美食从和面开始 第889章

作者:糖醋虾仁

  而草鸡蛋黄,主要是给馅心增加蛋香味儿,吃起来香味儿更足,口感更加绵软。

  除此之外,草鸡蛋黄也能增加馅心的色泽,使得馅心的卖相更好一些。

  至于奶粉和吉士粉,这两者都是增加奶香味儿的,另外吉士粉也有增加粘稠度的作用。

  剩下的黄油和白糖,则是负责流沙馅心中“流”的部分。

  馅心是稀是稠,主要看的就是白糖和黄油的量。

  这里面是有比例的,没有老师傅带着,直接下手去做的话很容易翻车。

  于家别墅的厨房里什么食材都有,所以,很快就把要用的配料全都备齐了,甚至连草鸡蛋也蒸熟并取出了蛋黄。

  郑光耀端着准备好的咸鸭蛋黄和草鸡蛋黄对徐拙说道:“四个咸鸭蛋黄配一个草鸡蛋黄,这样做出来的馅心咸香比例才是最完美的。

  草鸡蛋黄太少的话,起不了什么作用,太多的话,又会压住咸鸭蛋黄本身的咸香味道,所以做之前,一定要把比例调整好。”

  他把两种蛋黄端到小案板前,然后抓着菜刀,准备拍蛋黄。

  蛋黄需要彻底拍碎,让其变成粉末状,这样才能更好的融入到馅心中,吃起来才会有流沙的感觉。

  “蛋黄一定要拍散拍碎,这样流沙的效果才会更好,不然蛋黄容易结团,吃起来口感就会差很多。”

  郑光耀一边给徐拙讲解,一边拿着一颗咸鸭蛋黄放在案板上,然后用刀拍上去,拍上去之后另一只手摁在刀面上,一边用力往下压,一边往案板的另一侧推,这样能够让蛋黄彻底散开,不会结团。

  一直把整个咸鸭蛋黄全都拍成细沙一样的粉末,郑光耀这才用菜刀把咸鸭蛋黄从案板上刮下来,盛在一个盘子里。

  这些咸鸭蛋黄拍散之后,味道变得浓郁了很多,配上那油润的卖相,看着就让人眼馋。

  接着,郑光耀又把草鸡蛋黄用同样的方式给拍散了,之所以用草鸡蛋黄,主要是因为普通的鸡蛋黄颜色不够黄亮,没有草鸡蛋黄的色泽好。

  两种蛋黄分别拍散之后,郑光耀开始准备调制流沙包的馅料。

  他拿来一个小盆,里面放入了好几大块黄油。

  放进去之后,又放入了等量的白砂糖,接着是白砂糖一半的全脂奶粉和两小勺吉士粉。

  吉士粉不用太多,稍稍放点就行。

  这几种调料放好之后,郑光耀用手抓几下,大致上让这几种配料混合均匀,然后把之前拍好的那些蛋黄倒进去,开始抓拌。

  这些配料都是固体,刚开始抓拌的时候有点难度,不过抓拌几下之后,里面的黄油就开始融化,抓拌的难度也会逐渐降低。

  等到黄油彻底化开之后,整个馅心也已经彻底被抓拌均匀了。

  这个时候的馅心颜色鲜黄,整体看上去像是个稍稍发软的面团一样,不过因为有黄油和奶粉,所以显得更黏一些。

  郑光耀把馅心的表面抹平,蒙上保鲜膜,放进了冰箱的冷藏室。

  “现在馅心会越来越稀,所以要先冷藏以下,这样才能进行预加工,而且适当的冷藏,也能让馅心稍稍发酵一下,使得馅心的味道更加醇厚。”

