作者：糖醋虾仁
假如按照系统的评级来看，应该属于精品级的范畴，稍稍努力就能升到D级招牌菜。
这个级别的甜皮鸭虽然不会让顾客念念不忘，但也不难吃。
徐拙很好奇，曹坤这么着急要去学甜皮鸭，受啥刺激了吗？
“坤哥，你做的甜皮鸭也不差，为啥非要去跟人家学啊？”
相对于甜皮鸭，徐拙更在意的是员工的身心健康，特别是心理健康方面，一定要密切关注才行。
“前几天咱们酒楼不是在微博进行抽奖送礼物嘛，送的是我做的甜皮鸭，然后有网友说味道一般，我就觉得是时候去学一下了。”
他做甜皮鸭的手艺是跟着魏君明学的，而魏君明做甜皮鸭的手艺，也就D级偏高点。
毕竟他是川菜大师，不是川卤大师，精力不会全放在卤菜上，自然没法跟那些日复一日每天都做卤肉的老师傅比。
弄清这点之后徐拙说道：“坤哥，别跟着别人学了，下周我没啥事，咱俩先在后厨研究一下试试呗，反正也不费啥事儿。”
上次两人合作做出了水晶肘子，让曹坤很是激动了好几天。
不过这次……
“徐拙，那甜皮鸭可不是肘子，好麻烦的，咱闭门造车不一定能做得出来。”
“没事，先试试，这两天我多问问我爷爷他们，万一能做出来，不是省你的事儿嘛。而且贸然去学，人家也不一定教的。”
挂了电话后，于可可呆呆的看着徐拙问道：“你真的会做甜皮鸭吗？我超喜欢吃的……”
“不一定，试试呗，等做出来我开车给你送过去几只。”
周末两天，小两口在家要么窝在沙发上看电影，要么想办法做美食，日子做的很惬意。
周日下午，徐拙开车把于可可送到林平市，从那边回来后在家做了点沙琪玛，然后开车去了陈桂芳的公司。
“无事献殷勤，说吧，到底啥事儿。”
陈桂芳吃着甜甜软软的沙琪玛，一副看透了徐拙的模样。
徐拙倒也没有任何不好意思，直接说明了来意。
“我想买鸭子，最好是乐山那边喂养的的白条鸭。”
陈桂芳放下了手中的沙琪玛，表情有些失望。
“我还以为可可怀孕了呢，买鸭子做什么？这事儿你打电话说不就行了，还值当跑一趟？”
“做甜皮鸭啊，那边生长的鸭子个头不大，肉质劲道而且没有腥臊味儿，要是买不到的话，江南那边的行。”
国内的鸭子大致分为两种，水里养殖和陆地养殖，水里养的鸭子个头小，肉质紧实，异味比较小。
而陆地养殖的个头大，比较肥，因为生长过程中不怎么能接触到水，所以异味比较大。
做甜皮鸭最适合的鸭子，就是乐山那边生长四个月左右的小麻鸭，三斤多重，肥肉较少，是做甜皮鸭的首选。
但是在中原这边不一定好买，所以徐拙把条件放宽了一些，省得老妈发愁。
“等会儿我给你问问，应该能买到乐山小麻鸭的，不过你这刚开始做，也用不了几只，至于让我帮你采购吗？”
陈桂芳是做大生意的，特别是现在，依托烹饪行业联合会，越来越多的饭店选择让她供货，现在几乎全都是大宗业务。
像徐拙这种根本没时间接待。
徐拙捏了块沙琪玛边吃边说道：“我也不知道吃的人多不多，先弄几百只试试吧，要是销量不好就算了，销量好的话就长期采购。”
甜皮鸭在乐山眉山一带特有名气，几乎人人爱吃，但是在中原却不一定能火起来。
毕竟这玩意儿外皮挺甜的，吃不惯的人会非常不适应。
陈桂芳上下打量着自家傻狍子：“儿砸，你不是还没做出来吗？这口气说得好像你确定能做出来一样，也太不谦虚了吧？”
这话让徐拙立马回过神来，刚刚说的确实有点太满了。
他正想说点什么扯回来的时候，陈桂芳又说道：“不过有你爷爷他们在，区区一个甜皮鸭肯定不在话下。还要什么都说出来吧，别藏藏掖掖的了。”
