美食从和面开始 第612章

作者:糖醋虾仁

  要是不表演这一手脱骨的本事,假如等会儿辣子鸡翻车了,魏君明说不定会怀疑徐拙的态度问题,甚至会怀疑徐拙的天赋。

  但是整鸡脱骨的技能一亮出来,就算辣子鸡做得一无是处,魏君明也能记住脱骨这个亮点。

  甚至还会脑补出徐拙私下里忙着练习整鸡脱骨,所以没把注意力放在学新菜上这种剧情来。

  这就是徐拙的目的。

  当然了,他也想试试上次得到的那个整鸡脱骨的技能好不好用。

  现在看来,倒真挺不错的。

  虽然今天这是半只鸡,比较方便脱骨,但是没有技能的话,徐拙还真不知道该怎么操作。

  魏君明见徐拙把鸡肉脱骨了,他也就有样学样的把自己那半只鸡给脱了骨。

  速度比徐拙该稍快点,一看就是基本功非常到家的人。

  鸡肉脱骨后就该斩块了,不过现在鸡肉已经整体脱骨,倒不用再斩了,只需要切成一厘米见方的小块儿就行。

  切之前,魏君明拿着厨房用纸,一边在鸡肉上擦拭一边说道:“切块之前,要尽量把鸡肉表面的水分清理干净,这样更方便腌制,炸出来的口感也更酥。”

  说完,魏君明拿着菜刀开始切鸡块,这一步对徐拙开始没啥难度,两人几乎同时把鸡肉切成了小块儿。

  切好后把鸡肉放进一个小盆里,就该腌制了。

  这是新鲜宰杀的鸡,所以不用焯水,要是买的是白条鸡或者三黄鸡,最好加上焯水的步骤。

  等焯过水之后再进行调味儿。

  做别的菜,腌制并不重要,因为后面还会调味,腌制的时候只要有个底味儿就行。

  但是做辣子鸡,腌制这一步就非常重要了,因为油炸过后,任何味道都无法进入鸡肉里面。

  而且这一步既要把鸡肉腌透,还不能把鸡肉腌得太过,因为腌过了肉吃着咸,影响最终的成品。

  魏君明往盆里加了一勺食盐,一勺白糖,一勺胡椒粉,还有一点生抽料酒。

  接着又放入了一些葱姜丝,抓拌均匀后放在一边进行腌制。

  趁着这个时候,魏君明开始教徐拙准备辅料。

  三种干辣椒自不必说,全都要有的,而且三种辣椒都要用温水浸泡一下。

  这样能够洗去表面的灰尘,还能让干辣椒中稍稍有些水分,省得下进锅里就糊掉。

  泡好之后,先擦干,然后用剪刀把新一代和朝天椒剪成小段,而灯笼椒,则是对半切开。

  这三种干辣椒的比例也是不一样的,其中朝天椒和灯笼椒各占五分之一,新一代占五分之三。

  而所有辣椒的总量,几乎是鸡肉的两倍。

  真?辣椒堆里挑肉。

  除了干辣椒之外,还得再准备点葱姜蒜末,而且准备姜蒜末的时候,要用菜刀拍一下,这样等会儿下锅后,更容易把味道烹出来。

  这些全都准备好之后,爷俩又聊了一会儿天,约莫鸡块腌了有十来分钟之后,就开始准备油炸的步骤。

  架上油锅,锅里倒油开大火烧。

  等油热的时候,魏君明用筷子把盆里的葱姜丝挑出来,然后往盆里打了个蛋黄。

  “这是啥意思?不都是打蛋清吗?怎么换成蛋黄了?”

  徐拙满脸都是疑惑,中年人的花样真多。

  魏君明笑笑:“加蛋黄能让鸡肉炸出来更加金黄,让人更加有食欲。”

  这么专业的吗?

