作者：糖醋虾仁
而且鲫鱼煎一下之后，炖出来的汤才是奶白色的浓汤。
徐拙在田承润的指点下把要加工的食材全都煎炒一遍，然后正式装坛煨汤。
酒坛里面先放入一张竹篾网，这样垫在最下面，能够有效的防止食材粘底糊掉。
竹篾网放进去之后，先把猪肘子和羊肘子放在最下面。
这两种肘子，能够让汤的香味儿更浓郁，同时猪皮和羊皮中的胶质，也会更好的融入到汤里，使得煨出来的汤香而浓稠。
两种肘子放进去之后，然后放入整只的鸽子，接着是煎好的排骨和炒好的鸡鸭。
最后放入猪肚鸡爪和剩下的其他食材。
第一次炖汤时候，金华火腿是不放的，这样能够让汤保持鲜香的原味。
假如放了金华火腿，汤底提前会有咸味，这样就不完美了。
在加料的时候，徐拙按照田承润的提醒，把之前炒料时候用的姜片，全都挑拣了出来。
这些姜片不能加到汤里面，不然会让汤里面的生姜味儿非常浓郁，从而破坏浓汤本来的香味儿。
在炒料时候稍微放点，这样生姜的香味儿就足够了。
坛口的部位，徐拙将几条两面煎得金黄的鲫鱼放进去，然后开始往里面加矿泉水。
矿泉水能够让炖煮出来的汤有股鲜甜的味道，喝起来比自来水要强很多。
倒水之后，徐拙用荷叶把坛口封起来，然后放在一个专门采购的小炭炉上，开始煨制。
“其实鲫鱼在这里面稍稍有些争议，因为鲫鱼不够香，加进去能够让汤汁的香味儿稍稍变得平淡。
但鲫鱼能够让汤的味道更加柔和，同时更加浓稠，鲜味也更足。
所以我喜欢往里面放几条鲫鱼，这样煨出来的汤，喝起来更师傅，回味更加悠长。”
田承润面对着镜头讲了一下加鲫鱼的原因，然后便示意停机。
第一道汤的煨制，差不多需要十个小时。
时间越长，汤的效果越好。
十小时后，田承润让徐拙把坛子放在灶上，徐拙开中火熬制。
熬的时候，他顺手将上面蒙着的那层荷叶给撕了下来，然后拿着一把长柄勺子，不停地在锅里搅起来。
“这样搅动一下，能够让食材中的胶质更好的融入到汤里，让汤显得更加浓稠。”
搅动差不多半个多小时，田承润这才放下勺子。
第一道汤，算是妥了。
他在盆里垫上一层干净的笼布，然后和徐拙一道，将坛子里的浓汤倒出来，用笼布过滤掉残渣。
之前的在坛子里放的肘子什么的，这会儿全都成了糊糊，甚至连一些鸡骨头也在之前的搅动下散开。
过滤出来的残渣完全没用，不过徐拙还是收了起来，打算晚上回去了带给流浪猫吃。
天气越来越冷，小区里的那些小流浪们的日子变得更难过了。
所以有吃的时候，徐拙都尽量带回去一些。
把这些做完之后，其实已经晚上十点多了。
今天拍摄告一段落，明天继续。
第二天，继续拍摄。
徐拙和田承润把昨天熬的那些浓汤从冰箱里拿出来。
汤已经像皮冻那样完全凝固了起来，在最上面，则是汤里面澄出来的一些油脂。
徐拙将那些油脂刮掉，把这些凝固的汤重新放进坛子里，然后再往里面重新加入一些鸡爪鸡块排骨之类的食材。
另外，田承润还把昨天就准备好的半个金华火腿放了进去。
坛子里整体放的食材的量比昨天少点，不过肉的比例增加了。
昨天熬汤时候，主要是皮和骨头，增加香浓的感觉。
而今天加很多肉进去，则是让汤变得清澈一些。
减少那种香浓的感觉，这样看起来才不会给人一种非常油腻的感觉。
食材全部加入到坛子里之后，田承润抱来一小坛福建老酒。
“一般情况下，做佛跳墙这道菜的时候，放一些黄酒进去就行，但最传统的做法，还是放福建老酒，这样做出来的味道才会更正一些。
不过老酒的用法很讲究，不懂方法的话，做出来的佛跳墙就会有股酸味，影响整体的感官。”
田承润说完，将坛子里的老酒倒进了一个盆里。
然后他拿着打火机凑在盆口，将盆里的酒点燃了。
点燃之后，田承润继续解释：“老酒的度数太高，酒糟味儿比较浓郁，所以用之前这样烧一下，不仅能够降低酒精的浓度，同时在烧的过程中，酒里面那些发酵的味道和酒糟味儿，也会随之飘散。”
烧完之后，再放在灶上熬一下，这样的老酒再用的话，就不会有酒糟味儿了。
第1617章 佛跳墙（四）
老酒烧好之后，田承润拿着勺子，在坛子里加了一些进去。
放完之后，他又往里面放了一小把冰糖和两小勺鱼露。
然后用泡软的干荷叶把坛子口封上，继续煨制。
这次煨制的时间要更长一些，同时火也要更小一些，只有这样，汤的味道才会浓郁，才会变得更加美味。
“佛跳墙的调味其实很简单，有金华火腿在，基本上不需要放食盐，一般可以放一点海盐，或者放一点鱼露进去，增加一下鲜味就行。
倒是冰糖，要多放几颗，这样能够让做出来的汤喝起来更加鲜甜，更加美味。”
田承润不厌其烦的把每一个步骤都讲解一下，这样做的目的，自然是为了让更多的人了解佛跳墙这道菜品。