徐拙也没客气：“优质麦芽糖，等级越高越好，还有优质老冰糖，也是品级越高越好。”
“就这？”
徐拙轻咳一声，又拿出一张纸：“这些香料也要买齐，不算太多，也就二三十种而已。”
陈桂芳把桌上的两盒沙琪玛推了过来：“我就吃了两块，剩下的要不你还是带走吧……”
平时做了好吃的不来送，电话也不打一个，甚至连朋友圈的动态都不点赞。
但是有事儿的时候，却第一时间找过来……
陈桂芳揉揉太阳穴，一副很受伤的表情。
对于母上大人的这种反应，徐拙倒是很门儿清，他随手把刚刚装沙琪玛的纸袋拿过来，从里面掏出了一个古驰的包。
“来的时候也不知道给你买啥，这包你喜欢不？”
陈桂芳眯着眼一看，随即换上了一副和蔼的笑容。
“妈就是给你开个玩笑，你看这多不好意思啊……香料什么的都是小事儿，别说二三十种了，就算五六十种，我也得给我的宝贝儿子采购回来……”
说完，陈桂芳把那张写满香料名字的纸收好，把包往办公桌上一摆，就举着手机各种拍。
然后寻找一张角度最好的照片，发在朋友圈进行炫耀。
“我玉树临风的宝贝儿子给我买的包包，真的好漂亮，儿子，你永远都是妈妈的骄傲！”
发完后，看着朋友圈里接连不断的点赞，陈桂芳这才回过味来：“儿砸，这不年不节的，你咋突然给我买包了？”
“给可可买的，她嫌颜色太老不喜欢，代购那边又退不掉，我寻思着放家里吃灰还不如送给你，就给你拿来了……
妈你干嘛呢？那香料名字我写半天才写好，你别撕啊……”
第902章 甜皮鸭（上）
两天后，来自乐山的小麻鸭和全国各地的香料冰糖麦芽糖，全都运到了四方酒楼。
建国清点好货物数量去楼上办公室报备一下，然后就凑到了徐拙面前。
“咱又准备上新菜了？”
徐拙笑了笑说道：“也不算新菜，只是打算把店里现有的甜皮鸭改良一下而已。”
甜皮鸭的做法，大致上分为四个步骤：清洗、腌制、卤煮、油炸、抹糖。
清洗倒是不复杂，曹坤和他的几个徒弟就能完成。
具体做法是先把白条鸭浸泡三四个小时，让鸭子完全舒展开身子。
这些白条鸭都是通过冷链运输过来的，难免有挤压的现象，所以要先浸泡，等鸭子舒展开之后再清理，避免鸭肉的褶皱处存污纳垢。
浸泡过后开始清理，这是个细致活儿。
不仅要把白条鸭腹腔中的血块杂物清理干净，鸭头同样也要重新修整，比如鼻腔口腔等部位，全都要照顾到。
另外鸭身上留的一些毛根，也得拔掉，尽可能的把鸭子里里外外都收拾干净。
清理干净之后再洗一遍，斩掉鸭翅鸭掌，把鸭子一个个放在工作台上，开始腌制。
腌制鸭子的香料徐拙自己做好，这种腌料一般都是五香粉和食盐，不过今天徐拙用的是B级招牌技能，自然没这么简单。
这个腌料用了差不多有十种香料，用炒椒盐的方式入锅炒制，然后再粉碎成粉末。
用的时候直接往鸭身上涂抹，里里外外都要涂抹一遍。
等到腌料彻底浸入到鸭肉中之后，差不多得四五个小时。
所以按照正常的安排，应该是前一天晚上把鸭肉泡上，第二天凌晨两三点开始清理进行腌制，这样就能赶在天亮后把鸭子做好了。
不过今天是试验，而且酒楼也不用出摊，啥时候做都行。
鸭子腌上之后，徐拙便从仓库拿来一些麦芽糖和老冰糖，开始熬糖浆。
抹糖虽然是做甜皮鸭最后一步，但是熬糖却得提前下手才行。
因为在鸭子身上抹的糖浆最少得熬俩小时才能用。
所以只有提前熬制，才能在鸭子炸好后立马进行抹糖的步骤，让鸭子的外皮变得又脆又甜。
