作者：糖醋虾仁
第1160章 冰糖甲鱼
“甲鱼的改刀，主要是在不伤到甲鱼盖子和裙边的前提下，把肚子上的板甲剁开，这样能够避免甲鱼出现生熟不一致的情况，也能让甲鱼更快的熟成。”
戴震霆这会儿仿佛参加国际名厨大赛一样，也像是烹饪界的世外高人现身讲法一样，从表情到气质都很高端。
徐拙很想问问他，以前有没有当过演员。
因为老戴这演技真是没得说，完全有实力冲击百花金鸡奖。
吐槽的时候，徐拙也顺利触发了潜心好学的技能，拿到了这道菜的做法。
这会儿他心里就不慌张了，把甲鱼翻过来肚皮朝上，然后用菜刀从头部下刀，顺着脑袋竖直向下切。
切到板甲的时候将甲鱼竖立起来，用菜刀的前半部分顺着板甲继续向下砍。
这个时候要注意的是，绝对不能破坏到背甲或者裙边，不然就会破坏这道菜的整体美感。
先把腹部的甲板从中间竖直切开，这一步做完之后，其实整个甲鱼的腹部就已经打开。
不过光这些还不够，还得再横着来两刀。
只有这样，整个腹部才会彻底打开，里面的肉也会彻底暴露出来。
不过横着切的时候要注意，腹部的这些板甲都需要通过裙边根背甲连着，不能切开，也不能切断。
只有这样，甲鱼才能保持完整。
把甲鱼改刀之后，将甲鱼再次放入清水中浸泡。
甲鱼的血腥味儿大，所以要尽可能的去除血水，这样才能让甲鱼味道变得更好，同时色泽也会变得更加漂亮。
甲鱼浸泡的时候，徐拙和戴震霆切了几片生姜，又用香葱挽了几个葱结，这些都是等会儿炖甲鱼肉要用到的。
趁着现在不太忙提前准备好，也算是有备无患。
浸泡好的甲鱼放在捞出来之后，就可以进行制作了。
冰糖甲鱼这道菜，首先要做的就是给甲鱼焯水，去除甲鱼的腥味儿，使得甲鱼的味道变得更好。
锅里加水，水量要多一点，把甲鱼肚皮朝下放入水中，然后放入几片生姜和准备好的葱结，倒入一大勺料酒，开大火进行烧制。
等到锅里的水烧开后，用勺子把浮沫撇干净，接着把火调小，盖上锅盖进行闷制。
因为今天用的甲鱼是新宰杀的，而且还是野生甲鱼，所以在闷煮的时候只需要撇去浮沫就行，不用再捞出来过水清洗。
那样的话虽然会让甲鱼更干净，但却会把甲鱼体内的鲜味物质给洗去，使得甲鱼的味道变得寡淡很多。
闷煮的时候什么调料都不放，用小火一直把甲鱼焖熟焖透才行，这样才能进行下一步的制作。
没学会这道菜之前，徐拙总觉得这道菜的难度很高。
但是徐拙技能到手之后才发现，其实难度并不高，只不过是在中原这边见得少，加上冰糖甲鱼的名气太大，所以才造成了这种很难做的错觉。
其实认真想想，这是浙江宁波的地方菜，假如做法真的很难的话，还会成为地方菜吗？
闷煮需要半个小时左右，时间有点长，所以戴震霆和徐拙对着镜头聊了几句之后，就示意摄像机关机了。
拍视频不是拍纪录片，不用所有的经过都拍上，这种闷煮的镜头一带而过就行，不用真的用摄像机对着锅拍摄半小时。
这半小时内，徐拙和戴震霆把要用到的蒜粒剥了出来，又把水淀粉搅打好。
把该准备的全都准备好之后，大家来到旁边的一个小茶几前，坐在沙发上休息。
这里给以后开设访谈节目准备的，就算不一定用得上，单纯的作为休息区也挺不错。
几人一块儿喝着茶聊着天，因为袁康也在这，所以郭树英和戴震霆还回忆了一把当年袁德生在国宴后厨的趣事。
在大家的闲聊中，半小时时间很快就到了。
徐拙和戴震霆重新戴上厨师帽，回到镜头前。
开机后，两人继续做菜，这会儿甲鱼已经焖好，徐拙和戴震霆用筷子将锅里的姜片葱结全都捡出来，然后关火，把锅端起来放在一边的空灶上。
