作者：月非夢
“免貴姓梁，開了家小餃子館，混口飯吃。”
梁師傅笑著擺了擺手，目光落在江炎準備的食材上。
“您這是準備做什麼餃子？我看不像是做煎餃的樣子。”
“做點水餃。”
江炎也不隱瞞，隨口應了一句，手上的動作沒停。
聽到江炎要做水餃，梁師傅不由得愣了愣，卻也沒多說什麼。
不再閒聊，江炎拿出小麥澱粉和馬鈴薯澱粉，正按著7:3的比例，倒入和麵盆中，分毫不差。
小麥澱粉負責透亮的口感，馬鈴薯澱粉增加皮的韌性。
這個比例，既能擀出薄到透光的皮，又能保證煮的時候不破。
兩種澱粉充分混合均勻之後，江炎拿起了旁邊準備好的地熱高湯。
這桶高湯是提前吊好的，用的是老母雞的雞脯肉和整副雞骨架，加了薑片和少量黃酒去腥味，讓噴火龍守著，全程用最小的火慢吊。
鍋裡的湯始終保持著將沸未沸的狀態，沒有大翻滾過一次，整整六個時辰才完成。
期間每隔半個時辰就用細紗網撇淨浮起來的油脂和血沫，前前後後撇了十幾遍。
最後用六層紗布反覆過濾了四次，才得到了這一桶完全清澈、如水般透亮，卻鮮得能勾走人的魂的清高湯。
此刻高湯還保持著滾燙的溫度，江炎端起保溫桶，穩穩地把熱高湯倒進混合好的澱粉裡。
幾乎是在高湯落下的同時，另一隻手拿起擀麵杖，順著順時針的方向極速攪打起來。
江炎動作快得幾乎帶出了殘影，手腕穩得紋絲不動，擀麵杖在盆裡勻速轉動，帶著滾燙的高湯與澱粉充分融合。
原本鬆散的澱粉，在高溫與高速攪打的作用下，迅速糊化，漸漸聚成了團。
整個過程不過十幾秒，盆裡已經沒有半粒乾麵粉，所有的澱粉都完全吃進了高湯，變成了一團均勻細膩的燙麵。
旁邊的梁師傅看得眼睛都直了，手裡的擀麵杖都停了下來。
燙麵餃子皮最考驗功夫，水溫、攪打的速度、力度，差一點，出來的麵糰口感就天差地別。
像江炎這樣，一次就把麵糰攪得完全均勻，沒有半點顆粒，他都無法做到。
第223章 金湯水餃
江炎沒有在意梁師傅的目光，趁著麵糰還帶著燙手的溫度，挖了一勺提前熬好的熟豬油加了進去，然後開始反覆揉搓麵糰。
手掌力道恰到好處，很快便讓豬油完全融進麵糰裡。
原本略顯粗糙的麵糰，在江炎手中漸漸變得光滑油潤，泛著溫潤的光澤，摸起來軟而不塌，韌而不硬。
揉好麵糰之後，江炎用乾淨的溼布把麵糰嚴嚴實實地包裹起來，放在一旁醒發。
這可以讓澱粉充分吸水鎖筋，擀出來的皮不容易破。
趁著醒面的功夫，江炎開始調變餡料。
最先擺出來的，是他手工剁好的黑豬前腿肉糜。
選的依舊是三分肥七分瘦的前腿肉，全程手工剁制，剁的時候特意保留了均勻的肉粒感，不會太碎髮柴，也不會太大影響口感。
剁制的時候江炎還分次加入了薑汁和黃酒，去掉了豬肉的腥氣，只留下醇厚的肉香。
旁邊的料碗裡，是剁得細膩綿密的雞茸。
選的是新鮮的雞脯肉，先順著紋理撕成極細的絲，再一點點剁成茸。
豬肉負責醇厚的肉香底味，雞茸則帶來綿密細嫩的口感，讓餡料吃起來更潤。
將雞茸和豬肉糜按照1:3的比例混合在一起。
拿著筷子，順著一個方向飛速攪打，手腕發力，帶著肉糜不停翻拌，不過幾分鐘，原本鬆散的肉糜就完全抱團，變得粘稠拉絲，筷子插在裡面都不會倒。
