美食从和面开始 第561章

作者:糖醋虾仁

  毕竟来这里消费的人,都多少有点经济能力和社会地位,对于西瓜豆酱这种食物,接触的机会应该不会很多。

  所以在店里推出这种蘸酱,哪怕给不了顾客惊喜,至少也能让他们忆苦思甜一把。

  另外闭店一周,自然要推出新菜的,这西瓜豆酱就是其中之一。

  另外徐拙要推出的新菜,就是中原传统名菜——一鱼三吃。

  闭店的决定下来后,徐拙就接到了一鱼三吃到手的提示音了。

  广义上的一鱼三吃,就是把一条鱼做成三道菜,一般情况会有一道鱼汤。

  菜的样式没有限制,什么剁椒鱼头醋焖鱼头都算。

  但是传统的中原一鱼三吃,指的是干炸鱼片、糖醋瓦块鱼和鱼头萝卜丝汤这三样。

  要用到的食材,也必须是黄河里捞出来的野生大鲤鱼。

  只有这样,做出来的一鱼三吃才正宗。

  当然了,全国各地的美食都有一鱼三吃的叫法,用的食材和做出来的菜品也各不相同。

  所以中原地区的一鱼三吃,也叫鲤鱼三吃。

  几天后,徐拙拉着在省城闲着没事的郭兴旺以及李浩和孟立威回到店里,从后门进去,在楼顶又做了两缸西瓜豆酱。

  这下,应该能用到来年了。

  不过不够用也没关系,只要能买到西瓜,随时都能做。

  把两缸酱做好后,郭兴旺擦擦脸上的汗水:“热死了,等会儿吃啥啊?先说好,我可不去吃火锅,这种天吃火锅真是要人命了。”

  最近店里没开火,郭兴旺几人也懒得做饭,都是去孟立威的自助火锅店凑合一顿。

  第一天吃还行,连着吃了几天,吃得他听到火锅两个字就反胃。

  徐拙笑着说道:“不吃火锅,等会儿你从水箱里捞一条大点的鲤鱼,咱去我家做鲤鱼三吃。”

  郭兴旺一听就来了兴趣,不过他看着身边站着的李浩和孟立威,当即说道:“那可得弄条大鱼,鱼小了还不够他俩塞牙缝呢。”

  几人下楼,先各自洗了洗脸,又从冷柜里一人拿了瓶冰镇可乐。

  然后来到大堂的水族箱旁边,开始选鱼。

  郭兴旺首先就瞄向了那两条二十多斤的大鲤鱼,不过被徐拙拦下了。

  因为家里的厨房,真处理不了这么大的鱼。

  最后郭兴旺挑了一条将近八斤的鲤鱼,装进袋子里后,几人开车离开了酒楼。

  回家做鱼吃。

第833章 真特娘的是个人才!

  回到家里,徐拙让李浩几人在客厅玩儿,他则是提着鱼来到厨房,开始忙活。

  虽然经常做鱼,但今天徐拙还是第一次用一条鱼做三道菜。

  先把鱼冲洗清洗一遍,然后徐拙拿着菜刀,熟练的用刀背在鱼脑袋靠后的位置敲了两下。

  这条鱼顿时浑身一抽,又颤抖几下,就一动不动的躺在了案板上。

  接着,徐拙把菜刀翻过来,用刀背开始刮鱼身上的鱼鳞。

  “要不要帮忙?”

  郭兴旺闲着没事,溜达到了厨房中。

  他在望月楼后厨做了几年帮厨,这种活儿对他来说,根本不算个事儿。

  不过今天他是客人,徐拙自然不会让他帮忙:“不用不用,我来就行了,今天家里就咱们几个,你不用拘束。”