假如炸好鸭子后耽搁的话，鸭子的口感就会稍微打个折扣。
锅里加水，放入一块七八斤重的麦芽糖，再放入一块约莫有三四斤的老冰糖。
然后开火进行熬制。
甜皮鸭发源于乐山，这是个很有意思的地方。
在遍地喜欢吃麻辣的四川，乐山人却更热衷吃甜，四川各地流行的那些甜食小吃，多半都来自这里。
今天做的这道甜皮鸭，就是乐山人噬甜的证明。
锅里的水烧开后，徐拙拿着一根光溜溜的中号擀面杖，伸进锅里开始慢慢搅动。
其实这个时候，应该往熬制糖浆的锅里加一些鸭油进去的，这样熬出来的糖浆会有股鸭香味儿。
但是鸭油熬制不易，买成品的话又无法保证来源是否安全，毕竟餐饮圈关于毒鸭油的新闻可是层出不穷的。
所以徐拙放弃了鸭油，而是往锅里放了一些猪油。
虽然猪油没有鸭香味儿，但是增香的效果却不差，甚至比鸭油的香气还更浓郁。
至于鸭油……
等以后卤制的鸭子多了，再想办法从卤汤里撇吧，现在徐老板是真的无能为力。
“徐拙，这熬糖的秘方是谁给你说的？我以前只知道加冰糖还真不知道具体比例呢。”
旁边观摩的曹坤满脸都是兴奋，他本以为徐拙不让回去是怕他一去不回，或者偷偷跳槽。
结果没想到，这个年轻人真有可能把甜皮鸭做出来。
至少现在做的这些，比他做甜皮鸭可细致多了。
徐拙笑笑：“我爷爷他们研究美食一辈子了，甜皮鸭的一些配方不难弄到，毕竟当年在国宴后厨，八大菜系的秘方随便查随便看。”
嗯，既然陈桂芳帮自己找到了理由，那就不用白不用，毕竟那个包也好几万呢。
一切推给老爷子他们，但是不说具体是哪位老人，让他们查无可查。
总不能因为这事儿跟那群老头当面对质吧？
其实就算当面对质也没问题，因为这几天，徐拙跟每个老头都聊过甜皮鸭。
甜皮鸭抹的那层糖浆，刚开始只用麦芽糖的。
不过随着大家生活品质的提升，人们的味觉呈现出不同程度的退化，麦芽糖的甜度已经不足以让人满意，所以就有了加冰糖的步骤。
等到锅里的糖块快要融化完毕后，徐拙把火调小，让一个帮厨继续搅动锅里的糖浆，他则是开始熬制卤水。
卤水是做甜皮鸭的关键，也是甜皮鸭的味道来源所在，卤水过不过关，直接影响着甜皮鸭的品质。
徐拙先把需要用到的那些香料放在一个盆里，清洗一遍后控干水，倒入白酒进行浸泡。
做完这些后，徐拙又炒了一小盆糖色。
这是甜皮鸭颜色好看的关键所在。
好的甜皮鸭，外表红润有光泽，颜色不深不浅，让人一看就很有食欲。
这次做卤肉，徐拙再次启用了从林平市运来的夹层锅。
锅里加半锅水，倒入白酒浸泡的各种香料和炒好的糖色，再从曹坤做卤肉用的老汤中舀半桶倒进来，最后加入一包食盐。
大火烧开后转小火继续熬煮一小时以上，让香料的味道煮出来融进卤汤中，做甜皮鸭的卤水这才算熬好。
不过这种卤水，至少要卤制十次以上的鸭子才算真正有味儿，前几次做出来的鸭子，相对来说都很一般。
不过正好可以用来搞促销，以后味道越来越棒，口碑越来越好，价格自然就可以往上挪挪了。
甜皮鸭吸引了店里不少人的关注，不光后厨的人盯着呢，连前台那边，也都一直在打听着进度。
最后，徐拙不得不向大家声明，今天晚饭吃不上这甜皮鸭，不过晚上下班谁要想尝尝味道可以吃几块。
不过不能多吃，毕竟这玩意儿又是糖又是肉的，堪称热量炸弹，吃多了的话，体重绝对蹭蹭上涨。
腌制时间到了之后，徐拙回到厨房，开始卤鸭子。
这一步，也非常讲究……