美食从和面开始 第296章

作者:糖醋虾仁

  倒了水之后,锅里混合物的粘稠度会再次降低,越来越多的油花出现。

  搅拌到最后,水面上甚至会大片大片的油花。

  再次搅拌四十分钟后,水面上已经满满一层的油脂,芝麻油特有的那种味道在房间中飘荡。

  接着开始进行第三次加水。

  这次加水的量为总水量的百分之十五,倒水之后,经过搅拌机搅动,锅里表面的香油更多,甚至已经有些影响搅拌机正常工作了。

  等搅拌二十分钟,再把剩余百分之五的水加进去。

  这时候锅里的油脂和下层的油渣已经出现了明显的界限。

  不过油脂还没被完全替代出来,需要开低速再连续搅动五十分钟,这一步才算是结束。

  接下来,就是撇油了。

  徐拙找来一个可以密封的油桶,拿着一个干净的水瓢,开始撇油。

  撇油不是直接往外舀,而是把水瓢按到锅里,让油脂顺着水瓢的边沿流进瓢中,这样油脂中才不容易有水进入。

  等锅里的油脂剩下薄薄一层的时候,开始进行晃油。

  等油渣和水分沉入底部并且逐渐凝固的时候,徐拙用水瓢把剩下的香油舀出来,倒进油桶中,做香油的步骤才算是进行完毕。

  不过做好的香油这会儿还不能吃,要进过沉淀才行。

  最好沉淀十天,让油渣和水分沉入底部。

  不过现在徐拙有些等不及,他打算明天就撇着最上层的香油开始使用。

  “爷爷,香油做好了,你看看。”

  徐拙提着油桶回到四方面馆,献宝一样让老爷子看看做出来的香油。

  刚打开油桶的盖子,一股浓郁的香味儿就飘了出来。

  老爷子诧异的看了徐拙一眼,不过他这个孙子最近几个月带来的震惊太多,老爷子已经麻木了。

  装作漫不经心的样子说道:“不错,有我当年……”

  说到这里的时候老爷子停住了。

  因为他发现,自己年轻时候根本就没做过香油。

  这……

  该怎么把逼装下去呢?

第449章 用香油澥芝麻酱

  憋了半天,老爷子才憋出一句:“不错,有我当年……当年在京城时候,闻到的香油王的味道……”

  “香油王是什么玩意儿?”

  徐拙有些不懂。

  冯卫国倒是知道:“以前各地的香油会进行评比,味道最后的香油被称为香油王,不过九十年代初就没了评选,很多人也忘记了有这么一档子事儿。”

  以前的香油味道好。

  一来是制作的人不懂得掺假,或者是说以掺假为耻。

  另外早些年的芝麻没用化肥农药,全靠农家肥生长,这种芝麻的产量不高,但是味道却超级好。

  用这种芝麻做香油,肯定比化肥农药喂出来的芝麻要好。

  老爷子说完,拿着勺子从里面舀了一些油出来,先闻闻味道,又用筷子头蘸了点送进嘴里。

  认真品尝半天,这才说道:“这香油确实很好,不管味道还是色泽,都很不错,比之前店里用的那种香油至少要强一半。”

  他做了一辈子菜,材料好不好很容易就能分辨出来。

  特别是香油这种调味品,更是深有了解。

  众人看着徐拙,完全没想到他在隔壁叮叮咣咣一下午,居然真把香油给做出来了,而且味道还很好。

  这老板到底是什么来头?

  也太全能了吧?

