美食从和面开始 第831章

作者:糖醋虾仁

  毕竟这些事情有前车之鉴,火锅料想要好吃,可不光料多油大就行,还需要复杂的工艺以及丰富的经验。

  因为火锅料不光香和突出麻辣味儿就行,更重要的一点就是耐煮。

  不说越煮越香,但至少涮半小时菜之后,味道依然跟刚煮开时候没什么区别,这样的火锅料,才算是合格。

  要是刚煮的时候香气四溢,煮开十来分钟香味儿就开始变淡,那这火锅料就不太行。

  或许炖菜可以,但不适合吃火锅。

  “这么多料啊,跟中药铺一样,全都是做火锅料用的吗?”听闻徐拙要做火锅料,所以于可可孙盼盼李浩等人全都过来看热闹。

  当然了,看热闹是其次,他们主要是来看看徐拙做的火锅料咋样。

  要是好吃就帮忙宣传一下,要是不好吃就以回去品尝的名义把火锅料瓜分了,省得徐拙下不来台。

  朋友嘛,就都这么照顾一下对方的面子。

  今天做火锅底料用到的香料确实多,有二三十种的样子,就这还不算要用到三种以上的辣椒以及两种以上的花椒。

  另外还要用到醪糟汁等厨房中比较少见的配料。

  做火锅底料要用到的香料,在入锅之前都需要经过初步的加工,该用温水清洗的用温水清洗,该泡白酒的用白酒浸泡。

  总的来说,做火锅料是个极其麻烦的事情。

  步骤繁多,难度很大。

  对火候的要求尤其高,因为在制作的时候,不管炸香料还是炒配料,一旦香料有糊味,整锅料就彻底废了。

  在动手制作之前,首先要做一些前期的准备工作。

  首先就是熬牛油。

  牛油是麻辣火锅底料中必不可少的一味主料,牛油味道香浓醇厚,而且持久性强,哪怕连续煮几个小时呢,香味儿依然会很浓郁。

  “猪油不是一样香味儿很浓嘛?为什么火锅里都是用牛油,而没人用猪油呢?要不你创作出一种猪油火锅算了,绝对能火。”

  李浩以前对猪油没啥感觉,但是吃过徐拙用猪油做的菜之后,就对这种味道恋恋不舍起来,这会儿甚至还撺掇徐拙做猪油火锅。

  在他看来,既然牛油能成为火锅,为什么猪油不可以呢?

  持这种观点的人其实不少,但却没多少人研究出个子丑寅卯来。

  不过有相关技能的徐拙,却知道这里面的门道。

  他一边熬着锅里的牛油一边说道:“牛油虽然和猪油一样都是动物油脂,但是成分和香味儿却不大一样,猪油加热后的香味儿更浓烈一些,而牛油的香味儿持久性更强。

  用化学术语来说就是,牛油呈现的是惰性,任凭你怎么加热,香味儿就不会一下子散出来,而是以均匀缓慢的方式散出来。

  但是猪油就不一样,猪油相对来说更活跃一些,特别是加热之后,香味儿会猛烈的喷涌而出,但是这种特性的油脂会有一个特点,那就是不耐煮。

  特别是猪油,香味儿散去之后,会有股浓烈的腥臭味儿,根本没法做成火锅,除非你有特殊嗜好。

  最后一点,也是特别重要的一点,那就是牛油直接被人吃进肚子里的话,吸收很差,几乎原封不动的会排出去,不会增加肠道的负担,也不会肥胖什么的。

  但是猪油吃多了的话,那体重可是蹭蹭上涨,压都压不住的。”

  当然了,这些都是客观原因,其中最重要的一点徐拙没说出来,那就是价格。

  相对于牛油来说,猪油的价格还是高了一截。

  而且在牛油火锅的发源地川渝地区,猪油可是重要的生活物资,怎么可以用作煮火锅吃呢?

  倒是牛油,价格低廉,一般都用作电灯什么的,在餐饮行业中用处不是很大。

  而且牛油火锅的雏形,就是川渝地区的底层人从煮牛下水得出来的一种烹饪方式,这种火锅底料中用了大量的香料来压制牛下水中的异味,久而久之,却成了一种风靡全国的美食方式。

  估计当时煮牛下水吃的人,怎么也不会想到,他们的无意之举居然开创了一种新的饮食形式。

  徐拙一边熬着锅里的牛油,一边跟大家讲着牛油火锅的过往。

  说实话,熬牛油跟熬猪油完全不一样,熬猪油时候香味儿很浓郁,而且看着锅里的那些金灿灿的油渣,很想捞出来品尝。

  但是牛油的味道却……

  冲得狠!