  把馅心放进冰箱里之后,郑光耀开始和面。

  流沙包像要颜值高色泽好,和面的时候最好放点胡萝卜汁,这样做出来的流沙包颜色暖黄,看起来会更加吸引人。

  而且放了胡萝卜汁的流沙包,吃起来会有股淡淡的胡萝卜味,味道更加丰富。

  郑光耀用榨汁机榨了一小碗胡萝卜汁,然后开始和面。

  相对于馅心来说,和面就比较简单了。

  郑光耀在盆里放入一些中筋面粉,然后依次往里面加入适量的发酵粉、无铝泡打粉以及一勺白砂糖。

  这三种配料能让面粉彻底膨发,同时也能增加面皮的口感。

  倒进去之后,郑光耀一手搅拌面粉,一手端着榨出来的胡萝卜汁慢慢往盆里倒,把盆里的面粉搅拌成面絮。

  接着,开始用手揉面。

  把盆里的面絮揉成一个光滑的面团,郑光耀就蒙上保鲜膜,把面团放在一边醒发。

  这个时候,冰箱里冷藏的那些馅心也差不再次凝固起来,郑光耀把馅心端过来,从盆里挖出来放在案板上,缓缓搓成均匀的长条,然后用手把长条分成一个个大小相等的小剂子。

  做这一步的时候要注意,动作不能太大,不然黄油再次化开的话还得重新冷藏。

  小剂子分好之后搓成小圆球,重新放回到盆里,然后蒙上保鲜膜,再次放进冰箱的冷藏室,让馅心继续冷藏发酵。

  而这个时候,之前和的面,基本上已经可以拿出来揉了。

第1372章 黄金流沙包

  南方蒸的面点跟北方不一样,北方蒸发面的面食,比如馒头包子之类的,都会让面先发好,然后再揉面,最后上锅蒸制。

  而南方一般都是稍稍醒发一下就开始揉,揉好之后做成型,然后进行二次醒发,醒发好了再上锅蒸。

  两种不同的做法,使得最终做出来的面食也完全不一样。

  北方的面食讲究口感劲道,而南方的面食则侧重暄软。

  郑光耀把醒发了十几分钟的面团拿出来,认真的在案板上揉了起来。

  这种活儿对于郑光耀来说其实有些难度,毕竟揉面是体力活儿,而郑光耀的岁数,已经不太适合做这些了。

  好在面不是很多,郑光耀很快就把面团揉了两遍,原本还稍稍有些松弛的面团,这会儿外表看起来很光滑。

  揉好的面团再搓成长条,然后用手揪成面剂。

  面剂的个头,差不多是馅心个头的一倍,这样才能把馅心完美的包裹起来。

  把面剂分好之后,郑光耀将冰箱里冷藏的那些馅心端了出来,准备开始包流沙包。

  “流沙包分为家庭做法和酒楼做法,家庭做法很简单,就是把面剂按压成一个圆饼,然后将馅心放进去,再慢慢包起来。

  但是酒楼做法,就相对麻烦了一点。”

  郑光耀一边说着,一边给徐拙演示做法。

  他拿起一个面剂放在面前,先用手把面剂按扁,然后用擀面杖把面剂擀压成长条形的面片。

  接着将面片的两头分别向中间折叠,让面片形成一个三层的面团,然后转动一下,换个方向继续把面团擀成长条形。

  这样反复三四次之后,重新把面片折叠起来,再用擀面杖擀成一个厚厚的面片。

  擀好之后郑光耀把面片放在手心中,稍稍按压一下中间的部位,使得这面片变成一个碗的样子。

  然后他拿着一颗馅心填进去,捏着面片慢慢向中间靠拢,最后捏在一起,继续捏,让封口的部位变成一个小揪揪。

  最后把这团多余的小揪揪捏下来,一个圆滚滚的流沙包就做好了。

  做好之后,郑光耀把这个流沙包托在手心中说道:“用擀面杖反复擀压几次之后,面皮会变得匀称且细腻,表面非常光滑,这不仅看着好看,吃起来的话,口感也非常完美。”

  徐拙原本有点不以为然,都是面团而已,这有什么区别吗?

  所以他本着不信邪的态度,抬手摁扁一个面剂,然后用郑光耀说的家庭做法包了个流沙包。

  虽然没有流沙包的技能,但是徐拙对于面食太精通了,不仅相关的技能多,而且他之前掌握的汤圆技能,其实跟这个做法差不多,只不过个头和原材料不一样而已。

  包好之后,徐拙拿着跟郑光耀包的流沙包做了对比,然后就理解了那句“没有对比就没有伤害”的话。

  原本不看郑光耀的那个,徐拙包的这个还能看,甚至看着还挺不错的。

  圆滚滚黄澄澄的流沙包,看着就挺美味的。

  但是跟郑光耀包的那个一比,差距就出来了。

  表不够光滑,质地不够细腻,甚至摸上去也不一样。

  郑光耀包的那个,摸上去就觉得很密实,而徐拙包的那个,外皮则是有些松垮,没有流沙包的那种美感。

  对比过后,徐拙便不说话了,而是站在一边看郑光耀包。

  于培庸还以为徐拙被打击到了,连忙说道:“这些都是熟能生巧的事儿,不要沮丧,多练习练习就行了。”

