美食从和面开始 第736章

作者:糖醋虾仁

  虽然盼着吃葫芦鸡,但是这道菜除了要煮半小时之外,等会儿还得蒸一两个小时,时间太长,徐拙实在等不了。

  而且自家店里的这些卤味什么的,虽然跟葫芦鸡不是一个风格,但绝对不比葫芦鸡逊色。

  半小时后,冯卫国来到煮鸡的灶台前,关掉灶上的火,掀开了锅盖。

  顿时,一股鲜美的鸡味儿便从锅里飘了出来。

  锅里的鸡已经彻底熟透,鸡皮变成了金黄色,显得很诱人。

  而煮鸡的鸡汤上面,也漂着一层厚厚的鸡油。

  虽然这鸡里面没放任何调料和香料,但是闻起来还是让人挺馋的。

  冯卫国小心的把锅里的鸡捞出来,这时候在麻绳的作用下,鸡肚子已经收了进去。

  而两条鸡大腿则是收缩起来,自然的蜷在了鸡身两侧,使得鸡的下半部分看起来很圆润。

  这造型配上中间被麻绳勒得细细的部位,再加上鸡胸脯和鸡翅膀稍稍有些胀开,看上去确实跟葫芦一样。

  这大概就是葫芦鸡名称的由来吧。

  冯卫国把鸡捞出来之后直接放进了一个盆里。

  然后往盆里放入花椒八角桂皮香叶草果肉蔻之类的香料,又放入冰糖食盐生抽老抽料酒等调味品。

  接着用勺子把煮鸡的原汤舀进去,没过鸡身。

  然后在盆口蒙上一层保鲜膜,放进蒸柜里开始蒸制。

第1086章 福禄鸡?

  蒸制,能够让卤汤逐渐浸入到鸡肉中,却又不会破坏鸡肉的本味儿。

  徐拙之前就做过类似的菜品,所以并不觉得惊讶。

  蒸鸡需要两个小时,徐拙没有一直在店里等着,而是离开四方酒楼,开车去了不远处的写字楼。

  袁康他们都在这边办公,徐拙打算找他看看网上的情况。

  落井下石这种事儿虽然有点下作,但也得看用在谁身上。

  假如用在反复蹭自己热度的葛家身上,那就再合适不过了。

  办公室中,袁康正跟李浩聊着公司未来的安排。

  见徐拙过来,袁康当即打开电脑,开始给徐拙讲解舆论的现状以及下一步的安排。

  对于这种勾心斗角的事儿,徐拙完全没在意,他过来就是来公司视察一下,看大家在这边办公感觉怎么样。

  结果听着听着,徐拙发现袁康居然给他也安排了活儿。

  “现在葛家对贺国安的做法让很多人都很生气,所以,作为行业名人你就要为整个厨师行业发声了。

  这样你既能站在大义上谴责葛家,也能赢得大众的欢迎。毕竟大家都被996的福报压得喘不过气来,现在有人呼吁这事儿,绝对能掀起一波热潮。

  而这波热潮掀起来之后,首当其冲的就是葛家,因为他们是这件事的主导,不管现在做什么,都要承受大众的怒火。”

  听到这里,徐拙好奇的问袁康:“这有用吗?”

  袁康笑着说道:“当然有用了,当时996福报事件,好多人都抵制过阿里,虽然最后不了了之,但并不是没用,而是阿里的体量太大造成的。

  人家阿里能做到在风潮中岿然不动,葛记饭庄能行吗?

  等着瞧,他们这次别说上市了,会不会关门大吉都不好说呢。毕竟这年头雪中送炭的没几个,落井下石的人却不会少了。

  葛家这两年一直踩着京城其他饭店蹦跶,你真以为所谓的京菜协会就是铁板一块吗?会有他们闹腾的时候。”

  既然这么有把握,徐拙便不再多说什么。

  一切都让袁康安排就行。

  至于为行业发声什么的,徐拙直接掏出手机递给袁康:“你帮我发微博就行了,我不太擅长说一些假大空的话。”

  袁康笑笑,接过手机说道:“那你得请我吃饭啊。”

  他原本就是开玩笑,不过这话让徐拙想起了冯卫国做的葫芦鸡,便随口说道:“行啊,正好店里在做葫芦鸡,等会儿做好了咱们一块儿回去吃。”

  这话让原本没有聊天兴趣的李浩顿时“活”了过来:“什么?葫芦鸡?那我可得多吃点,好长时间没吃过老家的葫芦鸡了,做梦都想着这一口呢。”

  啧,你啥时候都忘不了吃。

  徐拙刚想吐槽他两句,谁知袁康也来劲了:“啥东西?福禄鸡?”

