作者：糖醋虾仁
叉烧馅儿算是已经准备妥当，只需要腌够时间进行烤制就行。
剩下的就是面皮了。
叉烧包用的面皮是老面配上低筋粉和澄面泡打粉等配料揉成的面团。
老面这会儿做有点早，得等天黑以后再发上，这样等明天过来正好可以使用。
一般情况下，只有北方人做面食才会用到老面，但是这典型的南方典型叉烧包却用北方的做面方法。
这再次印证了粤菜吸收百家所长的特性。
闲着没事，徐拙去前台那边查了一下酱牛肉在店里推广以来的点餐情况。
接过他在前台那边还没来得及跟黄婷婷说话，就看到这个女孩儿正在冲卤品部的人发脾气：“后勤上进那么多牛肉你们放在后厨准备生孩子呢？咋不多做点？弄得现在得限量供应，每桌只能点一份，真是服了你们了！”
见到徐拙走过去，黄婷婷的表情这才缓和了下来。
哪个卤品部的人满脸委屈：“我们每天下午都是给第二天做整整一锅的，真没有偷工减料，不信你问老板，现在我们自己都舍不得吃那些牛肉。”
酱牛肉刚推出的时候，并没有引起多大的轰动，还是郑佳给消费满五百的顾客一桌送了一小份之后，牛肉逐渐火爆了起来。
甚至在半个月时间内，成了店里必点的菜品。
这点徐拙倒是很淡定，毕竟C级菜嘛，对应的就是城市级菜品。
能在省城崭露头角的酱牛肉，被顾客推崇很正常。
不过……
偌大的卤品部，一次就不能做两锅吗？
为什么非得限制在一锅这个设定上呢？
看来这段时间曹坤不在，卤品部的人略微有些松懈啊。
徐拙想了想，打算把郭兴旺调到卤品部暂时负责领导工作。
反正他跟曹坤挺熟的，也知道该怎么管理。
最重要的是，这家伙喜欢吃肉，特别是酱牛肉，假如不够吃的话，他会催着那群员工去做的。
第1129章 揉叉烧面
任命很快就在后厨传来了。
郭兴旺对此表示很兴奋。
自从他开始跟着冯卫国学习面食之后，就喜欢在面食那边厮混。
而面食那边恰恰又是建国负责的区域，所以两人的功能有点重合。
现在把郭兴旺调到卤品部，让这货顿时变得兴奋起来，因为他可以正大光明的吃肉了。
不过他刚上任不到十分钟就发了顿火。
“牛肉呢？酱牛肉都去哪了？不够卖你们不能多做点吗？没有卤肉锅不能往上面申请吗？这特么都是钱，有提成的啊！”
发了一通火之后，他让卤品部的人紧急又加了一锅牛肉。
虽然从腌制到可以上桌至少要三十个小时，但是只要他们去做，到后天牛肉短缺的情况就会得到缓解。
郭兴旺很清楚，徐拙让他去卤品部就是催着做牛肉的。
所以他就趁机发了顿火，这样既能打击一下卤品部众人的自满情绪，也能在卤品部立威。
等以后曹坤不在卤品部的时候，他就可以过来接管这个部门。
卤品部是拿提成的部门，按理说大家的积极性应该很高的。
但是工资一高吧，他们就会生出懈怠的情绪，所以这时候就得有人跳出来杀杀他们的威风，免得这种懈怠情绪再转化为那种“没我不行”的心态。
郭兴旺在卤品部发火，也让后厨的其他部门的人多少清醒了一些。
最挣钱的卤品部还会被训斥呢，其他部门就更没有懈怠的理由了。
傍晚，徐拙吃完晚饭之后，就来到后厨开始和做叉烧包的面。
做叉烧包要用低筋面粉，这样做出来的叉烧包才会足够松软。
这点是南方馒头和北方馒头的区别，北方馒头讲究有嚼劲，这样比较顶饿。
而南方的馒头属于点心的范畴，松软可口，微微发甜，吃起来比面包都好吃。
这种区别曾经给很多人带来过困扰。
北方人初到南方，天天各种大米吃得够够的，好不容易看到卖馒头的，喜出望外买了一些准备一解乡愁，却发现这馒头比面包还松软，完全没有嚼劲。
而且甜不拉叽的很不合口味。
而吃惯了馒头式点心的南方人初到北方，首先会被饭菜的量吓住，然后会吃不惯北方菜的那种咸和油腻。
好不容易吃点馒头当点心吧，却发现根本咬不动，非常费牙。
为此，南方人和北方人都没少吐槽对方。
老面的制作很简单，特别是对徐拙来说，完全就是手到擒来的事儿。
老面原本指的是发面的面种子，北方叫面引子，也有的地方叫面头。
就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用，这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。
不过现在，因为保存麻烦等原因，留面引子的做法越来越少，老面又有了新的定义。
只要面团隔夜发酵了，就算是老面。
徐拙现在要做的，就是新式老面的一种。
他把低筋面粉倒进盆里，然后用温水把发酵粉化开，里面加一勺白糖，搅拌均匀后慢慢倒进盆里。
先搅成面絮，再揉成面团。
最后放在盆里，蒙上保鲜膜开始醒发。
