作者：糖醋虾仁
第1597章 蟹酿橙（中）
蟹酿橙这道菜，难度还真不算大。
唯一的难点，或许就是拆蟹肉了。
但这对别人来说很难，对徐拙来说却简单得跟喝凉水一样。
没办法，他之前因为拆螃蟹，拆出了拆蟹技能。
虽然时间的增长，拆的螃蟹越来越多，他拆蟹的速度也越来越快。
所以这道菜对徐拙来说，最大的难点已经解决。
除了拆蟹之外，剩下的难点应该就是在橙子上雕花了。
这道菜在宋朝时候是宫廷菜，在现代，也多次入选国宴菜单，用于招待外宾和国家级大型宴会上。
所以在保证好吃至于，也要尽量做到好看。
毕竟在高端场合，卖相和味道一样重要，甚至从某种意义上来说，还要高于味道。
徐拙虽然各种刀工都有涉猎，但对于雕花，多少还是有些不擅长的。
而且做蟹酿橙跟别的菜品不一样，这道菜所用的橙子，不能提前雕，不然橙子皮就会快速失水，导致颜色不好看。
而要是泡在水里的话，橙子皮的味道就会变淡，做出来的蟹酿橙味道就不足了。
所以唯一的办法就是把蟹肉蟹黄拆出来之后，再动手在橙子上面雕花。
在雕的时候，速度还要快。
只有这样，做出来的蟹酿橙卖相才好。
螃蟹洗刷好之后，徐拙和李浩就抬进屋里，开始上锅蒸。
季明宇闲着没事，这会儿举着手机在跟着做直播。
标题取得很吸引人：京城普通家庭的简单晚饭。
单看标题的话，让人有点提不起精神。
但是几十斤的大螃蟹，还有京城超大的四合院，再加上二环内的位置。
这些都跟普通和简单挂不上钩。
季明宇会玩噱头，所以很快直播间里就出现了一群柠檬精。
在京城二环内的四合院里吃几十斤螃蟹，还口口声声说这只是简单的晚饭，这只是普通家庭。
你够了！
季明宇一边看徐拙往蒸柜里摆螃蟹，一边笑呵呵的跟直播间的粉丝们互动。
在互动的时候，他还大言不惭的炫富。
“在京城住四合院不是很正常嘛，我们家住的也是四合院，不过不在这附近，而是在故宫那边。
天天门口一群一群的游客，吵得慌。”
很快，直播间的就满是“你做个人吧”这类弹幕了。
家里的厨房原本没打算装蒸柜，毕竟家里不咋用得上。
但毕竟家里过年时候人比较多，客人也会很多，做一些蒸肉之类的菜品时候，光用蒸锅的话有些施展不开。
而且家里常年有俩闲着没事的大厨，所以增加个蒸柜就很有必要了。
因为这样可以让两位老人在家琢磨些吃的嘛。
其实这次装修后，厨房面积扩大了一倍，里面不光装了蒸柜，而且还有饭店后厨专用的那种燃气灶以及全套的专业设备。
整个厨房跟饭店后厨一模一样。
过去因为家庭灶台火力太小而没法做的菜品，在这里全都可以做出来。
把螃蟹全都放进去之后，老爷子开始切姜丝，而于培庸则是准备温一点黄酒。
毕竟螃蟹性寒嘛，得吃点温热的中和一下。
季明宇拍完了蒸螃蟹，又凑在老爷子身边叭叭。
“徐爷爷，您家里的厨房弄这么专业，是不是打算回整那种家宴呢？”
老爷子一时间没听明白是什么意思，好奇的问道：“什么家宴？”
季明宇说道：“就是厉家菜那种，需要提前预定，而且不能点菜，上什么就吃什么，人均动辄得几千块，而且还吃不好。”
他一说这个，老爷子立马懂了。
“搞那种噱头一般都是忽悠老外的，咱不做那种昧良心的事儿。
原本我是有过这种打算，每天招待个三四桌，反正家里够大，就算一屋子招待一桌也能弄好几桌菜呢。
只要菜品质量好，应该是不愁客源的。
不过后来想想，都忙活一辈子里，这次搬到京城就是养老来的，干嘛还这么折腾呢？
而且我们都不太喜欢外人来家里，更别说是陌生人了。
哪怕他们是拿着钱来的，我们也不太欢迎。
所以这事儿就此作罢，我们真是懒得折腾了。
做了一辈子伺候人的活儿，真不愿意再弄这些了。”
季明宇略略有些失望：“害，我还等着排队吃您的饭呢，您居然不想折腾了。”
老爷子笑笑：“想来吃饭就来呗，随手都行，反正家里一直有人的，干嘛想跟外人凑一块儿排队吃呢？”
“这不想插队显示一下跟您的关系近嘛。”
蒸螃蟹的时间不用太长，二十分钟就足够了，毕竟这玩意儿很容易熟透。
二十分钟后，徐拙打开蒸柜，将一层层的蒸盘全都端出来。
红澄澄的大螃蟹，看着就让人眼馋。
