作者：糖醋虾仁
他这会儿好不容易抓到了徐拙的空闲，拍视频的人却不在……
“袁爷爷，要不这样吧，咱今天不拍视频，咱做直播怎么样？您听说过直播吧？”
店里唯一的UP主虽然不在，但是还有俩大主播没走呢。
袁德生倒是兴趣不小：“听说过听说过，不过咱直播的时候，我能不能不说那句‘老铁，来个双击666’？我怕老田他们说我是个憨批……”
第774章 直播做猪肝
“袁爷爷你放心好了，咱们做直播不说那种话，你只管做菜，别的都不用管。”
袁德生答应了下来。
他参加过好多次访谈，也拍过很多纪录片宣传片什么的，但还从没做过直播呢。
所以不免有些小期待。
很快，周雯和孟立威就拿着直播的设备来了。
架上三脚架，布好补光灯，然后周雯和孟立威又跟袁德生说了一下做直播的注意事项。
比如不能说脏话，不能说任何有关涉政言论等等。
交代清楚后，袁德生开始准备要用到的食材，而孟立威和周雯则是在各自的粉丝群里发通知。
十分钟后，直播正式开始。
首先是周雯和孟立威站在一起跟直播间的朋友打招呼，然后说了一下今天要做的直播内容。
“今天我们有幸请到了湘菜传奇大师袁德生老爷爷，为我们展示土匪猪肝的做法，希望有喜欢厨艺的朋友，不要错过这次学习的机会。”
袁德生这会儿已经换上了干净的厨师服，戴着一尺多高的厨师帽，表情很放松。
当孟立威和周雯把镜头转过来的时候，他用湖南话跟大家打了声招呼。
直播间的人对会做菜的老人已经习惯了。
虽然老爷子他们没参加过直播活动，但是周雯和孟立威时不时就会转发这些老人做菜的视频，使得直播间的人一点都不陌生。
袁德生打招呼之后，眼尖的人已经认出来，这是徐拙做菜的厨房。
前几天闽菜大师田承润刚刚在这做过荔枝肉，现在又出来个湘菜大师。
徐老板的人际圈真是让人羡慕。
这些老人能认识一个就够吹很多天的牛了，而徐老板却几乎把他们给一网打尽了。
“嫉妒使我质壁分离！”
“我也想要这样的人生！”
“长得帅有钱也就算了，连身边出现的长辈也都这么强悍，再回头看看我，这是他妈的什么人间疾苦？”
“……”
各种俏皮话看得徐拙直想笑，随手就刷了一波礼物，证明自己也在看直播。
袁德生不知道弹幕和评论全都在讨论徐拙，他跟网友们寒暄过后就开始介绍做土匪猪肝要用到的菜品。
土匪猪肝是湘西美食的代表菜品，虽然名为土匪，却跟土匪没多大关系。
取这个名字只是形容其肉厚块大，分量足，口味咸辣爽口，酣畅淋漓，有土匪般的率性感觉。
介绍完菜品后，袁德生就开始讲需要用到的食材。
除了生猪肝之外，还要用到干辣椒段、小米椒、青线椒、剁椒和姜蒜以及蒜苗和芹菜。
徐拙在一旁忍不住咋舌，光辣椒就要用四种，不愧是湖南菜，够劲！
袁德生话不多，介绍完要用到的食材之后，就开始处理猪肝。
“买回来的生猪肝一定要在清水中浸泡一小时以上，尽可能的去除里面的血水。在浸泡的时候，大家可以在水里淋入一些高度白酒，这样有助于去除猪肝的腥味。”
店里的生猪肝都是浸泡好久的，所以浸泡的步骤可以省掉，直接做下一步。
首先是给猪肝去筋。
给猪肝去筋有两个目的，一来是影响口感，另外就是防止筋膜不熟。
土匪猪肝是一道爆炒类菜品，为了达到鲜嫩爽口的目的，猪肝的炒制时间会非常短，如果有筋膜在上面的话不容易熟透，所以要尽量去掉。
去掉筋膜后，袁德生熟练的把猪肝切成三块，然后开始改刀。
猪肝斜刀切成四毫米左右的大片，这样才能突出土匪猪肝肉厚块大的特点。
另外，切成大片也容易让菜品快速熟成，达到猛火快炒的目的。
猪肝切好后，袁德生把猪肝盛在一个小盆里，开始讲解如何洗猪肝。
“其实以前猪肝切好之后是不允许再清洗的，这样带着血水爆炒，猪肝的味道才更滑嫩。
但是现在的猪，在养殖过程中会喂很多药物，而猪肝又是分解药物的器官，会有药物残留。
所以我个人建议，大家做猪肝的时候，尽量清洗一下。”
说完后，袁德生还感叹的来了一句：“相对于尊重传统，我觉得健康最重要！”
这话一下子赢得了直播间那些粉丝的好感。
袁德生直播的时候表情一直很严肃，所以他们很担心袁德生做菜的时候会说教。
然而并没有，反而跟年轻人的观点一样。
传统再好，也得以健康为前提，可不能为了传统就对健康弃置不顾。