  徐拙也有样学样的往自己那盆鸡肉中打了个蛋黄。

  抓拌均匀后,魏君明又抓了一小把面粉放进了盆里,继续抓拌。

  “放生粉能让鸡肉的表皮更加香酥,吃起来口感更好,也能更好的锁住鸡肉中的水分。”

  这点,徐拙倒是很清楚,也抓了把面粉放进盆里抓拌了起来。

  最后,魏君明往盆里倒了半勺油,还反问徐拙:“小拙,你知道加食用油的原因吗?”

  “知道,是为了让鸡肉下锅后能够迅速散开,不粘连到一起。”

  说完,徐拙也往自己那盆里加了半勺食用油。

  刚抓拌均匀,锅里的油也烧到了七成热,可以下锅炸了。

  魏君明拿着勺子,搅动着锅里的热油,等油转动起来之后,他把火调到最大。

  然后端起盛鸡肉的小盆,一股脑把盆里的鸡肉倒进了锅里。

  鸡肉下锅后迅速用勺子搅散,等到鸡肉表面发黄的时候用大漏勺捞出来。

  鸡肉不能炸时间太长,免得把里面的水分炸没了。

  所以为了让鸡肉呈现出外酥里嫩的口感,要缩短炸制的时间,而缩短的方法就是复炸。

  鸡肉刚捞出来的时候,余温还很高,这些余温基本上已经可以让鸡肉熟透了。

  而复炸,主要是增加色泽,顺便让鸡肉呈现出那种香酥的口感。

  还有一点就是,逼出鸡肉表面多余的油脂,使得鸡肉吃起来干香而不油腻。

  鸡肉捞出来之后,要用细密的滤网在锅里捞几下免得有碎渣留在锅里被炸糊,而导致整锅油都满是苦味。

  油温八成热的时候,再次把鸡肉倒进去,然后用勺子搅动几下,让鸡块充分暴露在热油中。

  二十秒后,把漏勺放在盛油的油鼓上,然后端起油锅,把锅里的油和鸡块一股脑全倒进漏勺中。

  这样炸出来的鸡块外皮香酥,内里鲜嫩,哪怕不炒制呢,徐拙也觉得不难吃。

  不过魏君明显然是不会这么想的,他把炒锅放在灶上,锅里倒入一勺菜籽油,开中火烧着。

  这一步徐拙没有跟进,因为他想看看整个过程,免得等会儿手忙脚乱的忘了步骤。

  这种行为落在魏君明眼中,却变成了……

  稳重。

  他完全不知道,他高大帅气的干儿子虽然表面淡定,其实内心早已经慌的一匹。

  因为接下来的步骤,每一步都很关键,火候啥的也至关重要,稍有不慎,这份驰名中外的辣子鸡,就会被做成……

  垃圾。

  油温六成热,魏君明抓了两把干青花椒放进了锅里,同时把火调小,这样能最大限度的炸出花椒中的麻味儿。

  徐老板为了防止记不住步骤,悄悄掏出手机,对准魏君明的锅,按下了录像键。

  “你这是干嘛呢?”

  “哦,没啥,我拍个视频发给可可,诱惑她一下,省得她老吃零食不吃饭……”

第913章 人一得瑟,就会出事

  花椒炸出香味儿后,魏君明把准备好的葱姜蒜末倒进了锅里。

  再次炸出香味儿,就该放辣椒段了。

  这是做辣子鸡最重要的一步,假如操作不当,前面做的那些都成了无用功。

  炒辣椒段很讲究技巧,首先就是火不能大,一定要小火把辣椒段炒干炒香,炒到辣椒段在锅里翻起来呼啦啦响。

  另外翻的过程中也得注意,一定要翻匀,干辣椒段比较多,红艳艳的差不多有小半锅,翻的时候容易遗漏。

  而干辣椒段又是比较容易炒糊的食材,可以说温度稍微高点,干辣椒的颜色就会开始变黑,香辣味儿也会变成糊辣味儿。

  这样一来,一锅辣子鸡丁就废了,所以得注意着点。

  魏君明一边给徐拙说,一边用勺子娴熟的翻动着锅里的干辣椒段。

  等到辣椒红亮,发出干响,魏君明就端着刚刚炸好的鸡肉,一股脑倒进了锅里。

  继续小火翻炒。

  “从辣椒段下锅里之后,灶上的火就一直得处于微小火的状态,现在鸡肉是熟的,辣椒也是熟的,只需要让麻辣味儿渗入到鸡肉中就行了。”

