作者：糖醋虾仁
关火后翻炒一会儿，把所有香料都倒进盘子里，稍稍晾一会儿之后倒进香料包中。
之所以要晾一会儿，主要是为了防止香料过热烫坏香料包，同时也为了防止香料的余温过高，把相邻的香料给烫糊。
香料炒过之后，就该熬制卤汤了。
卤水的配比很有讲究，五斤生抽，三斤冰糖，再加上十斤清水，配上刚刚炒好的香料包，就是一整套豉油鸡卤水的配料。
不过现在还不能放生抽，而是要先熬香料。
徐拙把水和料包投进汤桶中先熬了一个小时，约莫香料的味道已经彻底熬出，这才倒入生抽，把火调小，准备卤制豉油鸡。
第1134章 注定要成为爆款的鸡
在粤菜中，为了让食材保持鲜嫩的口感，往往不才用沸水来煮制食材。
比如白切鸡、比如白灼虾，都是用八九十度的热水一点点将食材烫熟，这样食材在保证熟透的前提下，依然能够保留有鲜嫩多汁的口感。
现在徐拙要做的这道豉油鸡，其实也是这种情况。
卤制豉油鸡的时候，卤水的温度要保持八九十度左右，也就是有气泡出现，却没有沸腾。
用这种温度的卤水满满把鸡浸熟，这样技能让鸡充满豉油的香气，又能保留鸡的鲜嫩口感。
不过要想做出来的鸡好吃，还有一个很重要的前提。
那就是必须用现杀的活鸡。
活鸡能够保持肉中的水分和鲜味物质不会流失，鸡肉也是最鲜嫩的状态。
只有用这样的鸡做豉油鸡，味道菜足够好。
用广东话说就是：“够靓，够地道。”
在刚刚徐拙熬制卤水的时候，郭兴旺已经和建国开始杀鸡了。
鸡是两人开车现买的，怕不够吃，一口气买了十来只，都是三斤左右的童子鸡。
做这种鸡，肯定要用嫩鸡才好吃。
两人宰杀好之后又把鸡毛褪得干干净净的，甚至两人还闲着没事把鸡内脏和鸡爪收拾了一下，准备放在做卤肉的卤水中煮一下，晚上给大家加餐。
徐拙看到这一幕的时候微微叹了口气，是不是店里的工作太有限了？
这俩员工居然还有心情想着给自己加餐。
不过卤的鸡胗子和鸡心鸡肝吃着都不错，徐拙看在美食的份上原谅了两人。
把所有的鸡放在水池边认真清理一下之后，徐拙又检查了一下两人是否把鸡彻底清理干净了。
比如鸡屁股上的腺体，这就是一个死角，不是经常做菜的人很容易把这一块儿给忽略掉。
当然了，大多数人都会直接选择扔掉，或者杀鸡的时候会顺带着把鸡屁股切下来，但是对于一些爱吃鸡屁股的人来说，这个部位却很美味。
徐拙本人是不吃这个部位的，但他得照顾喜欢吃鸡屁股的人，比如郭兴旺，他不知道从哪听说吃鸡屁股壮阳，每次见到鸡屁股都会一本正经的吃下去。
也不知道他这个单身汉有什么要壮阳的，应该是为了以后遇到富婆做准备吧。
从这点来说，郭兴旺除了长得不像小白脸之外，具备一切小白脸的素质和条件，就连壮阳也考虑到了，而且一直都在秘密进行。
真·未雨绸缪志向远大小白脸。
不过徐拙很想提醒他，吃鸡屁股除了会增加脂肪升高胆固醇之外，并没有别的作用。
靠一块油腻腻的肥肉来壮阳，想多了吧？
清理完鸡屁股之后，徐拙又将鸡里里外外的清洗干净，并且放在清水中浸泡了半小时，尽量把鸡肉中的血水泡出来。
泡好之后，把鸡拿出来控干水分。
趁着控水的时候，烧一锅水，准备给鸡焯水。