  不过大家的注意力很快就放在了香油上面。

  自从徐拙把店里的香油扔掉之后,每次做凉菜都会让他们有些紧张。

  因为没有香油可放,在做的时候就需要更加注意。

  有香油的时候,味道稍微差点还没多大问题。

  反正有香油的味道顶着呢。

  现在没有香油,稍微有点瑕疵就能表现出来。

  所以做的时候要格外用心。

  不过也不是没有好处,这些天店里因为没香油可用,后厨的厨师们做凉拌菜的水平倒是有了一些提高。

  用心嘛,自然就有不错的收获。

  现在有了香油的加持,店里的凉菜将会更加惊艳。

  今天做出来的香油差不多有三十斤。

  徐拙打算今晚先沉淀一夜,明天让魏君明先过来拿走十斤。

  送货的车来的时候,给徐家酒楼也带回去十斤。

  等过几天闲下来,再多做点香油。

  反正这东西保质期时间挺长,多做点也省得每次都折腾半天。

  另外这么好的香油,多做点还能送顾客或者给员工发福利。

  最近充卡的顾客不少,虽然充值的金额不是很多,但是一旦充值,就代表着对四方面馆的认可。

  回头按照顾客们的消费金额,挑着那些消费高的顾客,送他们点香油,也算是对老顾客的回馈。

  元旦不是要去扬州第一楼嘛,到时候也带一大壶。

  让他们见识见识自己做的小磨香油。

  至于出售,徐拙觉得现在倒是不急。

  等以后这芝麻油有了名气,摆在店里就能卖出去,不用再专门开个香油店。

  当然了,假如卖的话,价格肯定比市面上那种真假难辨的香油要高。

  反正店里的产量有限,徐拙也没打算靠这个挣钱。

  只要把加工香油的这套设备挣回来就行。

  现在香油到手,正好潜心好学的技能也已经冷却结束。

  徐拙搓搓手,冲老爷子说道:“爷爷,教教我怎么调热干面的芝麻酱呗,我想学学,回头做点热干面吃。”

  老爷子奇怪的看了徐拙一眼。

  有些不懂,这孩子怎么对热干面这么来劲呢?

  不过有这么好的香油,做热干面倒是没任何问题。

  正好还想教教徐拙怎么用香油澥芝麻酱呢。

  今天一并给他说一下。

  省得以后再忘了。

  就这样,在晚高峰来临之前。

  徐老板终于有机会学习调配做热干面的芝麻酱了。

  其实几天前老爷子就想教他,但是那会儿没有香油,学习的话难度比较大。

  现在有了香油,倒是没这种烦恼了。

  “其实严格来说,不管京城的涮羊肉爆肚,还是武汉的热干面,所用到的芝麻酱,都应该用香油调和才正宗。”

  开始之前,老爷子觉得有必要给徐拙解释一下,用油澥芝麻酱和用水澥芝麻酱的区别。

  用水澥芝麻酱,是现在大多数地方和家庭都习惯的方法。

  比如火锅店之类的场所,都是用水澥芝麻酱。

  这样做最明显的好处就是,成本低。

  用水澥芝麻酱的成本可以忽略不计,但是用油的话,成本至少要高出两倍,所以大多数饭店都选择用水来澥芝麻酱。

  另一个原因就是,随着健康饮食的观念越来越深入人心,用香油澥芝麻酱的方法就逐渐被人嫌弃。

  芝麻酱本来就够油腻了,再弄那么多香油,那不得腻得发齁嘛。

  所以很多没尝试过的人,一听这种澥芝麻酱的方式就连连拒绝。

  觉得肯定油腻得不得了。

  为了身体的健康,还是算了吧。

  基于成本和健康,现在用香油澥芝麻酱的饭店几乎没有。

  但这不代表用香油澥芝麻酱过时了。

  相反,用这种方法澥出来的芝麻酱,优点还是很多的。

  比如香味儿会更加浓郁。

  芝麻酱本来就够香了,再掺入大量的香油,香味儿会变得更加浓郁。

  有这种香味儿加持,哪怕涮一根塑料绳,味道也绝不会差。

  另外用油澥芝麻酱,还利于保存。

  芝麻酱用水澥的话,基本上过了夜就没法再吃。

  但是用油澥的芝麻酱,哪怕过个把月。

  吃起来依然香味儿十足。口感依旧。

  最重要的一点,用油澥的芝麻酱,就算涮再多的菜,也不会变稀。

  吃火锅的人都知道,刚开始碗里的芝麻酱比较浓稠。

  等吃到一半就会发现,碗里那原本浓稠的芝麻酱已经变得跟稀汤一样,而且味道也淡了很多。

  这就是用水澥芝麻酱的缺点。

  假如换成用油澥开的芝麻酱,哪怕吃到最后,芝麻酱的料汁依然浓稠,香味儿也依然浓郁。

  至于吃起来发腻的问题。

  老爷子并没有觉得多明显的区别。

  芝麻酱本身就是一种腻口的调料。

  加了香油之后,口感会更加细腻油顺,腻口的感觉更加明显。

  喜欢吃芝麻酱的人,对这种口感爱得不行。

  而不喜欢吃芝麻酱的人,你就算用水澥开,他依然觉得不好吃。

  “接下来,我教你怎么用香油澥芝麻酱……”

第450章 技能到手

  老爷子说完,便拿着装有芝麻酱和花生酱的罐子,站在工作台前,开始教徐拙调配芝麻酱。

  其实不管吃热干面,还是京城的涮羊肉和爆肚,亦或者是洛阳涮牛肉,调配芝麻酱的手法都大同小异。