美食从和面开始 第964章

作者:糖醋虾仁

  不该是请客让我们喝酒吗?

  季文轩忍不住在心里诽谤了老爷子两句,然后凑到徐拙旁边,想看看这刚做出来的盐水鸭到底如何。

  看盐水鸭的成色,首先看颜色。

  外皮的颜色越白,越接近生鸭的色泽,就越说明手艺高。

  除了色泽之外,还要关注鸭子的外观是否完整。

  假如鸭头鸭脖子鸭腿鸭翅根等部位全部保持完整,没有破皮的情况,那就说明火候掌握的很到位,整个煮制的过程中锅里的汤没有烧开。

  季文轩虽然是个鲁菜厨师,但他苏菜并不陌生,特别是这道盐水鸭,从某种角度上来说已经成了苏菜的代表菜,还是金陵菜的当家菜,他自然很了解的。

  但是越了解,就越发现徐拙本事高。

  说实话,第一次就把盐水鸭做成功,这没啥好骄傲的,每个合格的厨师几户都能做到。

  但是第一次做就能把需要注意的小细节给注意到,这就是水平问题了。

  季文轩越看越惊讶,越看就越觉得徐拙的天赋实在吓人。

  看着老爷子的那趾高气扬的得瑟样,季文轩心里就酸溜溜的,虽然他可以用子孙不用再受油烟之苦来安慰自己。

  但是作为一代名厨,谁不想有后人继承自己的手艺呢?

  季明宇开车过来的时候,店里已经准备好了一桌菜。

  跟季明宇一块儿来的还有于可可孙盼盼以及李浩,他们原本打算找地方吃晚饭的,但季明宇接到电话后,敏锐的觉察到今天四方食府可能会做好吃的,便立马开车拉着三人,先回家拿酒,然后又开车来到四方食府。

  到了之后才发现,果然后好吃的。

  特别是后厨摆着那一只只肉皮洁白的鸭子,更让几人感觉到诧异。

  不过他们诧异的不是这些鸭子的卖相,而是很好奇,这些生鸭子摆在工作台上做什么?

  难道生鸭子也能吃吗?

  这会儿鸭子已经晾得差不多了,徐拙随便拿了一只放在案板上,开始斩件。

  斩盐水鸭的方式,跟白切鸡差不多,都是按照身体部位连骨头带肉一块儿斩断。

  徐拙拿着斩骨刀高高举起,先把鸭脖子齐根砍断,然后把鸭脖子切成小段,鸭头从中间竖着一切两开,跟鸭脖子一块儿摆放在小碟子里。

  接着把鸭身从中间劈开,砍成两个半片鸭。

  他把其中一片放在案板上,用菜刀轻松的把翅根和鸭腿卸下来,然后用菜刀斩切成小段。

  鸭腿斩开的时候,于培庸凑过来,捏起一块鸭腿放在手中仔细端详了一下,然后笑吟吟的递给了旁边的老爷子。

  老爷子看了看,也笑了笑,递给了旁边的季文轩。

  这操作让于可可有点不理解:“你们这几个老爷爷,还准备玩孔融让梨那一套吗?”

  于培庸无奈的白了一眼自己的孙女,指着徐拙斩开的鸭腿说道:“好吃的盐水鸭,斩开之后骨头是翠绿色的。

  这跟好吃的白切鸡斩开之后骨头里面带血丝是一样的,证明工夫到家了。”

