作者：大鲸鱼吹泡泡
所以，她今天來到龍軍養老院，非常希望能夠從這些老前輩們口中，聽一聽當時他們親身經歷的日子。
雖然今天跟老軍人們聊聊天，聽一聽曾經故事的願望不能實現，讓李敏娜感到有些可惜。
但好在還有其它事情自己能夠幫忙，也算是不虛此行。
“依依那孩子，應該也很想來見見這些老前輩吧。”李敏娜心想着，在院長的帶領下，到工具室領取了修剪綠植所需用到的工具。
…………
龍軍養老院，廚房。
羅江跟老劉已經按照蘇陽所說的，把高湯給燉上，並且還把醃排骨之類的工作準備好。
現在，兩人正在砧板上，用噴槍給五花肉燒皮。
這兩塊五花肉正正方方，由於廚房的也有大鍋，所以蘇陽並未讓兩人改刀。
由於老劉的參與，羅江也變得更爲認真了起來。
“攤神，我這塊燒好了。”
“我的也燒好了。”
蘇陽走到兩人中間，看着表皮已經燒得均勻、焦黑的兩大塊五花肉，滿意的點了點頭。
“不錯，燒的很透，可以開始用刀颳了。”
燒豬皮主要有兩個目的。
第一是爲了去除豬皮上遺留的豬毛，破壞豬的汗腺。
汗腺是豬騷味的主要來源，雖然這兩大塊五花肉是蘇陽精心挑選的，但如果不燒皮的話，烹飪過後也依舊容易遺留腥臊。
好的豬肉腥臊不會那麼明顯，但嚴格對食材進行處理，也是廚師應有的基本素質。
第二則是，燒過後的豬皮，在之後的燉煮下，口感會更爲軟糯。
“起鍋燒水，之後五花肉皮朝下，溫水下鍋。”蘇陽說。
“那…要不要改刀呀，攤神。”羅江雖然堅信蘇陽的做法絕對沒有問題，但還是出於求知的本能問道。
在他的印象裏，五花肉可都是切塊焯水的。
蘇陽沒有直接回答羅江的問題：“老劉應該知道爲什麼。”
老劉思索了一會，不禁對蘇陽生起了佩服之意。
“通常來說，做五花肉確實是採用切塊下鍋焯水，又或者是不焯水直接下鍋煎。”
“但不同的食材得按不同的方式處理，這豬肉十分新鮮，所以整塊下去焯水就行了。”
說到這時，老劉對着蘇陽笑了笑：“真的不愧是攤神啊…如果按照我的烹飪習慣，平時恐怕真會切塊焯水了。”
畢竟是四十歲的老廚師，對於一些烹飪的道理，還是一下就能想明白。
蘇陽點了點頭：“切塊焯水的話，會損失肉香，並且之後燉出來的紅燒肉，瘦肉部分也會相對柴上一些。”
“嗯，我知道了！”羅江點頭。
等到鍋中的水變溫，兩人按照蘇陽所說的放入五花肉後，蘇陽又繼續道：“這時候，加點白胡椒粉跟鹽，加味飛水。”
兩人照做，蘇陽兩邊同時盯着。
“白胡椒停，夠了，鹽放八勺。”
“大蔥段，黃酒下鍋。”
“老劉停，黃酒再放就多了。”
“我讓老劉停沒讓你停，你這點黃酒就太少了，再來三個瓶蓋的黃酒。”
一頓指導下來，蘇陽總感覺自己比兩個做菜的人還累。
“行了，蓋上蓋吧，記住剛纔的比例，需要煮到徹底斷生。”
想要把這麼大塊五花肉煮到徹底斷生，至少需要23分鐘，蘇陽也趁着這段時間，讓兩人開始準備其它的食材。
“把洗好的大米跟糯米倒進鍋，先炒幹水份。”
“攤神，這大米跟糯米，不用泡久一點嗎？”老劉好奇道。
蘇陽眉頭一挑：“都要炒幹水分了，還泡那麼久的水乾啥…這跟脫了褲子放屁沒區別。”
老劉想了想，確實也是，便乖乖閉上了嘴。
在比自己小接近二人十歲的蘇陽面前，老劉的樣子竟是像一個說錯話的學生。
第340章 毛氏紅燒肉
兩人照做，過了一會後，羅江對蘇陽問道：“炒好了，接下來呢，攤神？”
刷着短視頻的蘇陽走上前，看了一眼兩人鍋中。
“剛剛讓你們配好的香料放去，轉成小火慢炒，手勤快點，炒到大米跟糯米呈現淡黃色就行。”
“等炒好後用破壁機打成粉，越細越好。”
這些用來做蒸肉米粉的香料包括八角、香葉、桂皮還有花椒。
蘇陽想了想，繼續說道：“因爲今天是給老人做的菜，考慮到有些老人不喜歡喫麻，所以花椒放的比較少，只起到了提香的作用。”
“正常情況下而言，花椒的比例要比現在多出三倍，這是正常帶有微麻的比例。”
“這道菜最多也只能是微麻，要是太麻的話，就會掩蓋掉排骨的肉香。”
兩人認真聽着，同時不斷翻炒。
用不了多久，蒸肉米粉就製作完畢。
“攤神先生，接下來是不是要把這些蒸肉米粉倒進排骨裏？”
老劉對蘇陽的稱呼已經從一開始的“攤神”，變成了“攤神先生”。
“稍微等會吧，五花肉應該已經煮的差不多了，再煮可就老了。”
蘇陽說着，拿起一根木筷走到竈臺前，將兩口鍋的鍋蓋掀開，分別用筷子對着鍋中浮起的五花肉紮下。
