作者：糖醋虾仁
“坤哥，在忙啥呢？”
曹坤看到是徐拙，皱着眉把手中的牛腱子肉放了下来：“最近店里的酱牛肉销量有点上不去，我在考虑要不要改进一下做法，但是我想半天，也不知道该从什么地方下手。”
徐拙抱起膀子，不动声色的说道：“既然这样，那你要不跟我说说你的改进思路，我也帮你参谋参谋，万一能找到改进办法呢……”
第1122章 腌制牛腱子肉
这话让曹坤立马想起了两人之前合作制作那些卤味的经历，当即重重的点了点头：“好的，那我就把我的思路说出来你听听。”
曹坤做酱牛肉，其实跟徐拙得到的做法差不多，都是先用生抽料酒把牛腱子肉腌制一下，然后再上锅卤制。
不过他不知道为什么，虽然他卤出来的牛肉也好吃，但不知道为什么，总觉得少了点意思。
所以久而久之，店里的酱牛肉销量就逐渐降了下来。
而现在夏季来临，更是需要跟其他卤肉搭配着才能卖出去。
这严重打击了曹坤的自信心。
所以他痛定思痛，准备把酱牛肉好好改进一下，不说成为酒楼的招牌，至少销量不能这么拉胯，现在这销售数据实在是太让人抬不起头了。
旁边就有曹坤做出来的酱牛肉，徐拙捏了一片尝了尝，味道挺不错的，但也就这样了。
后味不足，而且味道总体单薄，没有传统酱牛肉那种越嚼越香的劲儿，吃到最后反而让人有种索然无味的感觉。
造成这样有很多因素，比如腌制的时间不够，比如卤制的时间太短，另外就是卤好后浸泡的时间不足。
还有卤料不够什么的，反正原因挺多的，徐拙没见过曹坤做腱子肉，所以只能这么贸然猜测。
两人聊了一会儿这些牛肉，徐拙原本是准备把做法说一遍，让曹坤试试的，但曹坤一直在纠结他自己做法上的失误，让徐拙不得不换了另一种方案。
“坤哥，我对这方面有点心得，要不我做一次试试？”
曹坤原本不太抱希望的，因为徐拙从没有做过牛肉，贸然做的话应该不太容易。
不过想想徐拙在做卤味的天赋上不次于自己，所以他就抱着试试的心态看徐拙制作。
都说外来的和尚会念经，说不定看徐拙做一次，就能看出自己的不足之处呢。
想到这里，他点点头，让徐拙试试。
店里有现成的牛腱子肉，差不多有十来斤，已在水里浸泡了差不多两个多小时。
腱子肉是牛大腿上的肌肉，这个部位的牛肉有肉膜包裹，内藏肉筋，硬度适中，纹路规则，最适合做卤味。
徐拙把这些腱子肉从水盆中拿出来，把表面的水分擦干，然后放在案板上准备改刀。
腱子肉的改刀，不是把肉切开，而是用手抓着菜刀，让菜刀的前半部分上扬，然后举起来向下一顿，让菜刀的下班部位的刀尖扎在腱子肉上。
不用扎太深，能刺进去就行，这样不管腌制还是卤制，都能快速让味道浸入到肉中。
一般家庭用的菜刀都是斩切刀，就是菜刀的前半截比较薄，适合切丝切片，而菜刀的后半部位比较厚重，适合斩断一些筋膜或者细小的骨头。
当然了，在专厨房中，菜刀的样式也是比较多，有比较薄专门用来切片的切片刀，也有专门剁骨头用的斩骨刀或者大砍刀。
不过大家在用菜刀的时候，出于职业习惯，切稍微费劲的点食材，一般还是用后半截的刀刃去斩切。
徐拙用刀尖把所有腱子肉都扎一下，刀口不用太密，每块腱子肉有个五六下就行，这样就能确保味道能够完全进入到牛肉中。
把牛肉扎好后，徐拙将牛肉放进一个干净的盆里，开始在里面放腌牛肉要用到的腌料。
原本曹坤以为徐拙做的有什么不一样，结果发现，徐拙用的腌料居然也是葱姜和生抽料酒。
他之前腌制牛肉用的也是这几种，只是没扎牛肉而已。
难道就差那几刀？