猪肝的清洗也是有讲究的，首先，里面不能放水，要先倒入一些白醋。
然后用手反复抓洗，等到猪肝里的血水析出，再放入清水中进行淘洗。
淘洗两遍后，把猪肝捞出来攥干水分，开始码味。
先撒入一点食盐，再来一点胡椒粉，淋入两勺料酒，然后开始抓拌。
抓拌均匀后，再撒一些生粉进去，继续抓拌，让每一片猪肝都均匀的挂上浆。
这样，就能锁住猪肝中的水分，吃起来口感更加鲜嫩。
而且有了这层生粉之后，猪肝的外表也会变得嫩滑。
最后，袁德生舀了半勺花生油淋在了猪肝上，并且再次抓拌均匀。
这一步是防止下锅的时候，猪肝出现粘连，所以提前用油把猪肝分开。
做完这些之后，袁德生把猪肝放在一边进行腌制。
趁着这个时间，他开始给所有的配料进行改刀。
小米椒、青线椒斜刀切段，香芹直刀切段，三种食材放在一起。
接着把蒜苗斜刀切短段，单独放在一起。
最后开始准备要用到的姜蒜。
“湘西菜讲究大开大合，做法豪放，像姜蒜这类配料从不切片，而是直接用菜刀拍散，再随便剁两下就行了。”
做完后，袁德生开始准备料汁。
爆炒类菜品很少有直接放调料的，都是提前做好料汁，用的时候直接倒进锅里，略微翻炒就能出锅。
料汁倒是很简单，碗里依次加入食盐、胡椒粉、老抽、生抽、白糖、生粉。
然后加适量水搅拌均匀就行了。
“接下来，是不是该焯水了？”
孟立威为了不让直播冷场，试着跟袁德生互动。
袁德生最近天天看B站视频，对一些词汇很熟悉。
他笑着说道：“接下来可不是焯水，而是焯油！”
第775章 湘菜好吃，就是费米
焯油是B站一些网友戏称一些美食UP主放油多的戏称。
袁德生能说出这个词汇，真有些出乎大家的预料。
直播间顿时飞起了“不错，是我小破站的风格”的弹幕。
袁德生话不多，起说完这个之后就架上炒锅，开始滑锅了。
关于滑锅的步骤和作用，弹幕里不少人都在科普。
大家虽然都是云厨师，但是一些术语还是懂的。
滑锅完毕后，袁德生往锅里加了两大勺花生油。
“在炒之前，需要用热油把猪肝滑开。
做这一步的时候有两个要点，第一是油要多，这样能够更快速的把猪肝滑开。
第二点就是油温要高，这样才能快速让猪肝表面熟成，锁住里面的水分。”
油温升高到八成热的时候，袁德生端着猪肝倒进了锅里，随即一手拿着勺子一手端着炒锅开始翻动。
也就四五秒钟的时间，锅里的猪肝就已经开始变色，而且也在快速变硬。
从原本软塌塌的一团，变成了一片一片的。
袁德生又翻动两下，然后端起炒锅，倒进了旁边架在油鼓上大漏勺中。
“猪肝在热油中滑开的速度要快，时间要短，最好超过十秒钟，不然猪肝就会变老。”
徐拙听着袁德生的话，再回忆一下刚刚他的操作，觉得这道菜跟油爆双脆很相似。
油爆双脆也是需要先把食材加工到七八成熟，然后再炒配菜，最后倒入料汁出锅。
猪肝出锅后，袁德生再次把炒锅架在了灶上，不过这次他没放花生油，而是舀了一勺猪油放进了锅里。
“土匪猪肝这道菜不仅要够辣，也要够香才行，所以在炒制的过程中，需要放猪油。
大家不想放猪油的话，在炒的时候也可以炒一些五花肉进去，效果是一样的。”
袁德生尽职尽责的进行着解说，像是带徒弟一样。
可惜看视频的人，除了徐老板真正想学之外，其他人也就是看个热闹罢了。
别的不说，光切猪肝的刀工，就能劝退一大批人。
油热后，袁德生端着之前准备好的姜蒜下锅，又舀了两勺剁椒放了进去。
然后他拿着勺子快速翻炒，等姜蒜和剁椒的香味儿出来后，开始下干辣椒段。
干辣椒段是店里常备的用品，所以不用提前准备。
袁德生真不愧是湖南人，对辣椒的用量远超其他菜系的厨师。
比如现在，他一次性舀了一大勺干辣椒段放进过锅里进行翻炒，看得徐拙目瞪口呆的。
很快，干辣椒的香味儿就从锅里飘了出来。
徐拙抽了抽鼻子，这味道可真好闻。
姜蒜的香味儿，剁椒的香味儿，以及干辣椒的香味儿混合在一起。
别说吃菜了，哪怕闻着这个味道，他也能吃下半碗米饭。
太香了！
锅里的干辣椒段颜色变得红亮的时候，袁德生把前面切的小米辣和青线椒以及芹菜段倒入了锅里。
这下，辣味儿变得更加丰富，不仅有香辣，还有青线椒的鲜辣和小米辣的那种冲味儿。
气味中间，还有芹菜的香味儿掺杂在其中。
绝了！