美食从和面开始 第596章

作者:糖醋虾仁

  粤菜呢?

  湘菜呢?

  闽菜呢?

  狗系统你这是菜权歧视我告诉你!

  凭什么没这五个菜系的菜品?不想给B级也可以给C级嘛,甚至D级也行的。

  老子又不挑食。

  吐槽完毕,徐拙不自觉的笑了起来。

  接下来,有大菜做喽!

第885章 黄芪炖羊肉

  获得了好几道B级菜,但是徐拙却不能一下子全都做出来。

  那样的话太妖孽了,容易引起没必要的麻烦。

  而且这些菜现在不做出来,说不定就能来一个菜品相关的任务,所以,于情于理都需要稳一手才行。

  不能急躁。

  阴雨天过后,天气逐渐转凉,烩面的销量逐渐提上来了。

  以前顾客们来吃饭,大多数人都会点米饭,毕竟店里的下饭菜比较多,味道也非常可口。

  而现在,顾客们更愿意吃烩面,因为烩面里有羊汤,吃了会让人很暖和。

  不过这样一来,这就造成了另一种情况:

  店里的菜品,销量比之前下降了一些。

  “咱们的烩面分量大,味道好,一般顾客决定吃烩面的时候,就会下意识的少点一两个菜。”

  会议室里,郑佳根据最近一星期的点菜记录,得出了这么一个结论,让酒楼的几个高管全都陷入了沉思中。

  烩面的销量提上来这是好事儿,但要是影响菜品的销量,那就有点得不偿失了。

  毕竟烩面的利润,可是没法跟菜品比的。

  “要不把烩面的分量减少一些?”

  关俊杰原本还挺高兴,因为天热时候可有可无的烩面,现在销量终于上来了。

  但是一看郑佳那边整理的数据,他就高兴不起来了。

  日流水比之前居然还低一些,而且烩面卖得越多,店里的日流水就越低。

  所以他就想出了这个减少分量的方法。

  只是这个提议刚说出来,就遭到了郑佳的反对。

  “不行不行,在省城这种几乎人人都吃烩面的城市,假如一大碗烩面让顾客吃不饱,他们会觉得店家不实诚,以后就不会来消费了。”

  唐晓颖理了一下耳边的头发:“那加价呢?把烩面的价格往上调整一下怎么样?”

  徐拙摇了摇头:“那更不行,大家都没涨价,就咱们突然涨价,这是把顾客往外赶。”

  几人又想了别的办法,比如增加房间温度什么的,不过讨论后全都被取消了。

  开了一个多小时的会,也没商量出来个结果,只好先结束会议,各自再寻找办法。

  下楼后,徐拙刚准备和关俊杰去厨房,结果就听到前台有位顾客在跟黄婷婷反映情况。

  “这天冷了,你们这里居然还不上几道热汤类的菜,对我们这种不喜欢吃烩面的人来说,真的太不友好了……”

  现在这种天气,假如不喜欢吃烩面,又不怎么吃辣,一顿饭吃下来还真的不怎么暖和。

  特别是中老年人,这种感受更加直接。

  汤菜其实店里是不缺的,比如之前的一鱼三吃,那个用鱼头鱼尾鱼骨头熬的汤,就很受欢迎。

  另外还有紫菜蛋花汤、豆腐汤等好几样汤品。

  但是这些汤都有一个特点,那就是不暖和。

  紫菜蛋花汤和豆腐汤都属于素汤,温度降下来味道就不好了。

  而鱼汤又是寒性的,喝了也不会有多暖和。

  至于火踵神仙鸭,虽然里面有汤,但是并不多,主要还是吃菜。

  这些汤菜里面,也就黄山炖鸽是正了八经的汤品,但是这道汤品主打的是鸽汤的鲜美,并没有发汗的作用。

  想到这里,徐拙才意识到,是时候增加一道让顾客喝着暖胃、浑身冒汗的热汤菜了。

  这道汤菜其实前些天就定下来了,就是他跟冯卫国说的那道黄芪炖羊肉。

  只不过当时说的时候,他仅仅是对那道炖羊肉感兴趣而已,根本没意识到店里缺这么一道菜。

  而最近之所以一直没学,则是因为徐拙在等潜心好学的技能冷却。

  嗯,没有潜心好学,徐老板天赋高的人设就会立不住。

  所以他没敢冒险。

  但是今天,技能冷却完毕,加上店里也有需求,是时候把这道菜学到手了。

  来到厨房,徐拙没有直接去找冯卫国,而是先去仓库,把黄芪找了出来。

  黄芪,是豆科植物蒙古黄芪的根,药性温和,益气补虚,被医药学家称之为“赛人参”。

  把黄芪跟温补的羊肉炖在一起,能够起到温补脾肾、利水消肿的作用。

  对于畏寒肢冷、神疲乏力、腰膝酸软等症状有很好的疗效。

  前些天徐拙想做这个,是因为降温后,孟立威天天吵着身体虚。

  所以徐拙想做出来让那家伙补补身体,免得他见了郑佳就跟老鼠见了猫一样。

  顺便也调侃一下,老孟年纪轻轻就身体虚的这个“众所周知”的秘密。

  但是现在,这道汤菜却有了提升四方酒楼营业额的作用,那就得用心学了。

  拿着黄芪来到厨房,徐拙冲冯卫国说道:“冯爷爷,你教做黄芪炖羊肉好不好?天儿冷了,我想学学。”