  李浩用标准的普通话纠正了他的话:“不是福禄鸡,是葫芦鸡。”

  袁康愣了一下:“这不就是福禄鸡吗?”

  他是典型的湖南口音,H和F分不清。

  但是李浩作为一个陕西人,可不会让自己的家乡美食改名的。

  他拿来一支笔,在纸上写下了葫芦鸡三个字:“哥,你再读读,这是葫芦鸡还是福禄鸡?”

  “福禄鸡啊,你俩怎么了?”

  徐拙:……

  李浩:……

  第一次觉得祖国疆域太大的坏处,语言没法统一。

  徐拙原本不想在这事儿纠缠的,但是袁康的话让他觉得很有意思,他拿着笔在纸上写下了福禄鸡三个字,然后递给了袁康。

  结果袁康朗声读了出来:“葫芦鸡!”

  这响亮的三个字,让徐拙和李浩彻底放弃了纠正袁康发音的想法。

  嗯,这么翻着来听着也不错。

  福禄鸡,听起来比葫芦鸡更好听,而且对于喜欢讨彩头的国人来说,用福禄鸡这个名字,说不定能吸引更多顾客呢。

  不过唯一的不好就是,福禄鸡三个字听起来跟福利姬有点相似,所以听多了总有不健康的念头出来。

  算了算了,不想这些了。

  徐拙岔开话题,带着袁康和李浩开车回酒楼准备吃鸡。

  把两人送到酒楼之后,徐拙没有下车,而是直接开车回家一趟,接上于可可周雯孙盼盼以及女装大佬熊仔回店里。

  既然吃葫芦鸡,自然要让大家都过过瘾了。

  幸好今天买鸡的时候觉得鸡小,所以多买了几只,不然还真不够吃呢。

  来到店里,让几个女孩儿抱着熊仔上楼,徐拙则是回到厨房,继续观摩葫芦鸡的制作。

  这个时候蒸制得已经将近俩小时了,冯卫国把蒸柜的开关关掉,让鸡在蒸柜中多闷一会儿。

  十分钟后,他打开蒸柜,把里面蒸鸡的盆端了出来。

  经过两个小时的蒸制,盆里的鸡汤上面多了一层金黄色的油脂,油脂包裹着深色的卤汤,看上去很诱人。

  冯卫国把盆上那层保鲜膜撕掉,顿时一股好闻的味道就从锅里飘了出来。

  鸡的香味儿和卤料的味道,闻起来就好像烧鸡店门口飘出来的那种香味儿。

  冯卫国小心把盆里的鸡捞出来放在竹箅上控水,顺便用剪刀鸡身上的那些麻绳一一剪断。

  这个时候动作要轻,因为这时候鸡肉已经彻底熟透酥烂,稍微用点劲儿就会让鸡肉碎裂开来。

  把麻绳一一剪开后,冯卫国又拿着一根牙签,把所有鸡的眼睛刺破。

  之所以这么做,是因为鸡的眼睛在炸制的时候容易爆开,造成热油飞溅,所以要提前破开,免得出现烫伤事故。

  这时候鸡还比较烫手,不能直接下锅炸制,需要等鸡的温度降下来才行。

  这样能够让鸡肉稍稍紧实一些,炸的时候不会碎掉,另外就是,鸡降温后再炸制,能够把鸡身上的香味儿彻底激发出来,使得香味儿更足。

  鸡肉不烫手的时候,冯卫国架上油锅,开始炸鸡。

  炸葫芦鸡的油一定要热,这样才能快速把鸡皮炸酥炸香,而不会让鸡肉中渗透。

  要是油温不热的话,那鸡肉中会浸满油脂,吃起来非常油腻。

  等到油温八成热的时候,冯卫国小心的托着鸡放进漏勺中,准备炸制。

第1087章 炸鸡

  很多关于鸡的菜品都有炸制的步骤,比如烧鸡、扒鸡、香酥全鸡等。

  但根据做法不同,炸制的时间和火候也不一样。

