以此来打发时间。
随着事业越来越大，工作越来越忙，玩游戏的时间就越来越少了。
从省城来的时候，徐拙特意把他的电脑打包带上了，但电脑装好后，他就在开业前玩过两次，开业后甚至连给电脑开机的时间都没有。
哎……
一想到这些徐拙就好惆怅，总觉得自己在得到一些东西的同时，也在失去着什么。
季明宇倒没这么多愁善感，他这会儿正愉快帮微信上一个妹子上分，表示很快就能把对方的等级提升到星耀五。
至于其他人倒没这么闲，他们有的在拷贝视频素材，有的在研究片头设计。
毕竟这是上班时间，老板可以坐下来玩游戏，但身为打工人，还是要有些觉悟才行的。
三点半的时候，徐拙去灶台边看了看，然后对大家说道：“肘子炖得差不多了，准备开始吧。”
这会儿锅里的汤已经完全看不到了，之前白白嫩嫩的肘子，这会儿也呈现出一种暗红色。
不过相对于成品酱肘子的那种黑红，还有一定的距离。
徐拙不慌不忙的把厨师服重新换上，然后把手吸干净，扭脸冲依然坐在沙发上没动弹的季明宇说得：“嘿，别发呆了，开始拍节目了。”
季明宇眼皮无力的抬了抬，仿佛一个受了委屈的小孩儿一样。
徐拙好奇的问道：“咋地了这是？被网暴了？”
季明宇摇摇头，起身说道：“刚刚我给微信上一小姑娘刷王者荣耀的等级，忙活几小时给刷到了星耀五，结果你猜她咋说？”
徐拙问道：“以身相许了？”
“她说你水平真高，能不能帮我男朋友也刷一下，他卡在钻石二好长时间了。”
季明宇指了指自己的胸口，对徐拙说道：“徐拙哥，我这里痛。”
徐拙笑笑：“没事没事，不要放在心上，你那么多女粉丝呢，想找女朋友还不是很简单的事情嘛，没必要当舔狗。”
季明宇轻轻叹了口气：“我没当舔狗，就是觉得被人利用了，心里不爽而已。”
徐拙给他出了个主意：“那你可以答应她啊，然后登陆她男朋友的账号，把她男朋友的符文全都分解掉，再进入游戏一直挂机骂队友，刷个三十连败什么的。”