把这些蒸好的螃蟹端出来，倒进准备好的圆形竹筐中，然后端到餐厅，往中间一放，就可以配上姜末醋水和温热的黄酒大块朵颐了。
徐拙这会儿没过来吃，他刚刚留了一笼螃蟹，这会儿回到厨房，开始拆蟹肉。
这活儿对于徐拙来说很容易，他甚至能够做到一边拆蟹，一边看B站的几个相熟的游戏UP主上传的游戏攻略视频。
拆完蟹肉之后，徐拙根据今天吃饭的人数，拿来一些个头匀称的橙子。
用小苏打把这些橙子洗一下，然后开始雕刻。
之所以要洗一下，主要是为了把橙子表面的一些防腐剂和石蜡之类的洗掉，同时这样洗一下之后，雕刻起来也更容易。
徐拙不擅长雕刻，所以他雕刻的内容比较简单。
比如那种简单的猪脸造型，简单的线条，简单的简笔画之类的。
反正都是几根线条能够表达出来的。
不过这些造型，最简单的还是城墙造型。
在橙子表面划上一条条平行的线条，每根线条都在橙子表面围上一圈。
这些线条画好后，再根据一定的距离，在两根线条中间竖着划一根短线，把两根平行的线条连起来。
这样划一圈之后，再交错着划剩下的。
全都划完之后，橙子的表面就会呈现出城墙的效果，或者叫长城效果。
反正挺有古风的。
把橙子表面的雕花做完之后，徐拙从橙子头部五分之一的地方下刀，横切成盖子，然后打开后，用勺子把里面的果肉挖出来。
所有橙子中的果肉全都挖出来之后，放进料理机中稍稍搅一下。
不用搅成果泥，只需要碎一点就行。
做完这些之后，徐拙便架上炒锅，开始制作这道蟹酿橙中最关键的一步。
炒馅儿。
第1598章 蟹酿橙（下）
所谓的蟹酿橙，说白了就是把橙子掏空，然后用蟹肉和蟹黄在锅里炒一下做成馅儿，再填进橙子里上锅蒸。
整个过程其实并不新奇。
至于里面填的馅儿，也没啥神秘的，跟秃黄油有点相似。
当然了，之所以说有点相似，是因为在做法上，多少还是有些不同的。
其中最大的不同之处，就是在炒馅料的时候，要在里面放入橙子的果肉。
在宋朝时候，当时候的王公贵族就发现，吃螃蟹时候配橙子，比配着醋吃更完美。
作为烹饪中非常常见的调味品，不管什么种类的醋，香醋陈醋白醋米醋乃至果醋等等，吃起来酸味多少都有点冲。
也就是说，不管什么醋，相对于螃蟹来说，酸味儿其实都有点浓烈。
吃螃蟹时候蘸醋吃，蟹的鲜味多少会被压住一些。
相对来说，橙子的酸味儿就柔和了很多。
而且橙子的带着一股甜甜的味道，这股味道能完美的把蟹肉的鲜香给衬托出来。
不仅不会起到喧宾夺主的感觉，反而让人有种小清新的美好。
蟹酿橙这道菜，就是在这种背景下给做了出来。
中间虽然失传过很多年，但因为太好吃，古籍上有着详细的记载，所以这道菜又被复刻出来了。
复刻出来后，这道菜蒙上的那层神秘面纱也算是给揭了下来。
徐拙在锅里放入一些猪油。
等油化开后，他将刚刚拆螃蟹拆下来的那些蟹壳放进了锅里。
蟹酿橙这道菜想要好吃，在做法上就得繁琐一些。
比如不能直接用猪油炒蟹肉，而是先用蟹壳熬一些蟹油出来，然后再用蟹油烹制蟹肉和蟹黄。
只有这样，做出来的馅料吃起来才更美味。
这做法说起来很新奇，其实对徐拙来说，却很熟悉。
因为他之前做秃黄油的时候，也是这么做的。
先熬蟹油，再炒蟹肉。
这样做出来的秃黄油味道更好。
熬蟹油时候，徐拙也没闲着，在锅里放了一些葱姜进去，给蟹油中加点葱姜的香味儿，这样吃起来味道更丰富，更能激发人的胃口。
等锅里的蟹壳在热油中完全变成红色，同时葱姜的颜色也变得有些焦黄的时候，徐拙用漏勺把这些全都捞出来，控一下油之后便丢进了垃圾桶中。
接着，他把刚刚拆出来的蟹黄倒进了热油中，用勺子慢慢翻炒着。
这个季节只有母蟹上市，公蟹差不多到10月底了，所以只能放一些蟹黄进去。
要是有蟹膏的话，味道会更好。
口感也会更加丰富。
蟹黄放进油锅里之后没多久，锅里的油就变得黄澄澄，甚至还带着红润的颜色，让人一看就非常馋。
而锅里飘出来的那股浓郁的鲜香味道，更是让人忍不住流口水。
仿佛什么山珍海味，都没有这锅里的香味儿吸引人。
几分钟后，当锅里的没有大块的蟹黄时候，徐拙将准备好的蟹肉，也倒进了锅里。
相对于蟹黄来说，蟹肉其实是不怎么耐炒的，而且炒时间长的话，蟹肉就失去了那种鲜嫩回甘的口感了。
所以要晚点放。