  于可可吐了吐舌头,她虽然从小就吃盐水鸭,但却不知道这里面的门道。

  徐拙把斩切好的鸭肉装盘,然后端着一边往外走一边招呼大家来品尝。

  而刚刚老爷子和于培庸递来递去的那块鸭肉,则是被季明宇率先给吃了下去,一边吃还一边这鸭肉特别有嚼劲。

  有嚼劲就说明鸭肉好吃,是值得高兴的。

  不过光有嚼劲还不行,其他方面也得过关才行。

  来到外面,大家依次落座。

  大家关注的重点,自然是徐拙做的盐水鸭了,事实上这道菜,也确实非常适合喝酒用。

  季明宇把季文轩珍藏多年的二锅头打开,给大家一一满上,然后大家客套两句之后,便开始吃饭。

  这会儿不光他们在吃,员工们也开始吃晚饭了。

  按照贺国安的意思,这盐水鸭每个人尝两块算了,但徐拙大手一挥,让后厨那边把做好的盐水鸭全都切了,今晚让大家好好过过瘾。

  这道菜让徐拙很满意,所以自然就要“与民同乐”了。

  他满意的不光是卖相,最主要的就是这道菜中那咸香的味道,吃起来滋味十足,非常过瘾。

  大家一边吃徐拙做的盐水鸭,一边夸徐拙手艺好。

  夸了一会儿之后,开始讨论这道菜的价格。

  毕竟是要当成招牌菜的,所以价格不能太高,太高的话吃的人太少,就形不成招牌的效果了。

  其实任何饭店,销量最高的那道菜,都不是最贵的,甚至价格还有些普通。

  只有这样,才能通过这道菜吸引到顾客,大家才愿意来吃。

  要是价格定得非常高,哪怕味道很好,大家也不会冲着这道菜过来消费,毕竟这年头,大家不管什么样的消费都会讲一个性价比。

  性价比太低的餐饮,是根本没有回头客的。

  而餐饮行业之所以能够立足,主要是靠回头客,除非是那种名气特别大,靠名气来吸引人的饭店。

  比如京城那个被誉为菜品性价比最低的全聚德。

  就因为名气太大的缘故,每年光去京城旅游的游客都招待不过来,所以有没有回头客,人家就无所谓了。

  定价的事儿不能太随意,首先要考虑一下同等饭店类似菜品的价格,然后才能制定出符合饭店和顾客双重预期的价格。

  至于回头有没有顾客,这个倒是无所谓,大不了前期先打折嘛。

  这盐水鸭真不愧是A级菜品,大家品尝过后,全都对这道菜赞美有加。

  原本他们没在意,觉得既然是老板做的,装模作样的吃两口,然后在随大流夸两句就行了,这肯定是老板想听夸奖呢。

  结果尝到这盐水鸭之后,才发现小瞧自家老板了。

  特别是那些刚来的厨师,总觉得徐拙的手艺被夸大了,年纪轻轻的真有传说的那么神吗?

  然而尝了这鸭肉之后,心里就不在嘀咕这一茬了,而是开始埋怨贼老天何其不公。

  给了人家好的家世,给了好的皮囊,还给了这么高的天赋。

  老天爷也太偏心了吧?

  吃饱喝足之后,大家开始下班走人。

  毕竟这会儿还没开业,所以下班时间很早,这样也能让那些初来京城的员工,有时间适应一下这里的环境。

  不然来到京城就开始忙着干活儿,来半年了还摸不透京城地铁的线路,这样的话就太说不过去了。

  徐拙始终觉得,员工们除了工作之外,他们应该还要用自己的休闲休息时间。

  现在因为没有开业,所以店里上班晚下班早。

  等以后开业了营业时间变长,那会儿他会把店里的员工调整成早晚班,尽最大可能不让员工工作时间太长。

  至于加班什么的,除非重大节假日或者店庆活动顾客爆满,否则他不会安排员工上全天班。

  打工人已经够苦的了,当老板假如还借机压榨,那就真的没一点良心可言了。

  两天后,四方酒楼时期的所有卤汤都被送了过来。

  运送卤汤并不简单,因为这些汤很多,而且还分好几种,弄得省城那边买了一堆大号塑料桶来盛装。

  不过送来之后,这些卤汤在锅里依次煮开,味道依然很美。

  卤汤的到来,让卤品部顿时变得生机勃勃起来,现在卤品部的负责人是曹坤的一个徒弟,他从四方面馆时期就跟着曹坤做卤肉,虽然水平跟曹坤相比还有一定的距离,但是为人踏实,而且肯钻研。