做完这一布之后，两人同时换上炒锅，锅烧热，里面加入一勺猪油。
相对于植物油，猪油的香味儿更浓，也能让甲鱼有种动物油脂的那种香气，吃起来味道会更好，而且甲鱼的口感也会更加油润。
戴震霆在做菜的时候，不仅一步步的讲解，还不停的指导徐拙。
他这人特别享受这种全程被人瞩目的感觉，而且对今天的这次拍摄也格外慎重，毕竟是要在网上播放的，可不能掉以轻心，不然就会影响自己伟光正的形象。
猪油很快在锅里化开了。
徐拙根据戴震霆的提示，把刚刚准备好的蒜粒丢进了锅里。
这里用到的蒜粒不用切开，直接整瓣蒜丢进去小火煎炸，这样能够把大蒜的那种香气逼到油中，使得这猪油中满是蒜香味儿。
而炸得焦黄的大蒜味道好，卖相高，被业内人称为金蒜，是很多菜品中都必不可少的配料。
等到大蒜炸得金黄，徐拙端着之前焖甲鱼的那口锅，小心的把甲鱼连汤带肉的全都倒进炒锅中。
猪油和金蒜的香味儿就这么融进了甲鱼汤和甲鱼中。
倒进炒锅里之后，就该进行调味儿了。
徐拙把准备好的冰糖抓了一大把放进锅里，然后倒入适量的老抽、料酒、米醋、食盐等调味品。
全部放进去之后，把火开大，让锅里的汤被充分烧开。
这样冰糖才能化开，才能让菜品的味道变得出彩。
在这些调味品中，米醋主要是提鲜用的，而且让这道菜吃起来有淡淡的糖醋味儿，这样味道会更好一些，所以稍微放一点点就行，不用放多。
至于食盐，也是给甲鱼增加个底味儿，假如放太多的话，吃起来就咸了。
调料放好之后，大火煮五分钟，让锅里的料汁充分融合在一起。
这时候老抽已经上色，锅里的食材中，不管甲鱼还是汤汁，全都变成了红润的颜色，让人一看就很馋。
到了这个时候，甲鱼也差不过该出锅了。
不过出锅不是冰糖甲鱼的最后一步，因为等会儿还有浇汁的操作。
第1161章 徐济民实在太可恶了！
甲鱼出锅的时候，一定要借助漏勺等物做辅助，因为这时候甲鱼肚皮那一侧的肉已经彻底酥烂，稍微用点劲儿就会让整只甲鱼散架。
假如甲鱼在这会儿散架的话，那么前面的努力几乎等同于白费了。
所以操作的时候一定要小心谨慎，不能让之前的那些付出变成无用功。
徐拙小心的将炖煮好的甲鱼从锅里盛出来，摆放在盘子正中央，然后用筷子小心的把甲鱼的脑袋和四肢调整一下。
顺便还看了看腹部的肉又没有叠在一起的，假如有的话就得小心调整好，只有这样，整只甲鱼才会栩栩如生，看上去红亮诱人。
把甲鱼调整好之后，盘子里的甲鱼像是活过来了一样，不仅四肢尾巴全都在，甚至脑袋还微微上扬，看上去颇有活力。
这就是卖相的重要性了，好的卖相不仅能够激发食客的食欲，还能带来美感，让人有美的享受。
现在这道冰糖甲鱼，看上去就让人挺舒服的。
做这一步的时候，戴震霆做得很快，因为他想赶紧做出来然后教徐拙怎么调整甲鱼。
但等他把自己做的那只甲鱼摆好后，才发现徐拙这边不仅已经弄好，而且徐拙本人也已经再次站在了灶台前，准备给甲鱼做浇汁。
显然，他非但不用教，而且动作也非常麻利。
“这孩子之前学过冰糖甲鱼吗？怎么这么麻利？”
戴震霆想不通这些，只能归咎于老爷子曾经教过徐拙，甚至在心里还暗自诽谤了老爷子两句。
那么多鲁菜不教自己孙子，偏偏教他别的菜系的菜品，真是太可恶了！
正在灶台前忙活的徐拙还不知道，因为他会做冰糖甲鱼的事儿，老爷子又被戴震霆偷偷骂了。
不过戴震霆也只敢这么偷偷埋怨两句，当着老爷子的面，他可不敢乱说什么。
几十年前老爷子敢揍他，现在也敢。