在很多人看来，所谓的佛跳墙，就是一道豪华版的麻辣烫。
做法什么的，跟麻辣烫很相似，都是用浓汤，都是先把食材半加工，然后再放进浓汤里煮一下。
但事实上，佛跳墙比麻辣烫复杂繁琐多了。
而且佛跳墙这道菜，不像麻辣烫那样靠调料取胜，这道菜的调味非常简单，所有的味道全都来自于食材。
今天的拍摄很简单，坛子煨上之后，今天的拍摄基本上就结束了，只等晚上再拍一下从坛子里把汤倒出来就行了。
晚上，煨了一天的坛子被搬下来，徐拙和田承润一道，把坛子里的汤给倒了出来。
倒的时候跟昨天一样，也是要用笼布进行过滤。
昨天的汤，倒出来就是奶白色的浓汤，但是今天，这些汤居然变得清澈了一些。
两人把汤倒进盆里，蒙上保鲜膜密封，然后放进冰箱的冷冻室进行冷藏。
这样做的目的是让汤汁能够凝固，这样会更加纯粹一些，而且也比较方便储存。
昨天的汤烧了满满一坛子，今天再用昨天的汤加入其他食材进行煨制，这样做出来的汤浓度比昨天更高。
里面的胶质之多，甚至达到了喝的时候不擦嘴，就会直接把嘴黏住的效果。
这样的汤，用来做佛跳墙，才能让那些名贵食材变得更加高端和美味。
第三天的时候，开始正式做菜。
海参鲍鱼什么的前些天都已经发制上了，这几天一直在换水浸泡，现在总算到了要用的时候，而那些干品的发制，也正好到了火候。
田承润在做的时候，把时间把握得很死。
“佛跳墙的制作分为两种，一种是把这些食材分成两次加入到坛子里进行煨制，吃的时候一人盛一碗。
第二种就是比较讲究的做法了，要用竹篾网把这些食材分别包起来放进坛子里煨制，做好之后，再捞出来摆盘。
最后浇上坛子里的原汤。
影视剧中和一些美食节目中，里面之所以能把佛跳墙拍得花团锦簇的，用的就是第二种方式。
要是用第一种做法的话，那把坛子里的食材一个个捞出来，再一个个进行摆放，汤早就凉透了。”
今天因为是拍视频，而且还是佛跳墙的推广视频，所以两人自然选择了第二种方式。
徐拙拿来一叠竹篾网，开始包食材。
这一步做起来倒是很简单，把竹篾网铺开，然后将食材放上去。
接着将竹篾网折叠一下，让竹篾网把食材包裹起来。
最后用竹签，把竹篾网开口的地方串一下，达到封口的目的。
把所有食材全都封好口之后，田承润将这些竹篾网依次放入坛子里。
不过没有放完，一些不耐煮的食材，比如海参鸽蛋之类的，他就放在外面，等快好的时候再放。
这样能够保持食材的完整性。
要是一块儿放进去的话，这些食材要么会被熬化，要么会被煮碎。
放好之后，将凝固的浓汤也放进去，然后用荷叶封口，放在炭炉上小火煨制。
一直煨制十个小时，然后将剩余的食材也放进去，再煨制两个小时之后，这道佛跳墙就可以出锅了。
打开坛子口，一股浓郁的香味儿随即飘出。
这道菜好不好吃先不说，光这股浓郁的香味儿，就让人非常馋。
徐拙小心的把里面的竹篾网捞出来，一一打开。
田承润拿着一个专门盛佛跳墙用的那种深一点的白瓷罐，开始往里面摆食材。
下面放的都是排骨之类的比较便宜的食材，越名贵越往上放。
最上面一层，放的是鲍鱼海参以及鸽子蛋，这样摆成花型之后，看上去非常爽心悦目。
把这些摆好之后，田承润拿着勺子，从坛子里舀出一些金色的汤汁浇在白瓷罐中，这道佛跳墙就做好了。
“这就是佛跳墙啊？”
徐拙凑在边上仔细的盯着看，觉得自己是和尚的话，也会跳墙还俗。
因为这佛跳墙的香味儿实在是太浓郁了。
而且这香味儿很独特，仿佛把时间所有肉的香味儿全都糅合在了一起。
闻起来肉香浓郁，非常馋人。
几个摄像师拍特写的时候，也被诱惑得不行。
这道菜品，几乎把中餐中所有能够用到的食材全都加了进去，光闻味道，就有种让人说不出的美好。
再加上这道菜的历史名气和心理作用，哪怕不吃，就让人沉醉其中。
拍完特写，徐拙开始试吃。
其实得知要拍佛跳墙时候，很多人都表达了想拍试吃的愿望。
比如季明宇和李浩，甚至连于可可也想尝尝正宗佛跳墙。
嗯，她总觉得于培庸做的，没有田承润做的好吃。
所以很想尝尝。
但因为拍摄这道菜耗时太久，前两天这些人还会来这边看看，幻想能够碰上出锅装盘，然后蹭个试吃什么的。
然而前两天拍的全都是发制干品，别说佛跳墙出锅了，甚至连熬汤还没进行。
时间一长，加上大家都有这样那样的事儿，就没再过来。
这下，全便宜徐拙了。
他坐在餐桌前，拿着筷子和碟子，从里面夹出一只完整的鲍鱼，然后不客气的咬了一大口。
鲍鱼弹滑软糯，口感绵密细腻。
徐拙点评两句之后，随即又尝了尝海参。
海参因为放的比较晚，所以依然保持着那种脆而弹牙的口感。