  冯卫国自然满口答应了下来。

  “行啊,这个其实很简单,我去弄点羊肉咱们就可以开始做了。”

  他去冷库切了半扇羊排,又从仓库拿了一点红枣和一把枸杞。

  再加上徐拙之前拿来的黄芪和厨房原本就有的生姜,做黄芪炖羊肉的配料基本上全了。

  黄芪炖羊肉的做法很简单,而且对食材的要求也不算太高。

  比如羊肉,只要不全是肥的就行,部位啥的没要求。

  冯卫国把羊肉泡在冷水中,然后开始用温水清洗黄芪、枸杞、红枣。

  这些食材在制作的时候,上面会有灰尘,所以使用之前最好用温水清洗一遍。

  清洗过后,冯卫国拿来一个砂锅,里面放入八分满的清水,把黄芪放进去。

  然后放在灶上开始烧。

  这样做,是为了最大限度的把黄芪中的药性熬出来。

  至于红枣和枸杞,出锅前半小时放就行,放早了容易煮成糊糊。

  接着,冯卫国让徐拙把那半扇羊排剁成小块,放进清水中再淘洗一次,另起一锅烧水。

  水开后把羊肉放进去汆水,等到锅里的水再次煮开后,冯卫国用勺子打去浮沫,把羊肉块捞出,又用热水冲洗一遍。

  这时候砂锅里的水已经烧开,冯卫国直接把洗好的羊肉倒进去,又放入几片生姜,淋了一些料酒。

  做完这些后,他背着手,摆出一副世外高人的模样。

  “小拙,知道为什么要把羊肉放入到开水锅里吗?”

第886章 老孟,别解释了

  徐拙知道,冯卫国这是又想装逼了。

  在那群老人面前,他岁数最小,是个弟弟,所以根本没啥地位可言。

  所以冯卫国喜欢在年轻人面前找存在感,尤其是徐拙面前。

  大概是当时争当徐拙的师父时候,被赵金马PK下去的缘故吧。

  让他心里产生了执念。

  冯卫国问的这个问题,徐拙其实早就知道。

  羊肉全程不接触冷水,主要是为了防止羊肉变硬,这个问题,他第一次熬羊汤时候就知道。

  不过这会儿技能已经到手,人家冯卫国也讲得很详细,怎么也得配合一下才行。

  所以……

  “对啊,冯爷爷您这么一说我才回过味来,好像做的时候,全程没有接触凉水,这是为什么呢?”

  冯卫国得意的笑了两声,脸上的褶子都开了花:“这里面,可是有讲究的。”

  这会儿砂锅里的水再次烧开,冯卫国小心的把上面煮出来的少许浮沫撇掉,然后把火调小,盖上盖子。

  忙活完之后,他才慢条斯理的说道:“做这道菜,羊肉有三种用法,趁着这会儿没事,我好好给你讲一下。”

  嘶……

  徐拙原本就是配合一下冯卫国,让他把这个逼装完。

  没想到居然还有干货,徐拙赶紧收敛心神,认真听讲。

  这些老人说的干货,都是在行业打拼多年的总结,可不能错过。

  所谓的三种用法,主要是看羊肉的品质。

  假如是锡盟之类的羊肉,而且是现杀的,根本不用做汆水那一步,用清水浸泡后直接放砂锅里煮就行。

  羊肉品质好,加上新鲜,不管汆水还是焯水,都会让肉中的鲜味物质流失。

  而第二种,就是羊肉品质稍微差点,或者就像店里这种用的是冷链运输的羊肉。

  这种肉只需要烧一锅水,把羊肉汆烫一下就可以放入砂锅中了,不能煮太久,免得浪费羊肉的品质。

  第三种,就是最普通的那种羊肉,浸泡后还得冷水下锅,再下入葱姜料酒,一板一眼的进行焯水。

  虽然这样会让羊肉中的营养物质和鲜味物质大量流失,但是肉中杂质太多,不这样操作的话,熬出的汤里会有异味。

  冯卫国讲完后说道:“不管用什么方法,煮过的肉最好不要接触冷水,会导致肉块收缩,吃起来口感发硬。”

  说完,他端起放在灶台边的茶杯抿了一口,宗师范儿很足。

  因为技能已经到手,所以接下来的操作徐拙倒是很清楚。

  这么小火煨炖一个半小时,然后把大枣枸杞放进去,再炖半小时,放盐调味儿后就可以出锅了。

  那个时候,黄芪的药效已经彻底炖了出来,融入到了羊肉汤中,而砂锅里的羊肉,也炖得软烂可口。

  肉好吃,汤好喝,喝完之后浑身冒汗,特别是在这湿冷的深秋,简直就是慰籍身心的一副良药。

  而且这道汤才最大的特点就是,吃的时候完全没有中药味儿,不管肉还是汤,都满是羊肉的鲜美。

  但是效果却跟喝汤药别无二致,这也是黄芪炖羊肉在三晋大地流行的原因。

  冯卫国溜达一圈,坐在后厨的椅子上接着说道:“这道黄芪炖羊肉店里要上的话,黄芪的量要减少一些,枸杞和红枣也放晚点。”

  这话徐拙就不懂了:“为啥?”

  冯卫国笑笑:“对于体虚的人来说,黄芪炖羊肉自然是非常合适的。但是顾客要是本来就上火的话,那不是火上浇油嘛?

  咱开店做生意,人家顾客点这道菜,咱总不能挨个儿问人家体虚还是上火吧?