  一大早,于可可就和孙盼盼周雯一块儿跟着陈桂芳去山东了,貌似是为了签订今年的大葱订单。

  原本她是不用去的,但是在省城呆得时间长了,就想出去走动一下散散心。

  而于可可几人在家也呆腻了,听说陈桂芳要去的地方大葱有一人多高,就想去见识见识。

  所以一大早,这群娘子军就开车去往山东。

  徐拙一个人无所事事,这才拉着李浩几人去做西瓜豆酱的。

  不过虽然吃饭的就四个人,但是也要多准备点菜。

  李浩和孟立威就不说了,两人的饭量是出了名的大。

  而郭兴旺的饭量虽然相对一般,但也比徐拙强一大截。

  遇到好吃的饭菜吃个两三碗很正常。

  只有徐拙,饭量有点拉后腿。

  李浩饭后闲着没事吃的水果和点心,都比他吃的主食多。

  刮好鱼鳞,抠掉鱼鳃,徐拙把鱼冲洗一下,然后开膛破肚,把鱼内脏挖了出来。

  再次冲洗干净后,他在鱼鳃后的部位切了一刀,又在鱼尾的部位也切一刀,小心的把鲤鱼的腥线抽了出来。

  接着徐拙从鱼尾处下刀,平切到鱼头后,把半个鱼身切了下来。

  把鱼翻面后,另一面的鱼身也切了下来。

  把鱼头打开,去掉鱼牙,然后徐拙把鱼头鱼尾以及鱼脊骨放在一边,准备等会儿熬汤。

  接着他把两块鱼身上的鱼肋骨片下来,跟鱼头放在一起。

  剩下的这两块鱼肉,就是做干炸鱼片和糖醋瓦块鱼的原料了。

  这两道菜都不能有鱼刺的,做之前就得把鱼刺剔除干净。

  鱼肉剔除掉鱼刺之后,口感会更加嫩滑,但是手艺不过关的话,在烹饪的时候也容易散开。

  所以从这点来说,中原的一鱼三吃,是一组很考验厨师技艺的菜品。

  假如厨艺不到家,很容易把这么好的食材给浪费了。

  徐拙拿着菜刀沾沾水,开始片鱼片。

  干炸用的鱼片,要比水煮用的鱼片要厚一些,最好在五毫米以上。

  因为太薄的鱼片放到油锅中一下子就会被炸透,让人很难品出鱼肉的鲜美。

  只有稍微厚点的鱼片,才能吃出表面香酥内里鲜嫩的这种层次感。

  徐拙把鱼片切好后放进盆里,放入食盐料酒葱段姜片花椒粒进行腌制。

  趁着这个时候,他开始切另一半鱼身。

  这一半鱼身要做糖醋瓦块鱼,其实就是糖醋鱼块。

  因为鱼块切好后鱼皮朝下放置,看上去像是农村老家的瓦房一样,所以有了瓦块鱼这个雅称。

  徐拙把鱼身每隔两厘米切开,不过今天用的鱼比较大,所以他又从中间截断一下。

  免得等会做的时候因为鱼块儿太长而散开。

  切好之后,同样放在盆里,加入刚刚腌制鱼片的那些配料进行腌制。

  糖醋瓦块鱼其实跟糖醋鲤鱼很相似,都是先腌制入味再进行油炸,最后跟糖醋汁混合。

  不过糖醋鱼是整条鱼,而这个用的是鱼块。

  另外,糖醋鱼是炸好之后趁热浇汁,而糖醋瓦块鱼是把糖醋汁熬好后,把鱼块儿放进锅里进行搅拌。

  还有一点就是,糖醋鲤鱼的糖醋汁浓稠量少,味道浓郁。

  而糖醋瓦块鱼的糖醋汁相对稀一点,味道相对淡一点,不过量更多一点。

  因为过去吃糖醋瓦块鱼,等顾客把鱼块吃完后,店家会专门再上一份炸好的金丝面窝。

  金丝面窝就是细面条卷成卷儿放在油里炸酥。

  顾客可以用筷子夹着金丝面窝蘸着糖醋瓦块鱼剩下的糖醋汁吃。

  这种吃法,其实就是简化版的鲤鱼焙面。

  不过今天徐拙没打算做金丝面窝。

  一来是太麻烦,二来嘛……

  回头直接把赵金马收徒弟的任务完成了,把鲤鱼焙面的技能拿到手,不更香嘛?

  虽然糖醋鲤鱼和鲤鱼焙面很相似,从表面上看,也就是多了一层炸得金黄的龙须面。

  但是真正做起来,两者的区别还是很明显的。

  就比如鱼身上的那层油炸龙须面,可是需要用做拉面的技法,把面团拉成头发丝一样的细面。

  而且拉好后还得小心的放入油锅里炸制,炸好的龙须面要求不断不折,完整如一。

  就这做法,要是没有技能的话,徐老板……

  这辈子是别想做出来了。

  鱼片腌上后,他把鱼头鱼骨鱼尾以及鱼肋骨剁一下,开始烧鱼汤。

  这会儿吃饭还有点早,不过鱼汤可以提前下手。

  毕竟千滚豆腐万滚鱼,鱼汤炖得越久,味道就越好。

  先滑锅,然后锅里倒油,烧热后下入姜片炸出香味儿,再把鱼头鱼骨一股脑倒进锅里煎香。

  接着徐拙往锅里倒入开水,开小火进行慢炖。

  炖的时候什么调料都不用放,比较简单。

  锅里的水开后,徐拙盖上锅盖,拿来一根白萝卜。

  这道汤,也叫鱼头萝卜丝汤,萝卜丝是必不可少的配料。

  他把萝卜去皮,切成极细的细丝,然后盛在盆里,放入两勺食盐进行腌制。

  放食盐的目的主要是给萝卜脱水,下锅前要把萝卜洗一下攥干水分。

  这样萝卜丝不仅吃起来口感劲道,而且入锅后还会迅速吸饱汤汁,使得萝卜丝吃起来,有股浓郁的鲜味儿。

  这一步,颇有几分牡丹燕菜的特点。

  啧,鱼块儿像鲤鱼焙面,鱼汤模仿牡丹燕菜。

  琢磨出一鱼三吃的人,还真特娘的是个人才!

第834章 我喜欢有事业心的女人

  锅里的鱼汤还要熬至少一个小时,而萝卜丝是关火前五分钟才下锅。

  所以徐拙打算趁着这个时间,去把其他菜要用的食材准备一下。

  他计划炒一道香辣鱼干和一道鱼香肉丝,再做个李庄白肉,然后再拌俩凉菜,切点卤肉,闷上一大锅米饭……

  今天这顿简单的午餐,就差不多可以开吃了。

  之所以没做太硬的菜,主要是徐拙不想让一鱼三吃的风头被夺走。

  虽然一鱼三吃只是C级招牌菜,但排面还是要有的。

  冰箱里有冷藏的鱼干和冷冻的猪肉,冷藏室里有比较新鲜的辣椒等食材。

  没用多久,徐拙就把要用到的食材,全都分门别类准备好了。

  一些需要切丝腌制的,比如鱼香肉丝,他已经切好腌制上了。

  那些需要改刀的食材,也都进行了初加工。

  现在万事俱备,只差动锅。

  不过这会儿一个灶上炖着鱼汤,另一个灶上煮着肉,得把李庄白肉做出来之后,才能开火做菜。