不过当徐拙开始往盆里放料的时候，曹坤就看出不一样了。
葱姜还好，葱姜的用量跟曹坤用的量差不多，但是生抽的用量和料酒的用量，跟曹坤腌肉的时候用的量相去甚远。
曹坤腌肉的时候，生抽和料酒都是淋一些完事儿了，两者加在一起也最多半碗而已。
但是徐拙用的量却……
不说料酒，光生抽都用了整整一瓶，而料酒也倒了大半瓶下去。
显然，这个量很是让曹坤惊讶，甚至觉得有点不敢相信。
“这么多，会不会咸啊？”
徐拙笑着摇摇头：“放心吧，绝对不会。”
现在盆里的那些腱子肉，几乎全都被浸在了生抽和料酒中，偶尔点缀在其中的那些葱段和姜片，看起来孤零零的。
原本曹坤以为这就结束的时候，徐拙又拿来一些香料。
不过他没往盆里放，而是直接放进了锅里。
香料并不复杂，有花椒、八角、香叶、桂皮、白芷、肉蔻、草果、干辣椒等卤肉常用的香料，分量都很足，至少比曹坤做的量要足一些。
这些香料全放进锅里之后，徐拙又拿来两个罗汉果，用手揉碎了同样放进了锅里。
接着他往锅里加了两碗水，开火把锅里的水烧开，把这些香料在锅里煮了差不多有十来分钟，一直到香味儿变得浓郁的时候才把火关掉。
等到这些香料水的温度降下来之后，徐拙倒进腌肉的盆里，再用手把所有的肉翻一下，让所有肉块都沾上这些香料水才算停下来。
用保鲜膜把盆口封起来，然后放在冷库里冷藏腌制。
“坤哥，你平时腌肉一般都多长时间？”
曹坤正惊讶于徐拙放料的量，下意识的说道：“五六个小时吧……你这种做法需要腌制多久？”
按照曹坤的理解，估计四个小时就可以上锅卤了，结果徐拙说道：“得一天一夜，二十个小时，这样才能上锅卤制。”
“这么久？那味道会不会太重了？”
曹坤很是惊讶，不过他略一思忖，突然意识到自己做出来的酱牛肉后味儿不足，说不定就是腌制时间太短、用料的量太少造成的。
要不，按照徐拙这个思路试试？
他准备明天看看徐拙做的酱牛肉到底如何，再决定是否改进做法。
虽然他有点心疼徐拙一下子用了十来斤腱子肉，但是转念一想，人家是老板，这点牛腱子肉浪费得起。
而且徐拙做卤肉还没翻过车呢，几乎做啥啥成，说不定这酱牛肉味道也会很不错。
只不过这用料……
怎么想都觉得有点多，就不怕吃着咸吗？
感觉徐拙去扬州一趟口味变重了许多。
难道是被扬州地区那清淡的饮食习惯给折磨的了？
第1123章 卤制牛腱子肉
因为腌制的时间很长，所以把牛肉放在冷库里之后，就忙别的事儿去了。
后厨的事儿不多，除了做菜还是做菜。
徐拙打算做菜的时候，基本上只做有技能的，那些没有技能的菜品他一般不做。
虽然做出来或许也能吃，但毕竟没有系统的加持，就算不翻车肯定也没掌握的那些菜品好吃。
毕竟关系着自己的人设，不能大意。
在后厨一直忙到晚上八点半，徐拙这才浑身湿透的从厨房走了出来。
这通忙活虽然让他出了一身汗，而且浑身疲惫，甚至肩膀都有点酸疼，但是心里却很舒服很踏实。
或许天生的劳碌命，在扬州的时候天天在别墅里呆着，却浑身不自在，连吃饭都吃得不多。
但是今天在厨房忙了几个小时，出了一身大汗之后，顿时觉得浑身舒爽。
第二天下午两点多的时候，当午高峰已经结束，曹坤就溜达着过来了：“徐拙，那些牛肉你别忘了啊，我昨晚走的时候翻过一次，今早来的时候又翻了一次，生怕腌制得不够均匀。”
听了曹坤的话徐拙有点惭愧。
原本这是他的活儿才对的，结果因为忙，把这茬忘得一干二净的。
幸好有曹坤在，不然那些牛肉还真有可能会因为腌制不均匀而翻车。