  比如烧鸡和扒鸡的炸制,主要是为了上色用,所以油温不用太高,炸制的时间也不用太长,只要鸡身变色就可以捞出。

  而香酥全鸡,则是把腌制过的整鸡裹上炸粉或者酥糊,放在油锅里炸制成熟,所以入锅时候油温不宜过高,避免造成外熟里生的情况。

  等到鸡肉差不多熟透的时候,油温升高或者捞出高温复炸,让外皮变得酥脆好吃,而且高温热油也能把鸡身内多余的油脂炸出来。

  至于现在炸的葫芦鸡,跟这些鸡又不一样。

  葫芦鸡是已经完全做熟的鸡,炸的时候只需要把外皮炸酥就行,所以炸的时间一定要短,让鸡皮在最短的时间内变酥。

  这就要求油温要很高才行。

  甚至光油温高还不行,灶上的火力也要够强,这样才能够避免出现鸡下锅后锅内的油温急速下降的情况。

  冯卫国把鸡放进漏勺中之后,就端着漏勺放进了油锅中。

  等鸡在热油的浮力下逐渐脱离漏勺,再从下面慢慢把漏勺抽掉。

  “要是用大锅炸的话,直接把鸡倒放在锅边,鸡背朝下滑进锅里就行。但是今天用的锅太小,没办法那么炸了,所以只能借助漏勺炸制。”

  做熟的鸡不能直接往油锅里放,因为油温太高,鸡刚放进去就会剧烈沸腾,容易让鸡散架。

  而借助漏勺或者用鸡背顺着锅边滑进锅里就没有这种问题了。

  锅里的热油在剧烈沸腾,冯卫国拿着勺子,小心的把锅里的鸡翻个面。

  等到鸡的颜色从原本路汤里捞出来的棕色变成枣红的时候,就说明鸡已经炸得差不多了。

  毕竟是高温热油嘛,加上灶上的火力全开,整只鸡炸不到一分钟就可以出锅。

  冯卫国拿着漏勺,小心的把锅里的鸡舀出来,然后拿一张竹篾网放在油盆上,把鸡放在上面控油。

  接着,他将其他鸡都放进油锅里炸一遍。

  炸鸡的时候有一点要注意,就是锅里一次只能下一只鸡,这样才能防止这些鸡在热油的作用在在锅里来回碰撞,最后导致鸡肉散架。

  控油完毕的鸡小心的放在盘子里,放的时候要注意,是鸡肚子朝上,而不是鸡背朝上。

  这一点要分清,因为这关系着葫芦鸡的造型。

  鸡肚子朝上可以让鸡翅膀和鸡腿自然张开,使得外形更接近葫芦形。

  当然了,自家做着吃的话怎么摆放都行,没那么多讲究。

  摆好之后,还要再点花椒盐和辣椒盐两种干碟放在一边,方便蘸着食用。

  葫芦鸡做好之后,赵金马不客气的撕掉一只鸡腿便吃了起来,原本说冯卫国做好后他就动手做呢,这会儿却像是完全忘了这一茬一样。

  显然,冯卫国做的葫芦鸡让他很是服气。

  不过他嘴上肯定不会低头服输的。

  比如现在,吃着这好吃的鸡肉,他一副长辈的口气说道:“不错不错,小冯这手艺确实很不错,外皮香酥,鸡肉鲜嫩,吃起来别有一番滋味儿。”

  小冯?

  冯卫国一口老血差点吐他脸上。

  这老东西越来越不要脸了,不过赵金马岁数大,比冯卫国大好几岁呢,所以严格来说,喊小冯也没错。

  总比喊国国或者国儿要强一些。

  他没搭理这不要脸的老头,而是挑出几只冲徐拙说道:“小拙,他们不都在等着吃吗?赶紧端过去,这葫芦鸡就得趁热吃才好吃。”

  徐拙也没跟冯卫国客气,喊上郭兴旺,一人端着两盘鸡肉就往楼上送去。