  这大概就是牛油火锅要放很多香料的原因吧,毕竟牛油的异味,确实比猪油大很多,特别是刚开始熬的时候,让人怀疑锅里的煮是是某种化学原料。

  不过等熬得差不多的香味儿,异味已经变淡了很多,取而代之则是牛油的那种香气。

  熬好的牛油放在一边静置一下,等温度降下来之后就会变成雪白的凝脂。

  趁着这个时间,徐拙把目光对准了那些子弹头辣椒。

  该做牛油火锅中必不可少的糍粑辣椒了。

  这也是麻辣火锅中,辣味儿的主要来源……

第1260章 繁琐的准备工作

  糍粑辣椒,其实就是一种把辣椒捣碎的方式而已,并没有特定的做法。

  比如贵州的糍粑辣椒,就跟火锅里用的糍粑辣椒不一样。

  这次做糍粑辣椒用的是子弹头辣椒,辣度很高,这是火锅料中辣味儿的主要来源。

  做火锅用的糍粑辣椒很好做,首先把干辣椒用剪刀剪成小段,然后放在热水中浸泡十分钟。

  用热水浸泡辣椒,不仅能够让辣椒回软变得耐煮,而且也能把辣椒中的辣味物质和辣椒中的红色素浸泡出来,等放到牛油锅里之后,通过热交换,从而让辣味儿和辣椒中的红色素融进牛油中。

  徐拙把准备好的子弹头辣椒段倒进热水中浸泡起来,等待的时候,他又把之前准备好的花椒和麻椒拿出来倒进盆里,然后加入一整瓶白酒进行浸泡。

  花椒和麻椒是麻辣火锅中必不可少的配料,特别是麻椒,更是火锅中的精髓。

  麻辣火锅之所以能够风靡全国,其实不在于那股子拧嘴的辣味儿,而是辣味儿中蕴含的那股麻味儿。

  麻味儿相对于辣,更能让人发汗,刚开始吃感觉不是很明显,但是越吃那股味儿就越浓,就越让人欲罢不能。

  吃麻辣火锅的时候,但凡大汗淋漓,往往不是辣椒的作用,而是麻椒在作祟。

  徐拙今天用的花椒不是很多,因为花椒主要是增加个香味儿而已。

  但是麻椒的量却不少,差不多有半盆。

  这看得于可可一阵心疼,要是失败的话,那损失可就大了。

  “放心吧,不会翻车的,大不了以后咱们天天晚上吃火锅,给它吃了就行了呗,反正用的都是最好的香料,就算做法上稍微有些瑕疵,但是味道依然不会很差,自己涮肉吃绝对没问题。”

  把花椒和麻椒用白酒泡上之后,徐拙开始整理那些香料。

  今天要用到的香料非常多,李浩拿着手机拍着小视频,打算发到朋友圈装逼用,但是看着看着,却发现大多数香料他都叫不上名字。

  能认出来的,也就小茴香大茴香香叶桂皮之类的比较常见的。

  而剩下的那些,他全都不认识。

  徐拙一一给他进行了介绍,今天主要用到的香料有白扣、草果、山奈、丁香、砂仁、小砂仁、香果、孜然、桂皮、甘草、香草、黄栀子、排草、老扣、良姜、甘松、陈皮、筚拨、香茅草、八角、香叶、千里香、小茴香等。