這才加入了鹽、白胡椒粉、少量生抽調味，不多不少，剛好能吊出肉的鮮味兒，又不會掩蓋食材本身的香氣。
………………
調好基礎肉糜，江炎又把提前泡發好的乾貝撕成細絲，海米切成碎末，一起倒進肉糜裡攪勻。
這兩樣海產乾貨，一點點就能讓餡料的鮮味兒翻上幾倍，卻又不會搶了肉香的風頭。
接下來是增加口感層次的配料。
馬蹄去皮，用刀背拍碎，然後用乾淨的紗布包起來，擠掉了八成的水分。
這樣既能保留馬蹄脆爽清甜的口感，又不會因為水分太多，讓餡料出水，煮破餃子皮。
冬筍只取最嫩的筍尖，用沸水焯透，徹底去掉了筍的澀味，然後頂刀切成了比米粒還小的細丁。
兩樣食材一起倒進肉糜裡，輕輕攪勻。
最後江炎拿出來的，是這次餃子的靈魂——金湯鮑汁皮凍。
裝在保鮮盒裡的皮凍，像一塊塊晶瑩剔透的琥珀，泛著溫潤的金黃色澤。
這是江炎三天前就開始準備的，用老母雞骨架、豬排骨、幹鮑、乾貝、還有金華火腿，先焯水去淨血沫，然後大火燒開，轉最小的火吊了整整12個時辰。
當然了，看火候的還是噴火龍。
期間江炎不停撇淨浮起來的油脂，最後過濾出來的金湯，濃稠得能掛在勺子上拉出絲來，鮮得能把舌頭都吞下去。
最後在金湯中加了一點點魚膠粉攪勻融化，然後冷藏了4個小時，才凝固成了這份Q彈緊實的皮凍。
江炎把皮凍切成均勻的小丁，又拿出了提前處理好的新鮮海蝦。
每一隻都去掉了蝦殼蝦線，只留下完整的蝦仁，個大飽滿，肉質彈潤，看著就新鮮喜人。
這時候，麵糰也剛好醒發到位了。
………………
江炎解開溼布，把醒好的麵糰取出來，在案板上搓成粗細均勻的長條，然後手起刀落，揪成一個個大小完全一致的面劑，每個面劑的重量都分毫不差。
緊接著，拿起擀麵杖，左手按著面劑不停轉動，右手推著擀麵杖勻速滾動，一張圓整均勻的餃子皮就擀好了。
餃子皮擀得極薄，舉起來對著燈光一看，能清晰地透過後邊的光影，卻又韌勁十足。
另外餃子皮中間略厚，邊緣更薄，這樣包出來的餃子，煮的時候底部不容易破，收口的地方又不會因為麵皮太厚影響口感。
旁邊的梁師傅已經徹底看呆了，此時他才知道什麼叫人外有人。
江炎沒停手，一邊擀皮，一邊開始包餃子。
拿起一張擀好的麵皮放在手心，用小勺舀了調好的餡料，放在皮的中間，再放上兩粒切好的金湯鮑汁皮凍丁，最後加上一整隻完整的蝦仁。
指尖翻飛，拇指與食指配合著，幾下就捏出了整齊的褶子。
江炎的速度快得驚人，指尖的動作行雲流水，沒有半分多餘的動作，幾乎是眨眼的功夫，案板上就多了一排整齊的餃子。
每個餃子的大小、形狀、褶子數量都完全一致，像是一個模子裡刻出來的，個個飽滿瑩潤。
隔著薄的透光的皮，能隱約看到裡面粉潤的肉餡、新鮮的蝦仁，還有那一抹誘人的金黃，光是看著，就讓人忍不住咽口水。
不過半個多小時，江炎就包好了足足幾百個餃子，整整齊齊地碼在撒了薄粉的托盤裡。
此時餡料也用完了。
………………
擦了擦手，把灶臺收拾乾淨，燒上了滿滿一鍋清水，江炎靠著案板，從容地等著開賽。
水餃的靈魂，在於出鍋的那一瞬間。
提前煮好的餃子，哪怕只放幾分鐘，皮就會發坨，口感會大打折扣，只有現煮，才能讓食客吃到最完美的口感。
江炎的目光掃過場館，看到了廣州餃子館攤位，餃子兄弟，陽泉酒家的攤位……