  所以这次来京城,徐拙把他也带了过来。

  虽然距离开业还有很长时间,但是卤品部却已经开始正式工作,连上班时间也跟大家完全错开。

  这是曹坤当时定的规矩,到了京城,这个规矩依然保留着。

  各种卤味做出来之后,徐拙不仅让店里员工吃,而且还特意送到后面的小区,给老杨头他们品尝。

  从装修到现在,小区的老人给徐拙提供了很多帮助,所以后厨开始做菜,他自然要回报这些老人。

  而且京城这些小区的老人都挺喜欢社交的,这些卤肉给了他们,他们肯定会跟朋友们亲戚们一块儿分享。

  在这些人的口口相传中,四方食府的名头,也在老人圈子里传播开来。

  老年人的市场也挺重要的,毕竟年轻人现在都是打工人,虽然个个吵着是自己的粉丝,但大家每个月辛辛苦苦挣的仨瓜俩枣的,没几个人会舍得来这么高端的地方吃饭。

  而且也没必要。

  但老年人就不一样了,奋斗了一辈子,劳碌了一辈子,现在有好吃的,就在家门口附近,那自然要去尝尝的。

  加上岁数越大的人,其心理越接近小孩子,攀比心什么的也都有。

  别的老人来这里吃饭了,他也要来尝尝,不来的话跟自己吃不起一样。

  开业的日子一天天临近,四方酒楼后厨和前台也都磨合完毕。

  在这种情况下,徐拙决定先邀请一些朋友熟人以及粉丝代表等前来试吃,让他们提一下意见和看法。

  毕竟集思广益嘛,做生意,特别是餐饮生意,闭门造车可不是好现象,墨守成规更不可取。

  一定要多倾听顾客的意见,这样才能继续进步。

  徐拙已经决定,店里试吃三天,假如试吃没啥问题的话,那就进入试营业环节,开始有限度的欢迎顾客前来消费。

  通过试吃和试营业,来寻找店里的不足,这样等正式开业之后,店里的服务和菜品质量,将会更加完美。

  而且通过试营业,也能帮店里招揽一批顾客。

  这些顾客,说不定就是四方食府得第一批回头客,甚至会成为四方食府在京城的立足之本。

  所以试营业期间,一定要慎重,不能掉以轻心,免得伤了顾客的心,或者做出什么让顾客不满的举动。

  农历三月十八,为期三天的宾客试吃正式开始。

第1518章 菜品试吃

  试吃,不是喊一群人凑在一起热热闹闹的大吃一顿就行了,而是让人挑刺来的。

  很多高级饭店上新菜之前,都有试吃的环节,不重要的话,后厨的厨师和店里的管理层试吃就行了。

  不过一些比较重要的菜品,光自己人试吃是不行的,需要让外人来品尝。

  这些参与试吃的人,不一定全都是业内人士,也会特意邀请不同职业不同阶层不同年龄甚至不同地域的人。

  只有这样,大家提的意见才最中肯,才能做到兼听则明。

  假如只邀请同一类型的人,说不定做出来的菜品就会有局限性,甚至有很强的片面性。

  比如对于厨师来说,能够体现出精湛厨艺的菜品才是好菜品。

  而对于一些文化人来说,菜品有内涵有寓意才更好。

  但是体力劳动者只会觉得,能下饭分量足才是美味。

  不同的人对于菜品的要求各不相同,只有找到所有人的共同点,做出来的菜品才会更加受欢迎。

  这其实也是高端菜品的归宿。

  不管哪个菜系的高端菜品,其实都很相似,都是味道平和没冲味,卖相优雅不张扬,香味平淡却持久。

  至于口感,在突出一个主题的时候,也会兼顾其他口感。

  比如脆的食材,吃的时候不会发出声音,糯的食材,吃的时候不会粘牙粘嘴,韧的食材,吃的时候不会费牙而咀嚼不烂。

  反正一句话,高端菜品最能体现中华文化的中庸之道。

  中庸,不是平庸,而是一种能为第一却不争第一的那种恬淡感觉。

  这像极了自古以来读书人的追求,或者说是自我感觉吧,总觉得自己能够指点江山,但却因为没这份心而甘愿大隐于市,做个先看花开花落的雅人。

  徐拙的四方食府,虽然不会追求这些硬凹禅意文化的噱头,但高端菜品的理念,几乎就是这样。

  哪怕不想如此,也会往这方面靠拢。

  所以为了不跑偏,徐拙特意把试吃从一顿饭延长到了三天时间。

  而且尽可能的让参与试吃的人多样化,只有这样,才会避免菜品在硬凹文化的道路上一条道走到黑。

  试吃的人越多,越杂,越能够反应出大众对于高端菜品的定位和追求。