  再加上花椒麻椒藤椒以及辣椒,今天用到的香料已经超过了三十种。

  虽然香料很多,但却不能滥用,要遵循一定的比例。

  不然做出来的火锅底料别说香了,很有可能会苦得让人张不开嘴。

  徐拙把这些香料按照做火锅用的比例倒进一个大盆里,然后加入温水,进行浸泡清洗。

  这一步的目的,主要是用温水把香料中的香味物质唤醒,同时给香料增加一些湿度,这样等会儿放入油锅中才不会糊掉。

  另外,用温水浸泡也能洗掉香料表面的灰尘,是香料的味道更加纯粹。

  香料在晾晒干制的时候,有灰尘是避免不了的,甚至这里面很多香料都是植物的根部,占有泥土。

  所以要用温水清洗一下,这样才不会有异味儿。

  香料浸泡上之后,之前泡的那些辣椒也差不多该捞出来了。

  毕竟是用热水浸泡的,不能泡太长时间,不然辣味儿和色素就会跑进热水中,使得做出来的糍粑辣椒失去了应有的作用。

  用漏勺把辣椒在热水中淘洗几下,然后捞出来放在竹筐中,把多余的水分控一下,这样等会儿做的时候,才不会把糍粑辣椒做成泥巴辣椒。

  控水的时候,徐拙开始清洗等会儿要用到的香芹、香菜、香葱、洋葱头以及大葱段。

  这些是给牛油增香用的,是必不可少的配料,用的量也很大,徐拙几乎准备了整整两筐。

  之所以准备这么多,主要就是想让做出来的火锅香味儿更浓一些。

  这种不计成本的用料方式,让围观的几个人全都面面相觑。

  这要失败的话,那真挺打击人的。

  要不是担心徐拙翻车,李浩真想直播一下,毕竟这么专业做火锅底料的方式,全网都找不到几家。

  不过想想徐拙这种人设要是翻车的话,会给公司和酒楼带来不可估量的损失,所以就打消了这个念头。

  假如这次成功的话,下次再直播也不迟,不用急于一时。

  接下来,徐拙把用温水浸泡的那些香料捞出来,同样放在一边控水。

  做好这些之后,之前熬的那些牛油也差不多已经凝固,可以开始熬制了。

  不过在熬制之前,徐拙还是把要用到的配料全都准备好了,比如醪糟汁,比如提鲜用的啤酒,比如让味道变得柔和的冰糖。

  还有起到增香作用的黄姜末和大蒜、增色作用的豆瓣酱、辣椒面以及河南新一代切成的辣椒段,另外还有整颗的灯笼椒,这是最后放进去的,目的是为了让火锅料的辣味儿变得具有持久性。

  一切都准备妥当后,徐拙把大锅架在灶上,开始制作。

  炒制火锅料的时候,从开始就不能停,需要一气呵成把所有的料经过炸炒熬等方式,激发香料的香味儿,并且让这些味道融为一体。

  所以在做之前,徐拙特意喝了瓶冰可乐,争取让身体达到最佳状态。

  等约莫差不多的时候,他便开火起锅。

  先把今天要用的大铁锅烧热,然后滑锅,尽量多滑几遍,这样能够避免炒料糊底。

  毕竟今天要用到的配料有豆瓣酱,有糍粑辣椒,还有辣椒面,这些可都是容易糊底的,所以要万分小心。

  滑锅三次之后,徐拙开始往锅里放牛油。

  牛油放进锅里之后很快就融化开来,这些牛油差不多有三十来斤的样子,在大铁锅里差不多有半锅左右。

  等牛油化开之后,徐拙将那两筐增香用的芹菜香菜香葱红葱头以及葱段全都倒进锅里,小火慢炸。

  只有这样,才能把食材中的香味儿慢慢炸出来,融进牛油中。

  要是火太大的话,香味儿还没来得及往牛油中融入,就会随着油烟飘出去。

  “卧槽,刚开始就这么麻烦,那后面的步骤岂不是更讲究了?徐老板你别勉强啊,不行就算了,我们不会笑话你的。”

  李浩的话让徐拙微微皱眉:“男人,怎么能说不行呢?等着吧,今儿这火锅料绝对让你满意。”

第1261章 炒制火锅底料

  锅里的牛油咕嘟咕嘟的翻滚着,里面那些整棵的芹菜香菜红葱头葱段等配料,逐渐失去水分,然后变成金黄的颜色。

  而这个时候,徐拙已经用一个比较大一点的石臼,把那些已经控干水的辣椒段,捣成了糍粑辣椒。

  这些糍粑辣椒跟贵州用的那种有点不一样。

  贵州用的糍粑辣椒会往里面放调味料和生姜大蒜之类的,而今天用的糍粑辣椒,只是把辣椒用热水泡一下然后砸碎,不放调味料,也不放配料。

  糍粑辣椒是做火锅底料时候必不可少的配料,不光因为辣味儿,而且糍粑辣椒中富含的辣椒素,也能让火锅底料的颜色更加红润。

  这种色泽,才是麻辣牛油火锅底料的灵魂所在。

  吃麻辣火锅,就是吃这种红油满满的感觉。

  不过现在,锅里的牛油还比较清澈,而且看起来跟水一样,完全没有麻辣牛油火锅的那种厚重的色泽和浓稠的质感。

  只有等所有步骤做完,这些牛油就会逐渐上色,逐渐粘稠。

  而香味儿也逐渐从牛油那种单一的味道,变成融合了几十种香料的那种浓郁醇厚的麻辣味儿。

  约莫锅里的那些食材被炸干的时候,徐拙用漏勺捞出来,免得炸糊。

  捞出来之后,先放在一边把油控一下,然后收集在一个盆里。

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