  徐拙点点头,回头确实要多练习练习,把流沙包的技能拿到手。

  哪怕店里不上新呢,至少也能调剂一下家里的伙食不是。

  包好的流沙包放进了垫着烘焙纸的竹制蒸笼里,等会儿二次醒发之后就可以直接上锅蒸制了。

  二次醒发的时间挺长的,至少要二十分钟。

  而醒发好的判断标准就是,用手指轻轻碰一下流沙包的侧面,假如有明显的蓬松感,那就说明已经发好。

  要是碰上去还略微有些发硬,那就再等等。

  面食的醒发从没有严格的时间,因为温度季节以及湿度不一样,醒发好的时间也各不相同,在这方只能总结个大概时间,也就是二十分钟。

  具体需要多久,得根据实际情况来考虑。

  二十分钟很快就过去了,郑光耀用手指轻轻碰了一下流沙包的侧面,仿佛碰到了棉花糖一样,而且流沙包的个头也已经膨胀了不少。

  可以蒸制了。

  正好这会儿蒸柜已经上汽,徐拙帮着郑光耀把包好的流沙包一笼一笼的全都放进蒸柜中,放好之后关上柜门,接下来就是不算漫长的等待了。

  流沙包的蒸制时间跟叉烧包差不多,七八分钟足矣,这个时候面刚刚蓬松,里面的馅心刚刚融化,一切都恰到好处。

  假如时间太长,蓬松的面皮会因为持续受热而产生萎缩,并在表面形成一个个的坑洞。

  而时间太短的话,馅心融化不了,或者融化不彻底,就达不到流沙的效果了。

  时间过得很快,七分钟过后,郑光耀示意徐拙把蒸柜关掉。

  不过这会儿先不打开柜门,再虚蒸一分钟左右,这样面皮蓬松得会更完美,同时馅心也会融化得更彻底。

  等虚蒸过后,徐拙将柜门打开,首先看到的就是里面一笼笼金黄色的流沙包,这些流沙包颜色金黄诱人,散发着浓郁的面香味儿。

  把蒸笼端出来之后,老爷子凑过来看了一眼,难得的夸了郑光耀一句:“老郑做面点的手艺还是挺到位的,小拙以后可以跟着多学着点。”

  这话让郑光耀脸色一喜,刚准备谦虚两句,结果老爷子又来了一句:“不过面点之外的就算了,老郑的手艺并不算突出,没必要跟他学。”

  郑光耀:“……”

  你夸人时候就不能认真一点?

  他俩拌嘴的时候,徐拙则是和于培庸一人拿着一个流沙包,准备尝尝味道。

  流沙包的外皮非常暄软,拿在手中仿佛拿着一个面包一样,掰开后,一股诱人的奶香味儿和蛋香味儿就飘散了出来。

  这味道非常浓郁,闻着让人有些陶醉。

  不过最让人惊喜的还是里面的馅料,浓稠的金黄色馅料慢慢从里面流淌出来,夹杂着热气和蛋香与奶香。

  别说吃了,光看这颜色和卖相就让人觉得物有所值,非常完美!

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  靠,新电脑有故障,折腾到天黑也没弄好,明天发回去让店家检测,我又用回了老电脑。

  今年真是诸事不遂,做手术吧,术后八个多月了缝合线又出现了排异;配个眼镜吧,前前后后换了几次镜框;现在买电脑主机又折腾了这么一下。

  我是不是该找个庙去拜拜了?

第1373章 流沙包突然不香了

  欣赏完郑光耀做的流沙包之后,徐拙便将撕下的那块送到了嘴里品尝。

  在美食的范畴中,不管卖相多好,香味儿多浓,名气多大,最终决定这道美食是否合格的标准,依然是好吃。

  好吃,不仅是美食的第一要素,也是一道美食的基础。

  其他诸位香味、卖相、名气、典故等等,都是在这个基础上产生的附加值。

  要是基础不牢靠,其他方面的因素再好,最终也都会是空中楼阁,终究会被人所摒弃。

  徐拙送进嘴里的这块面皮,嚼起来暄软好吃,麦香味儿十足,而且还有股甜丝丝的味道,让人越吃越满意。

  这是南方面点的典型特征,不管流沙包还是叉烧包,单吃面皮的话都会有这种口感和味道。

  差不多吃完了面皮之后,徐拙拿着流沙包咬了一口。

  这一口主要是吃里面的馅料,粘稠香滑的馅料刚入口,徐拙就感受到了里面那沙沙的口感。

  所谓的流沙包,就是把咸鸭蛋黄碾碎后形成的一种那种沙软的口感。

  这种口感不仅好吃,而且配上咸鸭蛋那咸香的味道,更是让人回味无穷。