老面因为是做面引子用的，所以分量不用太多，因为明天还要往里面加澄面和面粉重新揉制发酵。
把面盆放在一边后，徐拙开始忙晚高峰的事儿。
一直到快九点的时候才算结束。
这时候郭兴旺还在惦记叉烧肉的事儿，徐拙冲他说道：“今晚是吃不成了，因为肉还没腌透。
不过明早你来了之后，可以放在烤箱里烤了，温度两百，烤制的时候上下要翻面。半小时就行，等我来了之后正好做叉烧包用。”
安排完之后，徐拙便开车走人，下班回家。
第二天早上五点半，徐拙早早的来到了店里做叉烧包。
刚进厨房，就闻到了一股好闻的叉烧味儿。
郭兴旺来这么早的吗？
来到烤箱那边，徐拙才发现所有的叉烧肉都已经烤好，这会儿郭兴旺正坐在后院门口，和建国一人拿着一个烧饼，夹了不少叉烧肉在吃。
也不知道这是哪门子吃法，貌似两人吃得还挺欢实。
徐拙也没打扰两人，切了片叉烧肉尝了尝，味道确实不错，而且肉香而不腻，非常嫩滑。
这肉别说做叉烧包了，哪怕烤出来直接吃都很不错。
幸好昨天多腌制了一些，不然还不够郭兴旺一个人吃的呢。
徐拙把昨天发的那些面拿出来。
刚撕开那些保鲜膜，一股浓郁的酸味儿就从盆里飘了出来。
这是发酵时间太长出现的乳酸菌味道，这种乳酸菌会破坏面粉里的筋性，导致没有劲道的口感。
不过叉烧包要的就是这种效果，越是没有筋性，越能膨发得更彻底。
徐拙闻着盆里飘出来的酸味儿，开始准备揉面团。
不过在揉之前，首先要把往这老面中加入白糖进行搅拌。
加白糖不仅会让面团吃起来更松软，口感也更好。
这一步很考验体力和揉面的功夫，因为要把白糖揉到融化并且和面团融为一体才行。
徐拙往盆里加了两三勺白砂糖，然后便用手开始在盆里搅拌。
这些面团非常松软，甚至有些稀，搅拌起来倒是一点都不费劲，而且随着盆里的白糖融化，这些面团就更稀了。
等白糖彻底融化在老面中之后，这些老面也变得跟奶油一样光滑切有些发黏。
接下来，就该往里加碱水了，加碱水能够中和老面中的酸味儿，使得蒸出来的叉烧包味道更好。
另外加了碱水之后，酸碱中和后产生的大量二氧化碳，会让面团更加蓬松好吃。
把碱水完全揉进入老面中之后，这些老面几乎稀得用手都抓不住。
接下来就该揉面团了。
徐拙往里面加入一些低筋面粉，加入一小勺泡打粉，又加入了差不多一碗澄面和一大勺猪油。
加澄面的原因是让叉烧包的口感更加润滑好吃，而且澄面能够中和低筋面粉中原本就不多的筋性，会使得面团的膨发更加彻底。
低筋面粉用量不多，一斤老面只放二两低筋面粉就行。
毕竟叉烧包这道美食，吃的就是老面的味道。
把这些食材和老面重新揉成一个光滑的面团之后，做叉烧包的面皮就已经揉好，等会儿只要把叉烧肉切一下跟叉烧芡搅拌均匀，就可以包南方人念念不忘的叉烧包了。
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第1130章 叉烧包出锅
徐拙把面团放在面盆里稍稍醒发，然后拿了几块叉烧肉过来。
烤好的叉烧肉很漂亮，色泽红润，表面还泛着油光，肉皮和肥肉的部分甚至还呈现出了那种半透明的状态，让人一看就想吃。
因为刚烤好没多久，拿在手中的时候还有些许温热，软软的，并没有普通烤肉的那种发硬的手感。
把叉烧肉放在案板上，徐拙开始切肉。
先用切片刀把肉切成三毫米左右的薄片，然后再切成细小的肉条。
没切之前徐拙就知道这叉烧肉会很嫩，却没想到居然嫩得不像是烤出来的肉。
肉很松软，切的时候一刀到底，而且肉片切开的时候还有油脂和肉汁滴落下来，散发着叉烧的香味儿。
这味道甜丝丝的，非常好闻，让人忍不住就想捏起一片尝尝。
整条叉烧肉也就肉皮的部位稍稍有些韧性，不过并不难切。
把叉烧肉切成片之后，徐拙整理一下又将这些肉切成细小的肉条，切好之后放在盆里，开始拌馅儿。
叉烧馅儿很好拌，只需要在盆里放入等量的叉烧芡就行。
这些叉烧芡昨天就已经做好，从冰箱里拿出来的时候还颤巍巍的，犹如凉粉一样。
把等量的叉烧芡放进盆里之后，徐拙用小勺子将肉和芡搅拌均匀，叉烧馅儿就做好了。
接着他把盆里的面团拿出来，揉搓成长条，再用手揪成一个个的面剂。
面剂不用太大，因为叉烧包放进蒸锅里之后会急速膨胀，如果面剂太大的话笼屉里会放不下的。
徐拙用手把面剂摁扁，然后用擀面杖稍稍擀平，这就可以包了。
他用勺子挖了一点叉烧馅放在面皮中间的部位，然后像是包包子那样将叉烧包包起来，并且还捏出了细细的褶子。
褶子一定要捏均匀，这样才会出现花开三瓣的效果。
要是不均匀的话，或许就是两瓣或者四瓣了，在叉烧包的品评中，这都是不合格的。