心中不斷思量著之後從哪家店開始品嚐。
一個小時的準備時間，轉眼就過去了。
“各位來賓，大家上午好！由廣廚聯主辦的餃子大賽，馬上就要揭開序幕了！”
整個場館都安靜了下來，所有人都看向場地中央搭起的高臺。
高臺上，主持人正笑容滿面地看著眾人。
“今年的餃子大賽，依舊是高手雲集！他們會在這裡，為大家帶來各式各樣、風味各異的美味餃子！”
“規定跟往年一樣。”
“本次大賽的獲勝者，將由在場的所有食客朋友們共同決定！”
“比賽時間，從現在開始，一直到今日日落！”
“最終，累計餐盤數量最多的攤位，就是本次餃子大賽的冠軍！”
“好了，話不多說！我宣佈，廣州餃子大賽，現在——正式開始！”
隨著主持人宣佈開始，食客們立刻朝著早就看好的攤位衝了過去。
而其中，餃子兄弟攤位最受歡迎。
不過片刻功夫，餃子兄弟的攤位前就擠得裡三層外三層，排起了長長的隊伍。
顯然，餃子兄弟這段時間的宣傳，效果好得驚人。
不少食客都是衝著他們的名氣來的，想嚐嚐這對名聲大噪的餃子兄弟做出來的餃子到底是什麼味道。
而餃子兄弟也憑藉著火焰餃子，將人留了下來。
另一邊，陽泉酒家的小當家卻出現了問題，他做的沾醬被人動了手腳。
雖然知道是餃子兄弟做的手腳，可惜卻沒有證據。
無奈，小當家只能另外想辦法。
………………
江炎也開始動了，面前的大鍋中，清水已經燒得滾開，轉成中小火，讓鍋裡的水保持著微微沸騰的狀態，不會大滾，避免把餃子皮煮破。
將餃子順著鍋邊一個個滑進了水裡。
餃子下鍋之後，江炎拿起勺子，貼著鍋邊，用背面輕輕推著水裡的餃子，動作輕柔勻速，避免餃子粘在鍋底。
鍋裡的水微微翻滾著，一個個瑩白的餃子在水裡上下浮動，漸漸變得飽滿起來。
等到鍋裡的水再次微沸，江炎拿起提前備好的涼水倒進鍋裡，讓鍋裡的水溫降了下來，停止了沸騰。
‘微沸-點水’的步驟，重複了三次。
第三次點水之後，鍋裡的餃子，全部都浮了起來，一個個肚子圓鼓鼓的，原本瑩白的麵皮，變得晶瑩透亮。
江炎把鍋裡的餃子撈了出來，盛在盤子中，金湯水餃完成。
薄如蟬翼的麵皮，完全是透明的，能清晰地看到裡面粉潤細膩的肉餡、完整鮮紅的蝦仁，還有那流動的金黃鮑汁，在燈光下泛著誘人的光澤。
餃子做好了，接下來便是吸引客人過來。
想了想，江炎切開一個金湯餃子，頓時金色的湯汁流了出來。
與此同時，熱氣裹挾著豬肉的醇厚、海產的鮮甜、還有高湯的濃鮮，快速擴散開來。
這香氣不似煎餃那般霸道濃烈，卻帶著一股綿綿悠長的鮮味兒，勾得人食指大動，口水直流。
第224章 品嚐金湯水餃
隨著金湯水餃香氣的擴散，不少本來只是路過的食客，停下了腳步。
食客們在看到晶瑩剔透的餃子後，頓時興致大增。
“哇！這餃子也太好看了吧？跟水晶一樣！”
“是啊是啊，隔著皮都能看到裡面的蝦仁，這皮也太薄了吧？怎麼煮不破的？”
“……”
議論聲此起彼伏，圍過來的人越來越多。
一箇中年男人忍不住往前擠了一步，對著江炎大聲喊道。
“老闆！給我來一份這個餃子！”
“沒問題。”
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