站在灶台前，徐拙开始给甲鱼做浇汁，这也是做冰糖甲鱼的最后一步。
其实按照原本的做法，是没有浇汁这一步的，甲鱼也不提前从锅里捞出来，而是在锅里大火收汁后然后勾芡，最后出锅装盘。
但是甲鱼的裙边熟了之后非常不禁煮，很容易煮化在锅里。
而裙边又是这道菜甚至所有甲鱼类菜品最吸引人的地方，所以为了保持这个部位的完整性，一般到了这一步的时候，就会把甲鱼从锅里捞出来，然后再专门收锅里剩下的这些汤汁，做成浇汁浇在甲鱼身上。
这会儿因为一直没关火，所以锅里的汤汁还在不停的熬着。
红润的汤汁微微粘稠，散发着好闻的味道，看上去就挺让人有食欲的。
徐拙拿着勺子在锅里搅动两下，然后将准备好的水淀粉倒进去，再慢慢搅动几下，让水淀粉充分和汤汁融为一体。
等锅里的汤汁变得粘稠了之后，舀一些猪油倒进去，继续用勺子搅动。
直到猪油在锅里化开，这浇汁才算是做好。
徐拙把火关掉，然后端起炒锅，用勺子将锅里的汤汁一点点淋在甲鱼上。
浇汁要多淋一些，最好能没过甲鱼的裙边，这样吃的时候才更加入味儿润滑，更加美味可口。
汤汁红润浓稠，还散发着浓郁的香味儿。
这股香味儿闻起来就让人很舒服，不过徐拙可是有心理准备，浙菜放糖多，别看现在这甲鱼闻着很好闻，但具体好不好吃可真说不准。
毕竟他之前吃过浙菜的糖醋排骨，简直就像把排骨在麦芽糖里涮了一下一样，那浓郁的甜味儿实在让人接受不了。
现在这冰糖甲鱼，虽然还没尝味道，但是就冲做的时候往锅里放的那一大把冰糖，徐拙几乎能够推测出这道菜的味道到底如何了。
幸好放的醋不多，不然这道菜绝对会成为西湖醋鱼那样的味道了。
不是产糖的地方，做菜时候却拼命的放糖。
以前江浙的有钱人都是这么炫富的吗？
这个时候冰糖甲鱼已经做好，不过还差一点点缀。
徐拙捏了点香葱末洒在上面，红润的汤汁配上翠绿的葱叶，倒也挺搭配。
他把葱花撒上去的时候，戴震霆也在甲鱼的背上放了一撮葱花碎。
两人同时完成。
两道菜摆放在一起，先让摄像师拍各个角度的特写，然后才是戴震霆的总结。
戴震霆原本是带着指导徐拙做菜的心思来的，但是没等菜品做完就知道自己想多了，特别是徐拙麻利的把甲鱼出锅的时候，心里更是对老爷子诽谤不已。
尽管心里不痛快，但是戴震霆的场面话却很到位，把徐拙猛夸一遍，然后又说了一通浙菜的现状什么的。
反正就是还需努力，不能骄傲什么的。
徐拙也投桃报李的猛夸戴震霆老当益壮，这么大岁数的人了，宰杀甲鱼还是那么麻利。
甚至颠锅翻勺之类的技法也做得非常老练，完全不像一个七十多岁老人该有的样子。
两人商业互吹几句之后，开始试吃彼此的菜品。
这时候甲鱼已经到了熟烂的地步，用筷子轻轻一挑肉就会被撕下来，甚至连裙边也能轻松夹下来。
徐拙没有直接吃裙边，因为这个部位不用想就知道会非常好吃。
想要品尝手艺行不行，得吃肚子里的肉或者吃腿上的肉，因为这些部位的肉比较厚实，想要入味儿很难。
厨艺不好的话，做出来的肉中就带着腥味儿。
徐拙从甲鱼腿上夹了一块肉，刚送进嘴里，眼前顿时一亮。
卧槽，好好吃！
这甲鱼肉口感润滑，而且能够明显品出肉中那咸中带酸，酸中带甜的味道。
林外这味道中，还带有淡淡的酱香味儿和浓郁的猪油香气。
这味道实在是太美妙了。
虽然很甜，但是却不让人觉得腻，反而给人一种恰到好处的感觉。
从入口到咽到肚子里之后嘴里的后味儿，都带着一种让人舒服的感觉，而配上浇汁之后，肉的口感变得香软润滑许多。