来到冷库里，徐拙把保鲜膜撕开，发现牛肉已经彻底变色。
昨天这些腱子肉颜色红润，里面的筋膜白生生的，一看就知道是新鲜牛肉。
而现在，这些牛肉已经变成了乌漆嘛黑的，而且肉也失去了弹性，略微有点硬，摸上去跟剩了很久的肉一样。
不仅如此，昨天倒进去的那些料酒和生抽，这会儿分量也少了很多。
刚倒进去那会儿，生抽和料酒几乎能把肉给盖住，而现在却只在底部剩下一些，而且看上去也粘稠了不少。
显然，这些料汁已经被牛肉吸收大半。
接下来就该上锅卤制了。
这一步倒是很容易，徐拙把盆从冷库里端出来之后，直接拿来一个汤桶。
用汤桶做卤味比用锅要强，因为汤桶比较深，食材可以完全浸泡在卤汤中，不会出现生熟不均的情况。
不过用汤桶卤肉有个注意事项，就是一定要在锅底放一个篦子，这样能够防止肉粘在锅底。
徐拙拿着一个篦子放进一个干净的汤桶中，然后将腌制好的牛肉放进去，再将盆底剩下的那些汤汁和腌料全都倒进去。
接着，他往汤桶里加了十来斤水。
做卤牛肉有个诀窍，就是几斤肉加几斤水。
这样既能保证卤汤充足，又不会让卤汤味道过淡的情况。
牛腱子肉一定要冷水下锅卤制才行，而且在卤制之前，一定不要焯水，不然牛肉就会变成一个硬疙瘩，不仅难吃，而且味道也浸入不了。
开火后，徐拙拿了点甜面酱黄豆酱以及豆腐乳过来，曹坤看着这些配料好奇的问徐拙：“还要放这些？”
徐拙点点头：“对，主要是丰富牛肉的酱香味儿，光生抽的那种酱香味儿太单薄了，没有后味儿。”
曹坤这会儿才算是明白过来，他的做法到底差在哪里了。
用一句话说就是，放的料还不够多。
不过这三种酱料都放的话，曹坤总觉得做出来的肉有点咸。
“坤哥你多虑了，这三样都会只放一点点的，咱只要一个酱味儿就行，可不会多放。”
徐拙给曹坤解释两句，就站在灶台旁边，等着汤锅烧开。
曹坤原本还想问问徐拙为什么不放酱料呢，但是一看到徐拙手中抓着的细网筛子他就明白了过来，徐拙这是准备打浮沫呢。
果然，等汤锅里的卤汤烧开后，徐拙拿着细网筛子就开始小心的把卤汤表面的浮沫撇去，等收拾干净后，他这才开始放酱。
一大勺黄豆酱，一大勺甜面酱，两小块豆腐乳。
放完这些之后，他又往锅里加了一点麦芽糖进去。
用勺子搅动一下，尽量让锅里的料搅匀，然后徐拙就把火关小，让锅里的卤汤保持将开不开的状态进行闷卤。
所谓闷卤，是让卤汤保持在微微沸腾的状态下进行的一种卤制方式，大部分卤肉都属于闷卤的一种，或者说用闷卤的方式做出来的才更好吃。
假如一直大火咕噜咕噜的这么煮，让锅里的卤汤始终保持沸腾的状态，那样的卤肉应该不会太好吃。
因为卤汤在沸腾的时候，这种冲击力会把肉中的水分带走，使得锅里的肉越来越硬。
整个卤制过程需要一个半小时，所以徐拙把这些活儿做完就出去玩手机喝可乐了，毕竟要抓着这难得的休息时间歇会儿嘛。
但是曹坤却守在锅边，一会儿拿着厨用温度计量一下卤汤的温度，一会儿用勺子舀一点卤汤尝尝味道，整个人充满了求知欲。
从腌制到卤制，徐拙一点盐都没放，不过生抽里有咸味，黄酱和甜面酱以及豆腐乳也都含盐，所以总体来说，这肉的味道不会太淡。
但是因为加了十斤水的缘故，这些盐分多少已经被稀释了不少，反正曹坤尝了三次，都觉得卤汤的味道很不错。
酱香浓郁却不太咸，这样做出来的酱牛肉应该是正合适的。
他拿着笔，回忆一下徐拙制作的过程，然后把酱牛肉的方子记了下来。
记好之后他又写了一些自己对酱牛肉的感悟，算是加深一下记忆。