筷子輕鬆的穿透，只有微微淡紅滲出。
在這個狀態下的五花肉，已經達到了飛水後所需的標準。
蘇陽讓兩人把肉放到砧板上。
“現在的五花肉薄厚不均勻，也不夠方正，所以我們需要改一下刀，否則做出來不好看。”
如果是自己在家煮着喫的話就完全沒這必要，但考慮到這是要給老軍人們喫的，蘇陽還是希望菜品能夠呈現出最好的賣相。
“厚的地方片平，四邊修一修，先用廚房紙擦乾表面水分後，在豬皮上抹些料酒走紅，不需要太多。”
所謂貨賣一張皮，對於這道菜而言同樣如此。
在羅江與老劉兩人詫異的目光下，抹過一點黃酒的豬皮色澤果真好看上了許多。
“又學會了一招…今天真是學會好多東西，謝謝攤神了。”老劉笑得格外開心。
蘇陽回以淡笑，說道：“走紅是爲了讓皮上色，光抹酒可不夠，現在起鍋燒油，鍋中油溫六成，豬皮朝下炸五花肉。”
雖然五花肉已經用廚房紙擦乾了水份，但畢竟這是高油溫炸。
像炸皮類食材時，很難避免嘣油，所以蘇陽也做了額外的提醒。
“下鍋後記得蓋蓋。”
兩人按照蘇陽所說的照做。
隨着五花肉下入油鍋，呲啦聲當即作響。
就在兩人蓋上蓋沒多久，隨着“嘣”的一聲，鍋中的熱油頓時飛濺。
五花肉並不需要炸的特別透，畢竟下鍋油炸的目的只是爲了讓豬皮上紅，使其色澤更爲紅潤。
同時也讓燉煮後的五花肉皮喫起來在軟糯的同時，也能使其增添部分口感。
在蘇陽的指示下，兩人開始把五花肉切成一個個大小均勻的肉塊。
鍋留底油，先下入事先準備好的桂皮、豆蔻、草果、白蔻等大料。
接下放入冰糖。
先放大料炒出來的糖色，香料的香氣濃郁度會更加明顯。
糖色炒制怎樣的狀態，自然不需要蘇陽多說。
畢竟兩人可都是實打實有着多年工作經驗的廚師，對於炒糖色還是完全沒問題的。
“下肉吧。”
五花肉入鍋後，兩人開始快速翻炒。
“還真別說…有了攤神先生上紅的操作後，這五花肉着色的效果明顯強了一個檔次。”老劉感嘆着嚥了咽口水。
哪怕還沒開始燉，這五花肉的賣相就已經是極好。
羅江感嘆着點了點頭。
周圍焦糖的香味逐漸瀰漫，不斷撩動着兩人內心的饞癮。
“加熱水，轉大火。”
燉肉若是加冷水，就會導致肉質發柴，並且很難燉軟。
對於燉肉需要加熱水的知識點，蘇陽同樣不需要跟兩人過多解釋。
等水燒開後，兩人將大蔥段、薑片，以及先前準備好的香葉、小茴香、辣椒等小料下鍋。
“毛氏紅燒肉不需要放醬油，放鹽、白胡椒，補點料酒。”
“羅江這調料比例放的不錯，老劉你這鹽就少了，畢竟咱們不放醬油，鹹味都靠鹽來補。”
“好的，好的。”老劉點了點頭，內心忽然生起了疑惑。
“攤神先生，爲什麼這道紅燒肉不需要加醬油？”
“紅燒肉有很多種做法，而這道毛氏紅燒肉啊，是按照以前主席的口味來做的。”蘇陽淡笑着，開始跟老劉以及羅江分享起了這一典故。
“主席他老人家不喫醬油，所以上色完全靠的糖色，之前在豬皮上抹料酒走紅的原因也是爲了讓着色度更好些。”
“更正宗的做法，還要放些幹豇豆，只不過今天逛了三個市場，都沒有發現品質比較好的幹豇豆賣。”
“毛氏紅燒肉以甜口爲主，因爲主席生在湘省，所以這道菜也帶着些辣味，除了幹辣椒的辣，也還有白胡椒粉的辣。”
蘇陽自然是有更多菜品的選擇。
龍軍養老院的老軍人們許多都是那個年代的人，沒準啊他們以前也嘗過毛氏紅燒肉。
也正因如此，蘇陽今天才想着做這道菜。
“原來是這樣……”老劉若有所思的點了點頭。
羅江內心生出佩服之意：“攤神，您懂的可真多。”
“正好刷到過科普視頻而已。”蘇陽將目光看向身後：“中火再燒個八分鐘，然後蓋蓋開始小火燉，你們自己記好時間。”
“先把粉蒸排骨給弄好吧。”
…………
龍軍養老院，大型休閒室。
“唉…今天都沒有活動玩。”
“想喫包子。”
“我也想喫包子。”
老軍人們統一都待在休閒室，有些一起看着抗戰劇，有些逗着自己的寵物，有的互相聊着曾經過往，還有些則是下着棋。
“將軍！”趙老一棋定輸贏，贏下了遛鳥老人。
“你今天有些心不在焉啊，下了很多布錯棋。”
遛鳥老人無奈的撇了撇嘴：“確實有點。”
他能夠感受到，現在待在休閒室的老人們都有些彆扭，他自己也同樣如此。
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