锅里加水之后，放入葱段姜片，量稍微多一点，这样能将鸡身上的异味去除干净，顺便也能让鸡肉有种淡淡的葱姜味儿。
除此之外，还要往锅里放入几个山栀子。
这玩意儿主要是能让鸡皮颜色黄亮，使得焯水过后的鸡颜色更漂亮。
从某种意义上来讲，算是给鸡肉加了个滤镜。
等水开后，不着急往里下鸡肉，让锅里的水先煮一会儿。
趁着这个时间，可以找个绳子系在鸡头下面的部位，这样焯水时候可以焯得更彻底，而且也能防止烫手。
徐拙把所有鸡头上都用绳子系好，然后提着绳子，把鸡放进沸腾的锅里。
等到鸡全身都浸入到沸水中之后，就把鸡提出来，然后重新放进去。
就这样反复三次，用热水把鸡皮烫得紧实有弹性且颜色黄亮，这就可以卤制了。
说白了，这一步跟白切鸡的三起三落很相似。
不同的是，白切鸡三起三落之后把鸡放进焯水的锅里浸熟，而豉油鸡则是在三起三落之后放进豉油卤水中。
两者的区别就在这里，而成菜的味道和色泽以及口感，也因为那一锅卤水而变得不一样了。
刚焯好水的鸡颜色黄亮，鸡皮光滑紧致，颜值很高。
徐拙先把所有的鸡都三起三落焯水，然后再一起放入小火熬制的卤水中。
说是卤制，其实就是放在卤水中把鸡浸熟。
跟白切鸡一样。
既然是浸熟，那么卤水就不能烧开，要让卤水一直保持在八十度左右，这样做出来的鸡肉会非常嫩滑多汁。
豉油鸡的卤水是可以反复使用的，不过为了保证卤水不会腐坏变质，从第一次熬之后，以后每次卤鸡都不能烧开。
哪怕重新加生抽和香料也不行。
徐拙把这些说给了卤品部的人听，让他们记住这一点，因为徐拙觉得豉油鸡有可能会是店里未来一段时间的爆品。
这种卤汤都是越用越好，万一卤品部的人把这玩意儿当成路肉汤，每天都烧沸腾一次，那这锅卤汤就完了。
不仅是因为卤汤烧开容易变质，而且烧开后对酱油也不友好，容易把盐析出来。
豉油鸡要在锅里闷四十分钟才能行，所以趁着这段时间，徐拙又给卤品部的人讲了一下这道菜的注意事项。
爆品嘛，就得认真对待才行。
徐拙从态度上就让卤品部的人开始重视这道美食，从杀鸡褪毛到卤水的调制，全都围着徐拙问了个遍，生怕以后做错了被罚款。
四十分钟后，徐拙把鸡从卤水中一只只的提出来。
提的时候要注意，因为这时候鸡已经熟透，用力过猛的话，有可能会把鸡头拽下来。
卤好的鸡稍稍晾一下就该改刀了。
切这种鸡讲究还原本形，就是切好的鸡要在盘子里重新摆成一只鸡的形状，而且鸡的各个部位要清晰明了。
要做到这一点，就很考验斩这一刀工了。
而且在切鸡的时候，一定要注意，鸡皮下面和鸡肉中的汁水很多，剁的时候要当心点，不能把汤汁给浪费了。
比如鸡翅根和鸡腿根部位的汤汁，在切的时候要先把鸡放在盘子上面，用刀划开一道口子，让鸡的汤汁流出来。
这都是鸡肉中的精华，可不能扔掉。
把鸡斩件之后装盘摆好，郭兴旺凑过来，随意捏了块鸡脖子放在嘴边慢慢啃着：“这就行了吗？”
徐拙笑着摇摇头：“还不行，还得浇汁呢。”
“浇汁？浇啥汁啊？”
徐拙模仿着广东话说道：“当然系旗油机啦……”
第1135章 粤菜中的“减法”
一般菜品浇汁，是为了增加味道，比如香味儿，比如咸味儿，比如鲜味儿等等，都是为了让味道更浓郁，这样可以显得食材比较鲜嫩。