  鸡肉下锅后,魏君明开始用小翻勺的方式来翻锅,这样能让鸡肉和辣椒花椒更均匀的掺在一起,味道的渗入也就变得更容易了。

  翻炒一分钟后,魏君明往锅里加了一勺食盐,一勺白糖和一丢丢的白醋。

  加食盐和白糖徐拙很清楚,算是给这辣椒段一个底味儿,让麻辣味儿更加突出。

  但是加白醋是什么操作呢?

  “这跟做油泼辣子一样,主要是让醋和辣油发生化学反应,从而产生更浓郁的香味儿。”

  魏君明这么一解释,徐拙算是懂了,就是酯化反应呗。

  之前他把油泼辣子的技能提上去的时候,专门研究过辣椒油放醋的原理。

  又翻动两分钟之后,魏君明把准备好的熟芝麻和熟花生米也倒进锅里,继续翻炒。

  这时候,锅里的香味儿更加浓郁,各种食材的香味儿全都激发了出来,徐拙觉得光闻这味儿就能吃下一大碗米饭。

  不过魏君明对这味道还不太满足,又往锅里加了一些花椒油和芝麻油,翻均匀后出锅装盘。

  徐拙看着面前那满满一盘的干辣椒段和点缀其中的鸡肉块,不自觉咽了一下口水。

  有内味儿了啊,以前吃辣子鸡的时候就是这种情况。

  不过那会儿吃的辣子鸡,辣椒全都是二次利用的,而今天的辣椒毕竟新鲜,这味道真是没法比。

  这盘菜,徐拙觉得低于五十的话,都对不起这么多干辣椒的分量。

  魏君明对徐拙说道:“今天教你的这种做法是家常做法,其实现在店里做辣子鸡,都是一锅出来。

  就跟鲁菜里的油底沉糖一样,锅里倒油,开始炸鸡块儿,炸得差不多的时候下辣椒花椒,出香味儿就沥油装盘。”

  这……

  徐拙一听就觉得头大,幸好魏君明没这么教自己,不然真得托病远遁了。

  不过这也激发了徐老板的好奇心,回头闲下来也得练习一下,不能光等着系统给。

  这么牛逼的做法,回头要是用出来,绝对能惊掉一地下巴。

  这种感觉,就像那天当着一群中原菜师傅做出了牡丹燕菜一样,想想就觉得好爽。

  他正yy着众人惊艳的那种场面时候,突然听到了一声系统提示音。

  “叮,有新的限时任务出现,详情请点击任务面板查询。”

  嗯?

  什么情况?

  徐老板立马像是被浇了一身冷水那样,瞬间清醒了。

  yy一下而已,狗系统不会……真给安排上了吧?

  这感觉很不好,就好像高中那会儿,徐老板只是随口说一下要发奋图强考上清华北大,结果徐文海立马买回来二十套黄冈密卷那样。

  唉!

  又一次吃了说大话的亏啊。

  徐拙拿着筷子尝了一口魏君明做的辣子鸡,入口麻辣鲜香,鸡肉外酥里嫩。

  吃完后,麻辣味儿非但没有淡去,反而有种更浓郁的感觉,让人不由得就想再吃一块儿。

  这味儿真好!

  趁着魏君明几个徒弟过来恭维的时候,徐拙进入系统,查看这个限时任务的具体情况。

  限时任务:做辣子鸡。

  任务详情:请宿主在一周内,做出一百份让顾客满意的辣子鸡丁。

  任务奖惩:任务成功,宿主将会获得c级招牌川菜辣子鸡;任务失败,宿主永远失去获得辣子鸡的相关技能。

  任务时限:一星期。

  任务提示:性价比是顾客考虑的第一要素,请宿主斟酌定价。