为了达到这个目的，一般都会把浇汁浓缩一下，这样才能让味道更强烈。
但是豉油鸡的浇汁就不同了，豉油鸡的浇汁要把豉油汁的味道淡化处理，这样可以反衬出鸡肉中的那种豉香味儿。
也就是说，为了让鸡肉显得很入味儿。
另外，浇汁之后，也能让鸡肉长时间的保持温热的状态。
不凉，也不烫，这是在空调屋吃饭最舒服时候最让人舒服的温度了。
当然了，徐拙判定豉油鸡会大火还不止是因为这一点，而是因为豉油鸡温热补气，吃多了不仅不会上火，而且还能驱走被空调冷风带来的那些湿冷。
不管从味道上还是从食疗效果上，豉油鸡都特别适合现在这个季节吃。
只要配上合理得当的宣传，这鸡想不火都难。
现在跟过去不一样了，过去饭店里做宣传，一般都会围绕着实惠、味好、新奇等方面炒作，吸引那些好奇心强的食客。
但是现在，不管是什么菜，哪怕是红烧肉呢，也得跟健康挂上钩才行。
比如我们家的肉选用的是山里散养的黑毛猪，一年才长一百来斤，肉质紧实，营养丰富，多吃对身体好。
很多人一听对身体好，吃了健康。
管他是什么做法呢，管他用了多少油多少糖呢，直接点一份先尝尝味道再说。
这也算是打着健康的名义过一下吃红烧肉的瘾。
不光红烧肉，很多热量高肥肉多反复油炸的菜品，现在都被包装成了绿色健康的菜品，也都再次焕发活力。
所以只要袁康那边好好宣传，豉油鸡火起来已经是板上钉钉的事儿了。
毕竟相对于那些打着健康旗号做宣传的菜品，这豉油鸡是真的对身体健康。
这种情况下，自然会有很多人买账。
这会儿也差不多到了晚饭的时候，徐拙把所有鸡都剁好摆在盘子里，然后开始给豉油鸡勾芡。
豉油鸡勾芡的做法很简单，卤鸡用的豉油卤水配上等量的清鸡汤，煮开后勾芡就行了。
不用放任何调味品，也不用放任何增香的调料。
只需要用豉油卤水和等量的清鸡汤就行。
从这点就能看出粤菜的清鲜而不清淡的特点。
要是北方菜的话，勾芡这一步不说放上胡椒粉之类的香料了，怎么着也得淋上一些葱油。
但是粤菜没有，粤菜追求的是极致的简单和食材的本味儿。
北方菜，特别是鲁菜，做的时候是做加法，只要不把菜品味道带偏的步骤和配料，就硬往上用。
而粤菜则是做减法，所有影响食材本味儿的做法和配料，全都减掉。
这一加一减，反映的却是两个菜系对烹饪的不同理解。
徐拙无意评价菜系的高低，也没觉得加法好还是减法好，只是觉得烹饪嘛，只要味道好才算真的好。
简单来说就是：好吃就行。
锅里的豉油卤制和清鸡汤很快就烧开了，因为加了清鸡汤的缘故，豉油汁的颜色看上去淡了不少。
不过鸡肉的那种鲜味儿却扑鼻而来。
特别是烧开之后，这味道简直让人沉醉。
不仅仅是因为香，而是这种味道调配得恰到好处。
鸡的鲜味、豉汁的那种酱香和甜味儿，甚至还有淡淡的卤水味道，全都融合到了一起。
烧开之后，徐拙把调好的芡汁转着圈淋入锅中，然后用勺子搅动几下。
等锅里的豉油汁变得浓稠，徐拙便把锅端起来，走到那些切好的鸡旁边，用勺子将锅里的豉油汁浇在鸡身上。
所有的鸡全都浇汁之后，徐拙捏了一撮香菜段撒上去，又放上一些红椒圈进行点缀。
豉油鸡做好了。